- 1990. Lima. „Itt az idő” – szólt Gastón, s felhívta édesapját, a perui belügyminisztert. Közölte vele, hogy döntött, megszakítja jogi tanulmányait, elmegy szakácsnak. Gastón Acurio szülei összeomlottak.
A mama évek óta próbálta megóvni fiát a romlástól – egyre azt hajtogatta, hogy aki főzni tanul, könnyen pincérként végzi, s ennél borzalmasabbat elképzelni sem tudott. A fiú azonban nem hagyta magát, elment Madridba, elvégezte a Sol de Madrid vendéglátóipari szakiskolát. Aztán Párizsba ment, és beiratkozott a Cordon Bleu iskolába. Itt találkozott Astriddal, a német szakácslánnyal, akit hamarosan feleségül is vett.
Így történt, hogy 1994-ben már együtt nyitották ki első éttermüket Limában. A helyet úgy hívták, hogy „Astrid & Gastón”.
Öt évig francia konyhát vittek, ám ahogy telt az idő, s ők egyre jobb kapcsolatokat építettek ki a beszállítóikkal, felfigyeltek saját perui hagyományaikra. Arra, hogy végtelenül sok a jó és érdekes helyi hozzávaló, ráadásul a régió konyhája sem mindennapi konglomerátum.
Peruban ott él egymás mellett a kecsua, az ajmara, a spanyol, az afrikai, a francia, az itáliai, a kínai és a japán hagyomány, valamint ezen összes hagyományok évszázadokra visszanyúló organikus fúziója.
Miután e sok gyökerű konyha tálcán kínálta kreativitást, Acurióék rátaláltak igazi hivatásukra: a cevichére, a tiraditóra, az escabeche-re, a tacu tacura, az anticuchóra és a többi ősi ételre, melyeket az Európában szerzett technológiai tudással elkezdtek finomítani.
Az Acurio család mára franchise-hálózatok sorát felügyeli Dél-Amerikában. Astrid & Gastón éttermek működnek Quitóban, Santiago de Chilében, Caracasban, Bogotában, Panamavárosban, Mexikóvárosban, Madridban. Chevichería-hálózatuk La Mar néven fut Mexikóban, Costa Ricában, Chilében és San Franciscóban. „Ha Peruban lehet hamburgert árulni, miért ne lehetne Amerikában cevichét?” – kérdi a szakács, aki erősen szívén viseli a perui „street food” hagyományainak megőrzését.
Anticucho
Nyárson sült hús, hal vagy rák, melyet elkészítés előtt marinálnak. A marinád általában tartalmaz paprikapasztát, fokhagymát, ecetet s valamilyen fűszert vagy fűszernövényt. Eredetileg borjú- vagy marhaszívből készült, ma akár zöldség is kerülhet bele. A sish-kebab és a yakitori rokona.
Ceviche (seviche, cebiche)
Citrusgyümölcsök levében elkészülő nyers hal, a lehető legfrissebb halból. Az eljárás lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a fehérjéket, kivonja a nedvesség egy részét is a halhúsból, amely ilyenkor hőhatás nélkül „megfő”. A kockára vágott hal lehet vegyes halféle, de kerülhet bele tenger gyümölcse is – polip, rák jakabkagyló vagy más kagyló (a polipot előre megfőzik).
Az „alapcecviche” sót, citruslevet, chilit, lilahagymát s valamilyen fűszernövényt (többnyire koriandert) tartalmaz. Gyakori adalék még a paradicsom, az uborka, a sült paprika is, garnírungként sűrűn megjelenik mellette az édesburgonya. Mivel végtelenül variálható, előfordulhat a marinádban fokhagyma, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, alga és sok minden más is.
Leche de tigre
A cevichés tál alján keletkező savanykás levet úgy hívják, „tigristej” (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek. Nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui feketekagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, ráadásul másnaposság ellen is hatékony.
Tiradito
A tiradito japán hatásra alakult ki, tulajdonképpen a ceviche „kisöccse”, de szokták „perui szasiminak” is nevezni. Mindig egyszerű, s úgy vágják, mint a szasimit (klasszikusan 5-6 cm hosszú, 2,5 cm széles, 0,5-1 cm vastag szeletre). Nincs benne hagyma, legfeljebb snidling vagy jégcsapretek. Az öntet ez esetben is tartalmaz citruslevet, melyet röviddel tálalás előtt adnak hozzá.
Escabeche
A halat többé vagy kevésbé elkészítik előre (szotírozzák vagy bundázzák), ezután kerül egy ecetes, olajos, fűszeres, zöldséges marinádba. Az escabeche-t szobahőmérsékleten tálalják a zöldségekkel és a marináddal.
Tacu tacu
Eredetileg a fekete rabszolgák olcsó táplálását szolgálta. Főtt babból vagy lencséből készült pürét vegyítettek főtt rizzsel, majd lepény formában megpirították mindkét oldalán. Gastón Acurio forró olívaolajon pirít hozzá sárga paprikapasztát, néhány perc múlva hozzáad rizst és babot, sózza-borsozza. Ezt felönti kevés szárnyaslevessel, alaposan megkeveri, majd teflonserpenyőben aranybarnára süti: kívül ropognia kell, belül krémes. Mikor kész, tálaláshoz két evőkanállal galuskát formáz belőle.
Chimichurri
Argentín eredetű mártás, de Dél-Amerika jelentős részében használják: grillezett húsokat marinálnak vele, vagy ezzel tálalják. Hozzávalói: petrezselyem vagy koriander, hagyma, fokhagyma, só, bors, olaj vagy olívaolaj, citrom vagy ecet. Kerülhet bele chilipaprika, más fűszer és további friss vagy szárított fűszernövény is.
Új konyha Latin-Amerikából
A perui-japán fúziós konyha leghíresebb képviselője a japán Nobu (Nobuyuki Matsuhisa), aki Perut is megjárta, étteremláncolata mára az egész világot behálózza. Világhírű a brazil Alex Atala is.
Kettőjük mellett Gastón Acurio Jaramillo a legjelentősebb latin-amerikai szakácsegyéniség: ő a „cocina novoandina” prominens képviselője, a perui konyha „forradalmának” vezéralakja. Népszerű tv-sorozataiban a régió nyersanyagait és hagyományos konyhatechnológiáit mutatja be hatalmas nézettség mellett – ha úgy tetszik, ő Dél-Amerika Jamie Oliverje és Gordon Ramsay-je egy személyben. Az a becsvágy fűti, hogy a perui konyhát világmárkává teszi, s ezzel nemcsak a hagyományokat ápolja, hanem sok termelőnek is jólétet hozhat.
Gastón Acurio a salzburgi Ikarusban
Üdítő kezdet a konyha üdvözlete: egy kupica pisco sour és egy hideg citromos paradicsomleves kagylólével – benne néhány szem kukorica, darabos paradicsom éretten, friss kagylóhús nyersen.
Pisco sour
A pisco a peruiak törkölye avagy grappája. Ebből készítenek koktélt a következő hozzávalókból: pisco, tojásfehérje, szirup, citromlé, cseppnyi Angostura, csipetnyi fahéj.
Előételként a két nagy perui nyershal-klasszikus: ceviche és tiradito érkezik.
A tiradito tonhalból készült, lágy maracujamarináddal.
A cevichében fehér hal, rák, kagyló keveredik ají amarillóval és lilahagymával. Gastón Acurio marinádja: gyümölcscentrifugába tesz nyers halat, zellerszárat, fokhagymát, gyömbért, lilahagymát, majd az így nyert levet halalaplével és citruslével keveri, végül korianderlevelet ad hozzá.
Paprikapaszta (Pasta de ají amarillo)
Az ají (Capsicum baccatum) vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, sok színben és változatban terem. A peruiak gyakran készítik ilyen ajífélékből az ízesítő pasztáikat, köztük a pasta de ají amarillót (sárga), a pasta de ají rocotót (ez piros), vagy a pasta de ají pancát (mélyvörös). Ilyen pasztákkal ízesítik mártásaikat, leveseiket, ecetolaj-önteteiket, cevichéiket.
A „paprikapaszta-kultúra” a perui konyha fontos alappillére, s a paszta készülhet többféleképpen. Hagyományosan vízben vagy cukros-ecetes vízben főzik meg a kimagozott, kierezett (húsos fajta) paprikát. Lecsöpögtetik, bőrét lehúzzák, majd mixerben kevés só és jó fajta ecet hozzáadásával pikáns, homogén krémmé keverik. Ízesíthető hagymával, fokhagymával, fehérborssal, kerülhet bele szőlőmag-, kukorica- vagy napraforgóolaj.
Csúcsgasztronómiai megoldás: centrifugával kinyerjük a nyers paprika levét, majd alacsony hőmérsékleten (65ºC alatt) hagyjuk sűrűsödni. Ezt ízesítjük tovább tetszés szerint.
Harmadik megoldás: a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből turmixolunk krémet. Ez igen jó például a narancssárga színű „kaliforniai” paprikából, amely a sütéstől őszibarackos ízt kap. (Amúgy kiválóan alkalmas némi erős paprikával, és citrus levekkel kombinálva, az ají amarillo paszta helyettesítésére is.) A sárga paprikát kombinálhatjuk sárga vagy zöld gyümölccsel – például őszibarackkal, nektarinnal, egres levével. Amint hogy a paradicsompaprikát vörös gyümölcsökkel keverhetjük: eper, málna, ribizli, meggy, áfonya, szeder. (Spanyolországban a sült pirospaprika és az eper párosítása mindennapos.)
Szintén nagy perui klasszikus a töltött burgonya (papa rellena; a „causa”, vagyis a rakott krumplipüré rokona), mely itt specális sárga húsú, krémesre fővő, édeskés krumpliból készült. Háromféle haltöltelékkel érkezik: szezámos tonhalllal, tarisznyarákkal és süllővel. Mindezt egy sárga „escabeche-mártás” kíséri, melynek állaga a nyers tojás sárgáját idézi.
A következő fogás neve „garnéla-egytál Arequipa módra”. Ez nem más, mint garnélarák egy koncentrált, enyhén paradicsomos, csilis és tejszínes bisque-szerű, krémes ráklében. Betétként apró burgonyakockák, kevés rizs, kukorica, lóbab, továbbá egy 63ºC-on posírozott tojás, melynek sárgája belefolyik a csilis lébe, és még krémesebbé teszi.
Polip tört burgonyával és chimichurri-szósszal. A polipdarabok először nyársra húzva abálódnak mintegy 40 percig a 70-80ºC-os vízben, majd röviden vaslapra kerülnek. Az étel neve lehetne „A polip”: belül szaftos, kívül enyhén füstösre pirult, s az egész tökéletesen társul a chimichurri mártással.
A következő fogás egy könnyű posírozott hal, kagylólevesben. Üde, könnyű, tiszta leves néhány zöldséggel és vénuszkagyló húsával. Kevés hozzávaló, mégis „nagy konyha”.
A marhalapocka kétféle kukoricával kerül tányérra. A marha sous vide technológiával, 36 órán át 60ºC-on készült, a hús szaftos és omlós.
Lágy puliszka kíséri, egy mély ízű, de nem túlkoncentrált barnamártás, és néhány szem pattogatott kukorica.
A báránygerinc készítésének technológiája: 90ºC-os hold-o-matban készül 47ºC-os maghőmérsékletig, majd tálalás előtt 3 percig szotírozzák, közben folyamatosan locsolják vaj és olívaolaj keverékével.
A belseje rózsaszín és olvadós, kívül viszont olyan ropogós, mint egy friss libatöpörtyű.
A hozzáadott sárgapaprikás szósz kimondottan „lecsós” hatású. A garnírung egy mangó-lilahagyma-chilisaláta és tacu tacu.
A salátához kissé éretlen, savanykás mangót, lilahagymát és kierezett-kimagozott chilipaprikát vékony csíkra vágunk, mélytálban kevés citrommal összekeverjük.
A desszertek ismét a Perut ért hatások tömkelegét tükrözik: Papayaszuflé karamellizált banánnal, kókusztejes tiramisu, tejberizs patogatott kukoricával, szőlőszorbet piscohabbal, physalis-chiboust, mille-feuille ananásszal, mangóval és tamarillóval.
Astrid & Gastón Restaurant
www.astridygaston.com
Calle Cantuarias 175, Miraflores,
Lima, Peru
Tel: +51 124 253 87
