Respekt

Az Ikarus konyha saját társulata szokásos szerint augusztusban mutatta be saját menüit, a Salzburgi Ünnepi Játékokkal egy időben.

2012-ben a cél láthatóan az volt, hogy a klasszikus ételeket új élettel töltsék meg, könnyebbé tegyék őket – mégpedig úgy, hogy az ízek intenzitása megmaradjon. Az alkotóelemek változatos bemutatásával, műfajok átértelmezésével, új elemek bevonásával egyénit kívántak alkotni.

Üdvözlet Nápolyból

Ez a menü egyetlen pontja, ahol nem személyiség, hanem egy város, a „nagy befolyású” Nápoly ízeit idézik, három formában.

A kívül ropogós forró fánk belül krémes: pikáns paradicsomos-sajtos töltelék folyik ki belőle. Feltűnik egy téglalap alakú mini „pizza Margherita” roppanós résztával. És még egy kerek (formájában és ízében is pizzát idéző) paradicsomos puding.

Ezután a menüt három saláta vezeti be.

Recept

Waldorf saláta az Ikarusban

Címkék: alma, dió, előétel és saláta, roland trettl, sonka, tápióka, zeller

A tányér közepén zöldalmapüré, ezen kanálnyi tápiókagyöngy. A tápiókát alma- és szőlőlében posírozták, majd olívaolajjal és citromhéjjal marinálták, így egy gyümölcsös-Waldorfos vinegrettaromát vett fel.

Körülötte ecetes lében marinált zellerkockák és almaszeletek, magozott és hámozott szőlőszemek. A dió megjelenik sós-pirított darabokban, és darabos állagú krémként („diópesztó” néven, szintén sós árnyalatban).

A sonka pedig dél-tiroli „speck”: nagyon enyhén füstölt, érlelt nyers sonka (maximálva van a sótartalma, minőségét konzorcium felügyeli).

Mindezt citromos-almás szőlőlével öntik körbe, amihez a tápióka főzőlevét is felhasználják. A speck, a zeller és a sós dió jól ellensúlyozza az édes-savanyú vonulatokat. A tervezők ez esetben nem nagyon rugaszkodtak el az ismert változatoktól, de a részletek gondos és árnyalt kidolgozásával szórakoztató és rafinált tányért alkottak.

Recept

Cézársaláta az Ikarusban

Címkék: cézársaláta, előétel és saláta, parmezán, roland trettl, saláta, sárgadinnye, szardella

Az Ikarusban a félbevágott bébi római salátát grillezték, majd grillezett felével fölfelé tették a tányérra. Végül a levelei közé habzsákból lágy szardellakrémet nyomtak.

Élénkzöld, leveses salátalével öntötték körbe, aminek az állaga vinegrettszerűen olajos, íze édes-savanyú.

A saláta tetejére vágott sárgadinnye és marinált retek kerül, némi parmezánforgáccsal.

Összhatásában a tányér olyan, mint egy üde, friss-ropogós „salátafőzelék”.

Recept

Olivier-saláta az Ikarusban

Címkék: burgonya, dashi, előétel és saláta, kaviár, krumpli, répa, roland trettl, szent jakab kagyló, tojássárgája

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.

A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab („espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.

Recept

Hollandi espuma

Címkék: alapkészítmény mártás, fehérbor, tejszín, tojássárgája, vaj, velős csont

Hozzávalók

• 25 ml fehérbor
• 25 ml tárkonyecet
• 50 ml világos alaplé
• 4 tojássárgája
• só
• fekete bors
• szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük. A tojássárgáját ugyanakkor gőz fölé helyezett habüstben homogénre keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a meglangyosított folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük. Végül fűszerezzük.

Ezután keverjük hozzá a zsiradékokat:

• 80 g barnított vaj
• 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
• 20 g füstölt olaj
• 100 ml tejszín

A keverékkel végül egy literes habszifont félig megtöltünk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk.

Eckart Witzigmann: borjúbríz Ruhmor módra.

Roland Trettl nem először dolgozza fel mesterének, az „évszázad szakácsának” nagy örökzöldjét. Az eredeti hozzávalók: borjúbríz, szarvasgomba, libamáj, spenót – mindez rétestésztába burkolva. A tányéron ezúttal egy virtuóz rétegelt változat jelenik meg.

Az alap egy ropogós, pirított brióskorong, rajta libamáj, ezen spenótréteg.

Ezen ül a szarvasgombás borjúbríz-mousse, ami úgy néz ki, mint egy szarvasgomba: a mousse-t e célra készült szilikonformában fagyasztják formára, majd a szarvasgomba héjából készült sötét porral beecsetelik.

A torta mellé egy szelet grillezett vargányagomba kerül, továbbá szarvasgombás borjúpecsenylé.

Edouard Nignon: „pásjli”.

Könnyű, elegáns variáció a témára: a tüdőt az „állagrokon”, röviden hőkezelt, lágyan ruganyos tintahal helyettesíti.

A tányér alján krémes hatású gombóc – rákból és petrezselyemből. Ezen a vékony csíkra vágott tintahal és a még vékonyabbra vágott répa, fehérrépa, édeskömény.

A részben a tintahal leeső részeiből készült lé szépen savas, enyhén tejszínes, egyidejűleg levegős-habos. Mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel hintik meg, zöldhajtásokkal és édesköményolajjal garnírozzák.

Elegáns tányér, festői és költői. Ismét csúcspont a menüben.

Recept

Szalontintahal avagy „tintahalpájsli”

Címkék: alaplé, édeskömény, hal és tenger gyümölcsei, homár, paradicsom, petrezselyem, roland trettl, scampi, tejszín, tintahal

Hozzávalók a rákgombóchoz

• 40 g petrezselyem
• 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
• 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
  100 ml tejszín, alaposan lehűtve
• 32 ml olívaolaj
• só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Hozzávalók a tintahal-alapléhez

• 60 ml olívaolaj
• 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
• 100 g salotta, karikára vágva
• 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
• 100 g édeskömény, durvára vágva
• 100g koktélparadicsom, félbe vágva
• 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
• 30 g petrezselyemszár
• 6 db citromfilé
• csipetnyi só
• 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
• 150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

• 70 g petrezselyem
• 20 g édesköménymag
• 200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

Hozzávalók a zöldségzsülienhez

• 20 ml olívaolaj
• 10 g vaj
• 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
• 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
• 40 g karotta, vékony csíkra vágva
• csipetnyi só
• csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
• 2-3 ek kalmáralaplé
• 1 kk kapribogyó, finomra vágva
• 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a tintahalpájslihoz

• 150 ml kalmáralaplé
• 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
• 2 kisebb citromfilé
• só

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

• édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.

Recept

Homár paradicsomos mártásban

Címkék: bazsalikom, hal és tenger gyümölcsei, homár, paradicsom, roland trettl, vermut

A tányér középen kockára vágott borjúfejből és homárból készült „minyon”: a hús- és rákkockákat meleg, bazsalikomos zseléburok tartja össze.

Ezt körberakják langyos homárdarabokkal (farok és ollórész), továbbá paradicsomvariációkkal: sárga, zöld, vörös paradicsom kocsonyás belseje, félig szárított paradicsom, és egy fél töltött paradicsom fűszeres-ropogós morzsával a tetején.

A tányérra néhány borsónyi bazsalikomzselét nyomnak, s mindezt körbeöntik homármártással. A mártás rákpáncélból és paradicsomvízből készül, Noilly Prat vermut, konyak, borjúalaplé hozzáadásával.

A „zöld garnírung”: thai fokhagyma (snidlingre emlékeztető fűszernövény), bazsalikomlevélke, édeskömény zöldje.

A mottó: intenzitás, tökéletes állagok, könnyűség.

Fernand Point: hal vajjal és még vajjal.

Fernand Point konyháján kulcsszerepet játszott a jó vaj, szállóigévé vált mondása: „vajat, vajat, s még vajat!” Erre a vajszenvedélyre emlékezik az Ikarus-csapat ezzel a tányérral.

A hal egy röviden hőkezelt, üvegesre gőzölt, vaskos és szaftos fekete tőkehal (tányérra téve, lefóliázva 7-8 percig gőzölik). A hal tetején különleges „fűszervaj-tégla”, amit az asztalnál lánggal olvasztanak meg.

A „fűszervajas” halat kísérő elemek: citromos avokádókrém, al dentére készült noris (algás) masnitészta, és többféle ropogós algaféle, illetve tengerízű zöldség.

Nagyon szépen egészítik ki egymást, a „vaj” pedig a halon az évtized (egyik) nagy ötlete. Ezzel újabb csúcspontjára érkezett a menü.

Paul Bocuse: coq au vin*

A Paul Bocuse-nek tulajdononított vörösboros kakas bresse-i jércéből készült, és két részből állt.

Az első tányéron „melegszendvics”: két vékony pirítósréteg között a combból készült rafinált töltelék, a tetején meleg bogyós gyümölcsök, pirított rókagomba, vörösborban párolt mogyoróhagyma.

A második egy mélytányér: a mellhús pirítva, derelye (agnolotti), és egy nagyon érdekes, „húsos hatású” görögdinnye könnyű vörösboros mártásban.

A dinnyét vörösbor-portói bor sűrítménnyel vákuumcsomagolják, hűtőszekrényben egy órán át így marinálják. Az ilyen módon kezelt dinnye állaga érdekesen megváltozik, „húsos” karaktert kap.

Az agnolotti tölteléke: kockára vágott, krémesre sült padlizsán és libamáj, finomra vágott pirított csirkebőr, portói boros csirke-pecsenylé.

A mártás habos-leveses, receptje tanulságos. (A benne szereplő zöldbabok honi fajtákkal helyettesíthetők, de arra ügyelni kell, hogy az első bab nagyobb darabra legyen vágva, a második vékonyabb csíkokra.)

Az Ikarus saját pályás „vendégszereplései” közül most tette legmagasabbra a lécet, céljait szuverén módon teljesítette is.

Októberben jelent meg egyébként új könyvük is (Kulinarische Überflieger 2012), amelyben egy egész kulináris évet prezentálnak vendégszakácsaikról. Az eddigi legkiemelkedőbb Ikarus-év vendégszakácsai közt volt: Daniel Patterson, Frantzén és Lindenberg, Pascal Barbot, Rasmus Kofoed és a lenyűgöző Peter Gilmore (mindannyian megjelentek már a Gusto Magazinban, és hamarosan a Bűvös Szakácson is itt lesznek).