Bűvös SzakácsKarizmatikus ételKrumplipaprikás Riojából

Krumplipaprikás Riojából

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Paul Bocuse a riojai vörösborok ismert kedvelőjeként egyszer egy madridi fesztiválon szorgalmasan látogatta a borstandokat. Az egyiknél kis tányér kóstolót is kapott, amit az emberiség egyik legkivételesebb alkotásának nevezett. Az étel neve patatas a la riojana, vagyis krumpli riojai módra – földművesek, napszámosok kosztja volt régtől fogva.

Kilátás Brionesből (Fotó: Emilio García)

Az észak-spanyolországi Rioja volt az első spanyol borvidék, amely megkapta a D.O.Ca minősítést (denominación de origen calificada). Nevét az Ebro egyik mellékfolyójáról kapta, melynek neve Río Oja, illetve baszkul Río Oxa. Mint ebből is kitűnik, a borvidék egy része baszk területen húzódik.

A patatas a la riojana is spanyol-baszk produkció, ugyanakkor kísértetiesen hasonlít a paprikás krumplira. A főbb hozzávalók lényegében ugyanannak tűnnek (hagyma, krumpli, kolbász, fűszerpaprika), a végeredmény mégis más. A hozzáadott paprika más fajtából van és enyhén füstölt, kerül bele olívaolaj, és más karakterű a kolbász maga (lehet spanyol chorizo vagy baszk chistorra/txistorra).

Recept

Patatas a la riojana (baszk paprikás krumpli)

Hozzávalók

  • 3-4 ek olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vagy szeletre vágva
  • 2 kis hagyma, finomra vágva
  • 1 piros paprika (kápia vagy kaliforniai), kis kockára vágva
  • 2 kisebb paradicsom hámozva, kockára vágva
  • 200 g kolbász – chistorra, 4-5 cm-es darabokra vágva vagy chorizo 1 cm-es szeletre vágva
  • 300 g krumpli, 3-cm-es kockára vágva
  • 1 kk édes fűszerpaprika
  • 1 babérlevél
  • ½ kk füstölt fűszerpaprika (lehet csípős is)
  • 1 kimagozott csilipaprika
  • 300 ml víz

A fotón látható chistorra kapható a Fény utcai piacon, A sonkásnál

A mérsékelt lángon felforrósított olívaolajba tesszük a hagymát és a finom kockára vágott piros paprikát. Húsz percig kis-közepes lángon hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a fokhagymát, kisvártatva paradicsomot. További öt percig pároljuk. (Ez egyfajta sofrito.)

Beletesszük a sütőkolbászt, 2 perc alatt körbepirítjuk. Hozzáadjuk a krumplit, és fajtától függően rövidebb-hosszabb ideig (3-5 percig) forgatjuk a kolbászzsíros sofritóban.

Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. Hozzáadjuk a sót, babért, paprikát, csilit. Felforraljuk. Amikor forr, a lángot kicsire állítjuk és alig gyöngyöző forrással a felére sűrítjük, majd kissé lezsírozzuk. A végső állag lehet kicsit leveses, de gyakran sűrű ragu, amelyben a krumplit épp csak bevonja a sűrű paprikás szaft.

Olajbogyó, piparra, szardella (klasszikus pintxo)

Mélytányérban tálaljuk. Jól áll neki a nagyon finomra vágott, frissen ráhintett salotta vagy újhagyma, adhatunk rá pár csepp Rubin paprikamagolajat is.

Hagyomány szerint külön tálkán piparrát adnak hozzá. Ez egy hegyes kis vékony héjú, savanyított zöld csiliféle, pálcikára tűzve (hasonló a peperonihoz).

Karlos Arguiñano neves televíziós szakács nem ad bele paradicsomot, és piros kápia helyett zöldet használ az indításhoz, végül piros sült paprikát tálal kísérőnek, olívaolajjal leöntve.

Kapcsolódó

Krumplipaprikás Riojából
Imanol Jaca Budapesten
Chistorra


A Rioja vörösbora egy blend, fő szőlőfajtája a temperanillo. Mellette szerepelhet még: garnacha tinta, graziano, mazuela, maturana tinta. A bor karakterisztikáját a törvényben meghatározott minimálisan kötelező hordós és palackos érlelés adja. (Régen amerikai tölgyfahordót használtak, ma francia is gyakran előfordul, a kettőt gyakran keverik egyazon bor készítésekor.) Érlelés szerint törvényileg négy kategóriába osztják a rioját:

  • vino joven – hordós érlelés nélkül
  • crianza – két éves érlelés, ebből egy év hordóban
  • reserva – három év érlelés, egy év hordóban
  • gran reseva – öt év érlelés, két év hordóban

Klasszikusan rioját használnak a baszk sütőkolbász, a txistorra sütéséhez is.

Recept

Txistorra/chistorra (baszk sütőkolbász)

A txistorra vékony paprikás sütőkolbász – ha úgy tetszik, a spanyol chorizo baszk testvére. A kétféle kolbász közel azonos hozzávalókból készül. A különbség a méret, a zsírtartalomban, az érlelés-szárítás időtartamában jelenik meg. Mindez persze csak az elmélet, ami alól sok a kivétel.

A txistorra általában vékonyabb, rövidebben érlelt-szárított, alapvetően sütésre szánt kolbász. Zsírtartalma legalább 30%, de lehet 50% is. Egy-két napig alacsony szobahőmérsékleten (20-22°C) érlelik, majd pincehőmérsékleten (kb. 13°C) szárítják 5-25 napig. (Az ennél tovább érlelteket nyers fogyasztásra szánják.)

Hozzávalók

  • 1 rész sovány sertéshús (esetleg kicsit több)
  • 1 rész hátszalonna
  • 1 rész császárhús
  • minden egy kg húsmasszára: 20 g só, 3 g cukor, 1 g szárított oregánó, 15 g füstölt édes paprika, 5 g csípős füstölt paprika, 100 ml fokhagymavíz

Fokhagymavíz elkészítése: 2 gerezd fokhagymát felszeletelünk, sózzuk, pürítjük. Hozzáadunk 1 dl langyos vizet, hagyjuk kihűlni, leszűrjük, a fokhagymát alaposan kinyomkodjuk.

Baszk pintxo: txistorra frissen sütve

A csíkokra vágott húst – a fokhagymavíz kivételével – összekeverjük a többi hozzávalóval. Egy éjszakán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Másnap nagy lyukú tárcsán (8-10 mm) ledaráljuk, belekeverjük a fokhagymavizet és homogénre gyúrjuk. (Használhatunk fokhagyma-granulátumot vagy liofilizált fokhagymát is.)

A masszát vékony (körülbelül 20 mm átmérőjű) juhbélbe töltjük, egy-két napig érleljük, 5-25 napig szárítjuk. Professzionális előállítók fél gramm C-vitaminport és 1 g kurkumát is adnak hozzá kilónként. (A só 10%-ban pácsó, egy része füstölt só.)

Marhahúsos változat

  • 25% sovány sertés
  • 25% marhahús
  • 25% hátszalonna
  • 25% császárhús

Ebbe nem kerül oregánó, minden más ízesítő a fenti arányban.

Sütés

Gyakori megoldás az, hogy serpenyőben kevés olívaolajon körbesütik a kolbászt, majd csurranásnyi rioját (avagy sidrát) öntenek köré, ami hamarosan megsziruposodik.


Kapcsolódó

Vörös hús a Fekete lábban
A Which listája
Donostia
San Sebastián
Rioják A művelt alkoholistán
A jól végzett munka (Paul Bocuse halálára)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,124lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)