Túl az aranykapun

0
Mark londonban kicsi

Válogatós gyerek voltam. Látóköröm nagyjából a paprikás krumpli és a rántott hús horizontjáig terjedt – egészen 16 éves koromig, amikor is meglátogattam Münchenben élő édesapámat. A Viktualienmarkt piacon láttam először sáfrányt, osztrigát, különböző olajbogyókat, igazi sajtárust, gyönyörű hentesboltokat, ismeretlen friss zöldségeket. Apámmal thai ráklevest főztünk, friss olasz tésztát nyújtottunk, házi vajjal, frissen reszelt parmezánnal ettük. Cserépedényben készült az alentejói kagylós hús olajbogyóval. A dézsaméretű öntöttvas-lábosban báránykuszkusz főtt, én kevertem hozzá kőmozsárban a csípős mártást, a harisszát, ettől egész Schwabingot belengte a frissen pörkölt római kömény és koriander illata.

Idehaza képeslapelosztó, majd kerámiacsuporeladó, végül műtőssegéd lettem. 21 évesen iratkoztam be a szombathelyi vendéglátóipari iskola szakácstanfolyamára, mert munkanélkülieknek tartottak épp átképzést. Miközben a Spektrumon Roger Vergét, Bernard Loiseau-t, Paul Bocuse-t, Alain Ducasse-t néztem (“Ínyenctúrán Franciaországban”), a német csatornán meg Johann Lafer sorozata futott, nekünk a margarinból készülő kaszinótojást, a vizenyős mirelitzöldségből kevert franciasalátát kellett gyakorolnunk, unalmas töltött-párolt rostélyosok egész sorát memorizálnunk.
Aztán eljutottam a Körmendi Berki Csárdába, melynek kiváló séfje akkor érkezett haza Németországból – erősen rántotthús-ellenes hangulatban.

A csárdát ínyencparadicsomnak láttam, de ma is úgy látom, jócskán kiemelkedik az átlagból. A konyháról gyakorlatilag csak aludni jártam haza a szombathelyi albérletbe. De hogy alaposabb képzést szerezzek, beiratkoztam a budapesti Taverna iskolába, úgynevezett felsőfokú szakács-, cukrász és vendéglátóipari menedzserképzésre (sic!). Közben a Magyarországon álomhelynek számító Gambrinus étterembe kerültem gyakorlatra. Amilyen nagy reményekkel érkeztem a fővárosba, oly nagy volt a csalódásom. Hemzsegtek a világbajnokok, az aranyérmesek és a palástos lovagok, de a bombasztikus szövegek mögött ízetlen, fáradt konyhákkal, bárgyú étlapokkal, slendrián és lógós kuktákkal találtam szembe magam, s én is kezdtem hasonulni a környezetemhez.
1999-et írtunk. Diákként forró vízben felengedett ipari sertéslapockából kellett Héra tűzhelyen álborjútokányokat tákolnom, ilyen módra meg olyan módra, s a szörnyű recepteket szó szerint be is kellett magolni. Édesapámhoz is feljártam főzni, aki nemrégiben költözött haza, Pestre. Bármit csináltam a konyháján, azonnal a fejét fogta. Egyszer elvesztette a türelmét, és felcsattant: „Ez így nem mehet tovább! Ha szakács akarsz lenni, ki kell menned külföldre tanulni”.

Zavar támadt a fejemben, meghasonlásféle. Egyre kevesebb bizalmat éreztem a honi képzés iránt. A vendéglátóipari főiskolára járó barátaimtól olyan híreket kaptam, hogy az ő képzésük még a miénknél is gyengébb. Fontolgatni kezdtem a „szakmai disszidálást”. Először mégis Budapesten próbáltam elhelyezkedni.

Elmentem a Dohány utcába, ahol egy jókedvű ember nyitott ajtót. Meghallgatott, majd azt mondta: “Hétfőn játszóruha”. Vagyis felvettek a Fausto’sba! Olyan volt ez, mintha régi álmom teljesülne: igazi konyha igazi nyersanyagokkal, igazi ízekkel. Friss tengeri halak és tenger gyümölcsei, friss olasz tészták. Grazie, Fausto! Aztán a Chez Danielbe kerültem, ahol gyakorlatlan magyar szakácsok (köztük jómagam) próbálták a friss és könnyed francia bisztrókonyha műfaját művelni – váltakozó sikerrel. Volt itt libamáj-terrin, kucsmagomba, békacomb, csiga, ördöghalpofa, és még sok számunkra ismeretlen dolog. Partyservice-t is csináltunk százféle apró kanapéval, tésztában sült lazaccal, hasonlókkal. Merci, Daniel!

Egy híres médiasztár ajánlatott tett, hogy házi szakácsként főzzek a híres rózsadombi villájában, de különös véletlenek és egybeesések folytán – Jorge Batthyanynak és édesapámnak köszönhetően – hirtelen úgy megváltozott az életem, amit csak ősrobbanáshoz tudok hasonlítani: sikerült bejutnom Martín Berasategui baszk szakács konyhájára, aki épp akkor kapta meg harmadik Michelin-csillagát. Ott, San Sebastianban beigazolódott a sejtésem: nagyon keveset tudok, s azt sem kifogástalanul. Egyszerre éreztem magam nehézkes gólemnek, begöngyölt múmiának és ámuló plútólakónak. Végleg felszakadt előttem a köd: minden nap láttam, mi a különbség az ételtákolás és a szakácsszakma között. Negyven ember mozgott a konyhán, pontos koreográfia szerint. Minden a lehető legfrissebben készült, látványos, szellemes, mégis egyszerű és gyors tálalásban.

Martin konyha kicsi

Néhány hónap alatt sok konyhai posztot végigjárhattam a mártásoktól a desszertekig. Közben eszeveszett módjára jegyzeteltem: miből hány gramm kell, hány fokon készül, hány perc vagy hány másodperc az ideális, milyen berendezésnél mire kell vigyázni. Ha valamire jobb módszer született, azonnal leírták, s kitűzték a falra. Mindenkinek „képben kellett lennie”, mert egyetlen lehetséges megoldás jöhetett szóba: a tökéletesség.
A körülmények ugyanakkor spártaiak voltak. Az alagsorban raktárak közti szálláson laktunk emeletes tábori ágyakon, vagy húszan. Jött ide sztázsolni spanyol, argentin, de olasz, mexikói, amerikai és perui szakács is. A sztázs (stage) ebben a szakmában annyit jelent, hogy fizetés nincs, csak koszt és kvártély. Mindenki örül, ha egy ilyen helyre befogadják, s vannak, akik évekig spórolnak rá. A munkaidő 9-5-ig, majd fél 8-tól éjjel fél 2-ig tartott. Azután is elég nehéz volt elaludni a latinos gitározós hangulatban, éjjelenként pedig nem ártott spanyol nyelvleckéket hallgatni fejhallgatón.

Martin beszel kicsi

Közben Martín beajánlott az étterem közelében lévő hentesáru- nagykereskedőhöz is. Japán barátommal itt gyakoroltuk a húsbontást. Néha eljutottunk a halpiacra, ahol a virtuóz módon dolgozó halvágó asszonyokat bámultuk. Irigyen figyeltem, hogy a háziasszonyok milyen pontos elvárásokkal lépnek fel, milyen szakszerű instrukciókat adnak, milyen szigorúan vizsgálják a halak minőségét. Csak akkor enyhült meg az arcuk, mikor már receptekről folyt a szó. Baszkföldön számunkra alig elképzelhető konyhakultúrával rendelkezik még a legegyszerűbb átlagember is.

A szabad napokon a tapasbárok (pontosabban txikiteók) százai közt kódorogtunk San Sebastian (pontosabban Donostia) óvárosában, amelynél kevés hangulatosabb hely van a világon. Errefelé több tucat zárt körű főzőklub is működik, melyekbe csak komoly ajánlással lehet bejutni, egyik-másikban csak kihalásos alapon lehet taggá válni.

Következő állomáshelyem Mallorca volt, a Ca’s Puers étterem. Maga a falu (Soller) paradicsomi hely, százéves villamos kanyarog be citrom- és barackfák közt a sziklás szakadékvölgybe. A konyhát Eckart Witzigmann szelleme járta át [ő volt az első nem francia ajkú háromcsillagos a Michelin történetében, majd negyedmagával az „évszázad szakácsa” címet kapta meg a GaultMillau kalauztól]. Az étterem az ő tanácsadásával indult el, és gyorsan szerzett is egy Michelin-csillagot. A konyha fantáziadús volt, jókedvű, vérbően mediterrán. A kis halászhajók délután ötkor érkeztek, nyitásra friss rákokat kaptunk. És miközben a faszén fölött sültek a halak, a kollégáktól egyre többet hallottam a titokzatos El Bulliról…

Elbulli konyha kicsi

Közben még szerencsét próbáltam a Kanári-szigeteken is, ahol séfként dolgoztam egy 120 fős olasz étteremben – tisztes fizetéssel és súlyos felelősséggel. Nem telt bele azonban sok idő, hírt kaptam, hogy hajlandók fogadni a világ egyik legjobbjának mondott éttermében, az El Bulliban. Természetesen ismét sztázsolni, ami újabb félév fizetés nélküli munkát jelentett (az El Bulli márciustól októberig tart nyitva, a team állandó tagjai az év másik felét utazással és kísérletezéssel töltik). A helyszín a Costa Brava északi része, egy parányi sziklás öböl Roses mellett. Mind az öt kontinensről érkeznek a sztázsolók, de csak olyanok, akik valamilyen komoly ajánlást tudnak felmutatni.

Az El Bulli konyhája a dallasi rakétakilövő központra hasonlít. A rendszeres meetingeken hajszálpontos instrukciókat és magyarázatokat kapunk, bizonyos problémákat közösen oldunk meg. A hely csak este nyit ki: filozófiája az, hogy minden munkatárs érkezzen kipihenten, de amíg itt van, nyújtson 110 százalékot. A „tévedés” mint kifejezés ismeretlen. Minden másodperc, minden milliméter a helyén van. Szédületes apró falatok, hajmeresztő kreációk, újabb soha nem látott alapanyagok és technológiák tengere. A menü 30-36 kis fogásból áll, ez 1.800 tányért jelent egy este. Itt nincs étlapról választás, mindenki ugyanazt a menüt kapja. De! A törzsvendégekről személyes fájlt vezetnek: feljegyzik, hogy „nem rajong a szarvasgombáért”, „el volt ragadtatva a gazpachótól” vagy: „hozzá se nyúlt a lazac hasaaljához”. Egy-egy ilyen törzsvendég aztán egyéni kreációkat is kap.

Mark es ferran kicsi

A munkatempó hihetetlen, maximális koncentrálást igényel. Az emberek mégsem zúgolódnak, mert tanulni akarnak, és érzik, hogy az újítások nem öncélúak. Mivel a sztázsolók közt sok a befutott séf, a konyha hatalmas ötletbörze és információs központ is egyben: jön a hír, hogyan készíti Marchesi a rizottót, Robuchon a bárányt, Tetszuja az ördöghalmájat. Ezenkívül felsőfokú képzést kap az ember „a nyersanyagok minősége és felhasználhatósága” tantárgyban.
Lassan megnyílt előttem a világ, mint az aranykapu. Egy japán kollégám – egy sikeres tokiói étterem séfje – meghívott magához dolgozni. 2003 decemberében Tokio Akaszaka negyedében találtam magam, immár nem is rossz fizetéssel, a Shunkotei grill del mercado nevű helyen. Japán-spanyol-francia konyha, ahol a kedvencem egy sáfrányos paellán tálalt dai-dai volt (a tizenegynéhány Japánban őshonos citrusféle egyike). Szakés dashiban (= rizsboros tonhalerőlevesben) pácolt, majd cseresznyefán röviden megfüstölt angolna járt hozzá.
Esténként 20-25 főre főztünk. Mivel nyitott volt a konyha, láthattuk a vendégeket, így pontosan tudtuk tartani az iramot. A legfőbb alapszabály az volt, hogy ha valaki befejez egy fogást, azonnal elé kell tenni a következőt. Vendég sosem ülhet üres asztalnál. Hetente hat napot dolgoztam, a hetediken máshol sztázsoltam. Így jutottam el a híres Nobuhoz is egy napra. (Itt több száz főre Michelin színvonalon szolgálnak fel perui–japán fúziós ételeket, a McDonaldsot megszégyenítő sebességgel).
Tokióban az egyik legnagyobb élmény maga a halpiac (a szkizsi). A hely semmihez sem hasonlítható: tízszer akkora, mint a nagycsarnok, de csak halat árulnak rajta. Ha valahol, hát itt megtanulhatja az ember, mi az, hogy hal. És mi az, hogy kés! A hallal való bánás, a hozzáértés olyan magas szinten van, mint sehol a világon. Emellett még az Európában „halprofesszornak” számító spanyolok tudománya is eltörpül.
Mikor a japán vízum nem volt tovább hosszabbítható, visszatértem Katalóniába. Ferran Adrià beajánlott egyik tanítványához, Carles Abellanhoz, a Comerç 24-be. Ez Barcelona egyik legnépszerűbb helye, ami nagy szó, mert ami az éttermeket illeti, a város sok tekintetben Párizson is túltesz. Mivel Carles sokat utazott, itt már sokszor hárult rám a konyha vezetésének feladata, s ebben az időszakban könyvet is készítettünk a Comerç konyhájáról. Hagyományos, de finomított és modernizált katalán ételeket kevertünk japán, olasz, kínai elemekkel, s mindezt kisadagos tapas-menükben szolgáltuk fel. Hagyomány, evolúció, egzotikum.

Édesapámnak is tetszett a hely, de azt mondta, addig nem leszek igazi szakács, míg Párizst meg nem járom. Tudtam, hogy igaza van. Tíz háromcsillagos étterembe küldtem önéletrajzot, s meglepetésemre azonnal felvettek az intézményszámba menő, tradicionalista Le Taillevant-ba. A tradíciót Párizsban úgy tisztelik, hogy állandóan újítják, finomítják, új nyersanyagokat vezetnek be, vagyis lassú, de folyamatos evolúció zajlik.

A Taillevent igazi nagy betűs „Cuisine”: csupa nehéz réz- és öntöttvas-edény, vaslapos francia tűzhely, bresse-i jérce kétszerre szervírozva, pecsenyegalamb, 10 kilós rombuszhal, 110 kilós jakabkagyló-szállítmány, tárkonyos csukahurka. Közben a konyhán nem ritka a verekedés, röpködnek a „merde”-ek. (A klasszikus francia konyha nagyon hierarchikus, katonás keménység uralkodik benne.) Idővel a halrészleg vezetője lettem, s úgy tűnt, innen már nehéz továbblépni.

Ekkor újabb sugallatot kaptam otthonról: „A francia konyha nemcsak háromcsillagos nagy házakból áll, ugyanolyan fontos az egyszerű bisztrókonyha is”. És nemsokára a L’Ourcin bisztróban dolgoztam. Egy jelentéktelennek tűnő kis mellékutcában működik, valójában kultikus „újhullámos” bisztró. Délben és este is gyakori, hogy kétszer megtelik, ehhez hárman dolgoztunk a konyhán egy kisegítővel. A maga nemében ez is „csúcskonyha”, tele ötletekkel, friss nyersanyagokkal. A munka, ha lehet, még keményebb volt, mint a Taillevent-ban: villámgyorsan és precízen kellett dolgozni, szinte lélegzetvétel nélkül.
Közben néhány napot sikerült eltöltenem a nagyok közt is nagynak számító Pierre Gagnaire és a hozzá hasonló Alain Passard konyháján (extrém módon perfekcionisták), majd a fiatal zseni Pascal Barbot mellett is, aki – úgy hírlik – most kapja harmadik csillagát. Ilyen helyeken egy-két nap alatt többet tanul az ember, mint másutt hónapok alatt. Az újhullámos bisztróból azután visszatértem a csúcsgasztronómiába, ezúttal a Ledoyenbe, ahol a próbaidő után a kreatív team vezetője lettem. Feladatköröm: „modernizáció és kreáció”. Új ételeket tervezek, klasszikusokat könnyítek, módosítok. A francia háromcsillagos nem nézi a köldökét: azonnal „beszippantja”, ami a világon új – akár technikában, akár nyersanyagban.

Mikor elindultam otthonról, azt képzeltem, kész szakács vagyok. Hat év intenzív tanulás után látom, hogy mindig lehet hozzátanulni, és mindig lehet valamit jobban vagy másképp csinálni. Nem szeretném magam soha többé „kész” szakácsnak tekinteni.

Egy Londonban élő magyar szakács elbeszélését lejegyezte Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Recept

Kuszkusszal töltött paprika

T%c3%b6lt%c3%b6tt paprika kuszkusz 0012
A töltelékben mazsolás kuszkusz, padlizsán, cukkini, paprika. A mártások: harissza és petrezselymes joghurt

Eckart Witzigmann receptje alapján

Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk. (Egyszerűbb megoldás: hosszában kettévágjuk, és a két felét töltjük meg.)

15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salotta. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.

A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Időről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.

Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.

Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel