A Schwedenplatznál kell kiszállni a metróból, átkelni a Duna-csatorna hídján, elindulni kifelé a Praterstrassén. A nagy történelmű sugárút körülbelül egy kilométer hosszú, a zöldek önkormányzati frakciója néhány éve „klímabulvárrá” alakítását javasolja.
Értsd: „klimafitt” zöldítés, több hely a sétálóknak, biztonságos kerékpárút a Práterig, további „új típusú” találkozóhelyek, művészeti és kulturális csomópontok, autóforgalom csökkentése és lassítása. Időközben változtak ugyan a politikai erőviszonyok, de 2024 őszére így is ötvennel bővül a fák, hatvannal a parkos ülőhelyek száma, ami nagy lépés a klímabarát bulvár műfaja felé.
És már most is vannak kimondott emberbarát szakaszok: rögtön az első kanyarban valóságos ligetté tágul a tér, ahol a bal oldalon három házszámot foglal le egy monumentális bérpalota (Lloyd-hof).
Ez egy százötven éve épült bécsi neoreneszánsz – bombasztikus oszlopsorokkal és kariatidákkal, még kanyarodik is kicsit. A palota tövében állva tucatnyi kávéház, étterem, zöldnövényes terasz (Schanigarten) tűnik fel az ember látókörében – például a Ramazuri és a Goldene Papagei, melyek már délelőtt telt házzal futnak. E kettő között működik a Mochi.
Bécsben kifejezetten sok a jó és a korrekt japán, de a Mochi ezen belül is különleges: született japánok is jószívvel ülnek be, nagy klasszikusokkal találkoznak, ugyanakkor sokféle más inspiráció is megjelenik – perui, osztrák, olasz, spanyol. A hely a Michelin bib gourmand jelét viseli sok éve: „Autentikus japán konyha modern csavarokkal, nagyon mérsékelt árakon, laza és puritán környezetben”.
Néhány példa az egyéni fogásokból, csak a példa kedvéért:
- grillezett szardínia juzus chimichurrival;
- padrón paprika matchateás–miszós juharsziruppal;
- spárga barnított vajjal és ponzuval;
- sült császárhús fekete fokhagymás aiolival;
- matcha teás crème brulée;
- grillezett szaibling csilis-citrusos salsával.
A Fish & Chipsnél annyi a csavar, hogy a hal tempurájába mirint is kevernek. A hozzáadott mártogató pedig egy olyan majonéz, amit yuzu koshóval és ponzuval ízesítenek, végül némi japán alaplével (dashi) hígítják. (Ezek a készítmények meglehetősen egyszerűek és nagyon sokoldalúan felhasználhatók.)
A klasszikusok közt puha páncélú rák, miszós padlizsángratiné bonitopehellyel, valamint szasimi és szusi megfelelő rizsaránnyal.
A történet úgy indult, hogy négy fiatal sorsa a berlini gasztronómiában keresztezte egymást (többek közt egy jól menő szusibár mosogatórészlegében). Jó barátokká váltak, hamar összefűzte őket a japán konyha szeretete, rendszeres tanulmányi utakat tettek Japánba, majd 8 év elteltével úgy döntöttek, hogy Bécsben önállósítják magukat: Eddi (a szakács), Nicole (szervizfelelős), Tobi (barman és sommelier, látványtervező és itallapfelelős), Sandra (csapatfejlesztő mindenes).
2011-ben nyitották meg Mochi néven első lokáljukat a Praterstrassén, s a hely azonnal berobbant. Vele szemben ma már take away is üzemel (kicsit egyszerűbb, de „mochis” készlettel). A város egy másik pontján hasonló hangulatú a Mochi Ramen Bar (levesek mellett gijoszák és dim sumok a kínálatban), a Naschmarkt mellett néhány éve nyílt meg a Kikko Bā (egyfajta japán tapas bár), nemrég indult el olasz fúziós helyük, az Itameshi.
Mochiék 130 embert foglalkoztatnak, intézménnyé nőtték ki magukat.
A Praterstrasse teraszán, a „főhelyen” változatos, de feszes az étlap. Szusi és robatagrill (a grillről szték és hal, karfiol és különböző nyársak), hússal töltött derelyék (gijoszák), házi kimcsik, zöldséges és halas cevichék.
Kultikusnak számítanak a ház „kifordított” szusitekercsei (Mochi rolls) – köztük több klasszikus és egyéni kreáció. Az itallapon Crémant d’Alsace Brut és Gemischter Satz, tisztes borválaszték, japán sör és Tobi egyéni koktéljai.
A Magyar Hang 2024. július 26-i számában megjelent anyag szerkesztett változata.
Mocsi
Európában sokan tekintik olcsó bolti édességnek, és kétségtelen, hogy sok a lumpenizált ipari példány. A valóságban azonban a mocsi egy rafinált kis rizsgombóc.
Japánban sokak számára friss reggeli, újévkor szerencsehozó sütemény. Létezik változata minden évszakra, fiú- és lánygyerekek napjára, cseresznyevirágzásra és másra. Eszik édesen és sósan, töltelékkel vagy a nélkül, szokták gőzölni, grillezni és frittírozni, kiváló levesbetétnek vagy desszertnek – akár fagylalttal töltve is.
Az első írásos mocsiemlék a 8. századból való, de születése a jóval távolibb múltba vész (vélhetően Kínában keletkezett). Az alapmassza ragacsos rizsből készül, s hagyományos készítése Japánban ma is közösségi esemény, olyan, mint egy jól koreografált pantomim.
A ragacsos rizst éjjelre beáztatják, másnap gyolcsba csomagolva egy órán át gőzölik, majd nagyon gyorsan – még forrón (!) – faedénybe teszik és fakalapáccsal verni kezdik. Sietni kell, mert a melegen feldolgozás révén lesz a legjobb az állaga. Először két mester kalapálja kétfelől, majd a végén már csak az egyik, miközben a másik kézzel igazgatja és forgatja a tésztát a kalapács alatt. Egy gyakorlott ütlegelő akár háromszor is lecsap egy másodperc alatt, amihez gyakorlott partner kell, és kölcsönös bizalom.
Gyakran kevernek bele céklaport, matcha teát vagy mást, hogy színezzék. Hagyományos változatában nincs só vagy cukor – a töltelék vagy a mártogató jellege dönti el, hogy édes vagy sós ételről van szó.
A massza kizárólag ragacsos rizsből készülhet: ez a rizsfajta a két rizskeményítőből túlnyomóan amilopektint tartalmaz, amilózt csak elenyésző mértékben. Ettől lesz a mocsinak egészen sajátos állaga: zselés és gumis, lágyan rágós és nyúlós.
Mivel a hagyományos készítés nehezen reprodukálható, számos egyéb módszert dolgoztak ki háztartási és éttermi viszonyokra. Az alábbiakban két lehetséges módszer a sok közül.
Az egyik a lehető legegyszerűbb (rizsliszttel), ez cukros változathoz javasolható. A másikhoz konyhai robotgép kell és kicsit több idő (végül érdekesebb is lesz az állaga).
Egyik módszer
Hozzávalók 10 édes gombóchoz: 100 g ragacsos riszliszt, 35-70 g cukor (esetleges), 120-140 ml víz, burgonyakeményítő bőséggel
A ragacsos rizslisztet a cukrot és a vizet serpenyőben összekeverjük. Kevergetve felforraljuk 8-10 percig kis lángon folyamatos keverés közben homogén, sűrű masszává sűrítjük. Burgonyakeményítővel meghintett felületre terítjük, a tetejét is megszórjuk keményítővel. Kissé hűlni hagyjuk. Vízbe mártott éles késsel 10 egyforma kockára vágjuk, majd kézzel formázzuk.
A töltelék lehet mangó, eper, dió, mézes szezámmag, mézes mogyoróvaj, a leggyakoribb a vörös vagy fehér babból készített édes vagy sós, krémesen homogén vagy darabosabb állagú paszta.
Másik módszer
Hozzávalók a robotgépes változathoz: 200 g ragacsos rizs, 240 ml víz (vagy tej), 50 g burgonyakeményítő
Ez az eljárás a hagyományos módszert követi – só és cukor nélkül, robotgéppel.
A rizst leöblítjük, fél órát áztatjuk, majd rizsfőzőben megfőzzük, normál (white rice) fokozaton.
A munkaeszközöket felmelegítjük: a robotgép edényébe tesszük a dagasztókart és a keverőlapátot, forró vizet öntünk rá. Néhány perc múlva elöntjük. Egy szilikonlapátot is magunk mellé készítünk, forró vízbe állítva (ez segít majd a masszával elbánni). A rizst forrón tesszük a keverőedénybe.
Dagasztókarral egy percig keverjük, közepes sebességen. Ekkor a forró vízből kivett lapáttal az edény falára és a karra felkenődött rizsmasszát letoljuk a tál mélyére. További 6-7 percig keverjük, közben percenként forró lapáttal letoljuk a masszát az edény faláról és a keverőlapátról. A kész massza áttetsző hatást kelt.
A mocsimasszát daraboljuk, a darabokat kissé ellapítjuk. Ízlés szerint tölthetjük, használhatjuk levesbetétnek, vagy forró grillen grillezhetjük is. Utóbbi esetben mocsiszósszal ecsetelve tálaljuk.
Szósz grillezett mocsihoz
Hozzávalók
- 120 ml mirin
- 120 ml víz
- 60 ml szójaszósz
- 30 g cukor
- 1 csapott evőkanál burgonyakeményítő
A hozzávalókat kis lábosban összekeverjük. Tűzre tesszük, forrás után 2-3 percig gyöngyöztetjük, közben folyamatosan kevergetjük, míg a kívánt állagot el nem érjük.
Klasszikus babtöltelék
A leggyakoribb mocsitöltelék az adzuki babból készülő püré, amit különböző módokon ízesítenek (fahéjjal, vaníliával vagy mással)
Hozzávalók
- 150 g bab
- 30-150 g cukor
- 1 kis ág rozmaring (esetleges)
A babot megmossuk, 3-4 órára bő vízbe áztatjuk. Lábosban annyi vízzel öntjük fel, ami éppen ellepi. Hozzáadjuk a rozmaringot. 50–60 perc alatt puhára főzzük, ha szükséges a vizet pótoljuk, konyharuhán átszűrjük. A ruhát a bab körül összefogjuk, a maradék vizet gyengéden kipréseljük belőle.
A babot és a cukrot kis lábosban takaréklángon kevergetve sűrítjük (8-10 perc). Homogénre avagy darabosabbra turmixoljuk. Az állaga sűrűbb krumplipürére kell emlékeztessen.
Kissé lehűtjük, 20-25 grammos adagokra osztjuk, félórára mélyhűtőbe tesszük. Kivéve a tenyerünk között gömbbé formázzuk. Laposra kinyújtott, majd kerekre kiszúrt mocsitésztával beburkoljuk (a tésztát előtte keményítővel hintjük meg, kinyújtva keményítős tenyérrel kezeljük).
Kapcsolódó
Kifordított szusitekercs
A bécsi Mochi étlapján signature dish címszó alatt szerepelnek kifordított szusitekercsek.
Az eredeti tekercstalálmány a „maki” volt. Ehhez a szusit nem kis falatokra formázták, hanem norilapba (tengerízű algába) tekercselték, majd a hengert karikára vágták.
Az Egyesült Államokban és Kanadában dolgozó japán szusimesterek azonban azt látták – valamikor a hatvanas években –, hogy a kényesebb bennszülöttek idegenkednek a nyers haltól és a zöldes-szürke norilap látványától.
Erre találták ki megoldásként azt, hogy a nyers halat „műrákkal” (surimi) vagy tempuratésztában sült ropogós garnélával helyettesítik, a norilapot pedig elrejtik a tekercs belsejébe.
Kívülről ettől kezdve csak a rizsburok látszott, amit különféle rátétek díszítettek – csillogó halikra, szezámmag vagy más. És belülre került a nori, abba az uborka, avokádó, rák vagy más. Ezzel megszületett a híres kaliforniai tekercs, melynek lényege tehát az „inside out” technika (belseje kifelé). Egyszerű, mégis szellemes találmány.
Hogy ezt Hidekazu Tojo találta ki Vancouverben, vagy Machita Ichiro Los Angelesben, azt ma már senki nem tudhatja teljes biztonsággal, de az egész világon elterjedt, mi több, Japánban is népszerű. A bécsi Mochiban signature rolls címszó alatt kapható néhány változat.
Ilyen például a Surf and Turf: a tekercsben garnéla és marhasült – terijaki szósszal és szarvasgombás majonézzel (gyakran húznak rá kétféle szószt a tekercsekre). Itt található a „ropogós Buddha” is, ami nem más, mint egy különleges gyökérzöldségekkel töltött tekercs – egyben kirántva. És itt van a Dragon: belül ropogósra bundázott garnéla, majonéz, uborka, kívül pedig avokádószeletekből álló kabát (ez utóbbi emlékeztette a névadót a sárkány (dragon) zöldpikkelyes küllemére).
A tekercs elkészítéshez hasznos egy konyhai bambuszszőnyeg, amit Ázsia boltban vagy internetről mindenki beszerezhet. (Ha nem kapunk, használhatunk konyharuhát is.) A bambuszszőnyeget hosszában és keresztben átlátszó fóliába burkoljuk.
Kell még norilap, ami egy 19×21 cm-es préselt-szárított hínár (csomagban kapható). Egyik oldala matt, a másik fényes. Hagyomány szerint a fényes oldal van kifelé, belül a töltelék. (Gyakran felezik vagy harmadolják – attól függően, hogy milyen átmérőjű tekercset akarnak készíteni. Egészben hagyott norilappal 50-60 mm átmérőjű tekercset tudunk készíteni, a felezettből 30 mm-eset. A bécsi Mochiban az egész lapot felhasználják, de előtte kettévágják és kis átfedéssel helyezik őket a bambuszszőnyegre, így lesz közepes méretű a tekercs.)
Magunk elé tesszük tehát a műanyag-fóliával bevont bambuszszőnyeget, s a felénk eső felére tesszük a norilapot (matt oldalával felfelé).
Nedves kézzel maroknyi (körülbelül 120 g) rizst teszünk rá, amit ujjbeggyel a széle felé szétnyomkodunk, míg egyenletes (6-7 mm-es) rizsréteg nem alakul ki. Az alsó és felső szélen hagyjunk szabadon egy vékony „margót”.
A norilapot ekkor az egyenletesen rátapadt rizsréteggel együtt gyorsan megfordítjuk: ettől kezdve a norilap van felül, a rizs alul.
A norilapra tesszük rá a választott töltelékeket. Első lépésben például a közepére húzhatunk egy csíkot wasabiból, aztán rárakjuk a csíkra vágott uborkát, avokádót, zöldspárgát, fermentált zöldségeket, ropogósra sült bundázott rákot, halat, műrákot, hal- vagy marhatatárt, adott esetben szarvasgombával vagy mással ízesített majonézt. A választék nagy, de egyszerre három hozzávalónál többet ne használjunk.
Amikor középre 10-15 mm szélességben felraktuk a tölteléket, elkezdjük a göngyölést.
Ehhez felcsippentjük a bambuszszőnyeget és erősen a tekercsre szorítjuk, így tesszük meg az első göngyölő mozdulatot. Ekkor megállunk és szabályos hengert formázunk a rizstekercsből. Kissé továbbgörgetjük a hengert, és ismét formázzuk. Ezzel kész. Némi gyakorlat kell ahhoz, hogy a végén maradjon egyben a tekercs, vágáskor ne essen szét.
A daraboláshoz éles benedvesített pengéjű kést használunk. Először félbevágjuk a tekercset, majd a pengét nedves ruhával letöröljük. A két félhengert ezután a kívánt vastagságra vágjuk. Minden vágás után megtöröljük a kést.
A műfaj tág teret nyit a kreativitásnak. Akár mi is kreálhatnánk hasonló módszerrel „Puszta tekercset” – benne rántott csirkecsík uborkasalátával, sült paprikával. Vagy „Vízibetyár-tekercset” – benne rántott harcsa kapros kovászolt káposztával…
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Yuzu kosho
Yuzu kosho videóval
Hogyan készül az umamipehely?
