Martín Berasategui

A Restaurant Berasategui San Sebastian elővárosában, Lasartéban található egy egyszerű, családias villában. A kör alakú étteremből a környező zöld dombokra látni, ahol hamisítatlan bukolikus hangulat uralkodik, épp kisbárányok vonulnak át a színen.

A rajongók egyszerűen csak úgy emlegetik, „Martín”. San Sebastianban a fotója nem egy tapasbárban is fent van a falon – Juan Mari Arzak és a többi csillagos baszk séf képének meghitt társaságában.

Amikor Martín a 2007-es San Sebastian-i szakácskongresszus színpadára lépett, olyan ováció fogadta, mint egy rocksztárt vagy egy amerikai elnökjelöltet.

Filmvetítéses ételbemutatóját többször szakította meg taps és hangos bravózás. Kultikus alakja a spanyol csúcsgasztronómiának, pontosan úgy, mint mint Ferran Adrià – akivel egyébként jó barátságban van.

Menü Lasartéban

A konyha üdvözlete egy törtfehér krémsajtra helyezett, enyhén füstölt tőkehalszelet, vékonyra gyalult szarvasgombával. Mindehhez kávéskanálnyi sós-édes grillázs.

Szintén üdvözlőfalat az őszibarack-gazpacho, melyben kagyló a levesbetét.

Martín étlapján mindig ott van az a klasszikus fogása, mely számos szakácsot megihletett, csúcséttermekben világszerte különféle variációkban készítik – épp úgy, mint egynémely helyi tapasbárban. Ez az a bizonyos libamájszelet (milhojas de fois gras), amely szerkezetére nézve leginkább a flódnira hasonlít, igaz, tészta egyáltalán nincs benne.

Hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj és füstölt angolna alkotja, régi változatában kétféle hagymalekvár is szerepelt, mára ez eltűnt belőle.

Tálaláskor konyhai lángszóróval hajszálvékony, roppanós karamellaréteget égetnek rá a tetejére porcukorból.

A tintahalleves egy koncentrált erőleves, benne „ravioli”. A ravioli itt nem más, mint egy áttetsző, vékony tintahalhús-csomagba töltött tinta (egyben kell bekapni, azonnal szétpattan az ember szájában), és egy tintahalropogós. A kis ételben négy textúra és három különböző hőmérséklet jelenik meg.

A citromfűvel aromatizált osztrigakocsonya osztrigahússal és savanykás almacsíkokkal érkezik. Jellegzetes Berasategui-féle pasztellköltészet a tányéron.

Nem kevésbé pasztell és nem kevésbé festői a következő kis fogás, amely a menü egyik csúcspontja. A füstölt angolnacsíkokhoz citromban marinált édesköményből készült zselé.
Angolnából készült „füstös” krém társul hozzá, továbbá egy currys, uborkás, tejszínes majonéz és egy kanál kaviár.

A „Tanyasi tojás” című étel elvontan értelmezendő – az idevágó ujjgyakorlat újabb variáció a 62ºC-on készült tojás sárgájára.

Ránézésre az étel egy zöldmártásos tükörtojást imitál. A zöldmártás úgynevezett „folyékony saláta” (egy zöldséges baszk egytálétel levéből, zöld fűszernövény-püréből és kevés tejszínből készül thermomixben). Ezen cékla olvasztott füstölt sajttal (baszk Idiazábel-sajt), majd erre kerül a tojás krémes sárgája, amit négyzet alakban hajszálvékonyra vágott tokaszalonnával takarnak le. Végül öt pötty szarvasgombakrém kerül rá. Újabb tanulmány arról, hogyan lesz a rusztikusból szubtilis.

A meleg őszi gesztenyekrémlevesben gombák, pirítós, kis darab alig átlangyosodott galambhús és „őszi csírák”. A tavasz az őszben poétikája.

A vörös márna fogást Martín Berasategui japán eljárással készíti, melyet egyébként a szakácskongresszuson is bemutatott. A pikkelyezetlen halszeletet bőrével fölfelé szita hátára fekteti, s leönti lobogva forró olívaolajjal. A pikkelyek „felpattogzanak”, a hal húsa átmelegszik, s mire az előmelegített tányéron kiér az asztalra, épp megfelelő.

A galambmell a ház állandó szereplője. Puhára főtt malacfüllel, pecsenyelével és bazsalikomos, zöldcitromos almamártással tálalják. Máskor balzsamecetben főtt cseresznyével és karamellizált almával, amihez thermomixben készül a sajtmártás.

A galambmell sok szempontból 50ºC körüli maghőmérsékleten a legjobb, efölött hamar kesernyés, „májízű” lesz. Martín Berasategui korábban 65ºC-on készítette vákuumban hét percig, majd tálalás előtt 250ºC-on sütött rá 15-20 másodpercig. Újabban 62ºC-on készíti 10 percig, ezután a galamb konyahőmérsékleten várakozik, s tálaláskor forró serpenyőben fejeződik be a sütés.

Ugyancsak régi nagy Martín-féle örökzöld a zselésaláta. Itt a friss salátafélék egy meleg zselétükrön „úsznak” a tányéron. A levelek, virágszirmok, spárgahegyek, zöldségkrém- és olajpöttyök közt ott a paradicsom belseje, a természet-adta „paradicsomkocsonya”.

A gasztronómia legjobbjai

„Határok nélküli baszk konyhát viszek – mondja a főszakács. – Ez annyit jelent, hogy minden hozzávalót frissen szerzek be a környék piacairól, ezek a regionális gyökereim. Mindebből azonban gyakorlatilag akármit készíthetek – elvégre a 21. században élünk, ahol megszűntek a határok. Szakács vagyok, jól akarok főzni”.

Recept

Füstölt angolna és libamáj „mille-feuille”

Címkék: angolna, előétel és saláta, libamáj, martin berasategui, zöldalma

A háromcsillagos baszk szakács kreációja évtizedek óta klasszikusnak számít, világszerte készítik más éttermek is, eredeti vagy módosított formában. Megjelenésre olyan, mint egy nagyobb zserbószelet, nevében a több rétegű krémesre hivatkozik (milhojas).

Rétegei: nyers alma, hagyma, gőzölt libamáj, füstölt angolna, karamellizált cukor. Ezen belül meghatározottak az arányok: két réteg libamáj, egy réteg lágyan füstölt angolna, több réteg hajszálvékonyra vágott, savanykás alma. Megjelenik két hagymás réteg is: az egyik egy mély színűre karamellizált hagymalekvár, a másik egy világos hagymakrém. A tortát jégszekrényben hagyják pihenni, tálaláskor vágnak le egy adagot: a tetején lévő almaréteget porcukorral hintik meg és rákaramellizálják.

Az összhatás frenetikus, aki kóstolta, nem felejti el soha. Az étel az idők folyamán egyszerűsödött. Először eltűnt a fehér püré, majd a lekvár is. Közelebbi és távolabbi rokonváltozatai sok konyhán felbukkannak, adott esetben helyi alapanyagokkal készítve. (Például: angolna helyett pisztráng vagy vajhal, alma helyett papaja, mangó, ananász). Az alábbi az eredeti változat, amelyben még kétféle hagymakrém szerepel. Rétegei a következők: alma, sötétre karamellizált hagymalekvár, libamáj, ismét alma, a világos hagymapüré, füstölt angolna, alma, libamáj, alma. Így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet formájú adagot, vékonyan meghintik cukorral, lángszóróval karamellizálják.

Máj

1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 mm-es vastagságra szeletelve

Angolna

450 g füstölt angolnafilé, lebőrözve, kiszálkázva, hosszában 3 mm-es szeletre vágva

Világos hagymapüré

• 250 g vaj
• 500 g hagyma

A felvágott hagymát sós vízben 40 percig főzzük, leszűrjük és leszárítjuk. 180 °C-os sütőben 10-15 percig szárítjuk, puha vajjal összeturmixoljuk.

Hagymalekvár

• 250 g vaj
• hagyma

A vékony, hosszanti csíkra vágott hagymát órákon át nagyon kis lángon lekvárosítjuk. Világos barna színt kell kapnia, és lekvárszerű állagot.

Zöldalma

• 4 zöld alma (Granny Smith)

Az almát hajszálvékony (0,5 mm) karikákra gyaluljuk

Összeállítás

Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját hajszálvékonyan megszórjuk porcukorral és kirakjuk két réteg almával (mindig két szelet alma legyen egymáson). Ezután minden második réteg alma lesz. A többi réteg a fent leírtak szerint követi egymást. A záróréteg alma legyen.

A rétegelt „süteményre” lapot helyezünk és erre egy nem túl súlyos nehezéket, hogy lenyomtassuk. Hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.

Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk. A tetejét meghintjük porcukorral, és konyhai lángszóróval rákaramellizáljuk.

 

Recept

Vörös márna ehetőre sült pikkellyel

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, márna, martin berasategui

Hozzávalók

• 5-6 dkg-os vörös márnafilé adagonként (maga az egész hal ne legyen nagyobb 15-20 dekánál)
• 3 dl olívaolaj

A vörös márnát óvatosan megtisztítjuk, filékre vágjuk, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg a pikkelyek. Körkörös mozdulatokkal megmasszírozzuk a bőrös oldalát, úgy, hogy közben még mindig ne törjük el a pikkelyeket.

Az olívaolajat felhevítjük, amennyire csak lehet, de ne kezdjen még égni (ez kb. 200ºC).

Lefelé fordított szitát helyezünk egy tál fölé, a szita hátára fektetjük a halszeletet, pikkelyével fölfelé. A halszeletet a forró olajjal végiglocsoljuk, egész addig locsoljuk, míg a pikkelyek meg nem sülnek. Ilyenkor a pikkely égnek áll, s olyan lesz, mint megannyi ropogós kristálylemezke. Ezalatt a hal húsa is tálalásra kész.

Sózzuk, a tányérra tesszük.

Megjegyzés: a halfilét az elkészítésig, lehetőleg a legutolsó pillanatig tartsuk nem teljesen becsukott műanyagzacskóban, jégágyon.

Martín Berasategui a halhoz hajszálvékonyra vágott karfiolt, tapenádot (fekete olajbogyókrémet) és „zöld mártást” ad. A mártáshoz uborkahéjból készít „teát” és tisztított kagylólével keveri össze fele-fele arányban.