Xavier Pellicer tisztelgése Santi Santamaria előtt

2011 februárjában a három Michelin-csillagos katalán szakács hirtelen összeesett, a mentősök már csak a halál beálltát tudták megállapítani.

Santi Santamaria 53 évesen kapott szívinfarktust, szingapúri éttermének megnyitóján. Túlzsúfolt határidőnaplójában ekkor már elő volt jegyezve, hogy októberben a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként mutatja be menüjét, ezen belül jó néhány klasszikus, évtizedek óta csiszolt fogását.

2007-ben láttuk utoljára, a Madridfusión színpadán – a gasztrofesztivál közönsége tombolva ünnepelte. Mondandójának lényege az volt, hogy a világ rossz irányban halad.

“Soha nem értettem az ipari világot, most még kevésbé értem. Nekünk szakácsoknak az a dolgunk, – mondta – hogy kimenjünk a piacra, beszéljünk a termelőkkel, harcoljunk, hogy bizonyos dolgok ne pusztuljanak ki. Vissza kell találnunk a földhöz, nem hagyhatjuk, hogy az ipari tömegtermelés megszüntesse az élhető életformákat, és végleg elvágjon bennünket a saját életünktől, a táplálékunkról gyűjtött évezredes tudástól. Nem hiszek a tudományos konyhában. Nem érdekel, hogy mitől sárga a tojás belseje, miért fehér a külseje. Az igazi ételben és a szeretetteljes vendéglátásban hiszek.“

A színpadon közben olyan egyszerű, kevés hozzávalós és klasszikus ételek készültek el, mint a tengeri sóburokban készült libamáj karamellizált körtével, vagy a rózsaszínre sült galamb szarvas- gombás tört burgonyával. Nincs túlbonyolítás, csak az alapanyag szépsége és a technológia tisztasága beszél önmagáért.

Santi Santamaria Barcelona közelében vezette Can Fabes nevű éttermét, és utolsó éveiben úgy élt a köztudatban, mint Ferran Adrià ellenlábasa, aki elutasítja a “molekuláris” konyhát, s a természetesség és a szigorú regionalitás apostola. A kérdésről vitairatot is írt (“La cocina al desnudo”), meglehetős nagy port kavart vele, és a későbbiekben kissé el is szigetelődött a szakácsok közösségétől.

Kollégái egyrészt igazat adtak neki, másrészről nem értették, hogy miért támadja ilyen hevesen Ferran Adriàt. Aki egyébként ugyanezen a kongresszuson jól érvelt: elhatárolódott a molekuláris konyha kifejezéstől, beszállítóit napjaink hőseinek nevezte, pódiumra szólította őket. Később azt nyilatkozta, hogy ha Spanyolországban egymással viaskodnak a szakácsok, akkor a franciák joggal nevetnek a markukba.

A madridi színpad közönsége annak idején egyébként Ferrant is lelkesen megünnepelte: a két nagy katalán nem tudta, igazából nyilván nem is akarta megosztani közönségét.

Külön érdekesség, hogy az Adrià család azóta kibővítette tevékenységét Barcelonában a legegyszerűbb tapas bárok irányába, Santamaria pedig négy spanyolországi éttermén kívül nyitott egyet Dubaiban és egyet Szingapúrban is, jócskán átlépve ezzel hőn szeretett regionalitásának határait…

A Santamaria iskola

Ez az autodidakta szakács volt az első Katalóniában, aki megkapta a három csillagot a Michelin-kalauztól – az idők folyamán összesen hetet szerzett belőle.

Az autóiparban kezdte pályafutását, 24 évesen hirtelen elhatározásból nyitott éttermet Sant Celoniban, a szülői házban, nem messze Barcelonától. 31 évesen kapta meg az első csillagot, 37 évesen a harmadikat. Személyéből valóságos intézmény lett.

Sok követője és tanítványa volt, egyiküket úgy hívták, Xavier Pellicer: hét éven át volt Santamaria éttermének konyhafőnöke, azután évekig vezette a barcelonai ABaC kétcsillagos konyháját.

2010-ben visszaigazolt tanár-mentorához, Santamariához, s azt tervezték, hogy egyik külföldi éttermét fogja átvenni. A haláleset után azonban a család megkérte, vegye át inkább magát a Can Fabest, vagyis a zászlóshajót.

Xavier Pellicer (aki amúgy 2005-ben járt már vendégszakácsként a salzburgi Ikarusban), 2011-ben elfogadta a felkérést: úgy döntött, átveszi a Can Fabest, megőrzi a nagy klasszikusokat, ugyanakkor saját változó új menüit is bevezeti és továbbfejleszti.

Ami pedig a salzburgi meghívást illeti, az Ikarus-főszakácsával, Roland Trettllel együtt elhatározták, hogy igenis megtartják a tervezett vendéghónapot. Így tisztelegnek Santi Santimaria emlékének.

“Egyik-másik karizmatikus étele ma már nem puszta recept, hanem végrendelet és manifesztum” – mondta a két fiatal szakács, és közösen megtartotta az emlékhónapot a katalán parasztgyereknek, aki önerőből lett nagy szakács, és végül belehalt élete szenvedélyébe.

“Santi Santamaria tányérjai látványra legfeljebb átlagosnak tűnnek, ízben azonban felülmúlhatatlanok – állapítja meg Roland Trettl. – A lényegük a kiemelkedő alapanyag, a klasszikus kézművesség, a régió iránt táplált büszke szeretet.”

2011 októberében az Ikarus-emlékmenü öt könnyű üdvözlőfalattal kezdődik

Articsókakrém üvegtálban. Sűrű és kifejező articsókakrém, a tetején portói boros őzhúslevesből készült zselé. Az összhatás nemes vadpástétomokat idéz. Megjelenik még benne kevés szarvasgomba, ami az erdei-földes vonulatot erősíti, futólag felbukkan egy kis pirított hagyma is. Az adag mérete a jól kisilabizált arányokkal kis pohárnyi tökéletességet ad ki. Apró kedvesség mellette a mákos grissini pata negra sonával (egy bevált snack, ami itt 1/a minőségben jelenik meg).

Polipfalat. A polip vékony tokaszalonnába van göngyölve, mellette karfiolkrém – intenzív paprikaolajjal körítve. Mellette magasabb pohárkában friss kagylóhús sherrymártásban, hagymaolajjal.

Végül egy friss sajttal ízesített langyos krumplihabkrém érkezik, fürjtojással a közepén. A tetején élénkzöld snidlingolaj, beleállítva egy fátyolvékony, szalagra vágott burgopnyacsipsz. Jól bevált összefüggések új ruhában, áramvonalasított klasszika. (Nem először bizonyosodik be, hogy jól ismert nehezebb fogások kis adagban jól működnek akár hosszú menüben is.)

Recept

Burgonyahab fürjtojással

Címkék: burgonya, előétel és saláta, krumpli, rikotta, santi santamaria, snidling

Hozzávalók

• 750 g gőzölt burgonya
• 450 g friss sajt (vagy rikotta vagy orda)
• 10 ml tejszín
• só, bors

A hozzávalókat 10 percen át thermomixben 50 °C-on turmixoljuk, majd ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal elkészítjük habnak, melegen tartjuk. Tálaláskor a szifonból csészébe nyomjuk, közepébe fürjtojást teszünk (amelyet 64 °C-os vízfürdőben készítettünk, kereken 8 percig).

Snidlingolajjal és vékony burgonyacsipsszel garnírozzuk.

Snidlingolaj

2 csokor snidlinget 3 cm-es darabokra vágunk, 10 másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, majd jeges vízben hirtelen lehűtjük. Alaposan megszárítjuk, 300 ml napraforgóolajjal és 2 csipetnyi sóval thermomixben összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük. Fedeles üvegben hűtőszekrényben tároljuk.

A tulajdonképpeni menü

Vörös rák kétféleképpen: raviolo és carpaccio. Egyfelől van egy félgömb alakú, minyonszerű langyos falat (“raviolo”): enyhén gőzölt rákburokban egy édes-kesernyés vargányatöltelék.

Másfelől külön tányéron egy hűvös carpaccio citrusos vinegrettel, rajta kevés só, csilipaprika, olívaolaj. A langyos raviolo az édeskés, a hideg carpaccio a sós-savas elem.

Ez Santi Santamaria egyik nagy klasszikusa, 25 éve van étlapon.

Sertéstoka. Tányér a katalán föld-tenger kombinációs technika jegyében – szintén régi nagy sláger a Can Fabesben. Zsíros étel létére kifejezetten könnyű: vajpuha olvadós szalonna, szaftos-puha hús. Kiegyensúlyozó hatású a tetején az iráni apró kaviár, amely a sósságot hozza. A hús alatt könnyű krumplipüré, a tetején egy levegős póréhagyma-mártás, habosítva. Az egész egy nagy ősharmónia, életre szóló élmény.

Recept

Sertéstoka

Címkék: négylábú, santi santamaria, sertés, szalonna, xavier pellicer

A zsír mindent elárul, tehát csak jól tartott sertés tokarészéből sikerülhet az étel.

500 g só, 250 g cukor és 125 g fűszerpaprika keverékével vastagon meghintjük a tokákat. (Éttermi mennyiség.) 3-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd lemossuk.

Vákuumzacskóba csomagoljuk – folyadék nélkül –, és 8-10 órán át készítjük 80 °C-os vízfürdőben. (Háztartási körülmények közt alufóliába csomagoljuk, és 90 °C-os sütőbe tesszük 6-8 órára.)

A tányérra adagnyi kockát helyezünk a részben húsos, részben szalonnás tokából, a tetejére kaviárt kanalazunk. Burgonyapürével tálaljuk, a tetejére vajjal montírozott, habosított póréhagymamártást adunk.

Nyelvhal

Hosszú tányér közepén fehér húsú haltekercs, a tetején fűszeres morzsatakaró. Egyik oldalon naturális spenótszőnyeg decens aromatizálással, a másik oldalon vajon forgatott apró rókagomba. Formában, arányban, elképzelt ízekben tiszta és áttekinthető minimalista tányér.

Szépen állnak össze a kiegészítők: a halra tett prézliszőnyegben a fokhagyma a parmezánnal, az enyhén fokhagymás spenót a rátett kaprival és a vékonyan hámozott citromhéjjal, a gomba. Egyszerűnek tűnő étel sok, alaposan kidolgozott részlettel.

Recept

Nyelvhal spenóttal és rókagombával

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, nyelvhal, rókagomba, santi santamaria, spenót

Hal

A filézett halat 4-5 percre 6%-os sóoldatba tesszük, onnan kivesszük. Ezután mindig két nyelvhalfilét helyezünk egymásra (“fejtől lábig”). Szorosan műanyagfóliába göngyöljük, majd vákuumcsomagoljuk. 10 percig készítjük 64 °C-os vízfürdőben.

A morzsához 100 g vajban 50 g frissen reszelt kenyérmorzsát világosbarnára pirítunk. Levesszük a tűzről, és hozzáadunk fél gerezd nagyon finomra vágott fokhagymát. Hagyjuk kihűlni, ekkor adjuk csak hozzá a 10 g frissen finomra reszelt parmezánt. Szilikonlapra kenjük hosszú csík formában, lefedjük egy másik szilikonlappal (vagy zsírpapírral), mélyhűtőbe tesszük.

Tálalás előtt megfelelő méretű morzsacsíkot teszünk a hal tetejére, és szalamanderben (forró grill alatt) rásütünk. Kevés kezeletlen citromhéjat reszelünk rá.

Spenótgarnírung

A leszárazott (vagy zsenge) spenótleveleket szétlapított fokhagymával barnított vajon megfonnyasztjuk. Amikor megpuhult, leszűrjük, még egy kis friss vajjal rövid időre tűzre tesszük. A tányéron szögletesre formázzuk, szirupban főtt hajszálvékony citromhéjat adunk rá.

Citromhéj

A vékonyan lehámozott, majd keskeny szalagra vágott sárga citromhéjat háromszor hideg vízből indítva blansírozzuk (= mindig újra felforraljuk a vizet és elöntjük), majd cukorszirupban (víz és cukor 1:1 arányban) puhára főzzük.

Gomba

Az előzőleg röviden (2 másodpercig) blansírozott rókagombát vajon, finomra vágott salottával pároljuk-pirítjuk, majd kevés borjúpecsenyelevet hozzáadva tovább forgatjuk. Tálalás előtt finomra vágott snidlinggel hintjük meg.

Atlanti homár curryvel és homármártással (bisque). Xavier Pellicer a mártáshoz csak a rákfejet és annak belsejét használja, a páncélt nem, így a végeredmény decensebb ízű lesz. A klasszikus tejszínmennyiségnek is csak töredékét használja. Külön készíti el a megtisztított rákfarkat: ezt először 2 percig előfőzi, majd curryolajas szárnyas-pecsenyelével glaszírozza.

A rákhús mellé roppanós cukorborsó és faszénen grillezett póréhagyma kerül a tányérba, erre öntik a frissen habosított mártást. Finomított klasszikus, Escoffier stílusában – ilyesmit ehettek elvileg a Titanic első osztályán is.

A kész curryolajat sűrített szárnyas pecsenyelével keverjük, ezzel glaszírozzuk a röviden előfőzött rákfarkat (= a sűrített pecsenyelén 6-8 percig forgatjuk, míg fényes, enyhén “karamellás” bevonat nem keletkezik rajta).

Tőkehal, véres hurka, sült kolbász. Az atlanti homár után rusztikus, népi eredetű katalán egytálétel következik — csúcsgasztronómiai megoldásokkal. A három fő alkotóelem: véres hurka, sült kolbász, továbbá a tőkehal zselatinos úszóhólyagja (nevezett “tőkehalpacal”) vékonyra vágva.

A mártás alapja egyfajta paradicsomos “sofrito”, ezt öntik fel a tőkehalpacal zöldséges főzőlevével, majd némi darált hússal és “picadával” sűrítik.

Picada

Katalán egytálételek gyakori sűrítője, mondhatni “habarása”. Legegyszerűbb esetben fokhagymát, pirított mandulát, petrezselymet törnek össze mozsárban, végül sózzák-borsozzák, így keverik hozzá a választott mártásalaphoz.

Sok mindennel kiegészíthető és kombinálható. Gyakori adalék a mozsárban tört pirítós, használhatunk más olajos magvakat és fűszernövényeket is, adhatunk hozzá csirkemájat vagy gombát, ízesíthetjük borecettel vagy brandyvel.

A szóban forgó Pellicer ételnél a picada hozzávalói: mandula, mogyoró, petrezselyem, fokhagyma, pirított bagett, fűszerpaprika.

Galamb gyökérzöldségekkel. A tányér ismét nagyon egyszerű, Xavier Pellicer kisebb nagyobb variációkkal gyakran kínálta az ABaC-ban is. Lényege a jó alapanyag: alul intenzív ízű sütőtökkrém zöld kardamomos olajjal megcsöpögtetve, ezen párolt zöldség (feketegyökér, csicsóka, sárgarépa) és galamb rózsaszínre sütve. A hús a klasszikus só-bors ízesítésen kívül kapott még egy kis kardamomot is sütés előtt. Körötte természetes galambpecsenyelé.

Kardamomos olaj

1 liter Mazola kukoricaolajba 10 szem zöld kardamomot teszünk, vákuumcsomagoljuk, 1 órára 72 ºC-os vízfürdőbe tesszük.

Buñuelos. A fánktéma feldolgozása, néhány kiegészítővel tálalva. A könnyű tésztájú fánkgombócokban kesernyés konyakos csokoládétöltelék, kísérőként két pohárka: mandulalikőrös habosított tejeskávé és narancshab.

A fánk töltelékéhez 70%-os fekete csokoládéból, vajból, brandyből készül ganache. Amikor megdermedt, szaggatóval gömböket vájnak belőle, és lefagyasztják. A fagyott gömböket végül fánktésztába mártva bő olajban sütik. Nagyon könnyű, nem túlédesített desszert.

Zöldcitromos szuflé. Savanykás záróakkordként a tökéletes állagú felfújtat az asztalnál fejezik be: kanállal belehasítanak a tetejébe, a résbe vaníliafagylaltot tesznek, majd rumos karamellszósszal öntik le. Három intenzív íz vegyül egymással: a savas-szivacsos felfújt, az olajos állagú sötét karamellaszósz és a hideg-krémes világos fagylalt.

Recept

Lime szuflé

Címkék: desszert, lime, santi santamaria, tojás

Hozzávalók

• 400 g besamel (melegen, kb. 35-40 ºC-osan)
• 120 g tojássárgája
• 140 g zöldcitromlé
• 240 g tojásfehérje fokozatosan hozzáadott 110 g cukorral habosra verve

Először elkészítjük a besamelt:

• 120 g vaj
• 60 g kukoricakeményítő (Maizena)
• 80 g liszt
• 1 l tej

A megolvasztott vajba keverjük a lisztet, 2 percig kevergetjük (ne kapjon színt). Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.

A keményítőt kevés hideg tejben feloldjuk, hozzáadjuk a többi tejhez, és az egészet felforraljuk.

Folyamatos keverés mellett több részletben hozzáadjuk a kihűlt rántáshoz.
Közben visszatesszük kis lángra, gyakori keverés közben mintegy 20-30 percig sűrítjük.

Szuflé összeállítása

A tűzálló szufléformákat olajjal bepermetezzük és a mélyhűtőbe tesszük. Amikor lehűlt, porcukrot szitálunk bele, megrázogatva egyenletesen elosztjuk a belsejében.

A besamelbe részletekben belekeverjük a tojássárgáját és a citromlevet, végül óvatosan beleemeljük a habot. Azonnal formákba töltjük, 9 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük, vízfürdő nélkül.

(Xavier Pellicer az Ikarus csapatával; fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)