Respekt

H 00014212
Balról jobbra: Matthias Berger, Jörg Bruch, Roland Trettl, Tommy Dananic, Ondrej Kovar, Dominik Fitz / Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Az Ikarus Team 2012-es saját „vendégszereplésén” a konyhatörténet olyan karizmatikus alakjai előtt tisztelgett, akik nagy hatással voltak későbbi szakácsgenerációkra: „sokat megélt” örökzöldeket vettek elő, ezeket használták ihletforrásként.

Az Ikarus konyha saját társulata szokásos szerint augusztusban mutatta be saját menüit, a Salzburgi Ünnepi Játékokkal egy időben.

Trettl ikarus kint gerald rihar
Fotó: Gerhard Rihar, Red Bull Hangar-7

2012-ben a cél láthatóan az volt, hogy a klasszikus ételeket új élettel töltsék meg, könnyebbé tegyék őket – mégpedig úgy, hogy az ízek intenzitása megmaradjon. Az alkotóelemek változatos bemutatásával, műfajok átértelmezésével, új elemek bevonásával egyénit kívántak alkotni.

Trettl ikarus enterior
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Üdvözlet Nápolyból

Ez a menü egyetlen pontja, ahol nem személyiség, hanem egy város, a „nagy befolyású” Nápoly ízeit idézik, három formában.

A kívül ropogós forró fánk belül krémes: pikáns paradicsomos-sajtos töltelék folyik ki belőle. Feltűnik egy téglalap alakú mini „pizza Margherita” roppanós résztával. És még egy kerek (formájában és ízében is pizzát idéző) paradicsomos puding.

Trettl amuse neapel 9996

Ezután a menüt három saláta vezeti be.

Oscar Tschirky: Waldorf saláta

A Waldorf hozzávalók (salátaágyon alma, zeller, dió) különböző állagokban jelennek meg, és kiegészülnek tápiókával, szőlővel, sonkával.

Recept

Waldorf saláta az Ikarusban

Trettl 12 waldorf szolovel 0001

A tányér közepén zöldalmapüré, ezen kanálnyi tápiókagyöngy. A tápiókát alma- és szőlőlében posírozták, majd olívaolajjal és citromhéjjal marinálták, így egy gyümölcsös-Waldorfos vinegrettaromát vett fel.

Körülötte ecetes lében marinált zellerkockák és almaszeletek, magozott és hámozott szőlőszemek. A dió megjelenik sós-pirított darabokban, és darabos állagú krémként („diópesztó” néven, szintén sós árnyalatban).

A sonka pedig dél-tiroli „speck”: nagyon enyhén füstölt, érlelt nyers sonka (maximálva van a sótartalma, minőségét konzorcium felügyeli).

Mindezt citromos-almás szőlőlével öntik körbe, amihez a tápióka főzőlevét is felhasználják. A speck, a zeller és a sós dió jól ellensúlyozza az édes-savanyú vonulatokat. A tervezők ez esetben nem nagyon rugaszkodtak el az ismert változatoktól, de a részletek gondos és árnyalt kidolgozásával szórakoztató és rafinált tányért alkottak.


Cesare Cardini: cézársaláta.

A világszerte ismertté vált étel klasszikus hozzávalói: római saláta, szardellás majonéz, pirított kenyérkocka, parmezán.

Recept

Cézársaláta az Ikarusban

Trettl 12 cezare 0005 1

Az Ikarusban a félbevágott bébi római salátát grillezték, majd grillezett felével fölfelé tették a tányérra. Végül a levelei közé habzsákból lágy szardellakrémet nyomtak.

Élénkzöld, leveses salátalével öntötték körbe, aminek az állaga vinegrettszerűen olajos, íze édes-savanyú.

A saláta tetejére vágott sárgadinnye és marinált retek kerül, némi parmezánforgáccsal.

Összhatásában a tányér olyan, mint egy üde, friss-ropogós “salátafőzelék”.


Olivier Lucien: Olivier-saláta

Itt végképp szabad kezet kapott az Ikarus-gárda, mivel nemigen van úgynevezett “eredeti” recept.

Annyit tudni, hogy alapvetően majonézes saláta volt (a franciasaláta rokona), melybe a szezon zöldségein kívül számos „presztízs-hozzávaló” került – ráktól a kaviárig, fajdkakastól borjúnyelvig, kapribogyótól a füstölt kacsamellig.

Recept

Olivier-saláta az Ikarusban

Trettl hollandi espuma kicsi 0010

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.

A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab (“espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.

Recept

Hollandi espuma

Hozzávalók

  • 25 ml fehérbor
  • 25 ml tárkonyecet
  • 50 ml világos alaplé
  • 4 tojássárgája
  • fekete bors
  • szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük. A tojássárgáját ugyanakkor gőz fölé helyezett habüstben homogénre keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a meglangyosított folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük. Végül fűszerezzük.

Ezután keverjük hozzá a zsiradékokat:

  • 80 g barnított vaj
  • 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
  • 20 g füstölt olaj
  • 100 ml tejszín

A keverékkel végül egy literes habszifont félig megtöltünk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk.



A menü egyik maradéktalanul háromcsillagot érdemlő tányérja.

Trettl 12 witzigmann
(Roland Trettl és Eckart Witzigmann / Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Eckart Witzigmann: borjúbríz Ruhmor módra.

Roland Trettl nem először dolgozza fel mesterének, az „évszázad szakácsának” nagy örökzöldjét. Az eredeti hozzávalók: borjúbríz, szarvasgomba, libamáj, spenót – mindez rétestésztába burkolva. A tányéron ezúttal egy virtuóz rétegelt változat jelenik meg.

Trettl 12 szarvasgomba kicsi 0019

Az alap egy ropogós, pirított brióskorong, rajta libamáj, ezen spenótréteg.

Ezen ül a szarvasgombás borjúbríz-mousse, ami úgy néz ki, mint egy szarvasgomba: a mousse-t e célra készült szilikonformában fagyasztják formára, majd a szarvasgomba héjából készült sötét porral beecsetelik.

A torta mellé egy szelet grillezett vargányagomba kerül, továbbá szarvasgombás borjúpecsenylé.

Trettl 12 italmenu

A menükhoz újabban alkoholmentes italsort is kínálnak az Ikarusban. Ehhez a menühöz a következő italokat:

A nápolyi első falatokhoz: paradicsomlé bazsalikomos és citrusos ízesítéssel
A Waldorf salátához: hegyi vörös almalé
A Cézársalátához: “ananászmoussie”, amibe fanyar kivi is került
Az Olivier-salátához: répa-körtelé (mindkét gyümölcs élénk-fanyarul jelen van)
A Ruhmor brízhez: spenótkoktél tört jéggel
A pájslihoz: “Ice Tea” erős tea ízzel
A homárhoz: “Capmari ohne” (vagyis campari ízű alkholmentes ital rozé grépfrúttal, kesernyés-savanykás ízzel)
A coq au vinhez: dinnyelé paradicsommal (pikáns)

Edouard Nignon: “pásjli”.

Könnyű, elegáns variáció a témára: a tüdőt az “állagrokon”, röviden hőkezelt, lágyan ruganyos tintahal helyettesíti.

A tányér alján krémes hatású gombóc – rákból és petrezselyemből. Ezen a vékony csíkra vágott tintahal és a még vékonyabbra vágott répa, fehérrépa, édeskömény.

A részben a tintahal leeső részeiből készült lé szépen savas, enyhén tejszínes, egyidejűleg levegős-habos. Mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel hintik meg, zöldhajtásokkal és édesköményolajjal garnírozzák.

Elegáns tányér, festői és költői. Ismét csúcspont a menüben.

Recept

Szalontintahal avagy “tintahalpájsli”

Trettl pajsli kicsi 0038 1

Hozzávalók a rákgombóchoz

  • 40 g petrezselyem
  • 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
  • 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
    100 ml tejszín, alaposan lehűtve
  • 32 ml olívaolaj
  • só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Hozzávalók a tintahal-alapléhez

  • 60 ml olívaolaj
  • 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 100 g salotta, karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
  • 100 g édeskömény, durvára vágva
  • 100g koktélparadicsom, félbe vágva
  • 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 30 g petrezselyemszár
  • 6 db citromfilé
  • csipetnyi só
  • 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
  • 150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

  • 70 g petrezselyem
  • 20 g édesköménymag
  • 200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

Hozzávalók a zöldségzsülienhez

  • 20 ml olívaolaj
  • 10 g vaj
  • 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
  • 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
  • 40 g karotta, vékony csíkra vágva
  • csipetnyi só
  • csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
  • 2-3 ek kalmáralaplé
  • 1 kk kapribogyó, finomra vágva
  • 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a tintahalpájslihoz

  • 150 ml kalmáralaplé
  • 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
  • 2 kisebb citromfilé

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

  • édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.


Auguste Escoffier: homard a l’Américain

Az ételt Escoffier könyve tette híressé, alkotója valójában Pierre Fraysse. A világszerte ismert változatban a homárt konyakos-fehérboros, paradicsomos homármártásban tálalják, friss fűszernövényekkel.

Az Ikarus változata ismét egyszerűnek hat, receptúrája korántsem az.

Recept

Homár paradicsomos mártásban

Trettl 12 homar 2 0045

A tányér középen kockára vágott borjúfejből és homárból készült „minyon”: a hús- és rákkockákat meleg, bazsalikomos zseléburok tartja össze.

Ezt körberakják langyos homárdarabokkal (farok és ollórész), továbbá paradicsomvariációkkal: sárga, zöld, vörös paradicsom kocsonyás belseje, félig szárított paradicsom, és egy fél töltött paradicsom fűszeres-ropogós morzsával a tetején.

A tányérra néhány borsónyi bazsalikomzselét nyomnak, s mindezt körbeöntik homármártással. A mártás rákpáncélból és paradicsomvízből készül, Noilly Prat vermut, konyak, borjúalaplé hozzáadásával.

A „zöld garnírung”: thai fokhagyma (snidlingre emlékeztető fűszernövény), bazsalikomlevélke, édeskömény zöldje.

A mottó: intenzitás, tökéletes állagok, könnyűség.


Trettl hal vajjal 0057 1

Fernand Point: hal vajjal és még vajjal.

Fernand Point konyháján kulcsszerepet játszott a jó vaj, szállóigévé vált mondása: „vajat, vajat, s még vajat!” Erre a vajszenvedélyre emlékezik az Ikarus-csapat ezzel a tányérral.

A hal egy röviden hőkezelt, üvegesre gőzölt, vaskos és szaftos fekete tőkehal (tányérra téve, lefóliázva 7-8 percig gőzölik). A hal tetején különleges „fűszervaj-tégla”, amit az asztalnál lánggal olvasztanak meg.

Trettl 12 hal vajjal 0060 1
Recept

Fűszervaj-tégla

Címkék: , , ,

Hozzávalók

  • 250 g vaj
  • 4 ml dashiecet
  • 5 ml szójaszósz
  • 1 lime
  • kakaóvaj

A vajat felmelegítik, lehűtik. Az alul összegyűlt íróról (80-85 g) leöntik a tisztított vajat – ezt másra használják. (Pontosabban a melegített vajat alul zárható mártásadagoló tölcsérben hagyják kettéválni, s a végén alul egyszerűen leeresztik az írót.)

Az írót dashiecettel, kevés szójaszósszal, zöld citrom levével és sóval ízesítik.

Az így előállított „vinegrettet” szögletes szilikonformákba öntve lefagyasztják. Mikor megfagyott, kiveszik, és fapálcika segítségével 50 °C-ra melegített kakaóvajba mártják: ez vékony, egyenletes réteget képez a felszínén. A töltött „vajcsomagokat” tálalásig 2-3 °C -os hűtőben tartják.


A „fűszervajas” halat kísérő elemek: citromos avokádókrém, al dentére készült noris (algás) masnitészta, és többféle ropogós algaféle, illetve tengerízű zöldség.

Nagyon szépen egészítik ki egymást, a “vaj” pedig a halon az évtized (egyik) nagy ötlete. Ezzel újabb csúcspontjára érkezett a menü.

Trettl kovoen szendvics

Paul Bocuse: coq au vin*

A Paul Bocuse-nek tulajdononított vörösboros kakas bresse-i jércéből készült, és két részből állt.

Az első tányéron „melegszendvics”: két vékony pirítósréteg között a combból készült rafinált töltelék, a tetején meleg bogyós gyümölcsök, pirított rókagomba, vörösborban párolt mogyoróhagyma.

A második egy mélytányér: a mellhús pirítva, derelye (agnolotti), és egy nagyon érdekes, „húsos hatású” görögdinnye könnyű vörösboros mártásban.

A dinnyét vörösbor-portói bor sűrítménnyel vákuumcsomagolják, hűtőszekrényben egy órán át így marinálják. Az ilyen módon kezelt dinnye állaga érdekesen megváltozik, „húsos” karaktert kap.

Trettl kokoven leves kicsi 0071 2

Az agnolotti tölteléke: kockára vágott, krémesre sült padlizsán és libamáj, finomra vágott pirított csirkebőr, portói boros csirke-pecsenylé.

A mártás habos-leveses, receptje tanulságos. (A benne szereplő zöldbabok honi fajtákkal helyettesíthetők, de arra ügyelni kell, hogy az első bab nagyobb darabra legyen vágva, a második vékonyabb csíkokra.)

Recept

Zöldbabos vörösbormártás

Hozzávalók

  • 2 ek olívaolaj
  • 3 salotta, karikára vágva
  • 120 g (széles) zöldbab, 2 cm-es darabokra vágva
  • 400 g szárnyasaprólék (farhát, szárny, nyak), 3-4 cm-es kockára vágva
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 ág rozmaring
  • 200 g (vékony) zöldbab, vékony csíkra vágva
  • 100 g koktélparadicsom, félbevágva
  • 10 g szárított peperone di Senise, egészben (kicsit füstös ízű, édes-nemes fűszerpaprika)
  • 400 ml vörösbor
  • 250 ml szárnyasalaplé
  • 250 ml paradicsomvíz

1 ek olívaolajat serpenyőben felmelegítünk, hozzáadjuk a salottát és a széles babdarabokat, néhány percig izzasztjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. A maradék olajat egy másik edényben hevítjük fel: hozzáadjuk a szárnyasaprólékot, és élénk lángon minden oldalról aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, rozmaringot, továbbpirítjuk. Egy idő múlva hozzáadjuk a salottás babot is, és addig pirítjuk, míg a lábos alján karamellizált réteg nem keletkezik. Belekeverjük a babcsíkokat, ezt is pirítjuk, majd a paradicsomot, ismét továbbpirítjuk.

Felöntjük 150 ml vörösborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikát, felöntjük a maradék vörösborral, a szárnyasalaplével és a paradicsomvízzel. 45-60 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. A mártást finom szűrőn leszűrjük, sózzuk.

Néhány karika salottát kiveszünk a szűrőből, és a mártással tálaljuk.

Paradicsomvíz

500-500 g paradicsomot és koktélparadicsomot durvára turmixolunk, kevés sót, cukrot, finomra vágott fokhagymát és durvára tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá. Gézzel (vagy etaminnal) bélelt szűrőre tesszük, a szűrőt lábosra helyezve 12 órán át hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni. (A szűrőn fennmaradó részt nem passzírozzuk bele, hanem más mártáshoz használjuk.)


Trettl creme chantilly 0082

Fritz-Karl Watel: Crème Chantilly.

A két fő alkotóelem: a konyhán készülő friss rikotta (se nem édes, se nem sós) és egy édeskés bodzafagylalt.

Bodzás tejszínnel öntik körbe, savanykás-kesernyés zöld levelekkel garnírozzák, gyümölcsös olívaolajat csöpögtetnek rá, meglehetősen nagyvonalúan adagolva.

Szenzációs, frappáns elődesszert.

Trettl 12 schwarzwaelder 4

Josef Keller: fekete-erdei meggytorta.

A csokoládés-meggyes záróakkord az eredeti torta erősen „áramvonalasított” és könnyített utánérzése, ami érthető a hosszú menü végén.

Alapja egy nagyon vékony, markánsan feketecsokoládés piskóta, ezen ül a szivacsos állagú meggypuding-gyűrű. A kerek tortácska lyukas közepében ropogós mogyorófélék.

Trettl 12 marillenkn%c3%b6del 1

Marillenknödel (kajszibarackos gombóc)

A ráadás egy mesterfalat: egy nagyon apró, friss sárgabarackos gombóc, pirított pankomorzsában.

Az Ikarus saját pályás „vendégszereplései” közül most tette legmagasabbra a lécet, céljait szuverén módon teljesítette is.

Októberben jelent meg egyébként új könyvük is (Kulinarische Überflieger 2012), amelyben egy egész kulináris évet prezentálnak vendégszakácsaikról. Az eddigi legkiemelkedőbb Ikarus-év vendégszakácsai közt volt: Daniel Patterson, Frantzén és Lindenberg, Pascal Barbot, Rasmus Kofoed és a lenyűgöző Peter Gilmore (mindannyian megjelentek már a Gusto Magazinban, és hamarosan a Bűvös Szakácson is itt lesznek).

Uberflieger
Homard rgb

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg

Ikarus Team

Eckart Witzigmann “patrónus”

Roland Trettl executive chef

Jörg Bruch konyhafőnök

Tommy Dananic konyhafőnök

Dominik Fitz főcukrász

Ondrej Kovar teremfőnök

Matthias Berger helyettes teremfőnök

A 2013-as év vendégszakácsai az Ikarusban

Január: Davide Scabin (Olaszország)

Február: Enrique Olvera (Mexikó)

Március: Bertrand Grébaut (Franciaország)

Április: Claude Bosi (Egyesült Királyság)

Május: Dylan Jonse és Bo Songvisava (Thaiföld)

Június: Eneko Atxa (Baszkföld/Spanyolország)

Július: Richard Ekkebus (Hongkong)

Augusztus: Ikarus Team (Ausztria)

Szeptember: Brent Savage (Ausztrália)

Október: Klaus Erfort (Németország)

November: Bart de Pooter (Belgium)

December: Jannis Brevet (Hollandia)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya