Spanyol tortilla

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A rakott krumplik családjába tartozik, Spanyolországban tapas-bárok és háztartások kultétele kevés és hétköznapi alapanyagból (krumpli, tojás, olívaolaj, esetleg hagyma). Különösen fontos tehát, hogy a legjobb alapanyagokat szerezzük be, és a technológia legyen precíz.

Nagyon sok a változata. A tojás egyes esetekben kifejezetten folyós, máskor krémes, készítéskor egyesek habzásig verik, mások épp csak összekeverik. Van aki egyenletesen átsütve szereti (cuajada), van aki nagyon szaftosra (jugosa). Egy dolog nagyon fontos: a végeredmény nem lehet szikkadt-száradt rántottaféleség.

A krumpli pirulhat ropogósabbra vagy konfitálódhat lágyra. Ha lágy állagú, akár töredezhet is kicsit, az apróbb darabok csak krémesítik az állagot. Általában a spanyol tortilla vaskos, de előfordul vékonyabb is.

Kóstoló a san sebasitáni gasztronómiai kongresszus szünetében

A külseje lehet halványsárga és aranybarnára pirult. A hagyma némelyek szerint elengedhetetlen, mások szerint eretnekség. Egyesek szerint a lepényt egyszer szabad csak megfordítani, mások szerint éppen hogy többször kell, mert így marad szaftosabb a beltartalom.

Hagyományosan öntöttvas-serpenyőben készül, de sokan esküsznek a teflonra. Előfordul, hogy gombát, fokhagymát, zöld hagymát vagy más zöldséget, esetleg valamilyen halat sütnek bele.

Kínálják magára vagy paradicsommal szaftosított kenyérre, kerülhet rá sonka, sült paprika, aioli, olajbogyó, marinált szardella, tőkehal, rák, tenger gyümölcse.

Recept

Hagymás tortilla

Egyike a klasszikus spanyol tortillák lehetséges változatainak. A cél az, hogy kívül keletkezzen egy vékony réteg, amely pirult ízt ad az ételnek, belül pedig őrizze meg a krémes szaftosságot. Az olajból nem szükséges drága fajtát használni, a hosszas hőkezelés következtében átveszi a krumpli és a hagyma ízét. Ne szűrjük le teljesen, a benne maradó olívaolaj krémesíti és jó ízt ad.

Hozzávalók

  • 500-600 g sütni való krumpli, hosszában felezve, félkarikára vágva (hópehely, maestro, yukon gold)
  • 8 tojás
  • 300 g nagy fehér hagyma, hosszanti csíkra vágva
  • 300-400 ml olívaolaj (amennyi a krumplit-hagymát ellepi)

A hagymát hideg olajban tesszük fel, középerős lángra. Amikor sisteregni kezd, hozzáadjuk a krumplit. 15-20 percig konfitáljuk 130 °C-on, így egyenletesen járja át a hő a hozzávalókat.

Közben a tojásokat keverőedénybe törjük, sózzuk (egyelőre nem verjük fel). A forró krumplit leszűrjük és ráöntjük a tojásra. (A leszűrt olajból egy keveset visszakanalazunk a krumplira, a többit más célra félretesszük; használhatjuk konfitáláshoz, „al ajillo” ételek készítéséhez). A masszát 10 percig állni hagyjuk, majd villával lazán összekeverjük (mások előzőleg habosra verik a tojást).

Serpenyőben 2 ek olívaolajat hevítünk. Beleöntjük a tojásos-krumplis keveréket, a lángot néhány másodperc múlva kicsire állítjuk. Így pirítjuk 2,5–3 percig. A forgatáshoz lapos fedőt, vagy egy másik serpenyőt borítunk rá, ennek segítségével megfordítjuk, és visszacsúsztatjuk a serpenyőbe. Kis lángon 1-2 percig dermesztjük még. (Vannak, akik többször is megforgatják, és állítják, hogy ez szaftosabb állagot eredményez.)

Az elsőként megpirított oldalával felfelé tálaljuk, mellé aiolit kanalazunk. Vághatjuk cikkre vagy kockára, meghinthetjük finomra vágott snidlinggel. Adhatunk hozzá tetszőleges kísérőt, például kockára vágott sült paprikákat hagymával vagy sült padron paprikát.


Recept

Csipsztortilla (Ferran Adrià)

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Ferran Adrià bizonyos esetekben alacsony hőmérsékleten szétesésig konfitálta a krumplit, máskor készítette krumplicsipszből is. Mivel nagyon kevés a hozzávaló, hosszan kitér arra, hogy a szokásosnál is jobban kell ügyelni arra, hogy a lehető legfrissebb tojást, legjobb csipszet és nagyon jó olívaloajat használjunk. És bár a csipsz már eleve sózott, kalkuláljuk be, hogy a végén mégis csak jár rá fél csipet jó só, esetleg finomra vágott snidling és némi reszelt Manchego sajt. A tortillára adott esetben szokás csipetnyi paprikát is szórni (piment d’Espelette).

Hozzávalók

  • 12 tojás
  • 300 g krumplicsipsz
  • 2 ek olívaolaj
  • kóser só
  • fekete bors

Keverőtálban alaposan és energikusan felverjük a tojást, míg ki nem világosodik, fel nem habosodik (körülbelül 4 perc).

A csipszet hozzáadjuk a felvert tojáshoz és műanyaglapáttal óvatosan összekeverjük, hogy a csipsz egyenletes bevonatot kapjon. Egy percig állni hagyjuk.

Teflonserpenyőben közepes lángon felhevítünk 1 ek olívaolajat. Erre öntjük a masszát, lapáttal elsimítjuk. Amikor dermedni kezd, a lapáttal körbehaladva elválasztjuk a lepényt az edény oldalától.

Amikor alul már összeáll, de felül még nem (3-4 perc), ráborítunk egy lapos fedőt. Határozott mozdulattal megfordítjuk, hogy a lepény a fedőre kerüljön. A serpenyőbe ismét teszünk egy kanál olajat, a lepényt visszacsúsztatjuk bele, a sületlen felével lefelé. További két percig készítjük, majd azonnal tálaljuk – snidlinggel, petrezselyemmel vagy mással.


Cava

A 2021. november 26-án megjelenő Magyar Hang mellékletében további tapas-történetekkel jelentkezünk.

Kapcsolódó

Aioli és barátai
Csodacsupor (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 197. o.)
Tortilla viszkimártással
Katalán fehér majonéz
Bacelona és a tapas-bárok

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!