Bűvös SzakácsKonyhariportPárizsi bisztróinspirációk

Párizsi bisztróinspirációk

Parizs terkep 2 7661

Inaki Aizpitarte baszk származású szakács, az avantgárd bisztrógeneráció prominens alakja. Párizsi étterme a Le Chateaubriand, amelyről René Redzepi meleg szavakkal emlékezik meg: „A mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia.”

A Le Chateaubriand-ban üdvözlőfalatként kínálják az alábbi krémes, lágyan édeskés vérterrint. Ez a recept ihlette Molnár Gábor stockholmi Bocuse d’Or hústányérjának egyik elemét: egy sonkaszerűen pácolt húst készített mousseline-nal, vagdalttal, sertésbőrrel, a közepén ilyen véres hurkával.

Recept

Véreshurkafalat

Veres hurka chateaubriand amuse004
Fotó: Széll Tamás

Hozzávalók

  • 2 l sertésvér
  • 1 kg kemény lapocka- vagy nyakszalonna, kockára vágva
  • 40 g fokhagyma, finomra vágva
  • 800 g hagyma, kockára vágva
  • 100 g savanykás alma, fél cm-es kockára vágva
  • 300 ml száraz vörösbor
  • 300 ml tejszín
  • szezámmag, pirítva

A sütőt előmelegítjük 160 fokra.

A hagymát serpenyőben üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a hátszalonnát és a fokhagymát, további néhány perc után hozzáadjuk az almát. Mintegy 20 perc alatt krémesre áll össze. Felöntjük a vörösborral, 5-7 perc alatt mérsékelt lángon alaposan besűrítjük.

Ekkor adjuk hozzá a vért és a tejszínt. Gyenge tűzön melegítjük 50-55 fokig. Ekkor levesszük a tűzről, pürítjük, finom szitán átpasszírozzuk.

A passzírozott keveréket magas falú tepsibe öntjük (vagy terrinformába). A 160 fokos sütőben meleg vízfürdőben készítjük el. Amikor megdermedt (körülbelül 6 perc) kivesszük, gyorsan lehűtjük, majd éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap kiborítjuk a formából, szabályos, kis adagnyi hasábokat vágunk belőle. Nagyon enyhe tűzön, sütőben melegítjük fel, azonnal tálaljuk.

Pirított szezámmagot adunk a tetejére.


Hagyományos bisztrókonyha a legjobb formájában, klasszikus nagy brand: ez a Bistrot Paul Bert. A konyha két lábbal a földön, de alapanyagban és technológiában nincs kompromisszum, a név kötelez. Nagyszerűek a belsőségek, sokak szerint itt kapható Párizs legjobb madárteje.

A bisztró alábbi „véres hurkája” nagyszerű krumplipürével rétegelődik:

Recept

Véres hurka parmentier (Bistrot Paul Bert)

Veres hurka parmentier 8600

Hozzávalók hurka

  • 600 g véreshurka
  • 30 g vaj vagy libazsír
  • 5 salotta, durvára vágva

Paul Bert rendkívül gondosan készítendő bisztróklasszikusa. Ha nem kapunk jó minőségű hurkát, készíthetünk magunk is vérpudingot, vagy Christian Parra receptjét.

A hagymát a vajon kislángon, lassan fonnyasztjuk 4-5 percig anélkül, hogy megbarnulna. A véreshurkáról a bőrét eltávolítjuk, magát a hurkatölteléket villával összetörjük. 5 percig kislángon pirítjuk, gyakran kevergetve.

Hozzávalók krumplipüré

  • 1 kg krumpli, hámozva, negyedekre vágva
  • 100 ml tej
  • 100 ml tejszín
  • 150 g vaj
  • szerecsendió, késhegynyi

A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük. Falapáttal összekeverjük a vajjal, a forró tejjel, a tejszínnel. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (három reszelőmozdulat elegendő).

Sós karamellamártás

  • 110 g cukor
  • 100 g vaj
  • 6 ek tejszín (vagy zsíros tejföl)
  • 1 kk sóvirág

A cukrot középerős lángot hevítjük. Mikor olvadni kezd, nagyon óvatosan keverjük – annyira, amennyire feltétlenül szükséges. Amikor felolvadt, nem keverjük tovább. Egyszerre hozzáadjuk a vajat. Falapáttal elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt is. 1-2 percig forraljuk.

Veres hurka parmentier 8650

Sült alma

Az almát hámozzuk, magozzuk, 8 cikkre vágjuk. Kevés cukron és vajon lassan pirítjuk, míg egyenletesen aranybarnás színt nem kap.

Tálalás

Főételhez 10 cm-es, előételhez 8 cm-es formába rétegezzük az elkészített elemeket: alul a burgonyapüré kétharamada, erre a véres hurka, erre ismét püré (arányok: 2,5 cm – 1 cm – 1,5 cm). A tetejét meghintjük zsemlemorzsával, 3 borsónyi vajdarabot teszünk rá. Forró grill alatt 5 perc alatt rápirítunk – vigyázzunk, ne kapjon túl erős színt.

A tányért kivesszük a grill alól, az ételt hagyjuk kissé megdermedni. Lehúzzuk a formázógyűrűt. Körbeöntjük karamellmártással, sült almadarabokat adunk köré.

Variáció

Elegáns előételként tálalható a következőképpen: a karamellizált almából darabos pürét készítünk. Pohár aljába tesszük, erre tesszük a véres hurkás tölteléket, végül melegen tartott habszifonból nyomjuk rá a burgonyahabot, a tetejére bő olajban sütött almacsipsz-csíkokat teszünk.


A sucrine Magyarországon még sajnos kevéssé terjedt el: néha kapni a pesti Nagycsarnokban, feltűnt az Auchanban is: a római saláta kis méretű, feszes levelű, édeskés rokona. Olyan, mintha más salátának csak a feszes szívét használnánk. Nemcsak hideg saláta készíthető belőle, jó állaga miatt alkalmas serpenyőben pirításra, grillezésre, párolásra is. Egy példa, amit a L’Ourcine déli menüje ihletett. A bisztró évek óta megbízható párizsi cím.

Recept

Salátaszív langyosan

Romai salata 3353

Hozzávalók

  • római saláta (Sucrine Lettuce / Lactuca sativa)
  • hónapos retek, vékony karikára vágva
  • salotta vagy újhagyma
  • kolozsvári szalonna
  • paradicsom
  • vaj, hidegen kockára vágva
  • zöldség- vagy szárnyasalaplé
  • olívaolaj

A paradicsomot konyhai lángszóróval (vagy nyílt lángon) körbepirítjuk, míg a héja meg nem feketedik. Meghámozzuk, kivájjuk a belét, a húsát csíkra vágjuk.

A kolozsvári szalonnát vékony rövid csíkra vágjuk, hideg vízben feltesszük, felforraljuk, leszűrjük, a műveletet még kétszer megismételjük. (Másik lehetőség: az első blansírozás után leszárítjuk, és röviden serpenyőben pirítjuk.) Zsírpapírra tesszük.

Az újhagymát kisebb vagy nagyobb darabra vágva vajon megforgatjuk. A fehérkenyeret kockára vágjuk és vajon megpirítjuk. A retket vékony karikára vágjuk.

Romai salata 3305

Válasszunk élénkzöld, telt-feszes salátákat. A salátafejekről egyenként levágjuk a torzsa megbarnult végét.

Romai salata 3307

A salátafejeket hosszában félbe vágjuk.

Romai salata 3310

Olyan serpenyőt választunk, amelyben a fél saláták domború felükkel lefelé kényelmesen elférnek. Vajat barnítunk, majd ráhelyezzük a salátafeleket (Túl sok szabad hely se maradjon, mert a vaj megéghet).

Élénk lángon röviden pirítjuk a salátát, megfordítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott salottát (vagy újhagymát).

Romai salata 3327

Egy-másfél perc múlva óvatosan ismét megfordítjuk. Szárnyasalaplével (vagy vízzel) félig felöntjük.

Romai salata 3330

Papírfedővel lefedjük, hét-nyolc percig pároljuk közepes lángon.

Romai salata 3334

A salátákat kivesszük.

Romai salata 3335

A maradék főzőléhez apránként hideg vajkockákat adunk. Ha túl kevés lé maradt, akkor néhány evőkanál alaplevet (vagy akár vizet) forrósítunk fel, ehhez adjuk hozzá a hideg vajkockákat, a kész mártásba keverjük a besűrűsödött főzőlevet.

Tálalás

Tányéron elosztjuk a nyers és előkészített hozzávalókat, rákanalazzuk a mártást. Meghintjük vékony csíkra vágott friss külső salátalevéllel.

Romai salata 3342

Készíthetünk hozzá külön vajmártást (beurre blanc) is.

Jól illik hozzá a tárkonyecet, a szardella, a kagylóféle és bevert tojás, pirított mandula vagy fenyőmag, lágyan marinált gyöngyhagyma.


Recept

Mangódesszert (Stephan Jego L’Ami Jean)

Mangopohar 6558

Mangólekvár

  • 2 mangó
  • 700 ml víz
  • 170 g cukor

2 mangót félbevágunk és meghámozunk, majd kis kockára vágjuk. A vízből és a cukorból szirupot készítünk, beledobjuk a mangókockákat, kis lángon 45 percig főzzük. Az edény szélét előre odakészített vizes csészébe mártott ecsettel ecseteljük, hogy ne kristályosodjon a cukor. A szirupot nem kevergetjük. Az idő leteltével lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Marinált mangó

  • 2 mangó
  • 1 zöld citrom

A zöld citromnak vékonyan levágjuk a héját, a levét kinyomjuk. Meghámozzuk a maradék 2 mangót, ezt is kockára vágjuk, a citromlében marináljuk 2 órán át.

Mascarponekrém

  • 500 ml tejszín, hidegen
  • 250 ml mascarpone
  • 1 ek porcukor

Hideg edényben habbá verjük a hideg tejszínt. A hab egyharmadát belekeverjük a mascarponéba, majd ebbe a keverékbe óvatosan beleemeljük a maradék habot is. A végén adjuk hozzá a porcukrot.

Tálalás

  • kesudió, enyhén pirítva
  • crumble (barnacukros tésztamorzsa)

Üvegcsészébe egy réteg mangólekvárt teszünk, erre egy réteg mascarponekrémet, egy réteg marinált mangót. A tetejére pirított kesudiót és tésztamorzsát hintünk. Hűvösen tálaljuk.

Mangopohar 6524

Le bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert, 75011 Paris
Tel: +33 1 43 72 24 01

L’Ami Jean
27 Rue Malar, 75007 Paris
Tel: +33 1 47 05 86 89

L’Ourcine
92, rue Broca, Paris
Tel: 01 83 76 25 63

Le Chateaubriand
129, Ave de Parmentier
http://www.lechateaubriand.net

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!