Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part még mindig igencsak halgazdag. Ezzel együtt nemzeti ételük a messzi Északról importált bacalhau, amit általános rajongás övez, ami nélkül elképzelhetetlenek a nagy ünnepek. Amúgy meg bacalhaut enni maga is ünnep.
Arról az erős illatú, sózással és levegőn szárítással tartósított atlanti tőkehalról van szó (Gadus morhua), amelynek a nép szerint legalább 365 elkészítési módja van (az év minden napjára), mások erre csak legyintenek, hisz több mint ezerféle recept ismert. Nincs olyan portugál kisvendéglő, amely ne tartaná étlapon valamely formájában.
A tőkehalat legalább 500 éve tartósítják sózással és szárítással olyan északi területeken, mint Új-Fundland, Izland, Norvégia, Feröer-szigetek. Azért különösen alkalmas a tartósításra, mert viszonylag alacsony az olaj- és zsírtartalma, szárítás közben a tápanyagok legnagyobb részét megőrzi, miközben íze intenzívebbé válik. Így lett a nagy hajózó népek fontos ételévé, majd maga is világhódítóvá. Itáliai, spanyol, francia és portugál felfedezők és hódítók hozták el a mediterrán térségbe, illetve az országaik befolyása alá vont más területekre – Brazíliától a Karibi-szigetekig, Nyugat-Afrikától Indiáig.
A portugálok alapvetően a következő helyekről szerzik be: Norvégia, Izland, Feröer-szigetek, Kanada.
Osztályozás
A bevásárlás nagy tapasztalatot igényel, miután illat, méret, szárazsági és sóssági fokozat szerint óriási a választék.
Méret szerint a portugálok öt kategóriát használnak:
- Miúdo („kisállat”): 500 grammig terjedő példány
- Corrente (kb.: „átlagos”) 0,5 kg- 1 kg közötti méret – pastel és patanisca célra kiváló
- Crescido („növendék”) 1-2 kg méretű
- Graúdo („nagy”): 2-3 kg közötti méret, kiváló nagyobb darabban sütésre, főzve vagy gratinírozásra
- Especial („extra”): 3-4,5 kg közötti példány, nagyon szép vastag gerincszeleteket ad, amelyekből akár hajszálvékony carpacció-t is lehet vágni, könnyű vinegrettel, skandináv országokban sótlanítás nélkül is használják előételekhez
A sózás és szárítás szintje szerint további osztályok léteznek:
- Verde (’”zöld”): röviden sózott, még nem teljesen száraz, 51-58% nedvességtartalommal (Görögországban, Spanyolországban, Itáliábabn különösen népszerű műfaj)
- Semi-seco (“félszáraz”) maximum 3 hónapos sózás, 47-51% nedvességtartalommal
- Salgado e seco („sózott-szárított”) : 3 hónapos vagy annál hosszabb sózás és szárítás kontrollált hőmérsékleten; Portugáliában ez a legnépszerűbb
- Cura Amarela („sárgára kezelt”): nagy szeleteknél alkalmazott eljárás, egyfajta érlelés többszöri átmosással, sózással és napon szárítással; 12-16% sótartalom mellett kevesebb mint 45% a nedvességtartalom, az érleléstől igen koncentrált a halíz.
- Asa Branca: nem jelent önmagában magasabb minőségi színvonalat, csupán annyit, hogy letisztították róla a bőr egy részét
A hasaalját és más vékonyabb részeket elsősorban egyszerűbb kivitelezésű rizses vagy krumplis egytálételekhez használják (arroz, caldeairada), illetve kroketthez (pastel de bacalhau), pataniscához (párizsi bundában sütve) vagy rakott ételhez. Készítik a rácpontyhoz hasonló módon és krumplipürével keverve is. A vaskos szeleteket inkább egyben készítik. igyekezvén megőrizni szaftosságát.
A bacalhau térképe
A szárított tőkehalból „tradicionálisan” egybevágnak eltérő tulajdonságú húsrészeket (gerincet és hasaalját – lásd: következő ábra, corte tradicional). A másik módszer, a „gerincre vágás” (corte lombo) lényege az, hogy a gerincrész végig egyben marad, a vékonyabb szélső részek elkülönülnek. Ez esetben az áztatáshoz is precízebben összeválogathatók a különböző részek.
Az áztatás művészete
Az áztatás önálló művészeti ág, komoly irodalma van. Függ attól, hogy milyen vastag és milyen száraz a hal, a végeredmény függ a víz mennyiségétől és hőmérsékletétől, de attól is, hogy milyen sűrűn cseréljük a halon.
Főbb szempontok:
- fontos, hogy a különböző vastagságú szeleteket külön áztassuk; a gerincközeli filé és a hasaalja eltérő áztatást igényel
- mindig hideg vízben történjen az áztatás, 4-8 °C közötti hűtőszekrényben, 2-2,5-szer annyi vízben, mint a hal tömege (így feszes marad a húsa)
- a vizet többször cserélni kell, naponta 2-3 szor vagy akár négyszer is
- a vékonyabb részeket elég 1 napig áztatni 2-3 vízcserével, a vastagabb szeleteket 36-48 óráig, a különlegesen vastag szeleteket (amilyeneket a Lugrade cég szállít) akár 3 napig is; ennél hosszabb áztatási időket is ajánlanak egyesek, de ez már indokolatlan
- a végeredmény ne legyen 100%-ig sótlanított, hanem maradjon csekély mértékig sós, ez az ő bája
- az áztatott termékből tanácsos egy kis adagot kóstolással ellenőrizni
- minden további művelet előtt a haldarabokat gondosan szárítsuk le – például göngyöljük több réteg konyhapapírba, és lyukas tálcán, levegősen tegyük hűtőszekrénybe éjszakára
- ha elkészítés előtt el akarjuk távolítani a szálkákat és a bőrt, akkor a szárítás utáni időpont erre a legalkalmasabb
Elkészítési módok
Főbb lehetőségek:
- Főzés: fontos, hogy a víz sosem forrhat fel, legfeljebb gyengén gyöngyözhet. Egy lehetséges megoldás: megfelelő méretű serpenyőben a szeleteket szorosan egymás mellé tesszük, vízmelegítőben előmelegített vízzel öntjük fel. A hal alaposan le fogja hűteni a vizet. A serpenyőt lefedjük, és halnagyságtól függően 10-20 percig állni hagyjuk. (A főtt bacalhauhoz gyakran kínálnak fokhagymát, főtt tojást, főtt krumplit, csicseriborsót, fodroskelt és olívaolajat. Ha ez mind jelen van a tányéron akkor „com todos”, vagyis tőkehal mindennel.)
- Serpenyőben sütés, frittírozás: lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk, bőrös oldalán 2-3 percig sütjük több vagy kevesebb olajban, majd rövid időre megfordítjuk.
- Sütőben sütés: 180-200 °C-on 5-6 percig készítjük, a bőrös oldalára konyhai lángszóróval (sárkánnyal) rápiríthatunk.
- Konfitálás: 80 °C-ra előmelegített olajba tesszük a halszeleteket 10-15 percre. Kombinálhatják rásütéssel. Például serpenyőben roppanósra süthetjük a bőrét, tehetjük faszenes grillre vagy szalamanderbe grill alá. A konfitálás elterjedt változata az, amikor a halat hideg olajjal teszik 100-120 °C-os langyos sütőbe 30-40 percre.
- Grillezés: 8-10 perc a bőrös oldalon, nem túl erős lángon, majd a másik oldalára fordítva még 2-3 perc; itt is sok múlik a halszelet vastagságán és minőségén, de a lényeg mindig az, hogy a bőrös oldalán háromszoszor annyi ideig süssük.
- Szuvid: olívaolajjal és fokhagymával vákuum- vagy ciplok-zacskóba csomagoljuk, 60 °C-os vízfürdfőbe tesszük 20 percre. Ehető főttes állagúan is, de rá is piríthatunk.
A konyhán a bacalhau akkor akkor éri el optimális készültségét, amikor a belseje már alaposan átmelegedett (45-58 °C közötti maghőmérséklet), és látnivaló, hogy a vaskos „szirmai” kezdenek szétválni.
A bőrével kapcsolatban eltérő célok lehetnek: egyes esetekben megpirítjuk (grillen, serpenyőben, sütőlapon), más esetekben viszont kihasználjuk zselatinosságát, selymes szaftosságát és ízességét. Ilyenkor a pirítás elmarad. Ilyen a baszk pil-pil technológia.
A Lugrade cég nemes egyszerűséggel azt állítja magáról, hogy az ő tőkehaluk a legjobb a világon. Lehet benne valami.
Bacalhau sütve, krumplival (à lagareiro)
Hozzávalók
- bacalhau (250 grammos gerincszelet/adag)
- olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma/adag
- zúzott parázskrumpli, 150 g/adag
A halat mindkét oldalán 1-1 percig előpirítjuk. 5-6 percre 180 °C os sütőbe tesszük bőrös oldalával felfelé. Kivesszük, lángszóróval megpirítjuk a bőrét. Zúzott krumplival és fokhagymával tálaljuk.
Zúzott krumpli (batatas ao murro)
Hozzávalók
- kicsi vagy közepes szemű krumpli (parázsburgonya)
- olívaolaj
- fokhagyma
- esetlegesen: snidling vagy petrezselyem
- durva tengeri só
- frissen őrölt fekete bors
- néhány csepp ecet
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A kis szemű burgonyát (parázsburgonya) alaposan megmossuk. Tepsibe zsírpapírt teszünk, olívaolajjal megkenjük, erre tesszük a krumplikat, ezeket is bekenjük olívaolajjal. 30 percre a sütőbe tesszük.
Közben durvára vágott fokhagymát olívaolajon párolunk-pirítunk (ne égjen meg).
Az étel elkészítéséhez Horváth Boldizsár (06 30 650 1681) szári biotermelőtől kaptunk igen jóízű charlotte burgonyát, a fehérmegyei Csoroszja Farmról (boldizsar@csoroszjafarm.hu). A következő vendéglőknek is szállít: Csalogány26, Rézkakas, Fáma, St. Andrea, Olimpia, tatai Platán, Kollázs. Szezonban rendelhető ratte, amandine, charlotte, hópehely, maestro.
Amikor a krumpli bőre megráncosodott, tapintásra krémesen puhának tűnik, akkor kivesszük a sütőből és 3-4-es csoportokban megroppantjuk. Ehhez 4 rétre hajtogatott konyharuhát terítünk rá, s ököllel kissé ráütünk, hogy a krumpli héja repedjen meg. Ez a zúzás leghatékonyabb módja.
A zúzott krumplit összeforgatjuk a röviden párolt fokhagymával, durva sóval, borssal, pár csepp ecettel. Ha tőkehallal vagy polippal tálalják, akkor az „a lagareiro” nevet kapja az étel.
Egy lehetőség: a halat főzés után kicsontozzuk és szirmaira szétszedjük. Ilyenkor általában le is bőrözik a halat. Olívaolajjal leöntjük, a fenti zúzott krumplival tálaljuk.
Bacalhau-caldeirada
Hozzávalók
- bacalhau
- olívaolaj
- krumpli
- paradicsom, zöldpaprika
- hagyma és fokhagyma
- fehérbor
- petrezselyem
- esetlegesen: halalaplé vagy rákfélékből és kagylóból készült alaplé
Hasonlóan készül, mint az eredeti caldeirada, csak a sokféle hal helyett itt kiáztatott bacalhaut használunk.
A felvágott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát enyhén besózzuk, hogy eresszen egy kis levet. Azután cserépedényben olívaolajjal tűzre téve pároljuk, hozzáadjuk a hámozott paradicsomot, a kicsi vagy kicsire vágott krumplit. Felöntjük fehérborral (és hal- vagy kagylóalaplével). Amikor már majdnem elkészült, az utolsó 10 percre beletesszük a kiáztatott tőkehalszeleteket.
Nagyon jót tesz neki a friss kagylóból és/vagy aprórákból készült alaplé, van aki kevés sáfránnyal is ízesíti. Tálaláskor olívaolajjal és zöldpetrezselyemmel frissítjük.
Tőkehal pil-pil
A képen a sevillai Michelin-csillagos Abantal vendéglő pilpil-mártása 2013-ban
A baszkok pilpil-technológiája a tőkehal egyik fontos tulajdonságára épül: arra, hogy a bőrös résznek magas a kollagéntartalma, amiből zselatinos sűrítőanyag nyerhető. Vagyis pusztán halbőrből és olívaolajból krémes mártást készíthetünk.
A technológia: az olívaolajhoz zúzott vagy szeletelt fokhagymát adunk, és a tűzre tesszük. Amikor a fokhagyma sárgulni kezd, kivesszük (tálaláskor adjuk csak vissza a halhoz).
A kiáztatott és szárazra törölt halszeleteket bőrrel felfelé tesszük egy cserépedénybe. Annyi fokhagymával aromatizált olívaolajat öntünk rá, hogy körülbelül a háromnegyedéig érjen. Kis lángon, lassan hevítjük, közben az edényt körkörösen mozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon.
Amikor az olaj eléri a 70 °C-ot, akkor levesszük a tűzről. A halat még kicsit ázni hagyjuk, majd kivesszük. Az edényben maradó ízes és sűrű olajból, illetve a halból kiáradt vizes részből néhány perces keveréssel emulziót készítünk. A keveréshez kiválóan alkalmas például egy domború szűrő. Videó Itt
Megjegyzés: baszkföldi háztartásokban ehhez megfelelő méretű cserépedények vannak, melyekben az egy, kettő, avagy négy-hat darab hal fér el szorosan – úgy, hogy viszonylag kevés olívaolaj elég legyen hozzá. Vannak szakácsok, akik szabályosan kibélelik az edényt, s ha kell, a haldarabokat ollóval igazítják a megfelelő formára.
Vannak, akik a hal kivétele után az olajat a keverés előtt még állni hagyják (ilyenkor alulra süllyed a hal nedvességtartalma, felül úszik a sűrű, olajos rész), és alulról fecskendővel kiszívják a vizes rész egy részét (ezt más célra használják). Így még sűrűbb lesz a mártás.
Variáció: vannak, akik elkészítés előtt 2 nappal keresztirányban kettévágott fokhagymafejet tesznek az olívaolajba, héjastul. Így a fokhagyma lassan átadja aromáját az olajnak. Esetenként guindia csilipaprikával vagy mással is aromatizálják az olajat. A baszkok gyakran színezik a pilpil-mártást valamilyen zöldfűszerrel.
Bacalhau paradicsommal (kalábriai)
Hozzávalók
- 4 vastag szelet bacalhau, kiáztatva
- 4 ek olívaolaj
- 2 kis fejű hagyma, finomra vágva
- 2 szardella, kiáztatva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 ek száraz fehérbor
- 1 csokor zöldpetrezselyem, finomra vágva
- 2 kis doboz egészben eltett paradicsom, kockára vágva
- olajbogyó, kapribogyó, durvára vágva
A puttanescához hasonló mártás. Itáliában és Spanyolországban déli részein népszerű változat, állandó kiegészítője valamilyen zöld fűszernövény és/vagy az olajbogyó, illetve a kapribogyó. Meglehetősen hasonlóan készítik Szicíliában, Kalábriában, Toszkánában is.
A halszeleteket belisztezzük, a fölösleget lerázzuk. Felforrósított olívaolajban körbesütjük. Azután kivesszük, papírra tesszük száradni.
A hagymát olívaolajon, kis lángon pároljuk 8-10 percig, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet. Felöntjük a borral, hagyjuk sistergve elpárologni. Végül hozzáadjuk a paradicsomot. 10-15 percig kis lángon sűrítjük.
A besűrített paradicsomszószba beleforgatjuk az elősütött haldarabokat. 3-4 percig pároljuk. Azonnal tálaljuk.
Alternatív megoldás
Ha a hal széléből vagy maradékrészekből dolgozunk, akkor szétszedjük apró darabokra, így keverjük bele a fokhagymás paradicsommártásba. Petrezselyemmel, snidlinggel, újhagymazölddel és/vagy más zölddel hintjük meg. (Így még nagyobb felületen oszlik el a sűrű paradicosmmártás.)
Bacalhau barnított vajkrémmel, kaporolajjal
Hal
- 40 g szárított tőkehal
A szárított tőkehalról lesöpörjük a sót, majd áztatás nélkül vékony szeletkre vágjuk. A halszeleteket addig turmixoljuk, míg szálaira nem esik.
Barnított vajkrém
- 250 g vaj
- 3 tojás
- 1 kk almaecet
A vajat forró serpenyőbe tesszük, középerős lángon hevítjük míg aranysárga, majd mélybarnára nem lesz a színe. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük 4 percre. Kivesszük, jeges vízben lehűtjük. Meghámozzuk, turmixgépbe tesszük, keverés közben fokozatosan hozzáöntjük a barnított vajat, végül az ecetet. Majonéz jellegű, stabil emulzió keletkezik.
Kaporolaj
- 100 g cukor
- 2 ek almaecet
- 250 ml növényi olaj
- 5 csokor kapor
Kis lábosban felforraljuk az ecetet a cukorral. 7-8 perc alatt sziruposra sűrítjük, majd hagyjuk lehűlni. Az olajat és a kaprot simára turmixoljuk, leszűrjük. A kaporolajat és a lehűlt szirupot turmixgépben homogénre keverjük.
Gunnar Gislason Michelin-csillagos rejkjaviki séf receptje. Videó ITT. A séf Rejkjavikban vezeti csillagos étteremét, a Dillt. Nem mellesleg a szintén zseniális Magnus Nilsson mellett (The Nordic Cookbook) ő írta a legjobb könyvet az Észak konyhájáról (The North).
Sós mogyoró
- 500 ml víz
- 40 g só
- 80 g mogyoró
A sütőt 170 °C-ra előmelegítjük. Nyeles lábosban felforraljuk a vizet a sóval. Felére sűrítjük, majd a sós lében 2 percig főzzük a mogyorót – folyamatosan kevergetve. Leszűrjük, 5 percig állni hagyjuk, ledörgöljük a héját, majd 15 percre a sütőbe tesszük.
Tálalás
Kis tálkába vagy tálalókanálra adunk kis diónyi vajkrémet. Körbeöntjük kevés kaporolajjal, a tetejére halforgácsot hintünk, erre mogyorót reszelünk.
Sózott tőkehal rendelhető a Budaörsi Halpiacon
Tanácsadás Tischler Petránál
Törökbálinti u. 23.
2040 Budaörs
T: 06 (30) 351 4297
info@thefishmarket.hu
Jövő héten Liszabon! 🙂