Inaki Aizpitarte baszk származású szakács, az avantgárd bisztrógeneráció prominens alakja. Párizsi étterme a Le Chateaubriand, amelyről René Redzepi meleg szavakkal emlékezik meg: „A mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia.”
A Le Chateaubriand-ban üdvözlőfalatként kínálják az alábbi krémes, lágyan édeskés vérterrint. Ez a recept ihlette Molnár Gábor stockholmi Bocuse d’Or hústányérjának egyik elemét: egy sonkaszerűen pácolt húst készített mousseline-nal, vagdalttal, sertésbőrrel, a közepén ilyen véres hurkával.
Véreshurkafalat
Hozzávalók
- 2 l sertésvér
- 1 kg kemény lapocka- vagy nyakszalonna, kockára vágva
- 40 g fokhagyma, finomra vágva
- 800 g hagyma, kockára vágva
- 100 g savanykás alma, fél cm-es kockára vágva
- 300 ml száraz vörösbor
- 300 ml tejszín
- szezámmag, pirítva
A sütőt előmelegítjük 160 fokra.
A hagymát serpenyőben üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a hátszalonnát és a fokhagymát, további néhány perc után hozzáadjuk az almát. Mintegy 20 perc alatt krémesre áll össze. Felöntjük a vörösborral, 5-7 perc alatt mérsékelt lángon alaposan besűrítjük.
Ekkor adjuk hozzá a vért és a tejszínt. Gyenge tűzön melegítjük 50-55 fokig. Ekkor levesszük a tűzről, pürítjük, finom szitán átpasszírozzuk.
A passzírozott keveréket magas falú tepsibe öntjük (vagy terrinformába). A 160 fokos sütőben meleg vízfürdőben készítjük el. Amikor megdermedt (körülbelül 6 perc) kivesszük, gyorsan lehűtjük, majd éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Másnap kiborítjuk a formából, szabályos, kis adagnyi hasábokat vágunk belőle. Nagyon enyhe tűzön, sütőben melegítjük fel, azonnal tálaljuk.
Pirított szezámmagot adunk a tetejére.
Hagyományos bisztrókonyha a legjobb formájában, klasszikus nagy brand: ez a Bistrot Paul Bert. A konyha két lábbal a földön, de alapanyagban és technológiában nincs kompromisszum, a név kötelez. Nagyszerűek a belsőségek, sokak szerint itt kapható Párizs legjobb madárteje.
A bisztró alábbi „véres hurkája” nagyszerű krumplipürével rétegelődik:
Véres hurka parmentier (Bistrot Paul Bert)
Hozzávalók hurka
- 600 g véreshurka
- 30 g vaj vagy libazsír
- 5 salotta, durvára vágva
Paul Bert rendkívül gondosan készítendő bisztróklasszikusa. Ha nem kapunk jó minőségű hurkát, készíthetünk magunk is vérpudingot, vagy Christian Parra receptjét.
A hagymát a vajon kislángon, lassan fonnyasztjuk 4-5 percig anélkül, hogy megbarnulna. A véreshurkáról a bőrét eltávolítjuk, magát a hurkatölteléket villával összetörjük. 5 percig kislángon pirítjuk, gyakran kevergetve.
Hozzávalók krumplipüré
- 1 kg krumpli, hámozva, negyedekre vágva
- 100 ml tej
- 100 ml tejszín
- 150 g vaj
- szerecsendió, késhegynyi
A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük. Falapáttal összekeverjük a vajjal, a forró tejjel, a tejszínnel. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (három reszelőmozdulat elegendő).
Sós karamellamártás
- 110 g cukor
- 100 g vaj
- 6 ek tejszín (vagy zsíros tejföl)
- 1 kk sóvirág
A cukrot középerős lángot hevítjük. Mikor olvadni kezd, nagyon óvatosan keverjük – annyira, amennyire feltétlenül szükséges. Amikor felolvadt, nem keverjük tovább. Egyszerre hozzáadjuk a vajat. Falapáttal elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt is. 1-2 percig forraljuk.
Sült alma
Az almát hámozzuk, magozzuk, 8 cikkre vágjuk. Kevés cukron és vajon lassan pirítjuk, míg egyenletesen aranybarnás színt nem kap.
Tálalás
Főételhez 10 cm-es, előételhez 8 cm-es formába rétegezzük az elkészített elemeket: alul a burgonyapüré kétharamada, erre a véres hurka, erre ismét püré (arányok: 2,5 cm – 1 cm – 1,5 cm). A tetejét meghintjük zsemlemorzsával, 3 borsónyi vajdarabot teszünk rá. Forró grill alatt 5 perc alatt rápirítunk – vigyázzunk, ne kapjon túl erős színt.
A tányért kivesszük a grill alól, az ételt hagyjuk kissé megdermedni. Lehúzzuk a formázógyűrűt. Körbeöntjük karamellmártással, sült almadarabokat adunk köré.
Variáció
Elegáns előételként tálalható a következőképpen: a karamellizált almából darabos pürét készítünk. Pohár aljába tesszük, erre tesszük a véres hurkás tölteléket, végül melegen tartott habszifonból nyomjuk rá a burgonyahabot, a tetejére bő olajban sütött almacsipsz-csíkokat teszünk.
A sucrine Magyarországon még sajnos kevéssé terjedt el: néha kapni a pesti Nagycsarnokban, feltűnt az Auchanban is: a római saláta kis méretű, feszes levelű, édeskés rokona. Olyan, mintha más salátának csak a feszes szívét használnánk. Nemcsak hideg saláta készíthető belőle, jó állaga miatt alkalmas serpenyőben pirításra, grillezésre, párolásra is. Egy példa, amit a L’Ourcine déli menüje ihletett. A bisztró évek óta megbízható párizsi cím.
Salátaszív langyosan
Hozzávalók
- római saláta (Sucrine Lettuce / Lactuca sativa)
- hónapos retek, vékony karikára vágva
- salotta vagy újhagyma
- kolozsvári szalonna
- paradicsom
- vaj, hidegen kockára vágva
- zöldség- vagy szárnyasalaplé
- olívaolaj
A paradicsomot konyhai lángszóróval (vagy nyílt lángon) körbepirítjuk, míg a héja meg nem feketedik. Meghámozzuk, kivájjuk a belét, a húsát csíkra vágjuk.
A kolozsvári szalonnát vékony rövid csíkra vágjuk, hideg vízben feltesszük, felforraljuk, leszűrjük, a műveletet még kétszer megismételjük. (Másik lehetőség: az első blansírozás után leszárítjuk, és röviden serpenyőben pirítjuk.) Zsírpapírra tesszük.
Az újhagymát kisebb vagy nagyobb darabra vágva vajon megforgatjuk. A fehérkenyeret kockára vágjuk és vajon megpirítjuk. A retket vékony karikára vágjuk.
Válasszunk élénkzöld, telt-feszes salátákat. A salátafejekről egyenként levágjuk a torzsa megbarnult végét.
A salátafejeket hosszában félbe vágjuk.
Olyan serpenyőt választunk, amelyben a fél saláták domború felükkel lefelé kényelmesen elférnek. Vajat barnítunk, majd ráhelyezzük a salátafeleket (Túl sok szabad hely se maradjon, mert a vaj megéghet).
Élénk lángon röviden pirítjuk a salátát, megfordítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott salottát (vagy újhagymát).
Egy-másfél perc múlva óvatosan ismét megfordítjuk. Szárnyasalaplével (vagy vízzel) félig felöntjük.
Papírfedővel lefedjük, hét-nyolc percig pároljuk közepes lángon.
A salátákat kivesszük.
A maradék főzőléhez apránként hideg vajkockákat adunk. Ha túl kevés lé maradt, akkor néhány evőkanál alaplevet (vagy akár vizet) forrósítunk fel, ehhez adjuk hozzá a hideg vajkockákat, a kész mártásba keverjük a besűrűsödött főzőlevet.
Tálalás
Tányéron elosztjuk a nyers és előkészített hozzávalókat, rákanalazzuk a mártást. Meghintjük vékony csíkra vágott friss külső salátalevéllel.
Készíthetünk hozzá külön vajmártást (beurre blanc) is.
Jól illik hozzá a tárkonyecet, a szardella, a kagylóféle és bevert tojás, pirított mandula vagy fenyőmag, lágyan marinált gyöngyhagyma.
Mangódesszert (Stephan Jego L’Ami Jean)
Mangólekvár
- 2 mangó
- 700 ml víz
- 170 g cukor
2 mangót félbevágunk és meghámozunk, majd kis kockára vágjuk. A vízből és a cukorból szirupot készítünk, beledobjuk a mangókockákat, kis lángon 45 percig főzzük. Az edény szélét előre odakészített vizes csészébe mártott ecsettel ecseteljük, hogy ne kristályosodjon a cukor. A szirupot nem kevergetjük. Az idő leteltével lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Marinált mangó
- 2 mangó
- 1 zöld citrom
A zöld citromnak vékonyan levágjuk a héját, a levét kinyomjuk. Meghámozzuk a maradék 2 mangót, ezt is kockára vágjuk, a citromlében marináljuk 2 órán át.
Mascarponekrém
- 500 ml tejszín, hidegen
- 250 ml mascarpone
- 1 ek porcukor
Hideg edényben habbá verjük a hideg tejszínt. A hab egyharmadát belekeverjük a mascarponéba, majd ebbe a keverékbe óvatosan beleemeljük a maradék habot is. A végén adjuk hozzá a porcukrot.
Tálalás
- kesudió, enyhén pirítva
- crumble (barnacukros tésztamorzsa)
Üvegcsészébe egy réteg mangólekvárt teszünk, erre egy réteg mascarponekrémet, egy réteg marinált mangót. A tetejére pirított kesudiót és tésztamorzsát hintünk. Hűvösen tálaljuk.
Le bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert, 75011 Paris
Tel: +33 1 43 72 24 01
L’Ami Jean
27 Rue Malar, 75007 Paris
Tel: +33 1 47 05 86 89
L’Ourcine
92, rue Broca, Paris
Tel: 01 83 76 25 63
Le Chateaubriand
129, Ave de Parmentier
http://www.lechateaubriand.net
A Crumble jelen esetben sima omlos teszta ahol barnacukorral helyetesitjzk a porcukrot?
Gondolom a crumble megfelel a „Receptek” alatt leírtaknak
kkornel:
http://gomijo.hu/c/374
http://gomijo.hu/c/414
http://gomijo.hu/c/860