Az ellopott saláta

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

1917 októberében eldörren az Auróra cirkáló, 1918 júliusában lemészárolják a cári családot, 1922 decemberében létrejön a Szovjetunió, 1924 januárjában meghal Lenin, aki vélhető szándéka ellenére sem tudta megakadályozni Sztálin előretörését. Ivan Mihajlovics Ivanov meg 1924 tavaszán kiírja a moszkvai étlapjára, hogy „itt az igazi Olivier-saláta!” És hát ez minden volt, csak nem az igazi.

Fotó: Wikimedia Commons

Moszkva, 19. század. A francia iskolázottságú szakács, Lucien Olivier gyakran összefutott a világlátott ínyenc üzletemberrel, Jakov Pegovval, miután mindketten a Trubnaja tér közelében szerezték be a bergamottos tubákot.

Addig-addig, míg 1864-ben Hermitage néven meg nem nyitották éttermüket – szalonokkal, kristálycsillárokkal, emeleti panziós szobákkal. A hangulat egyszerre volt párizsias és oroszos, hamar ideszokott a balett- és operaelőadások úri közönsége és a művészvilág. Csajkovszkij, Turgenyev, Dosztojevszkij, Csehov tette tiszteletét, kultikus lett a lokál.

A konyha leghíresebb kreációja a salade Olivier volt. Ezt nem lehetett levenni az étlapról. Eredeti recept nem maradt fenn, csupán hozzávetőleges képet alkothatunk róla – részben a vendégek visszaemlékezései, részben korabeli, de nem teljesen hiteles receptek alapján.

A hozzávalókat eredetileg külön tálalták, így ezek a vendégek számára felismerhetők voltak. Nagyjából a következők: szeletelt fajdkakas és a leveséből dermesztett aszpik, főtt borjúnyelv, rákfarok és kaviár. A garnírungban fejes saláta, kétféle uborka (savanyított és friss), kapribogyó, nem túl keményre főtt tojás. Mindez szezonálisan változott. Megjelent a fácán, a lazac, a füstölt kacsamell. Amit azonban a leírások a legfontosabbnak tartanak, az a semmihez sem hasonlítható krémes mártás a szigorúan titkos receptúrával.

Amennyire rekonstruálható, ez egy provanszi olívaloajjal és francia borecettel készülő, enyhén mustáros majonéz volt, amibe került „kabulszósz” (a mai Worchester-sauce rokona) és még nem tudjuk mi – talán szarvasgomba és egyéb ízesítők is. Az ihletet vélhetően a provanszi grand aioli adta. Az a hagyományos mediterrán lakoma, ahol nagy társaságnak adnak fel mozsárban kevert aiolihoz tőkehalat, csigát, ürücombot, keménytojást és a szezon párolt zöldségeit (zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, articsóka, sárgarépa, retek, krumpli).

Míg Moszkvában sokan kopírozni próbálták a felkapott ételt, Olivier kényszeresen továbbfinomította. Sőt, miután észrevette, hogy valaki ezüstkanállal összekeveri a gondosan külön tálalt elemeket a mártással, már inkább maga keverte be a konyhán. Így jött létre az általunk franciasalátaként vagy orosz hússalátaként ismert majonézes saláták plátói őse.

Hermitage-étlap (forrás: www.mos.ru)

Lucien Olivier fiatalon halt meg, 45 évesen. Salátatörténeti szempontból ettől kezdve durva egyszerűsítés nélkül beszélhetünk „cári” és „szovjet típusú” változatokról. A vulgarizálás kezdete fent említett Ivan Mihajlovics Ivanov nevéhez fűződik, aki Olivier egyik szakácsaként ipari kémkedésre adta a fejét: titokban kilesett ezt-azt a zárt ajtók mögött zajló kísérletekből, és több vevőnek is eladta az állítólagosan „eredeti” receptet.

Idővel aztán egy egyszerűbb vendéglőben tűnt fel, ahol olcsó alapanyagokból készített hasonlót „sztalicsnij” saláta néven – borsóval, répával, krumplival, savanyú uborkával és mással. A fajdkakasból és a fácánból csirke lett, elmaradt a szarvasgomba, a rák és a kaviár. A mártásban tejföl és olcsó olaj váltotta ki Provence illatát.

Amikor a 20. század elején az Olivier család távozott Oroszországból, majd lecsengtek a hadikommunizmus és a polgáháború évei, Ivanov „igazi Olivier-saláta” néven jelentkezett egy immár vegytisztán szovjetizált változattal. Vagy legalábbis így szól a legenda, és így él ez a konyhaművészet kollektív emlékezetében.

A csúcskategóriás „cári” műfajba tartozik a salzburgi Hangar-7 huszonegyedik századi verziója, amelyet az Ikarus étterem egyik sous chefje, Tommy Eder Dananic kreált Lucien Olivier tiszteletére. „Egyéni és remek tányér, háromcsillagos szinten” – mondta róla Eckart Witzigmann, aki a gasztronómia terén ritkán téved.

Recept

Salade Olivier (az Ikarus étterem verziója)

Hozzávalók

  • jakabkagyló-tatár
  • hollandi espuma
  • krumpli, répa, borsó
  • szaiblingkaviár

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a jakabkagylóból készülő tatár, erre a vékonyra vágott cukorborsó, végül a szaiblingkaviár. Ahol is a zöldségragu egyfajta franciasaláta. Hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák, sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

A tatárhoz a finomra vágott jakabkagylót jégágyra helyezett tányérba teszik, olívaolaj, dashi és rizsecet keverékével marinálják néhány percig (4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen bizonyosan ismert és állandó összetevője a majonéz, ami ez esetben alaposan megváltozik. Helyét egy velős-barnítottvajas hollandi hab („espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré. A tetején kaviár és friss zöldek.

Hollandi mártás

  • 25 ml fehérbor
  • 25 ml tárkonyecet
  • 50 ml világos alaplé
  • 4 tojássárgája
  • só, fekete bors
  • szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük, közben a tojássárgáját és a fűszereket gőz fölé rakott habüstben habosra keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a langyos folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük.

Hozzákeverjük a zsiradékokat

  • 80 g barnított vaj
  • 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
  • 20 g füstölt olaj
  • 100 ml tejszín

A keverékkel egy literes ISI-habszifont félig megtöltünk, felrázzuk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk, tálalás előtt ismét felrázzuk.


Az Olivier-kreáció Oroszországon kívül sokfelé elterjedt, főként orosz saláta vagy franciasaláta néven. Különösen meggyökeresedett Spanyolországban, ahol ilyen vagy olyan változata ott van a tradicionális és modern tapas-bárokban is.

A baszk Donostia (San Sebastián) városa a szokásos évi gasztronómiai világkongresszus (Gastronomika) kísérőprogramjaként négy éve tart orosz saláta-versenyt, amit a San Miguel sörgyár szponzorál, és olyan három Michelin-csillagos szakácsok elnökölnek a zsűriben, mint Martín Berasategui vagy Pedro Subijana, akik évente választják meg Spanyolország legjobb orosz salátáját (ensaladilla rusa).

Az alábbi recept az 2020-as győztes, az andalúziai Chinchín Puerto étterem konyhájáról való. Különlegessége, hogy a majonéz rákfejjel aromatizált olívaolajjal készül, végül röviden körbepirított rákfarok kerül rá.

Recept

Orosz saláta (ensaladilla rusa)

2020-ban tartott salátaverseny győztese San Sebastiánban

Rákolaj

  • 600 g garnéla rák
  • 500 ml napraforgóolaj

A garnélát megpucoljuk, a farkakat félretesszük. A fejet és a páncélt leöblítjük, megszárítjuk.

Száradás után 2 evőkanálnyi olajban pirítjuk kis lángon, míg a fej és páncél halványpiros színt nem kap. Leöntjük a többi olajjal és nagyon kis lángon vagy 70°C-os sütőben áztatjuk 5-6 óráig. A lehűlt olajat a rákpáncélokkal-fejekkel együtt a hütőszekrénybe tesszük további 5-6 órára. Leszűrjük.

 

Majonéz

  • 1 egész tojás
  • 1 tojássárga
  • 400 ml rákolaj
  • 100 ml olívaolaj
  • 2 ek citromlé
  • só, bors

A szobahőmérsékletű hozzávalókból botmixerrel majonézt készítünk (az olívaolajat inkább csak a végén keverjük hozzá, kézzel).

Saláta

  • 500 g krumpli
  • 4 l tengervíz sósságú víz (3,5 %-os oldat)
  • 100 g sárgarépa kis kockára vágva
  • 30 g salotta hagyma finomra vágva
  • 10 g snidling finomra vágva
  • 2 darab 9 perces keménytojás
  • 600 g garnélafarok

A krumplit héjában a sós vízben megfőzzük. A répát 2 ek víz és 1 kk olívaolaj keverékén pároljuk nagy lángon, lefedve egy percig, majd jeges vízben lehűtjük. A répa maradjon roppanós. Az újhagymát (vagy salottát) felvágás után szűrőre tesszük, alaposan lemossuk.

A fehérjét és sárgáját elválasztjuk, a sárgát egészben hagyjuk, a fehérjét durvára vágjuk vagy lereszeljük.

Tálalás

A répát, a hagymát, a főtt krumplit, a durvára reszelt (vagy vágott) tojásfehérjét összekeverjük a rákolajas majonézzel, tányérra kanalazzuk. Frissen sült rákfarkat helyezünk rá, végük meghintjük finomra vágott snidlinggel és főtt tojássárgáját reszelünk rá.

Nagyon jól illik hozzá a sült fokhagymaszelet (amelyet Spanyolországban előszeretettel sütnek meglehetősen sötétbarnára), és kerülhet bele kevés finomra vágott kapribogyó is.


A tapas-bárok alapételeinek spektruma a konfekciótól a rendkívüliségig terjed, de közös jellemzőjük, hogy általában kevés hozzávalóból állnak, mely hozzávalók minősége meghatározó. Csakúgy, mint a technológia precizitása.

Egyszerű példa: ha a kemény tojást 8-9 percig főzzük, akkor selymes és ideális, 10 perc fölött viszont a sárgája egyre erőseb “kénes” illata lesz, zöldes bevonatot kap, a fehérje „kaucsukossá” válik. Lehetséges alternatív főzési megoldás: a forró vízbe tett tojást 2-3  percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről és a vízben hagyjuk kihűlni.

Másik példa: az olívaolajat nagyvonalúan használják – sütéshez inkább egyszerű minőségű extra szüzet, fittírozáshoz sansát, a végső ízesítéshez azonban mindig a lehető legjobbat. (Sok ételnél az olívaolajat jól helyettesítheti a kacsa-, liba, csirkezsír, bizonyos húsoknál a mangalicazsír.)

Az alábbiakban néhány példa arra, hogy kiváló tapasok hogyan készíthetők el Magyarországon is elérhető alapanyagokból – „nem szovjet” változatban.

Tapas pultok gyakori szereplője a spenót – nem ritkán fokhagymás és/vagy római köményes ízesítéssel. Spanyolországban kiváló minőségű a csicseriborsó, szívesen adják a spenóthoz is.

Recept

Katalán spenót

Címkék: ,

Hozzávalók

  • spenót
  • csicseriborsó
  • mazsola
  • pirított fenyőmag
  • friss gyömbér
  • tea
  • római kömény
  • fokhagyma
  • paradicsom
  • olívaolaj
  • só, bors

A mazsolát teába áztatjuk. Olívaolajon fokhagymaszeleteket pirítunk. A fokhagymát kivesszük, az ízesített olajban megrogyasztjuk a friss spenótot (2-3 perc). Sózzuk-borsozzuk, (röviden kipattogtatott) római köménnyel és esetleg csilipehellyel ízesítjük.

Hozzáadjuk a pirított fenyőmagot, a leszűrt mazsolát, a vékony csíkra vágott friss gyömbért, a kockázott paradicsomot, a sült fokhagymát, a puhára főtt, meghámozott csicseriborsót. (A konzerv csicseriborsót is még főzzük kissé, mielőtt leszedjük a héját.)

Változatok

  • Készül leveses ragunak paradicsomos szósszal, vagy akár harisszás ízesítéssel.
  • Csicseriborsó helyett vajon dinsztelt almakockákat is adhatunk a spenót mellé. Ehhez jól illik a következő dresszing: pirított fenyőmag és olívaolaj összeturmixolva.

A krokett szinte mindenható a tapas-kultúrában, a leggyakrabban sonkás, tőkehalas, gombás, rákos vagy kéksajtos és besameles alapú, ezek közt gyakori a jó konfekció. Ez itt két példa különleges és egyéni megoldásokra.

Recept

Sonkás krokett (A Michelin-csillagos Echaurren étterem változata)

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 160 g vaj
  • 250 g iberico sonka
  • 500 g csirkemell
  • hagyma
  • 3 főtt tojás
  • 200 g liszt
  • 2 l forró tej
  • 25-30 ml csirkealaplé
  • zsemlemorzsa
  • olívaolaj
  • sherry

A csirkemellet dinsztelt hagymán, kevés folyadékkal puhára pároljuk. A húst kivesszük, késsel felaprítjuk (esetleg robotgépben daráljuk). A hagymát felöntjük kevés sherryvel és besűrítjük. Sózzuk-borsozzuk.

A besameles masszához megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az aprított sonkát, majd az aprított csirkemellet. Ezután keverjük bele adagonként a lisztet és a forró tejet. Folyamatos keverés mellett kis lángon főzzük legalább 15-20 percig. Sózzuk és hozzáadjuk az apró kockára vágott keménytojást.

Lehúzzuk a tűzről, lapos tepsibe öntjük, még forrón megkenjük vajjal a tetejét, hogy meg ne bőrösödjön. Letakarjuk műanyagfóliával és éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Másnap kanállal kroketteket szaggatunk a tésztából: hosszúkás vagy gömbölyű formát. Tálcára terített zsemlemorzsába forgatjuk, tojásba és ismét morzsába mártjuk, majd bő forró olajban frittírozzuk.

A fritőzkosárba egyszerre csak kevés krokettet teszünk, nehogy összeragadjanak. Az eredmény: kívül ropogós burok, beleharapva krémes belső. A kroketteket tálalhatjuk majonézzel, aiolival vagy katalán fehér majonézzel, esetleg tintahal tintájával festett majonézzel.

Kapcsolódó

Katalán fehér majonéz


Recept

Tempurázott krémes krokett sonkával és kukoricával

A baszk Asador Sagartoki étele. Érdekesség a zselatin és a kakóvaj használata. Elkészítéséhez a Rózsavölgyi csokoládé dezodorálatlan kakaóvaját használtuk, amely sajátos aromafelhangokat és jó állagot ad. A legjobb thermomixben készíteni, így garantáltan egyenletes és lágy masszát kapunk.

Hozzávalók

  • 220 g kakóvaj
  • 50 g liszt
  • 300 g teljes tej
  • 300 g tejszín
  • 20 g zsemlemorzsa
  • 10 g só
  • 15 lap zselatin
  • 20 g olívaolaj
  • 150 g sonka

A sonkát apróra vágjuk és 1-2 napig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk.

A kakaóvajat 85 °C-ra állított thermomixben lassan összekeverjük. Amikor meglágyult és sima, akkor a sonka és az olívaolaj kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd a beáztatott és kicsavart zselatint. Keverés közben a sebességet növeljük.

Amikor a massza hőmérséklete eléri a 85 °C-ot, akkor a hőmérsékletet 0 °C-ra állítjuk, a sebességet a lehető leglassabbra. Ekkor adjuk hozzá röviden a sonkát és az olívaolajat.

Formába öntjük úgy, hogy 4 cm magasan álljon benne a massza. Amikor teljesen megdermedt, 4x 2 x 2 cm-es hasábokra vágjuk, mélyhűtőbe tesszük.

Tempuratészta

  • 70 g gyenge liszt
  • 115 g víz
  • 2,5 g friss élesztő
  • só, cukor
  • liszt
  • frittírozott kukorica porrá zúzva

Az élesztőt hideg vízben feloldjuk, lisztet és cukrot adunk hozzá. Hűtőszekrénybe tesszük pihenni. Amikor kivesszük, megkeverjük.

Befejezés

A hasábokat csipesszel megfogva lisztbe forgatjuk, tempurába mártjuk, végül a zúzott kukoricába. 175 °C-os olajban sötét mézszínűre sütjük. Leszárítjuk, tálaljuk. Készíthetjük hagyományos krokettformára vagy gömbalakúra is.


A Magyar Hang 2021. november 26-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata

Kapcsolódó

Spanyol tortilla
Patatas a la riojana
Albondigas
Andalúzia
Donostia
Barcelona
Aioli és barátai
Hangar-7 / Ikarus / Salzburg

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!