Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel.

Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék – a kereskedők korábban nyitnak és olcsóbbak, mint például a Naschmarkton, zárás előtt még jócskán engednek az árakból. A Thaliastraße és az Ottakringer Straße között ez Bécs leghosszabb utcai piaca. Akadnak osztrák kávézók is, de jellemzően török ételeket kap az ember – kebab, lahmacum, gözleme jeligére. (Nyitva tartás: hét-pé 6:00–18:30, szo 6:00–14:00)

A Brunnengassén található a város egyik népszerű török étterme is: a három bécsi Kent egyike. Útikalauzok melegen ajánlják, nyáron nagyon kellemes a belső udvari kerthelyiség, egyszerű és nem drága hely, de a konyha nem is rendkívüli.

A joghurtból készülő ajran az üditők legüdítőbbike: savanykás, habos, hűvös. A joghurt szó maga is a török yoğurt/yoğun (dagaszt, sűrít, sűrű) kifejezésekre vezethető vissza.

Recept

Ajran

Címkék: citrom, egyéb, ital, joghurt, só, török konyha

Hozzávalók

• 400 ml joghurt
• 200 ml víz
• néhány csipet só
• fél citrom leve
• néhány jégkocka
• esetlegesen: egy gerezd fokhagyma és friss mentalevél

A hozzávalókat habosra turmixoljuk. Kiválóan elkészíthető koktélsékerben is.

Török üzletekben kapható célszerszám is, amely bizonyos tekintetben a köpülő rokona: füles műanyagkancsó, fedelébe épített habosítólapáttal. A lapátot fogantyújánál megfogjuk, és erőteljes „pumpáló” mozdulatokkal felhabosítjuk az italt.

Recept

Joghurtleves

Címkék: citrom, joghurt, leves, menta, tojássárgája, török konyha

Hozzávalók

• 750 ml csirkealaplé (vagy víz)
• 1-2 kk szárított menta
• 750 g török joghurt
• 3 tojássárgája
• 2 kk kezeletlen citromhéj
• 1 ek kukoricakeményítő
• 2 ek citromlé
• 2 csipet só

A szárított mentát felforraljuk a csirkealaplével, majd leszűrjük.

A joghurtot a tojássárgájával, citromhéjjal, kokuricakeményítővel krémes pasztává keverjük. Folyamatos további keverés mellett negyed liter meleg levest öntünk rá, majd ezt a keveréket hozzáöntjük a többi leveshez. Közepes lángon egyszer felmelegítjük, hogy besűrűsödjön, de vigyázzunk, nnehogy kicsapódjon a tojássárgája. Citromlével ízesítjük, pár csepp olívaolajat adunk rá. Hidegen és melegen is jó.

Régiótól függően az alaplében (avagy vízben) előzőleg rizst, csicseriborsót, bulgurt, szemes búzát vagy árpagyöngyöt főznek, és ezt is a leveshez adják.

A töltött padlizsán az egyik legkultikusabb török étel. Az „ájult imám” elnevezésről különböző legendák születtek – lényegük mindig ugyanaz: egy imám valamikor valahol eszméletét vesztette (vagy mert nagyon ízlett neki az étel, vagy mert rádöbbent, hogy milyen sok drága olívaolaj kell hozzá).

Alapvetően szobahőmérsékleten tálalandó vegetáriánus fogás: padlizsán lecsó-alapanyagokkal töltve és körítve. Igyekezzünk hosszúkás, nem túl nagy szabadföldi padlizsánt beszerezni.

Recept

Töltött padlizsán (imam bayildi – ájult imám)

Címkék: fokhagyma, hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, petrezselyem, török konyha, zöldségételek

Hozzávalók

• 6 kisebb, hosszúkás szabadföldi padlizsán
• 3-4 fej hagyma, hosszanti irányban csíkra vágva
• 6-8 gerezd fokhagyma, megtisztítva, vékony szeletre vágva
• 300 g hosszú zöld és piros paprika (nem csípős)
• 20-30 kis koktélparadicsom, hámozva
• 1 csokor petrezselyem levele finomra vágva
• 10 ek olívaolaj
• só, bors, csapott kávéskanál cukor

A paradicsomot félbe vágva 90 fokos sütőbe tesszük , csipetnyi sóval és cukorral meghintve, kevés olívaolajat cseppentve rá. Egy-két órán át szikkasztjuk: koncentrálódjon az íze, de ne száradjon ki a húsa.

A paprikát bő olajban sütjük, míg meg nem ráncosodik. Letakarjuk nedves ruhával vagy nejlonnal, 10 perc múlva lehúzzuk a héját. (Törökországban nem mindig húzzák le a héjat a paprikáról. Általában hosszú és édes paprikákat használnak e célra, pirosat vagy zöldet.)

Olívaolajon pároljuk a hagymát, rendszeresen megkevergetve: ne kapjon színt, csak épp puhuljon meg. 20 perc után hozzáadjuk a fokhagymát is, ezzel együtt még néhány percig kevergetjük.

A hosszában egyik oldalán bevágott tojásgyümölcsöt sós vízbe áztatjuk mintegy félórára.

A padlizsánt alaposan lemossuk, kíméletesen kinyomkodjuk, alaposan leszárítjuk. A vágást kitágítjuk, a belsejét hosszú nyelű koktélkanállal kivájjuk.

A kivájt gyümölcshúst félretesszük a töltelékhez.

A megtisztított padlizsánt olívaolajon, mérsékelt lángon körbesütjük, konyhai itatósra tesszük.

A kivájt padlizsánba töltjük a hagymát, a paradicsomokat (esetleg a padlizsánhúst). A töltött padlizsánokat egymás mellé helyezzük cserép- vagy vastepsibe. Kevés vizet öntünk alá, meglocsoljuk olívaolajjal, 180-200 fokos sütőbe tesszük félórára. Az utolsó 10 percre rátesszük a sült paprikákat is. Amikor kész, meghintjük petrezselyemmel. Gyakran tálalják paradicsomkonkasszéval, fokhagymás joghurtszósszal (lásd lentebb).

A zöld paprikát sült piros paprikával is kiegészíthetjük.

Megjegyzés

Készíthetjük úgy is, hogy zebrásra hámozzuk a padlizsánt (hosszanti irányban 2 cm-enként csíkban). A sütés vége felé apró kockára vágott fetasajtot is tehetünk a tetejére. Petrezselyem helyett használhatunk kaprot.

Adhatunk hozzá fokhagymás joghurtszószt, paradicsomszószt, friss lepénykenyeret. Ajánlott kísérő ital: jeges vízzel hígított raki.

Fokhagymás joghurtszósz

• 1 gerezd fokhagyma
• csipet só
• 300 ml joghurt (görög krémjoghurt, vagy tejföllel kevert joghurt)

A fokhagymát a sóval mozsárban krémesre törjük. Öszekeverjük a joghurttal. E célra Törökországban lecsöpögtetett „süzme” joghurtot használnak, ami legalább 10%-os.

Recept

Köftekebab

Címkék: bárány, fűszerkeverék, hagyma, négylábú, pisztácia, tojássárgája, török konyha

Hozzávalók

• 800 g inazott bárányhús vagy marhahús (vagy a kettő keveréke), darálva
• 2 kk baharat (lásd lentebb)
• csapott kk cayenne-i bors (vagy 1 friss csili kimagozva, kierezve, finomra vágva)
• 1 tojássárgája
• 100 g pisztácia, finomra vágva
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva (vagy frissen reszelve, nagyon éles microplane reszelőn)
• 10 g tengeri só
• 2 g frissen tört fekete bors

A hideg húst alaposan összegyúrjuk a fűszerkeverékkel és a csiliporral, így a fehérjék egyfajta „ragasztóhatást” fejtenek ki. A massza legyen a végén kissé elasztikus. Hozzáadjuk a tojássárgáját és az ízesítőket. További 3-4 percig átdolgozzuk

12 részre osztjuk, minden adagot kb 12 cm hosszú kolbásznak formázunk meg. A kolbászokat fém- vagy bambusznyársra tűzzük, ráegyengetjük, kicsit ellapítgatjuk. Faszénen grillezzük vagy vastag falú öntöttvas-serpenyőben sütjük.

Tálalás

Kiváló joghurt- és paradicsomszósszal, sült paprikával, sült hagymával. Nagyobb vegyes előétel tálra kerülhet még humusz, padlizsánkrém, lepénykenyér is.

Fűszerkeverék (baharat)

• 4 rész feketebors
• 3 rész fahéj
• 3 rész szegfűszeg
• 4 rész római kömény
• 1 rész kardamom
• 3 rész szerecsendió
• 6 rész fűszerpaprika

A fűszerpaprika és a szerecsendió kivételével a hozzávalókat serpenyőben pirítjuk, pontosabban addig melegítjük, míg intenzív illatuk nem lesz. A fűszereket porítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a szerencsendiót, összekeverjük.

A köfte gyakori szereplője vegyes tálaknak. Jó kiegészítő lehet hozzá egy gránátalmás paradicsomsaláta, egy cukkinilepény joghurtszósszal, sült paprikával.

Recept

Cukkinilepény

Címkék: cukkini, feta, lepény, liszt, petrezselyem, tojás, török konyha, zöldségételek

Hozzávalók

• 600 g cukkini, durvára reszelve
• só
• 1 kis fej hagyma, finomra reszelve
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 100 g feta, szétmorzsolva
• 2 ek finora vágott petrezselyem
• 2 ek finomra vágott kapor vagy néhány száraz mentalevél
• 2 alig felvert tojás
• 3 ek liszt
• 2 ek rizsliszt
• fél kk sütőpor
• 125 ml olívaolaj a sütéshez

A reszelt cukkinit szitára tesszük, besózzuk, 20 percig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk belőle a fölösleges folyadékot.

Serpenyőben 2 ek olívaolajat hevítünk: ezen pároljuk a hagymát és – kicsit később hozzáadva – a fokhagymát. (A hagymát a török konyhákon gyakran reszelik, közvetlenül felhasználás előtt.) A cukkinit hozzáadva még 4-5 percig készítjük. Keverőtálba tesszük, hagyjuk kissé hűlni. Belekeverjük a sütőport és a lisztet, a tojást, a fetát a petrezselymet, a kaprot. Sózzuk, borsozzuk.

Korongonokat formázunk belőle, és közepes lángon, olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Papírra vesszük ki, joghurttal tálaljuk.

Recept

Paradicsomsaláta gránátalmával

Címkék: előétel és saláta, gránátalma, menta, olajbogyó, paradicsom, pisztácia, saláta, török konyha

Hozzávalók

• zöld paradicsom
• koktélparadicsom
• sárga datolyaparadicsom
• gránátalma, szőlő
• fenyőmag, pisztácia
• olajbogyó
• citromlé
• olívaolaj
• mentalevél, mikrosaláták

A datolyaparadicsomot néhány másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját. Hosszában félbevágva tepsire tesszük, beecseteljük kevés olívaolajjal, esetleg ráhintünk néhány kristály sót és cukrot. 60-80 fokos sütőbe tesszük 1,5-3 órára.

Meghámozzuk a többi paradicsomot is. A zöldet szeletekre vágjuk.

A gránátalmát éles késsel kereszt irányban megvágjuk, amikor elég mély a vágás, kettérepesztjük. Kikanalazzuk belőle a magokat.

Tálalás

Tányérra helyezzük a különböző paradicsomokat. 2-3 ek olívaolajat keverőtálba teszünk, 1 ek citromlevet keverünk bele habverővel. Ezel a vinegrettel locsoljuk meg a salátát. Meghintjük magvakkal, zöldfűszerekkel, mikrosalátákkal.

Külön tálkában sáfrányos johurtot adhatunk mellé.

Recept

Szultán kedvence (paprikás aprópecsenye)

Címkék: bárány, fokhagyma, fűszerkeverék, harissza, mazsola, négylábú, padlizsán, paprika, paradicsom, török konyha

Hozzávalók a húshoz

• 1,5 kg kicsontozott báránycomb, csülök vagy lapocka, 1,5 cm-es kockára vágva
• 50 g vaj
• 3 ek olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
• 4 gerezd fokhagyma, zúzva
• 1 kk paradicsompüré
• 4 kis paradicsom hámozva, magozva, kis kockára vágva
• 1 ek török sültpaprika-püré (vagy 2 ek kis kockára vágott sült paprika húsa)
• kevés oregánó
• harissza-fűszerkeverék (lásd lentebb)
• 300 ml csésze szárnyashúsleves (vagy víz)
• finomra vágott petrezselyem (vagy koriander zöldje)
• mazsola, teába áztatva
• marokkói eltett citrom héja, finomra vágva (elhagyható)

Török szakácsok szeretik jó fogásaikat szultánokkal kapcsolatba hozni. Ez itt egy jó hírű bostoni török étterem slágerétele. Érdemes kipróbálni. A pörkölthöz hasonlítható húsraguhoz különösen jól illik a kicsit füstös ízű padlizsánkrém.

Felhevítjük a vajat és az olajat. Hozzáadjuk a húst, közepes lángon pirítjuk. 5-6 perc után hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, további 1 perc után a paradicsompürét, a paradicsomot, az oregánót, a fűszerkeveréket, a paprikapürét.

Felöntjük a leves (vagy víz) egyharmadával, sózzuk-borsozzuk. Lefedve kis lángon 1 órán át készítjük, míg a hús meg nem puhul. Időrők időre 2 evőkanalanként pótoljuk a folyadékot. A húsba végül beleforgatjuk a mazsolát.

Harisszapor

• 65 g török paprikapehely
• 6 g füstölt fűszerpaprika (spanyol pimentón de la Vera)
• 4 g édes fűszerpaprika
• 0,5 g (egy csipet) cayenne-is bors
• 6 g őrölt római kömény
• 2,5 g őrölt köménymag
• 15 g granulált fokhagyma
• 7 g sumac (szömörce)
• 4 g só

A hozzávalókból keveréket készítünk.

A harissza észak-afrikai fűszerpaszta, amely minden körülmények között tartalmaz római köményt, koriandert, fokhagymát és sült paprikát. Ehhez hasonló keverékeket sokat használnak Törökországban is. Kiválóan alkalmas például csicseriborsó vagy aprópecsenyék ízesítésére.

Padlizsánpüré

• 2 padlizsán

• 150 ml semleges ízű olaj (pl. szőlőmag- vagy napraforgóolaj)

  hagyma
• só, bors, citromlé
• esetleg: néhány gerezd fóliában sült fokhagyma

A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, vagy nyílt lángra tett rácson, folyamatosan forgatva.

Amikor a héja egyenletesen megfeketedik, kicsit hűlni hagyjuk, majd kikaparjuk a belsejét. (Ha túl nedves, serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedvességet.) Hagyjuk kihűlni.

A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett, kevéske citromlevet aztán szakaszosan semleges ízű olajat adagolunk, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Adhatunk hozzá kis csurranácsnyi gyümölcsös olívaolajat is. Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Esetleg sült fokhagymával is. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A tányérra köralakba kanalazzuk a padlizsánpürét, a közepére a húst. Körbeöntjük a hús mártásával. Meghintjük petrezselyemmel vagy korianderzölddel, finomra vágott marokkói sós citrommal.

Adhatunk hozzá külön tányéron pásztorsalátát, ami kísértetiesen emlékeztet a nálunk is ismert sopszkára. Attól lesz jó, ha friss és érett zöldséget használunk hozzá.

Recept

Pásztorsaláta

Címkék: előétel és saláta, feta, olajbogyó, paradicsom, retek, török konyha, uborka

Hozzávalók

• 4 paradicsom (vagy több kis méretű koktél-, illetve datolyaparadicsom)
• 2-3 kis méretű kígyóuborka
• 5-6 szem hónapos retek
• 2 zöldpaprika
• 1 kis fej hagyma, finomra vágva
• tetszés szerinti zöldsaláta-levelek
• olajbogyók, feta
• 5 ek olívaolaj
• fél citrom leve
• esetlegesen: 1 ek durvára vágott kapor, 2 kk szömörce (sumak), 1 ek friss mentalevél, gránátalma
• só

A paradicsomokat meghámozzuk, kimagozzuk. A kígyóuborkát hosszában kettévágjuk, kivájjuk a magos részt, a húsát félkarikára szeleteljük. A retket vékony karikára szeleteljük. A zöldpaprikát kierezzük, kisebb kockára vágjuk.

Mindezt keverőtálba tesszük a petrezselyemmel és a további választott ízesítőkkel. Megsózzuk, a citromlével és az olívaolajjal alaposan összerázzuk. Lefedve legalább félórán át hűtjük.

Salátalevelekre tálaljuk, lepénykenyeret vagy pitát adunk hozzá. Jól illik hozzá néhány mokkáskanálnyi bazsalikompüré.

A különféle török tejpudingoknak sok évszázados hagyományuk van: már 11. századi források is említik, a 17. században pedig Isztambulban 15 üzlet specialiálódott kizárólag erre a desszertre. A legemelkedettebb változathoz a tejbe porított mandulát, pisztáciát, fenyőmagot is keverünk.

Érdekes mósdon eredetileg húsos étel volt: mozsárban pürített főtt szárnyas mellhús hozzáadásával készült. 1530 óta ismert a húsmentes változat: rózsavízzel, kevés vajjal és porcukorral. Hosszú evolúció eredménye, nemzeti étel. Mai formájában csak a 19. század végén jelent meg, azóta viszont nem sokat változott.

A mai internetes változatok olcsítottak: csökkentik a drágább olajos magvak arányát és ezt valamilyen keményítőliszttel pótolják. Aki azonban komolyan veszi a műfajt, az nem tesz bele keményítőt, és friss, pasztörizálatlan tejet szerez be hozzá. Ügyeljünk arra, hogy nagyon lassan készüljön el, gyakran kavargassa valaki, türelem övezze a lábost.

Recept

Tejpuding

Címkék: desszert, kókusz, mandula, must, tej, török konyha

Hozzávalók

• 500 g édes mandula
• 500 g fenyőmag
• 3 l tej
• 1-2 kókuszdió húsa a kókuszvízzel (vagy 1 doboz kókusztej)
• cukor

A mandulát a fenyőmaggal mozsárban pasztává törjük, nagyobb lábosban felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a kókuszt. Lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett felére-kétharmadára sűrítjük, végül leszűrjük és ízlés szerint adunk hozzá cukrot.

A folyamatot gyorsítja, ha a tej egy részét sűrített tejjel helyettesítjük.

Tálalás

Egy adagos edénybe kanalazzuk, a tetejére rágrillezhetünk, hogy enyhén karamellizálódjon. Tehetünk rá durvára vágott pisztáciát, fenyőmagot, bogyós gyümölcsöt, gránátalmamagot, pirított mogyorót, kockára vágott dinnyét… Vagy egyszerűen meglocsolhatjuk némi pekmezzel.

Pekmez

Sziruposra sűrített szőlőmust (magyarul peszmeg vagy mustméz néven ismert), készítik más gyümölcsökből is.

„Csak rizsből, méz nélkül nem lehet zerdét csinálni”. A zerde nevű sáfrányos rizsdesszertről sok török közmondás született, és az étel a társadalom tükre is volt egyben: szegény ember vízzel főzte és cukorral. I. Szulejmán szultán két fiúgyermeke 1539-es dicsőséges körülmetélése alkalmával napokig tartó ünnepségsorozatot rendeztek; a feljegyzések külön figyelmet szentelnek a gazdagon készült tejberizsnek: az előkelő változat tejben készül, sáfránnyal és mézzel, vajjal és mandulával.

A török rizspuding a 16. században Itáliába is eljutott, ahol riso turcheso néven vált ismertté. Franciarszágba eljutva pedig további finomításon ment át: angolkrémet és tejszínhabot is kevertek bele. Ebben a formájában a „császárnő módra” nevet kapta.

Evlija Cselebi, a Magyarországot is megjárt nagy 17. századi utazókalandor-udvaronc szintén foglalkozott a kérdéssel. Megemlíti, hogy amikor 1663-ban Hollandiába érkezett, először látott papaját, amit a flamandok akkoriban hoztak el Európába. A sárga húsú gyümölcs emlékeztette Cselebit a sárgadinnyére, amelynek püréjét a törökök gyakran keverték rizsdesszertbe. Elkészítették tehát papajával is, és aki kóstolta, mennyei eredetét nem vonta kétségbe.

Recept

Ajrandesszert paradicsomlekvárral

Címkék: desszert, fahéj, joghurt, paradicsom, pohárdesszert, tejszín, török konyha

Hozzávalók az ajranpudinghoz

• 300 ml tejszín
• 500 g török joghurt
• 60-80 g kristálycukor (vagy méz)
• 4 lap zselatin (5 percre 1 dl hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva)

A tejszínt a cukorral (vagy mézzel) felforraljuk. Mikor enyhén lehűlt, hozzáadjuk a már kicsavart zselatint. Hagyjuk továbbhűlni, mikor már majdnem szobahőmérsékletű, belekeverjük a joghurtot is. Poharakba adagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Igyekezzünk török joghurtot találni, egészen más lesz, mint a magyarral.

Hozzávalók a paradicsomlekvárhoz

• 1 kg koktélparadicsom, hámozva
• 200 g kristálycukor (vagy pekmez)
• 1 citrom frissen facsart leve
• 1 db fahéj
• 1 babérlevél
• 500 ml víz
• esetlegesen: citromhéj

A hozzávalókat a citrom és a paradicsom kivételével lábosba tesszük, felforraljuk. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Hozzáadjuk a citromot és a paradicsomot. Fedetlenül hagyjuk a tűzön, míg be nem sűrűsödik.

Jó néhány napig eláll a hűtőszekrényben. Még forrón üvegbe tölthetjük: fejre állítjuk, dunyha alá tesszük kihűlni.

Összeállítás

A megdermedt ajranpudingra koktélparadicsomból készült lekvárt kanalazunk. Hűtőszerényben tároljuk, hűtve tálaljuk. Adhatunk rá sós pirított mandulát.

A Magyar Konyha 37. évf. 10. számában megjelent szöveg szerkesztett változata