Az Ikarus Team 2012-es saját „vendégszereplésén” a konyhatörténet olyan karizmatikus alakjai előtt tisztelgett, akik nagy hatással voltak későbbi szakácsgenerációkra: „sokat megélt” örökzöldeket vettek elő, ezeket használták ihletforrásként.
Az Ikarus konyha saját társulata szokásos szerint augusztusban mutatta be saját menüit, a Salzburgi Ünnepi Játékokkal egy időben.
2012-ben a cél láthatóan az volt, hogy a klasszikus ételeket új élettel töltsék meg, könnyebbé tegyék őket – mégpedig úgy, hogy az ízek intenzitása megmaradjon. Az alkotóelemek változatos bemutatásával, műfajok átértelmezésével, új elemek bevonásával egyénit kívántak alkotni.
Ez a menü egyetlen pontja, ahol nem személyiség, hanem egy város, a „nagy befolyású” Nápoly ízeit idézik, három formában.
A kívül ropogós forró fánk belül krémes: pikáns paradicsomos-sajtos töltelék folyik ki belőle. Feltűnik egy téglalap alakú mini „pizza Margherita” roppanós résztával. És még egy kerek (formájában és ízében is pizzát idéző) paradicsomos puding.
Ezután a menüt három saláta vezeti be.
Oscar Tschirky: Waldorf saláta
A Waldorf hozzávalók (salátaágyon alma, zeller, dió) különböző állagokban jelennek meg, és kiegészülnek tápiókával, szőlővel, sonkával.
Waldorf saláta az Ikarusban
A tányér közepén zöldalmapüré, ezen kanálnyi tápiókagyöngy. A tápiókát alma- és szőlőlében posírozták, majd olívaolajjal és citromhéjjal marinálták, így egy gyümölcsös-Waldorfos vinegrettaromát vett fel.
Körülötte ecetes lében marinált zellerkockák és almaszeletek, magozott és hámozott szőlőszemek. A dió megjelenik sós-pirított darabokban, és darabos állagú krémként („diópesztó” néven, szintén sós árnyalatban).
A sonka pedig dél-tiroli „speck”: nagyon enyhén füstölt, érlelt nyers sonka (maximálva van a sótartalma, minőségét konzorcium felügyeli).
Mindezt citromos-almás szőlőlével öntik körbe, amihez a tápióka főzőlevét is felhasználják. A speck, a zeller és a sós dió jól ellensúlyozza az édes-savanyú vonulatokat. A tervezők ez esetben nem nagyon rugaszkodtak el az ismert változatoktól, de a részletek gondos és árnyalt kidolgozásával szórakoztató és rafinált tányért alkottak.
Cesare Cardini: cézársaláta.
A világszerte ismertté vált étel klasszikus hozzávalói: római saláta, szardellás majonéz, pirított kenyérkocka, parmezán.
Cézársaláta az Ikarusban
Az Ikarusban a félbevágott bébi római salátát grillezték, majd grillezett felével fölfelé tették a tányérra. Végül a levelei közé habzsákból lágy szardellakrémet nyomtak.
Élénkzöld, leveses salátalével öntötték körbe, aminek az állaga vinegrettszerűen olajos, íze édes-savanyú.
A saláta tetejére vágott sárgadinnye és marinált retek kerül, némi parmezánforgáccsal.
Összhatásában a tányér olyan, mint egy üde, friss-ropogós „salátafőzelék”.
Olivier Lucien: Olivier-saláta
Itt végképp szabad kezet kapott az Ikarus-gárda, mivel nemigen van úgynevezett „eredeti” recept.
Annyit tudni, hogy alapvetően majonézes saláta volt (a franciasaláta rokona), melybe a szezon zöldségein kívül számos „presztízs-hozzávaló” került – ráktól a kaviárig, fajdkakastól borjúnyelvig, kapribogyótól a füstölt kacsamellig.
Olivier-saláta az Ikarusban
Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.
A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.
Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.
A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab („espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.
A menü egyik maradéktalanul háromcsillagot érdemlő tányérja.
Eckart Witzigmann: borjúbríz Ruhmor módra.
Roland Trettl nem először dolgozza fel mesterének, az „évszázad szakácsának” nagy örökzöldjét. Az eredeti hozzávalók: borjúbríz, szarvasgomba, libamáj, spenót – mindez rétestésztába burkolva. A tányéron ezúttal egy virtuóz rétegelt változat jelenik meg.
Az alap egy ropogós, pirított brióskorong, rajta libamáj, ezen spenótréteg.
Ezen ül a szarvasgombás borjúbríz-mousse, ami úgy néz ki, mint egy szarvasgomba: a mousse-t e célra készült szilikonformában fagyasztják formára, majd a szarvasgomba héjából készült sötét porral beecsetelik.
A torta mellé egy szelet grillezett vargányagomba kerül, továbbá szarvasgombás borjúpecsenylé.
A menükhoz újabban alkoholmentes italsort is kínálnak az Ikarusban. Ehhez a menühöz a következő italokat:
A nápolyi első falatokhoz: paradicsomlé bazsalikomos és citrusos ízesítéssel
A Waldorf salátához: hegyi vörös almalé
A Cézársalátához: „ananászmoussie”, amibe fanyar kivi is került
Az Olivier-salátához: répa-körtelé (mindkét gyümölcs élénk-fanyarul jelen van)
A Ruhmor brízhez: spenótkoktél tört jéggel
A pájslihoz: „Ice Tea” erős tea ízzel
A homárhoz: „Capmari ohne” (vagyis campari ízű alkholmentes ital rozé grépfrúttal, kesernyés-savanykás ízzel)
A coq au vinhez: dinnyelé paradicsommal (pikáns)
Edouard Nignon: „pásjli”.
Könnyű, elegáns variáció a témára: a tüdőt az „állagrokon”, röviden hőkezelt, lágyan ruganyos tintahal helyettesíti.
A tányér alján krémes hatású gombóc – rákból és petrezselyemből. Ezen a vékony csíkra vágott tintahal és a még vékonyabbra vágott répa, fehérrépa, édeskömény.
A részben a tintahal leeső részeiből készült lé szépen savas, enyhén tejszínes, egyidejűleg levegős-habos. Mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel hintik meg, zöldhajtásokkal és édesköményolajjal garnírozzák.
Elegáns tányér, festői és költői. Ismét csúcspont a menüben.
Szalontintahal avagy „tintahalpájsli”
Hozzávalók a rákgombóchoz
- 40 g petrezselyem
- 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
- 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
100 ml tejszín, alaposan lehűtve - 32 ml olívaolaj
- só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.
Hozzávalók a tintahal-alapléhez
- 60 ml olívaolaj
- 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
- 100 g salotta, karikára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 100 g édeskömény, durvára vágva
- 100g koktélparadicsom, félbe vágva
- 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
- 30 g petrezselyemszár
- 6 db citromfilé
- csipetnyi só
- 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
- 150 ml tejszín
Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.
Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.
Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.
Petrezselymes édesköményolaj
- 70 g petrezselyem
- 20 g édesköménymag
- 200 ml szőlőmagolaj
A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.
Hozzávalók a zöldségzsülienhez
- 20 ml olívaolaj
- 10 g vaj
- 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
- 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
- 40 g karotta, vékony csíkra vágva
- csipetnyi só
- csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
- 2-3 ek kalmáralaplé
- 1 kk kapribogyó, finomra vágva
- 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva
Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.
Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.
Hozzávalók a tintahalpájslihoz
- 150 ml kalmáralaplé
- 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
- 2 kisebb citromfilé
- só
A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.
Tálalás
- édeskömény friss zöldje
A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.
Auguste Escoffier: homard a l’Américain
Az ételt Escoffier könyve tette híressé, alkotója valójában Pierre Fraysse. A világszerte ismert változatban a homárt konyakos-fehérboros, paradicsomos homármártásban tálalják, friss fűszernövényekkel.
Az Ikarus változata ismét egyszerűnek hat, receptúrája korántsem az.
Homár paradicsomos mártásban
A tányér középen kockára vágott borjúfejből és homárból készült „minyon”: a hús- és rákkockákat meleg, bazsalikomos zseléburok tartja össze.
Ezt körberakják langyos homárdarabokkal (farok és ollórész), továbbá paradicsomvariációkkal: sárga, zöld, vörös paradicsom kocsonyás belseje, félig szárított paradicsom, és egy fél töltött paradicsom fűszeres-ropogós morzsával a tetején.
A tányérra néhány borsónyi bazsalikomzselét nyomnak, s mindezt körbeöntik homármártással. A mártás rákpáncélból és paradicsomvízből készül, Noilly Prat vermut, konyak, borjúalaplé hozzáadásával.
A „zöld garnírung”: thai fokhagyma (snidlingre emlékeztető fűszernövény), bazsalikomlevélke, édeskömény zöldje.
A mottó: intenzitás, tökéletes állagok, könnyűség.
Fernand Point: hal vajjal és még vajjal.
Fernand Point konyháján kulcsszerepet játszott a jó vaj, szállóigévé vált mondása: „vajat, vajat, s még vajat!” Erre a vajszenvedélyre emlékezik az Ikarus-csapat ezzel a tányérral.
A hal egy röviden hőkezelt, üvegesre gőzölt, vaskos és szaftos fekete tőkehal (tányérra téve, lefóliázva 7-8 percig gőzölik). A hal tetején különleges „fűszervaj-tégla”, amit az asztalnál lánggal olvasztanak meg.
A „fűszervajas” halat kísérő elemek: citromos avokádókrém, al dentére készült noris (algás) masnitészta, és többféle ropogós algaféle, illetve tengerízű zöldség.
Nagyon szépen egészítik ki egymást, a „vaj” pedig a halon az évtized (egyik) nagy ötlete. Ezzel újabb csúcspontjára érkezett a menü.
Paul Bocuse: coq au vin*
A Paul Bocuse-nek tulajdononított vörösboros kakas bresse-i jércéből készült, és két részből állt.
Az első tányéron „melegszendvics”: két vékony pirítósréteg között a combból készült rafinált töltelék, a tetején meleg bogyós gyümölcsök, pirított rókagomba, vörösborban párolt mogyoróhagyma.
A második egy mélytányér: a mellhús pirítva, derelye (agnolotti), és egy nagyon érdekes, „húsos hatású” görögdinnye könnyű vörösboros mártásban.
A dinnyét vörösbor-portói bor sűrítménnyel vákuumcsomagolják, hűtőszekrényben egy órán át így marinálják. Az ilyen módon kezelt dinnye állaga érdekesen megváltozik, „húsos” karaktert kap.
Az agnolotti tölteléke: kockára vágott, krémesre sült padlizsán és libamáj, finomra vágott pirított csirkebőr, portói boros csirke-pecsenylé.
A mártás habos-leveses, receptje tanulságos. (A benne szereplő zöldbabok honi fajtákkal helyettesíthetők, de arra ügyelni kell, hogy az első bab nagyobb darabra legyen vágva, a második vékonyabb csíkokra.)
Fritz-Karl Watel: Crème Chantilly.
A két fő alkotóelem: a konyhán készülő friss rikotta (se nem édes, se nem sós) és egy édeskés bodzafagylalt.
Bodzás tejszínnel öntik körbe, savanykás-kesernyés zöld levelekkel garnírozzák, gyümölcsös olívaolajat csöpögtetnek rá, meglehetősen nagyvonalúan adagolva.
Szenzációs, frappáns elődesszert.
Josef Keller: fekete-erdei meggytorta.
A csokoládés-meggyes záróakkord az eredeti torta erősen „áramvonalasított” és könnyített utánérzése, ami érthető a hosszú menü végén.
Alapja egy nagyon vékony, markánsan feketecsokoládés piskóta, ezen ül a szivacsos állagú meggypuding-gyűrű. A kerek tortácska lyukas közepében ropogós mogyorófélék.
Marillenknödel (kajszibarackos gombóc)
A ráadás egy mesterfalat: egy nagyon apró, friss sárgabarackos gombóc, pirított pankomorzsában.
Az Ikarus saját pályás „vendégszereplései” közül most tette legmagasabbra a lécet, céljait szuverén módon teljesítette is.
Októberben jelent meg egyébként új könyvük is (Kulinarische Überflieger 2012), amelyben egy egész kulináris évet prezentálnak vendégszakácsaikról. Az eddigi legkiemelkedőbb Ikarus-év vendégszakácsai közt volt: Daniel Patterson, Frantzén és Lindenberg, Pascal Barbot, Rasmus Kofoed és a lenyűgöző Peter Gilmore (mindannyian megjelentek már a Gusto Magazinban, és hamarosan a Bűvös Szakácson is itt lesznek).
Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Ikarus Team
Eckart Witzigmann „patrónus”
Roland Trettl executive chef
Jörg Bruch konyhafőnök
Tommy Dananic konyhafőnök
Dominik Fitz főcukrász
Ondrej Kovar teremfőnök
Matthias Berger helyettes teremfőnök
A 2013-as év vendégszakácsai az Ikarusban
Január: Davide Scabin (Olaszország)
Február: Enrique Olvera (Mexikó)
Március: Bertrand Grébaut (Franciaország)
Április: Claude Bosi (Egyesült Királyság)
Május: Dylan Jonse és Bo Songvisava (Thaiföld)
Június: Eneko Atxa (Baszkföld/Spanyolország)
Július: Richard Ekkebus (Hongkong)
Augusztus: Ikarus Team (Ausztria)
Szeptember: Brent Savage (Ausztrália)
Október: Klaus Erfort (Németország)
November: Bart de Pooter (Belgium)
December: Jannis Brevet (Hollandia)
