Barcelona a tapasvilág erős bástyája. Akadnak persze mélykatalánok, akik ezt nem hallják szívesen: az ő szemükben a tapa túlságosan spanyol. Szerencsére a gasztronómia fejlődését nem az ortodox gondolkodás határozza meg, így az elmúlt száz évben katalán földön is meggyökeresedett a „tapejar” műfaja és egyéni vonulata alakult ki.
A katalán tapaskultúra kezdetét sokan vezetik vissza María Pla Segura intézményére, a La cova fumadára. A fiatalasszony 1914-ben érkezett Barcelonába, és La Barceloneta negyedben nyitott söntést a tengerparton. Mivel a tengerről érkező viharos szél sokszor elfújta a bódéját, elhatározta, hogy beljebb telepedik. Épp felszabadult egy halszárítóműhely (bacallaneria) a barcelonetai piac közelében, s ő kibérelte.
A lokál két utcára nyílt kétfelé, így a jó kereszthuzat miatt faszenes tűzhelyeket is be lehetett állítani. Ettől kezdve grillezett szardíniát és más olcsó halakat tartott az italokhoz, miközben a környékbeli halászok és munkások hozott ételeit is felmelegítette. A kiváló szellőzés mellett is határozott volt a füstillat, innen a név: La cova fumada (körülbelül: füstös barlang).
Maria látta, hogy a közeli postaépület körül milyen jó forgalmat bonyolítanak az Andalúziából és Kasztíliából betelepülők, akik régiójuk tradicionális konyháját kínálják, tapas formájában. Elhatározta, hogy a halfélék mellett ő jellegzetes katalán tapasokat fog készíteni.
Így került étlapra cap i pota (ragu fejhúsból és körömből), a véres, húsos és belsőséges hurka (morcilla, butifarra), a parázson sült zöldségekből készülő sanfaina és escalivada, a grillezett articsóka (carxofa), helyi sajt és sonka, vermut és cava (katalán pezsgő).
María látványos sikert aratott , az emberek szerették a változatosságot, szórakoztatóbbnak találták, mint egyféléből sokat enni.
María fia, Magí a fejébe vette, hogy a háznak legyen „címerétele”, amitől híresek lesznek. A Spanyolországban régóta népszerű krokettet vették alapul, ebből próbáltak tökéletes húsos krumpligombócot kreálni. Hosszan kísérleteztek, de valami mindig hiányzott.
Az áttörés egy messziről jött tengerészrokonnak volt köszönhető, aki cayenne-i borsot hozott ajándékba a tengerentúlról. Ekkor kapta meg a gombóc a végső formáját azzal, hogy egy sajátosan lágy aioli és egy csípős salsa került a tetejére. Egy törzsvendég, akivel megkóstoltatták, csak ennyit mondott: „ez bomba”.
1959-ben született meg ezzel a bomba de la Barceloneta, ami mára Barcelona egyik tapasikonja. A La cova fumadában pedig megállt az idő. Azt mondják, nyitás óta nem változott a beltér, igazi „vintage” hely.
A konyhát María óta a család negyedik generációja viszi, a folyamatos nagy forgalmat laza barátságossággal kezelik. A füstös illatú tintahal tökéletes, akárcsak az olajbogyós nyers tőkehalsaláta, az esqueixada (felejthetetlen).
És a szaftos tőkehal babbal vagy a nélkül (halhoz és tenger gyümölcseihez egészen kiváló eredetvédett Fesol de Santa Pau babot adnak néha).
A La cova fumada reggel kilenckor nyit, vagyis reggeli tapasokkal fogadja az embert. Délfelé látványosan megsokasodnak az emberek, hosszú sor alakul ki az utcán, hogy asztalhoz jussanak (az úttest másik oldalán is állnak). A címergombócban ugyanaz a hagyományos belsőséghurka a töltelék, és az eredeti két szósszal adják. A napi kínálat falitáblán és mobiltelefonon.
Bomba de la Barceloneta (krumpligombóc hússal)
A barcelonétai krumpligombócnak három tulajdonsága meghatározó:
- vékony és ropogós burok
- sajátos hústöltelék
- hozzáadott két kontrasztos mártás (egy lágyan fokhagymás és egy élénken csípős, füstös).
A La cova fumadában a töltelékhez eredetileg „botifarra de perolt” használtak. Ez egyfajta fehér hurka (a cigánka távoli rokona), melybe belekerülnek a sertés külsőségei (toka, fej, nyelv, bőr) és belsőségei (szív, tüdő, gyomor, vese).
A darabokra vágott húsféléket először megfőzik, fűszerezik, ledarálják, bélbe töltik, majd abálják. A fűszerezés egyszerű: só, fehérbors, és szinte észrevehetetlen mennyiségű szerecsendió, fahéj, szegfűszeg.
Ha nem jutunk ilyen hurkához, az alábbi zöldségalapból és húsból állíthatunk elő tölteléket.
Zöldségalap (sofrito)
- 4 ek olívaolaj
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- 2 újhagyma, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- kevés fehérbor
Serpenyőben olívaolajon a hagymákat és a fokhagymát kis lángon zsemleszínűre pároljuk. Ha túl gyorsan színt kapnának, kis kanálnyi fehérbort öntünk alá.
Hús
- 250 g darált marhahús
- 250 g darált sertéshús
- 1 ek sűrített paradicsom
- 100 ml fehérbor (vagy sherry)
- só
- bors
A fenti zöldségalaphoz hozzáadjuk a darált húsokat, villával elegyengetjük. Belekeverjük a paradicsomot és közepes lángra tesszük, míg pirultas színt nem kap.
Felöntjük a borral és 20-25 percig pároljuk. Az elpárolgott folyadékot időről időre vízzel vagy alaplével pótoljuk (mindig csak 2-3 evőkanállal).
Lágy ailoli (salsa alioli suave)
- 1 tojás
- 2 ek tejszín
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml semleges ízű növényi olaj
- 100 ml lágy ízű olívaolaj
- nagy csipet só
- csurranásnyi citromlé
A szobahőmérsékletű tojást, tejszínt, növényi olajat és fokhagymát selymesre turmixoljuk. Sózzuk és apránként belekeverjük az olívaolajat, végül a citromlevet.
Csípős salsa brava
- 20 ml olívaolaj
- 2 g édes fűszerpaprika (pimentón de la Vera)
- 4 g csípős füstölt fűszerpaprika (pimentón de la Vera) avagy cayenne-i bors
- 1 kápiapaprika
- 1 kk őrölt római kömény
- 100 ml csirke alaplé
- 12 g keményítőliszt
A kápiát forró sütőben vagy grill alatt sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Amikor valamelyest lehűlt, meghámozzuk, kicsumázzuk, húsát mozsárban vagy robotgépben pürítjük.
A serpenyőt felforrósítjuk (nem kell füstölnie), levesszük a lángról, beleöntjük az olajat. Hozzáadjuk a fűszerpaprikákat és elkeverjük, hozzáadjuk a pürített paprikát.
A keményítőlisztet belekeverjük az alaplébe, ezzel öntjük fel a serpenyő tartalmát. Gyöngyöző forrással a kívánt állagig sűrítjük. Nem kötelező, de ha selymes mártást szeretnénk, röviden turmixoljuk a végén.
Befejezés
- sütni való burgonya
- kevés olívaolaj
- hústöltelék
- a fenti kétféle szósz
A krumplit héjában megfőzzük (vagy sóágyon sütjük). Meghámozzuk, villával összetörjük, kevés olívaolajjal lazítjuk. Két diónyi burgonyapempőt a tenyerünkbe terítünk, a közepére kanalazunk egy kis adag hústölteléket, gombóccá formázzuk, egy órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
A gombócot tojásba és morzsába forgatjuk. 180° C-os olajba teszünk négy darabot (hogy ne hűtse le nagyon az olajat), és aranybarnára sütjük. A fenti kétféle szósszal tálaljuk.
Kapcsolódó
A tapasolás nyilván életforma is, miután fontos eleme a társaság, az együtt kóstolás, akár több helyszín érintésével. Klasszikus tapasbárban mindig van kényelmes könyöklős pult, adott esetben még kívülről, az utcai fronton is.
A tapa manapság már nem feltétlenül kis adag, gyakori a nagy adagos is, amit megosztásra terveznek (para compartir), így egy ember öt-hat, vagy többféle ételt kóstolhat meg egy alkalommal – feltéve, hogy társaságot gyűjt maga köré.
Maga a műfaj is színesebbé vált: sok inspirációt merítettek Itáliából, Japánból, Dél-Amerikából. A tapasbárok kínálatban mindennapos a canelloni, a tempura, a ceviche, az escabeche, a szusifélék egyéni verziói.
A klasszikus katalán alapkészlet mindemellett egyszerű: paradicsomos kenyér, marinált szardella/szardínia, sült padrónpaprika, sonkás vagy gombás krokett, ensaladilla rusa (franciasaláta), spanyol tortilla, polip a la gallega (füstölt paprikapehellyel és olívaolajjal), patatas bravas (sült krumpli majonézzel és salsa bravával), escalivada (hamuban sült paprika, padlizsán, hagyma).
Paradicsomos kenyér (pa amb tomàquet)
Kötelező katalán címertapa, magára is ehető bármely napszakban, a világ legletisztultabb szendvicse (és szendvicsalapja). Fokhagyma, paradicsom, olívaolaj és tengeri só kell csak hozzá, és persze kenyér.
Eredendően coca kenyeret használnak erre a célra, ami egykor maradéktésztából készült, mint a kenyérlángos: lapos lepénykenyér, melynek héja vékony és ropogós, a bele kevés és levegős. Ezt vízszintesen kettévágják, majd meglángolják. (Célszerű a gázlángra tehető régimódi kenyérpirító, még jobb a faszéngrill.)
A vágott felén bedörgölik friss fokhagymával majd félbevágott paradicsommal (a paradicsomhéjat eldobjuk). Kevés olívaolaj és tengeri só.
Minél jobbak a hozzávalók, annál jobb az eredmény. Vagy megfordítva: hitvány elemekből készítve érthetetlenné válik a kultikus státusz.
Egy paradicsomos kenyérről alapjáratban nem is hiányzik semmi. Ezzel együtt szoktak rátenni szardellát vagy levegőn szárított sonkát, eszik ragukhoz és sok minden máshoz.
A baszk pintxobárokban érdemes rajtaütni a véres hurkán, ami lágyan édeskés és nagyon eltaláltan krémes.
Szokták tésztabatyuba is csomagolni (empanada de morcilla):
Gyakran jelenik meg a fokhagymás garnéla (gambas al ajillo), a húsgombóc paradicsomszószban (albóndigas/mandongillas), mely utóbbi egyes helyeken tintahallal is kiegészül.
Törzsgárdatag a ropogós tintahalkarika (calamares a la andaluza), amihez a nem túl vékonyra vágott tintahalat először tojásba mártjuk, utána liszt, keményítő és kevés sütőpor keverékébe, így sütjük meg nagy lángon, 180-190 °C-os olajba téve.
Spanyolországban régóta dívik a vermut műfaja, de az utóbbi 15-2 évben még jobban fellendült – olyannyira, hogy a „menjünk vermutozni” valójában közös flangálást és falatozást jelent, főként a déli órákban, melyek során végül vagy isznak vermutot, vagy nem. Egyik-másik tapasbár vermuteriának is nevezi magát. (A katalán vermut citrusosabb, kevésbé kesernyés, mint az olasz és főként tisztán isszák, jéggel.)
A nyolcvanas évek óta a csúcsgasztronómia is sok újítást és finomítást hozott a képletbe, pontosabban a két műfaj kölcsönhatásban áll egymással. Jó példa erre Albert Adrià kreációja, a konfitált póréhagyma mandulával, ami a tavaszi újhagymaünnep (calçotada) szokásának feldolgozása.
A szokás lényege az, hogy a külön e célra termesztett és nemesített calçot hagymát (hosszú fehér részű, átmenet a póré és az újhagyma között) szenesre grillezik, majd alufóliába csomagolva puhulni hagyják. Végül kiszedik a lágyra puhult belsőt, és mandulás-sültpaprikás-paradicsomos mártással (romesco) fogyasztják.
A Magyar Hang 2025. április 25-i számban megjelent anyag szerkesztett változata
Póréhagyma-tapa
Albert Adrià az El Bulli négy zsenijének egyike volt, a pandémia idején zárta be híres barcelonai tapas helyét, amit úgy hívtak, hogy Tickets. Éttermének receptjeit Tapas című könyvében adta közre.
Albert egyik tapasához a póréhagymát 180° C-os sütőben süti, míg a külső héj meg nem feketedik. A szenes palástot 50° C-os sütőben dehidratálja, majd porrá őrli.
A póré belsejét mandula- és napraforgóolajjal vákuumcsomagolja, így hagyja marinálódni.
Amikor kicsomagolja, 4-5 centisre vágja a vajpuha pórédarabokat. A póréízű olajból pedig fehéborecettel és az őrölt póréhamuval vinegrettet készít. Tálaláskor ez kerül a hagymadarabok tetejére. Az egészet végül darált mandulával hinti meg. (A Josper cég a mai napig azzal reklámozza magát, hogy Albert Adrià hamuban sült pórét készít Josper vaskályhában.)
Egy másik, egyszerűbb feldolgozás Karlos Arguiñanótól a neves televíziós szakácstól származik. Ő párolja a póré fehér részét, majd szárított paradicsom, dió, ecet és olívaolaj keverékéből kanalaz rá mártást.
Cap i pota (borjúfej körömmel)
Eredeti formájában borjúfejjel és borjúlábbal készül, ebből a legjobb. De csinálják puhára főtt malacfejből, -csülökből, -körömből is. Kiegészítőként kerülhet bele pacal, sült kolbász (chorizo) is. Piacok és tapasbárok törzsfogása.
Ajánlatos gondosan előkészíteni (áztatni és blansírozni), így lesz elegáns és könnyű a mártás.
Előkészítés
- fél borjúfej
- 1 láb félbevágva
A fejet és a lábat ecetes vízben áztatjuk félóráig. Hideg vízben tesszük fel főni, forrás után tíz percig blansírozzuk (kis lángon fortyogtatjuk). A habos-piszkos vizet elöntjük, a fejet és a lábat lemossuk és hagyjuk kihűlni.
Főzőlé
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- 2 babérlevél
- 10 petrezselyemszár
- só
- 10 szem bors, zúzva
A forrázott és teljesen kihűlt húsokat felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a fűszernövényeket és fűszereket.
Felforraljuk, és gyöngyöző forrással addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul a hús, hogy ki lehessen csontozni (kuktában körülbelül 30 perc). A főzőlevet félretesszük. A kihűlt húst kicsontozzuk, 4-5 cm-es kockára vágjuk.
Ragu
- 150 ml olívaolaj
- 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
- 100 g pancetta (császárszalonna) vagy serrano sonka csíkra vágva
- 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 pohár száraz vagy félédes sherry
- 3 paradicsom belseje lereszelve
- esetlegesen: 1 csipet spanyol füstölt fűszerpaprika
Lábosban a hagymát az olívaoljon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a sonkát. Rövid további párolás után felöntjük a sherryvel, hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszerpaprikát.
Beletesszük a húsokat és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp ellepje. Lefedve, gyöngyöző forrással 25-30 percig fortyogtatjuk, amíg a húsok olvadósan puhává nem válnak, a szaft be nem sűrűsödik.
Tálalás
Gyakran tálalják sült krumplival vagy paradicsomos kenyérrel. Közkedvelt hozzá a szemes bab (fehér vagy zöld színű) vagy a csicseriborsó. Klasszikus kísérő a samfaina (ratatouille-hoz hasonló padlizsános, cukkinis zöldségragu, amibe mazsola és fenyőmag is kerülhet).
Kapcsolódó
Tapasvilág Budapesten
Escalivada
Tapasok Katalóniában
Tapasfesztivál Rosesben
Barcelona
A néhai Inopia (Albert Adria tapasbárja)
A néhai Tickets (Az Adrià család emelkedett tapasbárja)
A néhai Pinotxo régi bárja Barcelonában
Baszkföldi pintxók (A Which listja)
Fenékig habostorta
Ellopott saláta
Gambas al ajillo
Spanyol krokettek
