A londoni Old Park Lane-en fekvő Metropolitan Hotel kívülről kifejezetten csúf, az útikalauzoktól mégis sok jó pontot kap: letisztult belsőépítészet, kifogástalan szerviz, szép kilátás a Hyde Parkra, exkluzív koktélbár (főként Martini-kínálata miatt közismert).
Ennél azonban van itt érdekesebb dolog is, mégpedig az a négy betű, amelyet a jelentéktelen bejárat fölött alig lehet észrevenni: NOBU.
A négy betű a világ egyik legsikeresebb vendéglősének a neve, és ebben a szállodában működik az első emeleten egyik vendéglője, amely a Zagat-kalauz felmérése szerint London legnépszerűbb étterme.
Ennek ellenére – mivel a hely elég nagy – déli fél tizenkettes nyitáskor foglalás nélkül is van esély bejutni. Este, hétvégén és főszezonban persze más a helyzet…
A tokiói Nobujuki Macuhisza nagyon fiatalon került a szakmába. Ahogy Japánban szokás, évekig cipelte a szakácsmesterek halaskosarait a tokiói piacon, esténként mosogatott. Lassan lépdelhetett csak fel a létrán, húszéves korára mégis elismert szusiszakács lett. Ahhoz a generációhoz tartozott, amely felfedezte az idegen konyhai kultúrákat, amelyet megérintett a francia új konyha, a “nouvelle cuisine” szelleme. Akkoriban sok japán utazott Franciaországba. Nobu is oda készült, de ajánlatot kapott egy honfitársától, hogy nyissanak közösen vendéglőt Peruban, ahol egyébként jelentős japán kolónia él.
A perui konyha – indián, spanyol, japán és francia gyökereivel – a világ legizgalmasabbjai közé tartozik. Nobu el volt ragadtatva az óriási friss hal és zöldségkínálattól, de utólag azt tartja a legfontosabb perui tapasztalásának, hogy megismert egy nagyon kreatív konyhai gondolkodást. Partnerével viszont nem jött ki. Az illetőt csak a profit érdekelte, elvárta volna, hogy olcsóbb nyersanyagokkal dolgozzanak. Mivel Nobu ragaszkodott a legfrissebb és legjobb hozzávalókhoz, az együttműködés tarthatatlanná vált.
Nobu Argentínában és Alaszkában is próbálkozott, majd igen nagy fába vágta a fejszéjét: Los Angeles legelőkelőbb részében, Beverly Hillsben nyitott éttermet. Vendéglője már a második évben bekerült a Zagat kalauzba, megkapta a Kaliforniai Sajtószövetségtől a “legjobb japán vendéglő” címet, a New York Times beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé. Ultramodern, dél-amerikaias japán konyhájának egyre nőtt a rajongótábora, rendszeres vendég lett Tom Cruise, Madonna, Richard Gere, Leonadro di Caprio, Giorgio Armani, ami reklámnak sem volt utolsó.
Nobut egy szép napon egyik hűséges törzsvendége, Robert de Niro hívta fel telefonon. Azt mondta, vett egy ingatlant New Yorkban, amely kifejezetten nagyon alkalmas étteremnek, és ezt az éttermet kizárólag Nobu vezetheti.
El is mentek együtt New Yorkba, megnézték a házat, ám a séf tétovázott. Tudta, hogy az ajánlat nem mindennapi, mégis úgy érezte, nem áll készen a feladatra, egyetlen éttermével is épp elég a gond. Hosszas töprengés után nemet mondott, de a dolog mindig ott motoszkált a fejében. Kerek négy év telt el, amikor egy este újból Robert de Niro szólt bele a telefonba.
Ugyanott folytatta, ahol négy évvel korábban abbahagyta: „Idefigyelj, Nobu! Találtam egy még jobb helyet New Yorkban. Ezt már nem lehet visszautasítani.” Erre a szívós kitartásra már valóban nem lehetett nemet mondani. Így történt, hogy Manhattanben megnyílt Nobu és de Niro közös vendéglője, a Nobu New York.
A siker olyannyira átütő volt, hogy néhány év alatt vendéglőbirodalom bontakozott ki: New Yorkot követte London, Tokio, Aspen, Párizs, Milánó, Las Vegas és a többi. Ma tizenhárom étteremből áll a lánc, Los Angelesben, Londonban és New Yorkban kettő is van.
Mint a japán halvendéglőkben általában, Nobunál is van szusipult, ahol a szakácstól közvetlenül lehet rendelni abalonét, homárt, jakabkagylót, vitorláskagylót, édesvízi és tengeri angolnát édes szójamártással. Az à la carte vendég azonban inkább asztalnál foglal helyet. Terítő nincs, a bisztróasztalok masszív, lakkozott fából készültek. Tőlünk jobbra kövér fiú ül kifakult trikóban, kopott farmerben, balra elegáns úr öltönyben és gyémántórában.
Sietős üzletembernek tűnik, nem csoda, hogy Bento Boxot kér, ami a japánok szokásos déli könnyű fogásait tartalmazza – általában négy-ötfélét – egyetlen nagy, rekeszekre osztott dobozban.
Hoznak benne szasimit, tempurát, szusit, salátát, rizst, esetleg sült húst is. A szakács tulajdonképpeni egyénisége azonban a degusztációs menüből derül ki, ezt rendelünk mi is.
Az előétel egyfelől homársaláta, másfelől nyerslazac kaviárral és savanykás-illatos cseresznyevirágos mártással.
Adnak hozzá yamamomót, egy enyhén mentás ízű, málnaformájú apró gyümölcsöt, ami arra hivatott, hogy „megtisztítsa” az ember száját a következő fogáshoz. És már jön is a fehér tonhaltatár szójás wasabimártással, hozzá jégágyon újhagyma. (A wasabi a japánok tormája, poralakban nálunk is kapható.)
A szasimisaláta rákból és tonhalból készült, a hozzávaló vinaigrette-mártás Nobu keresztnevét viseli: Matsuhisa Dressing.
Ehhez igen sok finomra vágott, édeskés fajta hagymát dinsztelnek, majd szójaszósszal, rizsecettel, kevés cukorral, mustárporral és meglehetősen sok törött borssal keverik össze.
A végén kerül bele a szőlőmag- és a szezámolaj. Körítésként áttetszően vékony uborkaszeletbe tekert salátalevelek jelennek meg, amiről önkéntelenül azok a gondosan elrendezett ikebanák jutnak ez ember eszébe, melyek a hatvanas években nálunk is oly divatosak voltak.
A New Style Sashimit tonhalból kapjuk, dél-amerikai jalapeno-paprikából készült szósszal, amelyben itt-ott néhány pötty sűrű pecsenyeszósz látszik. A körítés két-három zöldspárga, éppen csak félig megfőzve, harsogóan frissen. Nobu „új stílusú” szasimije ma már klasszikusnak számít.
Az étel úgy keletkezett, hogy egyszer különlegesen szép lepényhalat kapott. Vékonyra vágta, szasiminek elkészítve küldte ki, de a tányér érintetlenül jött vissza. A vendég közölte, hogy nem tud és nem is akar nyers halat enni. A séf, hogy megmentse a gyönyörű halat, gyorsan körülnézett. Egy lábosban épp felforrósodott némi olívaolaj, ez megihlette. Adott hozzá pár csepp szezámolajat, és így, tűzforrón leöntötte vele a vékony halszeleteket. Meghintette apróra vágott fokhagymával, elrendezett rajta néhány snidlinget és zsenge gyömbérhajtást, körbeöntötte erősen besűrített citromos szójaszósszal, így vitte vissza a vendégnek. Az illető először vonakodott, de aztán megkóstolta. Miután néhány perc alatt tisztára pucolta a tányért, azt üzente a konyhára, hogy mostantól kezdve szereti a szasimit. Ez az étel annak idején forradalminak hatott, mert a szigorú japán hagyományban addig szasimi nem lehetett más, mint teljesen nyers hal wasabis szójaszósszal.
Legalább ilyen híres kreáció a Nobu-féle Soft Shell Crab Roll nevű rizstekercs, amely puha páncélú rákkal készül. Amerikában kék ráknak is hívják, mert nyersen kékes a színe. Akkor van szezonja, amikor leveti a páncélját. Nobu először egy olasz étteremben kóstolta meg, s elszégyellte magát, hogy ő, mint szusimester, nem ismeri ezt a különleges tengeri csemegét. Ezután sokat kísérletezett vele, s arra jutott, hogy olajban sütve a legjobb. Enyhén rizsecetes és wasabis rizságyra helyezi, ad hozzá nyers csíkokra vágott fehér tonhalat, lazacot, tintahalat és avokádót, végül metélőhagymát és repülőhal ropogósra sült ikráját. Meghinti szezámmaggal, így tekercseli fel a rizs alá fektetett szárított hínárlap (nori) segítségével, majd köré csavar még egy hajszálvékony réteg jégcsapretket.
Ehhez ördögi ügyességgel, nagyon éles késsel szeli le a retek palástját, nem egészen egy milliméter vastagon. A rákos roládból kerek szeleteket kapunk, ami látványra is tökéletes, de ízre még inkább: egyetlen falatban ötvözi egymással az avokádó krémességét és a sült ikra pirultságát, köztük hol a lazac, hol a rák, hol a tintahal íze bukkan elő.
Ezután jön Robert de Niro kedvence, a fekete tőkehal (black cod), ami valóban szenzációs. A hal három napig állt egy édeskés pácban, amit szakéból (japán rizsbor) és mizóból (erjesztett szójabab-paszta) főztek össze, elég sok cukorral. Három nap után a halat addig grillezik, míg a cukros pác rá nem karamellizálódik a felszínére. Citrommal és gyömbérrel ízesített sütőtök-püré, s néhány harmatosan zsenge gyömbérhajtás jár hozzá, valamint egy kanálnyi balzsamecetes almamártás.
Közbenső fogásként jön a mizóleves, benne az algák mellett újabb Nobu-kreáció: jakabkagylóból készült lágy, pudingszerű „galuska”. És még egy tiradito (kevés citruslében rövid ideig marinált halszeletek)
A halkreációk után a könnyű húsételek következnek: a rózsaszín galambmellhez krémes, fehér szezámszószt adnak, fekete szezámmal meghintve, a bélszín különlegesen puha, s bár forrpont alatt készült el erőlevesben, mégis rostonsült-hatása van a hozzá adott füstölt olívaolajas mártás miatt.
Ehhez napokon át házilag égetett faszenet áztatnak olívaolajban, majd leszűrik. Az olajból néhány csepp is elég ahhoz, hogy megfüstözze a mártást. Került bele néhány csepp yuzu-citrom is, amely üdítő és kevésbé savanyú, mint a nálunk ismert citromfajták. A Körötte néhány gömbölyű kalapos enoki gombácska, köztük egy-egy falat zöldfűszer vagy virág, ami mindig más, érdekes irányba viszi el az ízeket.
Az édességek között akad egy kevéssé kiemelkedő, belül olvadós csokis piskóta (moelleux), viszont annál meggyőzőbb a brandyvel flambírozott kumquatz (apró narancsféle, amit héjastul eszünk, időnként a Corában is kapható).
A kákán is csomót kereső kényes étteremlátogatók persze szokás szerint húzzák a szájukat. Szerintük ez már túlságosan „nagyüzemi”, túl nagy a jövés-menés, nincs is ott állandóan a főszakács. Nobunak azonban éppenséggel az volt a célja, hogy egész nap nyitva tartó, állandó és megbízhatóan magas színvonalú bisztrókonyhát nyújtson a hagyományos drága vendéglők sallangjai nélkül. A minőséget folyamatosan ellenőrzi: magánrepülőgépén járja impériumát, s mindenütt eltölt egy-egy hetet.
Hogy jól végzi a dolgát, annak ékes bizonyítéka az, hogy londoni étterme megkapta a Michelintől az egy csillagot. Megérdemelte – vélekedik egy kritikus, de hozzáfűzi: – A New Yorki Nobu még jobb. (Az is megkapta a Michelin-csillagot, mihelyt megjelent a New York-i kalauz.)
Nobu London
19 Old Park Lane
Tel: 020 7447 4747
Menü: 50 és 60 euró
Email: info@noburestaurants.com
Ubon by Nobu,
34 Westferry Circus
Canary Wharf, London
Tel: 020 7719 7800
Nobu New York
105 Hudson Street,
New York NY 10013
Tel: 212 219 0500
Matsuhisa
129 N La Cienega Boulevard,
Beverly Hills, Ca 90211
(Fotó: NOBU PR)
