Hideg-meleg és habos koktél. Kiindulópontja egy Ferran Adria kreáció a 90-es évekből. Ruff Dávid és Molnár Márk ezt dolgozta át ginre a saigoni Qui konyháján. Ebből fejlődött tovább az alábbi változat.
Mezcal-hab
- 100 g dupla cukorszirup
- 200 g lime-lé
- 200 g tojásfehérje
- só
- 100 g mezcal
- 100 g víz
A hozzávalókat összemérjük, botmixerrel összekeverjük, finom szűrőn átszűrjük, ISI-szifonba töltjük. Két patront nyomunk bele, majd 30-45 percig 63 °C-os vízfürdőbe tesszük. Tálalásig ugyanezen a hőmérsékleten tartjuk.
Befejezés
Highball-poharat megtöltünk kockajéggel, forró mezcalhabot nyomuk rá. Kicsit megkeverjük, míg a jég kissé meg nem olvad, majd még egy kevés forró habot nyomunk a tetejére. Így lesz felül meleg, alul hideg.
