1917 októberében eldörren az Auróra cirkáló, 1918 júliusában lemészárolják a cári családot, 1922 decemberében létrejön a Szovjetunió, 1924 januárjában meghal Lenin, aki vélhető szándéka ellenére sem tudta megakadályozni Sztálin előretörését. Ivan Mihajlovics Ivanov meg 1924 tavaszán kiírja a moszkvai étlapjára, hogy „itt az igazi Olivier-saláta!” És hát ez minden volt, csak nem az igazi.
Moszkva, 19. század. A francia iskolázottságú szakács, Lucien Olivier gyakran összefutott a világlátott ínyenc üzletemberrel, Jakov Pegovval, miután mindketten a Trubnaja tér közelében szerezték be a bergamottos tubákot.
Addig-addig, míg 1864-ben Hermitage néven meg nem nyitották éttermüket – szalonokkal, kristálycsillárokkal, emeleti panziós szobákkal. A hangulat egyszerre volt párizsias és oroszos, hamar ideszokott a balett- és operaelőadások úri közönsége és a művészvilág. Csajkovszkij, Turgenyev, Dosztojevszkij, Csehov tette tiszteletét, kultikus lett a lokál.
A konyha leghíresebb kreációja a salade Olivier volt. Ezt nem lehetett levenni az étlapról. Eredeti recept nem maradt fenn, csupán hozzávetőleges képet alkothatunk róla – részben a vendégek visszaemlékezései, részben korabeli, de nem teljesen hiteles receptek alapján.
A hozzávalókat eredetileg külön tálalták, így ezek a vendégek számára felismerhetők voltak. Nagyjából a következők: szeletelt fajdkakas és a leveséből dermesztett aszpik, főtt borjúnyelv, rákfarok és kaviár. A garnírungban fejes saláta, kétféle uborka (savanyított és friss), kapribogyó, nem túl keményre főtt tojás. Mindez szezonálisan változott. Megjelent a fácán, a lazac, a füstölt kacsamell. Amit azonban a leírások a legfontosabbnak tartanak, az a semmihez sem hasonlítható krémes mártás a szigorúan titkos receptúrával.
Amennyire rekonstruálható, ez egy provanszi olívaloajjal és francia borecettel készülő, enyhén mustáros majonéz volt, amibe került „kabulszósz” (a mai Worchester-sauce rokona) és még nem tudjuk mi – talán szarvasgomba és egyéb ízesítők is. Az ihletet vélhetően a provanszi grand aioli adta. Az a hagyományos mediterrán lakoma, ahol nagy társaságnak adnak fel mozsárban kevert aiolihoz tőkehalat, csigát, ürücombot, keménytojást és a szezon párolt zöldségeit (zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, articsóka, sárgarépa, retek, krumpli).
Míg Moszkvában sokan kopírozni próbálták a felkapott ételt, Olivier kényszeresen továbbfinomította. Sőt, miután észrevette, hogy valaki ezüstkanállal összekeveri a gondosan külön tálalt elemeket a mártással, már inkább maga keverte be a konyhán. Így jött létre az általunk franciasalátaként vagy orosz hússalátaként ismert majonézes saláták plátói őse.
Lucien Olivier fiatalon halt meg, 45 évesen. Salátatörténeti szempontból ettől kezdve durva egyszerűsítés nélkül beszélhetünk „cári” és „szovjet típusú” változatokról. A vulgarizálás kezdete fent említett Ivan Mihajlovics Ivanov nevéhez fűződik, aki Olivier egyik szakácsaként ipari kémkedésre adta a fejét: titokban kilesett ezt-azt a zárt ajtók mögött zajló kísérletekből, és több vevőnek is eladta az állítólagosan „eredeti” receptet.
Idővel aztán egy egyszerűbb vendéglőben tűnt fel, ahol olcsó alapanyagokból készített hasonlót „sztalicsnij” saláta néven – borsóval, répával, krumplival, savanyú uborkával és mással. A fajdkakasból és a fácánból csirke lett, elmaradt a szarvasgomba, a rák és a kaviár. A mártásban tejföl és olcsó olaj váltotta ki Provence illatát.
Amikor a 20. század elején az Olivier család távozott Oroszországból, majd lecsengtek a hadikommunizmus és a polgáháború évei, Ivanov „igazi Olivier-saláta” néven jelentkezett egy immár vegytisztán szovjetizált változattal. Vagy legalábbis így szól a legenda, és így él ez a konyhaművészet kollektív emlékezetében.
A csúcskategóriás „cári” műfajba tartozik a salzburgi Hangar-7 huszonegyedik századi verziója, amelyet az Ikarus étterem egyik sous chefje, Tommy Eder Dananic kreált Lucien Olivier tiszteletére. „Egyéni és remek tányér, háromcsillagos szinten” – mondta róla Eckart Witzigmann, aki a gasztronómia terén ritkán téved.
Salade Olivier (az Ikarus étterem verziója)
Hozzávalók
- jakabkagyló-tatár
- hollandi espuma
- krumpli, répa, borsó
- szaiblingkaviár
Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a jakabkagylóból készülő tatár, erre a vékonyra vágott cukorborsó, végül a szaiblingkaviár. Ahol is a zöldségragu egyfajta franciasaláta. Hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák, sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.
A tatárhoz a finomra vágott jakabkagylót jégágyra helyezett tányérba teszik, olívaolaj, dashi és rizsecet keverékével marinálják néhány percig (4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.
A régi Olivier-saláta egyetlen bizonyosan ismert és állandó összetevője a majonéz, ami ez esetben alaposan megváltozik. Helyét egy velős-barnítottvajas hollandi hab („espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré. A tetején kaviár és friss zöldek.
Hollandi mártás
- 25 ml fehérbor
- 25 ml tárkonyecet
- 50 ml világos alaplé
- 4 tojássárgája
- só, fekete bors
- szerecsendió
A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük, közben a tojássárgáját és a fűszereket gőz fölé rakott habüstben habosra keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a langyos folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük.
Hozzákeverjük a zsiradékokat
- 80 g barnított vaj
- 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
- 20 g füstölt olaj
- 100 ml tejszín
A keverékkel egy literes ISI-habszifont félig megtöltünk, felrázzuk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk, tálalás előtt ismét felrázzuk.
Az Olivier-kreáció Oroszországon kívül sokfelé elterjedt, főként orosz saláta vagy franciasaláta néven. Különösen meggyökeresedett Spanyolországban, ahol ilyen vagy olyan változata ott van a tradicionális és modern tapas-bárokban is.
A baszk Donostia (San Sebastián) városa a szokásos évi gasztronómiai világkongresszus (Gastronomika) kísérőprogramjaként négy éve tart orosz saláta-versenyt, amit a San Miguel sörgyár szponzorál, és olyan három Michelin-csillagos szakácsok elnökölnek a zsűriben, mint Martín Berasategui vagy Pedro Subijana, akik évente választják meg Spanyolország legjobb orosz salátáját (ensaladilla rusa).
Az alábbi recept az 2020-as győztes, az andalúziai Chinchín Puerto étterem konyhájáról való. Különlegessége, hogy a majonéz rákfejjel aromatizált olívaolajjal készül, végül röviden körbepirított rákfarok kerül rá.
Orosz saláta (ensaladilla rusa)
Rákolaj
- 600 g garnéla rák
- 500 ml napraforgóolaj
A garnélát megpucoljuk, a farkakat félretesszük. A fejet és a páncélt leöblítjük, megszárítjuk.
Száradás után 2 evőkanálnyi olajban pirítjuk kis lángon, míg a fej és páncél halványpiros színt nem kap. Leöntjük a többi olajjal és nagyon kis lángon vagy 70°C-os sütőben áztatjuk 5-6 óráig. A lehűlt olajat a rákpáncélokkal-fejekkel együtt a hütőszekrénybe tesszük további 5-6 órára. Leszűrjük.
Majonéz
- 1 egész tojás
- 1 tojássárga
- 400 ml rákolaj
- 100 ml olívaolaj
- 2 ek citromlé
- só, bors
A szobahőmérsékletű hozzávalókból botmixerrel majonézt készítünk (az olívaolajat csak a végén keverjük hozzá, kézzel).
Saláta
- 500 g krumpli
- 4 l tengervíz sósságú víz (3,5 %-os oldat)
- 100 g sárgarépa kis kockára vágva
- 30 g salotta hagyma finomra vágva
- 10 g snidling finomra vágva
- 2 darab 9 perces keménytojás
- 600 g garnélafarok
A krumplit héjában a sós vízben megfőzzük. A répát 2 ek víz és 1 kk olívaolaj keverékén pároljuk nagy lángon, lefedve egy percig, majd jeges vízben lehűtjük. A répa maradjon roppanós. Az újhagymát (vagy salottát) felvágás után szűrőre tesszük, alaposan lemossuk.
A fehérjét és sárgáját elválasztjuk, a sárgát egészben hagyjuk, a fehérjét durvára vágjuk vagy lereszeljük.
Tálalás
A répát, a hagymát, a főtt krumplit, a durvára reszelt (vagy vágott) tojásfehérjét összekeverjük a rákolajas majonézzel, tányérra kanalazzuk. Frissen sült rákfarkat helyezünk rá, végül meghintjük finomra vágott snidlinggel és főtt tojássárgáját reszelünk rá.
Nagyon jól illenek hozzá a serpenyőben pirult fokhagymaszeletek (amelyet Spanyolországban előszeretettel meglehetősen sötétbarnára készítenek), kerülhet belé kevés finomra vágott kapribogyó is.
A tapas-bárok alapételeinek spektruma a konfekciótól a rendkívüliségig terjed, de közös jellemzőjük, hogy általában kevés hozzávalóból állnak, mely hozzávalók minősége meghatározó. Csakúgy, mint a technológia precizitása.
Egyszerű példa: ha a kemény tojást 8-9 percig főzzük, akkor selymes és ideális, 10 perc fölött viszont a sárgája egyre erőseb „kénes” illata lesz, zöldes bevonatot kap, a fehérje „kaucsukossá” válik. Lehetséges alternatív főzési megoldás: a forró vízbe tett tojást 2-3 percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről és a vízben hagyjuk kihűlni.
Másik példa: az olívaolajat nagyvonalúan használják – sütéshez inkább egyszerű minőségű extra szüzet, fittírozáshoz sansát, a végső ízesítéshez azonban mindig a lehető legjobbat. (Sok ételnél az olívaolajat jól helyettesítheti a kacsa-, liba, csirkezsír, bizonyos húsoknál a mangalicazsír.)
Az alábbiakban néhány példa arra, hogy kiváló tapasok hogyan készíthetők el Magyarországon is elérhető alapanyagokból – „nem szovjet” változatban.
Tapas pultok gyakori szereplője a spenót – nem ritkán fokhagymás és/vagy római köményes ízesítéssel. Spanyolországban kiváló minőségű a csicseriborsó, szívesen adják a spenóthoz is.
Katalán spenót
Hozzávalók
- spenót
- csicseriborsó
- mazsola
- pirított fenyőmag
- friss gyömbér
- tea
- római kömény
- fokhagyma
- paradicsom
- olívaolaj
- só, bors
A mazsolát teába áztatjuk. Olívaolajon fokhagymaszeleteket pirítunk. A fokhagymát kivesszük, az ízesített olajban megrogyasztjuk a friss spenótot (2-3 perc). Sózzuk-borsozzuk, (röviden kipattogtatott) római köménnyel és esetleg csilipehellyel ízesítjük.
Hozzáadjuk a pirított fenyőmagot, a leszűrt mazsolát, a vékony csíkra vágott friss gyömbért, a kockázott paradicsomot, a sült fokhagymát, a puhára főtt, meghámozott csicseriborsót. (A konzerv csicseriborsót is még főzzük kissé, mielőtt leszedjük a héját.)
Változatok
- Készül leveses ragunak paradicsomos szósszal, vagy akár harisszás ízesítéssel.
- Csicseriborsó helyett vajon dinsztelt almakockákat is adhatunk a spenót mellé. Ehhez jól illik a következő dresszing: pirított fenyőmag és olívaolaj összeturmixolva.
A krokett szinte mindenható a tapas-kultúrában, a leggyakrabban sonkás, tőkehalas, gombás, rákos vagy kéksajtos és besameles alapú, ezek közt gyakori a jó konfekció. Ez itt két példa különleges és egyéni megoldásokra.
Sonkás krokett (A Michelin-csillagos Echaurren étterem változata)
Hozzávalók
- 160 g vaj
- 250 g iberico sonka
- 500 g csirkemell
- hagyma
- 3 főtt tojás
- 200 g liszt
- 2 l forró tej
- 25-30 ml csirkealaplé
- zsemlemorzsa
- olívaolaj
- sherry
- só
A csirkemellet dinsztelt hagymán, kevés folyadékkal puhára pároljuk. A húst kivesszük, késsel felaprítjuk (esetleg robotgépben daráljuk). A hagymát felöntjük kevés sherryvel és besűrítjük. Sózzuk-borsozzuk.
A besameles masszához megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az aprított sonkát, majd az aprított csirkemellet. Ezután keverjük bele adagonként a lisztet és a forró tejet. Folyamatos keverés mellett kis lángon főzzük legalább 15-20 percig. Sózzuk és hozzáadjuk az apró kockára vágott keménytojást.
Lehúzzuk a tűzről, lapos tepsibe öntjük, még forrón megkenjük vajjal a tetejét, hogy meg ne bőrösödjön. Letakarjuk műanyagfóliával és éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Másnap kanállal kroketteket szaggatunk a tésztából: hosszúkás vagy gömbölyű formát. Tálcára terített zsemlemorzsába forgatjuk, tojásba és ismét morzsába mártjuk, majd bő forró olajban frittírozzuk.
A fritőzkosárba egyszerre csak kevés krokettet teszünk, nehogy összeragadjanak. Az eredmény: kívül ropogós burok, beleharapva krémes belső. A kroketteket tálalhatjuk majonézzel, aiolival vagy katalán fehér majonézzel, esetleg tintahal tintájával festett majonézzel.
Kapcsolódó
Tempurázott krémes krokett sonkával és kukoricával
A baszk Asador Sagartoki étele. Érdekesség a zselatin és a kakóvaj használata. Elkészítéséhez a Rózsavölgyi csokoládé dezodorálatlan kakaóvaját használtuk, amely sajátos aromafelhangokat és jó állagot ad. A legjobb thermomixben készíteni, így garantáltan egyenletes és lágy masszát kapunk.
Hozzávalók
- 220 g kakóvaj
- 50 g liszt
- 300 g teljes tej
- 300 g tejszín
- 20 g zsemlemorzsa
- 10 g só
- 15 lap zselatin
- 20 g olívaolaj
- 150 g sonka
A sonkát apróra vágjuk és 1-2 napig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk.
A kakaóvajat 85 °C-ra állított thermomixben lassan összekeverjük. Amikor meglágyult és sima, akkor a sonka és az olívaolaj kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd a beáztatott és kicsavart zselatint. Keverés közben a sebességet növeljük.
Amikor a massza hőmérséklete eléri a 85 °C-ot, akkor a hőmérsékletet 0 °C-ra állítjuk, a sebességet a lehető leglassabbra. Ekkor adjuk hozzá röviden a sonkát és az olívaolajat.
Formába öntjük úgy, hogy 4 cm magasan álljon benne a massza. Amikor teljesen megdermedt, 4x 2 x 2 cm-es hasábokra vágjuk, mélyhűtőbe tesszük.
Tempuratészta
- 70 g gyenge liszt
- 115 g víz
- 2,5 g friss élesztő
- só, cukor
- liszt
- frittírozott kukorica porrá zúzva
Az élesztőt hideg vízben feloldjuk, lisztet és cukrot adunk hozzá. Hűtőszekrénybe tesszük pihenni. Amikor kivesszük, megkeverjük.
Befejezés
A hasábokat csipesszel megfogva lisztbe forgatjuk, tempurába mártjuk, végül a zúzott kukoricába. 175 °C-os olajban sötét mézszínűre sütjük. Leszárítjuk, tálaljuk. Készíthetjük hagyományos krokettformára vagy gömb alakúra is.
Kapcsolódó: Az ellopott saláta
A Magyar Hang 2021. november 26-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata
Kapcsolódó
Spanyol tortilla
Patatas a la riojana
Albondigas
Andalúzia
Donostia
Barcelona
Aioli és barátai
Hangar-7 / Ikarus / Salzburg
