Cseresznye, gyömbér, zöld boróka, bokcsoj

0
Garai desszert img
Fotó: Bakcsy Árpád

Garai Ádám versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.

Gyömbéres pillecukor-szorbet

A. (cukormassza)

  • 180 g cukor
  • 40 g víz
  • 30 g glükózszirup
  • 30 g invertcukor

A hozzávalókat 112 C°-ig melegítjük, a sűrű masszát levesszük a tűzről, félretesszük.

B. (zselatinos szirup)

  • 130 ml viz
  • 65 g cukor
  • 20 g (10 lap) zselatin

A szirupot felforraljuk, kissé hagyjuk hűlni, feloldjuk benne a zselatint.

C. (ízesítő)

  • 3 zöldcitrom leve
  • 2 citrom leve
  • 3 cm gyömbér reszelve

A hozzávalókat összekeverjük, 10-15 pecet állni hagyjuk. A gyömbért gyengéden kinyomkodva leszűrjük

Az A. és a B. készítményből 65-65 grammot thermomixben összekeverünk. Hozzáadunk 130 ml gyömbéres citruslevet. Pacojet tégelyben mélyhűtjük. Tálaláskor legalább kétszer átengedjük.

Cseresznyeszorbet

A. (cseresznyepüré)

  • 1,5 kg cseresznye

A gyümölcsöt kimagozzuk, összeturmixoljuk néhány maggal. A masszát szűrőbe tesszük, levét hagyjuk lecsöpögni. Hogy a kifejező gyümölcs íz „megjöjjön”, a lecsöpögött levet és a pürét is külön-külön hirtelen felforraljuk. A lé egy részét visszaadagoljuk a pürébe, a maradékot a konszoméhoz használjuk fel (lásd lentebb).

B. (borókás szirup)

  • 400 g víz
  • 45 g glükóz szirup
  • 20 g invertcukor
  • 200 g cukor
  • 5-6 borókabogyó

A cukrokat a vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a zúzott borókabogyókat és felforraljuk. Lefedjük 10 percig állni hagyjuk.

C.

  • 500 g cseresznyepüré (A.)
  • 200 g almalé

A borókás sziruphoz hozzákeverjük a cseresznyepürét és az almalevet. Pacojet-tégelyben kifagyasztjuk. Tálaláskor három-négyszer is átengedjük: a szorbetnek nagyon levegősnek és krémesnek kell lennie, hogy hideg mousse-ra emlékeztessen.

Cseresznyekonszomé

  • cseresznyelé
  • cukor, só, citromsav
  • gin

Friss cseresznyelevet felforralunk, lehűtjük. Cukorral, sóval, citromsavval és gin-nel ízesítjük.

Kiegészítők

  • friss cseresznye
  • konyhasárkánnyal szenesre pirított szotyolla
  • bokcsoj (vagy mustárlevélszár)
  • zöld boróka

A friss zöld borókát 3% os soóldatban eltesszük 4 napra, utána utána összevágjuk, és tálalásnál a konszomébe adjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel