Livorno az olasz csizma baloldalán, ha úgy tetszik a „West Coaston” fekszik, Pisától kicsit délre, a tengerparton. Fontos kikötőváros, itt született a 19. század végén Amadeo Modigliani, a festő, és Pietro Mascagni, a zeneszerző. Építészetileg arról nevezetes, hogy nemigen van nevezetessége. Ez remek hír: a perverz ínyenc felesége felállíthatja fotóállványát, nem lökik fel a fényképezőgépes turisták, s legnagyobb örömére órákig fotózhatja a kofák standjain látható elképesztően sok paradicsomfajtát. Az óriáspiac mellesleg építészeti jelenségként is kivételesen szép, különösen most, hogy még fel is újítják.
Livorno alig húsz kilométerre délre fekszik Pisától, ám ez politikailag nem korrekt megközelítés. Sokkal illendőbb úgy mondani, hogy Genovától 200 km délre, esetleg úgy, hogy Rómától 300 km északra.
Livorno és Pisa ugyanis ősellenségnek tekinti egymást, a városlakók szívében mélységes ellenszenv él egymás iránt, sok sérelmet rejteget a múlt – még azokból az időkből, amikor a kis „Leghorn” (Livorno) nevű halászfalucska sziklás öbleivel együtt Pisa fennhatósága alá tartozott.
Livorno ennél jóval később, a 15. és a 18. század között élte fénykorát, amikor is Firenzéhez tartozott. A Signoriának ez volt a kijárása a tengerre, ez volt a kikötője, amin keresztül a világkereskedelembe kapcsolódott. Jól felfogott érdekének tekintette azt, hogy felduzzassza Livorno lakosságát. E célból adómentességet biztosított, illetve menedéket biztosított mindenkinek, aki erre rászorult. Más szóval kalandorokat és bűnözőket is szép számmal befogadtak.
Általános gyakorlat volt az is, hogy Firenzéből ebbe a kikötőbe deportáltak anarchistákat és forradalmárokat. más gyanús vagy nem kívánatos személyeket. Azután szép számban jöttek ide Európa minden részéből zsidók, Angliából katolikusok, Portugáliából és Spanyolországból az inkvizíció üldözöttei. Livorno a mai napig kevert kulturális gyökerekből táplálkozik, amit nagyon felszínesen „multikultinak” is nevezhetnénk.
Pontosan ilyen a paradicsomkínálatuk is: még szezon végén is legalább hat-hét fajtát lehet megkülönböztetni. A salátának való paradicsomot a helyiek szívesen fogyasztják zölden, pontosabban úgy, hogy félig még zöld, de már pirosodik. Vagyis van érettebb és savanykásabb része. Nevezhetnénk akár természetes édes-savanyú csemegének is, amire teljesen fölösleges ecetet önteni: egyszerűen sóval és olívaolajjal fogyasztják. Ilyen félzöld paradicsomokat egyébként fogyasztanak másutt is, ahol jelentősebb salátakultúra létezik – például Spanyolországban, Portugáliában, Provence-ban.
Livorno lakói szívesen mesélik azt a viccet, amikor egy kétségbeesett mama rohan az orvoshoz féléves kisgyerekével. A gyermek nyögdécsel, izzad, ki van vörösödve. A doktor első kérdése: kapott-e rendesen inni a kis beteg. „Kapott egy pohárka bort” – feleli a mama. „Bort?” – rémül meg az orvos. „De hiszen tejet kell adni neki!”. „Na de doktor úr! Ki hallott még olyat, hogy cacciucco után tejet inni? Attól beteg lesz az ember!”
A cacciucco, amit a toszkán tengerparton anyatej helyett szívnak a gyermekek, ugyanolyan emblematikus étele Livornónak, mint Marseille-nek a bouillabaisse. Hasonlít is hozzá, mert igen sokféle halból készülő levesféle, s itt is főként az olcsóbb fajta, de ízes halakat teszik bele. Mégis teljesen más.
A livornóiak büszkék arra a viccükre is, mely szerint városuk maga is egy nagy cacciucco (ezzel ismét a népesség roppant vegyességére utalnak), ahol azonban ma már korántsem fegyencek és kalózok uralják a városképet. Változatlanul a régi korok emlékét őrzi azonban az érdekes hangulatú Új Velence (Venezia Nuova) nevű városnegyed, mely kicsit lagúnás, épp úgy, mint az eredeti Velence. Ennek a szélén találjuk az egyik legjobb trattoriát, melynek neve Trattoria l’Antica Venezia.
Itt nemcsak az ételek jók, hanem a boltíves, vastag falú helyet magát is nagyon lehet szeretni: minden egyszerű és eredeti.
Jó a cacciuccójuk is, de mindent nyugodt szívvel meg lehet kóstolni, amit itt adnak. Például a napi tésztát, a halas grilltálat, a csicseriborsós tőkehalat. Jó tudni, hogy ha egy hal Livornói módra („alla Livornese”), az a következőt jelenti: a halat meghempergetik lisztben és forró olajban kisütik, majd a sült halat rövid ideig még friss, olívaolajas paradicsomszószban megforgatják. Készülhet tőkehalból, vörös márnából vagy bármi másból.
Livornói cacciucco
A képen látható levest a della Gherardesca grófi család szakácsnője, Assuntina Riverso főzte meg a Livornótól 60 kilométerre fekvő Bolgheriben. A receptet ő nem a mamájától tanulta (mert Szardíniáról származik, ahol a mamák mást főznek), hanem a grófnőtől.
Assuntina először megtisztítja és felaprítja a tintahalakat és polipokat. A polipkarok vékonyka végét levágja és félreteszi.
Körömkefével lesikálja a fekete kagylót, a fehéret többször váltott vízben összerdörgöli (kétféle kagylót vesz fele-fele arányban: cozze vereci, vongole). Az egészet nagylángra teszi, olívaolajra. Mihelyt nyílni kezdenek és kieresztik a levüket, lezárja a tüzet, s leszűri a levet. Ezt gondosan félreteszi, mivel az édes-sós tengerízű szubsztrátum aranyat ér.
A rákokat kibontja és megtisztítja (csak a legvégső farokrészt hagyja rajtuk). A fehér húsú palombo halat felszeli.
Hagymát és petrezselymet aprít, a paradicsomokat leforrázza, meghámozza, a magokat kinyomkodja és felkockázza.
Több órába telik, míg külön-külön tálon az összes hozzávaló ott sorakozik előkészítve az asztalon. Ekkor kezdődik a tulajdonképpeni ételkészítés, ami immáron merő szórakozás.
Assuntina bő olívaolajon először finomra vágott hagymát párol, rádobja a polipkarok vékony végét. Mikor kissé megpirult, meghinti durvára vágott petrezselyemmel, hozzáadja a felvágott tintahalak és a polipok néhány centisre vágott húsát. Néhány percig pirítja, majd hozzáadja a paradicsomot, végül felönti a kagylólével, 10-15 percig főzi. Sózásához durva tengeri sót használ (mint egyébként majdnem mindenhez, kivéve, ha salátát készít).
Ezután sorban adja hozzá a hozzávalókat: először a hal, aztán a rák, legvégül a kagyló (közben ügyel rá, nehogy összetörje a halszeleteket). Ezeket már csak nagyon rövid ideig hagyjuk a tűzön.
A tálaláshoz időben el kell készülnie a kenyérnek: a vékonyra szelt parasztkenyér a sütőben pirult meg, s rögtön be kellett dörzsölni fokhagymával. Ezt tesszük a tányérra, erre kerül maga a cacciucco: először a hal és a tenger gyümölcsei, köré a mély színű, sűrű, vöröses lé.
Trattoria L’Antica Venezia
Via Dei Bagnetti 1
tel. 0586 887 353
vasárnap zárva
