Sztázs Heston Blumenthalnál

0
Fat duck outside logo kicsi
Fotó: Fat Duck PR

Hétfőn reggel csendes, de erősen szeles a vidék. Angliában nincs is ebben semmi meglepő.

A londoni Paddington Stationről félóra vonatozás Maidenhead állomás. Innen tíz perc Bray, taxival.

Molnár Márk (Cocoon Restaurant, London) élménybeszámolója Brayben tett 2009-es munkalátogatásáról.

A pakisztáni taxisofőr útközben élénken helyteleníti a talibánok tevékenységét hazájában, közben nagyon sokat forgatja a fejét, majd hirtelen csikorogva fékez egy éles kanyarban. Egy kis falu közepén álltunk meg, egy kicsi, szürke ház előtt.

“Fat Duck!” – bök rá az ablakra, s mély tisztelettel bólingat. “Ó! – mondom magamban. – Jól nézünk ki. A világ egyik legjobb étterme, csak úgy, puccos forgóajtó és libériás portás nélkül… ?”

Fat duck high st  0041

Aztán benyitok a fakapun, amit láthatóan a szentendrei skanzenből kölcsönöztek ki (kopogtatni nem érdemes, olyan vastag). És uramfia: valóban étterem, elegáns recepció van mögötte. Egy jól, de nem túlöltözött fiatal nő erős francia akcentussal üdvözöl, és közli (kb.) a következőt: „Ödeát vonnák az ütsza mászik öldaláan, a láboratoárrrba”.

Mint később megtanulom, “az utca másik oldala” errefelé kultikus szállóige vagy ehhez hasonló: nem telik el öt perc, hogy ne hangzana el valamelyik konyhán ilyen vagy olyan összefüggésben.

Fat duck royal investiture kicsi
(Order of the British Empire by Her Majesty the Queen, 2006, fotó: Fat Duck PR)

A Fat Duck

Heston Blumenthal Kövér Kacsa nevű zászlóshajója több éve visel három Michelin-csillagot. A sztázsolás során lehetőségem nyílt arra is, hogy parányi konyháján külső szemlélőként végignézzek egy szervizt. Minden vendég ugyanazt a sokfogásos, rendkívül munkaigényes degusztációs menüt kapja – állandó telt ház mellett, fölényes gördülékenységgel.

Hogy minden stimmeljen, a konyhából monitoron figyelik az asztalokat, s ha bárhol történik valami (mosdó, horribile dictu telefon- vagy cigarettaszünet), akkor visszatartják a következő tányért. Ezt a rendkívüli teljesítményt akkor értjük meg, ha átlátjuk, milyen háttérrendszer működik mögötte.

Fat duck interior 1
(A Fat Duck belülről, fotó: Fat Duck PR)

A Heston Blumenthal-féle szakácsálom-birodalom

The Hinds Head Pub (mártásszekció is), Fat Duck (nitrogénterminál is), Studio Kitchen (paradicsomi állapotok is)

Prep Kitchen előkészítő konyha, Development Kitchen labor, Chocolate Room csokoládégyár

Take a Walk on the Other Side

Hogy is kerültem ide? Úgy történt, hogy évek óta dolgoztam sous chefként a Zumában (az egyik legjobb Japánon kívüli japán étterem Európában), és az egyik törzsvendégünket úgy hívták: Heston Blumenthal. Vagyis a két étterem jó viszonyt ápolt egymással. Egyszer Rainer, a Zuma egyik tulajdonosa megkérdezte, nem akarok-e a Fat Duckban sztázsolni egy kicsit. Dehogynem, mondtam.

Ha a laboratóriumba akarunk eljutni, akkor az “utca másik oldala” annyit jelent, hogy az étteremből kilépve át kell kelni az úttesten, ott jobbra fordulunk, másfél percet sétálunk, kis földútra lekanyarodunk. Kedves viktoriánus épület tárul elénk (régen hotel volt), körötte hatalmas parkoló.

A kapun belépve fel kell kaptatni egy létraszerűen meredek lépcsőn, és ott jobbra nyílik a laboratoár – előkelőbb nevén Kutatás Fejlesztési Központ (R&D). Míg a labor és a csokoládégyár az emeleten van, a földszinten előkészítő konyha működik.

Fat duck radish ravioli of oyster
(Retekravioli osztrigával, fotó: Fat Duck PR)

Kyle Connaughton fogad, a „Development Kitchen Headchef” (kb.: fejlesztési konyhafőnök). A laboratórium hivatalos neve ugyanis „fejlesztési konyha”.

Kyle öt évet töltött Japánban (többek közt az ottani Michel Bras étteremben, ami szintén irigylésre méltó). Azután a Fat Duckban az évek folyamán egyre feljebb lépett a ranglétrán, egy ideig ő vezette a konyhát, majd átvette a kísérleti ételkreáló brigád vezetését. Ehhez idővel külön céget jegyeztek be Development Kitchen néven, amit ma ő irányít.

Kyle keze alatt vagy féltucatnyi fejlesztő dolgozik az új ételeken, új technológiákon, mindig új tányérokat terveznek. Itt koordinálják a televíziós és egyéb sajtómegjelenéseket is a Fat Duck és a Pub részére, továbbá a mindenkori új könyvekhez, cikkekhez.

Idekapcsolódik egyébként szervezetileg a Studio Kitchen is, mely szintén „a másik oldalon” van, csak épp a másik irányban.

Studio Kitchen – a stúdiókonyha

Ezt úgy találjuk meg, hogy ha a Fat Duckból kilépve nem jobbra, hanem balra indulunk el az utca másik oldalán. Hatvan méterre van egy emeletes kertes ház: Kyle háza. Itt van a stúdió, ahol a televíziós felvételek és a fotók készülnek.

A hatalmas, fényes, igen szépen berendezett konyha egybenyílik egy nagy nappaliszoba-félével, ami a maga részéről azután egy árnyas hátsó kertre nyílik. A nappaliban az óriáspolc tele szakácskönyvekkel, a kertben barbecue és étkezőhely. Tökéletes helyszín a stresszmentes alkotáshoz…

Fat duck sardine on toast sorbet
(Szardínia tósztszorbettel, fotó: Fat Duck PR)

Vissza a viktoriánus laborba

A helyszínt laborműszerek és berendezések uralják. Az itt folyó munka egyik ihletforrása az adatbank, Heston tulajdonképpeni „szakácskönyve”: a VCF (Volatile Compunds in Food), melyben több mint 450 élelmiszerben azonosított, több mint hétezer aroma képlete található meg.

Fat duck cauliflower risotto
(Karfiolrizottó, fotó: Fat Duck PR)

Innen ered például a felismerés, hogy a libamáj és a jázmin jól passzolhat egymáshoz, mert tartalmaznak közös „aromagyököt” (indol-vegyületet). Hasonlóan jó párosítás lehet a kakukkfű és a mandarin (közös thymol-tartalmuk miatt) vagy az uborka és az ibolya.

A hangsúly a “lehet” szón van: mindig meg kell találni ugyanis a megfelelő állagokat, arányokat, hőmérsékleteket, kiegészítőket. Blumenthal konyháján sokszor épp erről van szó: meglepő és furcsának tűnő társításokról is (adott esetben) be tudja bizonyítani , hogy működnek. Persze, nagyon sok munkával.

Különleges eszköz a Rotavap (a Rotary Evaporator rövidítése). Ez rotációs vákuumos lepárlót jelent, melyet laborokban ízkímélő desztillálásra használnak: forgó lombikban, csökkentett nyomás alatt, alacsony hőfokon párolog az oldat, miközben a forgástól filmréteg is keletkezik a folyadékon, ami blokkolja az aromamolekulák távozását.

Van itt vákuumfilter és extramélyhűtő, mely utóbbi igen gyorsan akár mínusz 80 fokra hűti le az adott élelmiszert, például a libamájat vagy halat, így nincs idő nagy jégkristályok kialakulására, nem rongálódik annyira az anyagszerkezet. Összességében minél gyorsabb a lehűtés, annál jobb marad a minőség. Pompás tárgy a karamellizáló-berendezés (úgy néz ki, mint egy betonkeverő) és a különleges vákuumsütő is.

Hétfőn (amikor a Fat Ducknak szünnapja van), egész nap a laborban lehettem.

Fat duck snail porridge
(Csiga-porridge, fotó: Fat Duck PR)

Ezen a bizonyos hétfőn főként egy árparizottón kísérleteztek az új könyvhöz (ilyenkor ez a személyzeti koszt), továbbá transzglutaminázzal is. Ez utóbbi egy olyan enzim, amely a fehérjéket összeragasztja. A konyhán ezzel készül például két fél galambmellből egy galambpecsenye (vastag és szaftos). Ezt használják két vékonyabb halfilé összeragasztására is: hal így vastagabb lesz, és szaftosabb marad. A transzglutamináz használatánál azonban vigyázni kell: tized grammra pontosan a lehetséges minimumot kell használni. A túlzott mennyiség feszesebbé és rágósabbá teszi az alapanyagot, vagyis épp a cél ellenkezőjét érjük el vele.

A laborral egy emeleten van a Chocolate Room (a csokoládégyár), ahol a páratartalom és a hőmérséklet a mindenkori csokoládé igényeinek megfelelően van beállítva. Innen látják el desszertekkel a földszinti nagy „Prep Kitchent”, vagyis az előkészítő konyhát.

Érdekes megfigyelni, hogy itt minden húst “brine-ba”, azaz erősen sós vízbe tesznek hosszabb időre (az időtartamot húsfajtája válogatja), majd tiszta vízben áztatják. E “pácolásnak” nem a sózás a célja, hanem az, hogy az ozmotikus folyamatok révén a hús szaftosabbá váljon. Heston Blumenthal a csirkét például 8%-os sós vízbe teszi 6 órára, majd negyedóránként cserélt hideg vízben áztatja kb. egy óráig. Ezt követően 30 másodpercre forrásban lévő vízbe meríti, majd azonnal jeges vízbe (ezt a műveletet meg is ismétli). Elkészítés előtt a csirke még egy éjszakán át letakarva pihen a hűtőszekrényben.

Másnap 60 fokos sütőben készül négy órán át, végül forró olajban sütik egyenletes ropogósra a bőrét. (A szakács még barnított vajat és pecsenyelevet is fecskendez a húsba. Lásd: A tökéletesség nyomában)

Először a sós lé vizet von ki a húsból és megindítja a fehérjék denaturálódását (részbeni “elkészülését”). Az utána következő új áztatás során a víz visszaáramlik, mintegy szaftosítja a húst. És ami még fontosabb: a részben denaturálódott fehérjék a továbbiakban jobban visszatartják a nedvességtartalmat – még magasabb hőmérsékletű hőkezelés esetén is.

Ez a konyha (a labor után) a Fat Duck és a Pub másik nagy titka. Itt gyakorlatilag mindent elő lehet készíteni. Itt történik a tulajdonképpeni mise en place. Érdekes megfigyelni, ahogy minden szerviz előtt megtöltenek egy furgont, és átgördülnek a 100 méterre fekvő étterembe – az utca „egyik oldalára”.

The Hinds Head – Heston Blumenthal pubja

Ez is itt van a közelben. Igazi brit söröző, egyszeri kocsma, ahol maga II. Erzsébet is megfordult már. Az épületben négyszáz éve működik pub, Heston néhány éve vásárolta meg, azóta elnyerte a Best Gastropub és a Best Pie in England díjat (meg még sok minden mást).

Fat duck hinds head kicsi 0013

Itt a csúcskonyha farvizén alakul-formálódik egy intelligens-házias konyha, amit magas színvonalon nyújtani egyáltalán nem egyszerű dolog. Elég a híres Blumenthal-féle sült krumplira gondolni…

Recept

Chips a’la Fat Duck

Heston Blumenthal hosszan kísérletezett burgonyafajtákkal. A hasábburgonyához a Maris Piper és az Arran Victory fajtát találta legalkalmasabbnak.

Ezek 21,8-21,9% körüli, vagyis viszonylag alacsony szárazanyag-tartalmú fajták. Azt tapasztalták, hogy már fél százalékos különbség is jelentős eltérést okoz: a kicsit is magasabb százalékú olajban sütéskor szívós-bőrös burkot kap. A jó chips azonban belül krémes, kívül ropogós, és nem szívja meg magát olajjal.

Az elkészítés

A 1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák. Ezután forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik (szinte a „szétesés határáig”).

Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.

Ez idáig a mise en place (előkészítés).

Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.


A sör mellé a pubban Scotch Egg jár, friss házi kolbászhússal gombóccá formázva, mindig frissen készítve.

Recept

Scotch Eggs

Hozzávalók

  • 12 fürjtojás
  • 500 g jó minőségű sertés-kolbászhús (60% lapocka, 20% hátszalonna, 20% zsíros császár)
  • só, bors, cayenne-i bors
  • liszt, tojás, morzsa (lehetőleg házi vagy japán panko)
  • jó minőségű sütőolaj

A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük egy percre (ha keményebbre akarjuk, 2 percre), majd azonnal jeges vízbe tesszük át, hogy ne keményedjen tovább.

A húst elég erősen kell fűszerezni (biztonság okáért csináljunk belőle próbasütést).

12 golflabda méretű húsgombócot formázunk, ellapítjuk őket. Középre teszünk egy-egy tojást, a húst rácsomagoljuk, hogy beborítsa. A gombócokat panírozzuk, majd öt percre mélyfagyasztóba tesszük (ettől rászilárdul a panír). Ezután még egyszer tojásba mártjuk és morzsába hempergetjük. Bő olajban 2-3 perc alatt arany színűre sütjük, további 2-3 percre forró sütőbe tesszük. Frissen tálaljuk.

Heston Blumenthal egyszerűsített változata


Kaphatók Heston Blumenthal által finomított klasszikusok, de megkóstolhatók bizonyos kísérleti stádiumban lévő ételei, és tartanak ételeket a háromcsillagos Fat Duckból is – persze jócskán egyszerűsített változatban. A deklarált cél: az „új angol konyha” kifejlesztése.

A pub konyháján van egyébként ennek az egész átgondolt a rendszernek az (igen fontos) mártásszekciója. Itt készülnek hatalmas kuktaszerű üstökben a Fat Duck részére is az alaplevek, erőlevesek, pecsenyelevek.

Fat ducak bray udvar 0004
(Bray 2006-ban)

The Fat Duck

High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ
www.the fatduck.co.uk

The Hinds Head

www.hindsheadbray.com

Recept

Marhaoldalas „brezírozva” (sous-vide eljárással)

Hozzávalók

  • 1,2 kg marhacsont felvágva (főként gerinccsont)
  • 500 g marhafarok, ízekre vágva
  • szőlőmag- vagy mogyoróolaj
  • 1 kg lábszárhús (vagy oldalas) kockára vágva
  • 300 g karotta, karikára vágva
  • 400 g hagyma vékony hosszanti szeletre vágva
  • 5 g csillagánizs
  • fél liter vörösbor (syrah)

Mártás

A csontot és a farkat 200 fokos sütőben egyenletes aranybarnára sütjük minden oldalán. Széles tepsiben vagy serpenyőben megpirítjuk a húsokat, majd a zsiradékot leöntjük (megőrizzük). Az edényt felöntjük kevés vízzel, a letapadt pirult maradványokat felkapargatjuk, a folyadékot leszűrjük és megőrizzük.

Kuktafazékban a kevés megőrzött zsiradékon pirítjuk a zöldségeket és a csillagánizst, míg kis színt nem kapnak. Felöntjük a borral, mikor forr, meggyújtjuk. Felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst-farkat-csontot a kuktába, felöntjük annyi vízzel, hogy 5-10 centire ellepje. Két órán át készítjük úgy, hogy forrpont alatt maradjon. (Ha jönne belőle a gőz, levesszük a tűzről, s kissé lehűtjük.)

Két óra elteltével levesszük a tűzről. Csak akkor nyitjuk ki, mikor már kihűlt. Leszűrjük, lezsírozzuk felére sűrítjük, ismét szűrjük.

Heston Blumenthal ezt az „első folyadékot” újra felhasználja kvázi „vízként” egy ugyanilyen módszerrel készülő második főzethez.

Megjegyzés
Heston Blumenthalnál a mártások és alaplevek kuktában készülnek. Itt a nyomás hatására a forráspont 120°C-ra emelkedik meg, a kuktában a nyomás ilyenkor 2 bar. Még nem forr a folyadék, vagyis a zselatin és zsírrészek nem emulgeoálódnak bele a mártásba, mely így tiszta marad. A csapdába esett aromamolekulák, melyek nem tudták elhagyni a fazekat, itt részben „visszatelepülnek” („devaporálódnak”). A módszer előnye még, hogy gyors: magasabb hőmérsékleten gyorsabban ki lehet nyerni a hasznos aromaanyagokat a húsból.

A hús

Ötödik és kilencedik borda közötti rész, ezeknek is a húsos középső része. Jó minőségű húsmarhánál ez szép márványos rész, a legjobb raguhúsok egyike.

  • 12 db borda, egyes bordákra vágva
  • 300 g tengeri só

Tepsire szórjuk a só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval. Műanyagfóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át tízpercenként váltott vízben áztatjuk.

Egy tepsit vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Nem mozgatjuk sokat. Kivesszük a húst, 5 C fok alá hűtjük (fontos!), majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszíne átforrósodjon (a baktériumokat megöljük), majd 56°C-os vízfürdőben készítjük el a húst 72 óra alatt.

(Háztartási körülmények között a húst vastag falú lábosba tesszük, melléöntünk annyi pecsenyelevet, hogy félig lepje el, 120 °C fokos sütőben készítjük 3-4 óráig.)

A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 15 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 15 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést. Olyan jeges vízben, ahol a víz fele vagy annál nagyobb hányada jég.

Tálalás
A húst melegíthetjük a zacskóban vagy abból kivéve, serpenyőben. Megfelelően besűrített mártással tálaljuk. Adhatunk hozzá fiatal karalábét, párolt újhagymát sárgarépát.


M%c3%a1rk barcelon%c3%a1ban kicsi
Molnár Márk, Head Chef Cocoon Restaurant, London

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel