Garai Ádám versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.
Gyömbéres pillecukor-szorbet
A. (cukormassza)
- 180 g cukor
- 40 g víz
- 30 g glükózszirup
- 30 g invertcukor
A hozzávalókat 112 C°-ig melegítjük, a sűrű masszát levesszük a tűzről, félretesszük.
B. (zselatinos szirup)
- 130 ml viz
- 65 g cukor
- 20 g (10 lap) zselatin
A szirupot felforraljuk, kissé hagyjuk hűlni, feloldjuk benne a zselatint.
C. (ízesítő)
- 3 zöldcitrom leve
- 2 citrom leve
- 3 cm gyömbér reszelve
A hozzávalókat összekeverjük, 10-15 pecet állni hagyjuk. A gyömbért gyengéden kinyomkodva leszűrjük
Az A. és a B. készítményből 65-65 grammot thermomixben összekeverünk. Hozzáadunk 130 ml gyömbéres citruslevet. Pacojet tégelyben mélyhűtjük. Tálaláskor legalább kétszer átengedjük.
Cseresznyeszorbet
A. (cseresznyepüré)
- 1,5 kg cseresznye
A gyümölcsöt kimagozzuk, összeturmixoljuk néhány maggal. A masszát szűrőbe tesszük, levét hagyjuk lecsöpögni. Hogy a kifejező gyümölcs íz „megjöjjön”, a lecsöpögött levet és a pürét is külön-külön hirtelen felforraljuk. A lé egy részét visszaadagoljuk a pürébe, a maradékot a konszoméhoz használjuk fel (lásd lentebb).
B. (borókás szirup)
- 400 g víz
- 45 g glükóz szirup
- 20 g invertcukor
- 200 g cukor
- 5-6 borókabogyó
A cukrokat a vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a zúzott borókabogyókat és felforraljuk. Lefedjük 10 percig állni hagyjuk.
C.
- 500 g cseresznyepüré (A.)
- 200 g almalé
A borókás sziruphoz hozzákeverjük a cseresznyepürét és az almalevet. Pacojet-tégelyben kifagyasztjuk. Tálaláskor három-négyszer is átengedjük: a szorbetnek nagyon levegősnek és krémesnek kell lennie, hogy hideg mousse-ra emlékeztessen.
Cseresznyekonszomé
- cseresznyelé
- cukor, só, citromsav
- gin
Friss cseresznyelevet felforralunk, lehűtjük. Cukorral, sóval, citromsavval és gin-nel ízesítjük.
Kiegészítők
- friss cseresznye
- konyhasárkánnyal szenesre pirított szotyolla
- bokcsoj (vagy mustárlevélszár)
- zöld boróka
A friss zöld borókát 3% os soóldatban eltesszük 4 napra, utána utána összevágjuk, és tálalásnál a konszomébe adjuk.
