„Ez nem aioli, ez fokhagymás majonéz, de nagyon jó” – mondja a barcelonai Inopia tapas bárban az egyik kiszolgáló, mikor kihozza a sült krumplit a mártással. Hasonlót ír Raymond Blanc, aki könyvében közöl egy „szalonaiolit”. „Ez ugyan nem igazi aioli – hisz az igazi tojás nélkül készül, krumplival vagy kenyérrel –, de éttermekben gyakran használunk ilyen tojásos változatot. Stabilabb, mint az eredeti, s a provence-i hallevesem sűrítésére kiválóan megfelel”. A fokhagymás majonéz tehát kiváló lehet, de nem aioli.
Az aioli eredetéről sok a történet. Az egyik szerint Provence-ban találták fel, pontosabban Marseille-ben, 1774-ben. Nevezik „Provence vajának”, s a régió büszkesége, ha nem egyenesen címere. A katalánok viszont úgy tudják, ők nem 1774, hanem időtlen idők óta készítik, és „alliolinak” hívják, mióta eszüket tudják. Az aioli történetileg a majonéztől független, régebbi eredetű, lehet akár a majonéz őse is. Már a rómaiak készítettek aiolit tisztán fokhagymából és olajból, és aleatumnak” hívták
Több száz éve fogyasztják Spanyolországban és Észak-Itália kiterjedt régióiban is. A tojás nélküli görög scordalia szintén régi keletű: hol kenyeret, hol krumplit, hol mind a kettő adnak hozzá, méghozzá elég sokat. Néhány gerezd fokhagymára tíz deka (levesbe vagy citromos vízbe áztatott, majd kicsavart) kenyeret és 3-4 főtt krumplit számítanak. Ezeket néhány gerezd fokhagymával pürítik, majd összedolgozzák az olajjal. Adnak hozzá kevés ecetet is. Görögországban azt tartják, hogy a scordalia akkor jó, ha előző nap elkészül.
Tény ugyanakkor az is, hogy Provence-ban kiterjedtebb „a család”, elvégre ha úgy tetszik, az aioli édes unokatestvérének tekinthető az anchoide és a rouille. Az elv ugyanaz, a különbség annyi, hogy az anchoide fokhagymával és szardellával, a rouille fokhagymával, sáfránnyal, cayenne-i borssal, sült paprika húsával készül. A rouille halleveseknek gyakori ízesítője, a népi változatokba mindig kerül burgonya vagy kenyér.
A puristák kiskapui
Katalóniában és Provence-ben a fundamentalisták mélységesen megvetik a tojás használatát, szerintük semmi keresnivalója a mártásban. A tojás használata szentségtörés, s csupán alacsonyabb rendű mártást eredményezhet.
A büszke aiolikészítő fokhagymát, olívaolajat és sót használ, semmi mást. Ezzel az a gond, hogy a fokhagyma némiképp segíti az emulzió létrejöttét, de nem túlzottan. A régi gyakorlat szerint épp ezért kerülhet bele főtt burgonya vagy kenyér, hogy könnyebb legyen elkészíteni. Rossz nyelvek szerint ha épp nem néz oda senki, akkor még a legelszántabbak is kevernek bele egy kanálka tojás sárgáját, mert végső soron ez támogatja leginkább az emulziót.
Az ízspektrum a nagyon erőstől az elegánsig terjed. Ha lágyabb ízt akarunk, akkor blansírozzuk a fokhagymát (háromszor tegyük kevés hideg vízbe és forraljuk fel), vagy hámozatlanul az egész fejet 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 percre.
Az igazi
Az őseredeti változat sok fokhagymával készül, kifejezetten erős ízű. Szedjük ki a fokhagymagerezd közepéből a zöld csírarészt, mert ha benne hagyjuk, nehezebben jön létre az emulzió. Kell hozzá egy nagy kő- vagy famozsár, türelem, s némi gyakorlat: meg kell tanulni kezelni azt a helyzetet, hogy a fokhagyma másképp és lassabban veszi fel az olajat, mint a tojás sárgája.
Negyed liter olajhoz 8-10 gerezd fokhagymát veszünk (minél frissebb, annál jobb). Meghámozzuk, finomra vágjuk, mozsárban pépesítjük, az elején is adunk hozzá kevés sót. Fontos, hogy a fokhagymakrém nagyon sima legyen, különben nem veszi fel az olajat.
Ezután adjuk hozzá, eleinte valóban cseppenként az olajat, mindig alaposan belekeverve. Az első kissé bátrabb adag csak akkor jöhet, ha már a világos emulzió kialakult. Amikor aztán a folyamatos keverés közben itt-ott kilátszik a mozsár alja, és a krém már elég sűrű, akkor tulajdonképpen elkészült. Ezzel együtt keverjük még egy ideig, hogy stabilizáljuk. További sóval ízesítjük. A mozsaras változatok többnyire olívaolajjal készülnek – Arbequinával vagy más lágy fajtával –, de sokan lágyítják mogyoróolajjal vagy mással.
Kenhetjük kenyérre is vaj helyett. Előszeretettel használják grillezett nyúlhoz, bárányhoz, hideg halhoz, húshoz, rákokhoz. Hagyományos kísérője a katalán halegytálételnek, a suquet-nek és a katalán rövid tésztának, a fideuának.
Katalán fehér majonéz
A „fehér aioli” Spanyolországban kedvelt: tejet használnak emulgeátorként, így könnyebb lesz, lágy ízű, és stabilan tartja magát. Hagyományosan ez a mártás is olívaolajjal készül, mozsárban, de készíthető botmixerrel is. Mivel azonban a botmixer kellemetlenül megkeseríti az olívaolajat, jobb minőségű neutrális olajat használunk (mogyoró vagy szőlőmagolajat), s a már kész emulzióba keverünk bele olívaolajat.
Egy lehetséges változat:
Aioli garni
Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aioli garnira – „körített aiolira” – hívják meg egymást. Mire a vendégek megérkeznek, az asztalon famozsarakban nagyon sok frissen készült fokhagymás krém áll. A hozzávalók klasszikusan: párolt tőkehal kemény tojás és főtt burgonya, ezenkívül sokféle főtt zöldség szezon szerint: zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, kis articsóka, sárgarépa, retek. (Hazai viszonyok között használhatunk hozzá süllőt, vagy akár ropogósra sült keszeget.)
Amikor végül minden asztalra kerül, a vendég tetszése szerinti sorrendben és összeállításban mártogatja a hozzávalókat az aioliba. Ilyenkor megdöbbentően nagy mennyiségű olívaolaj fogy el meglehetősen rövid idő alatt, ezért aztán óvatosnak kell lenni. Hagyományosan az étkezők időnként szünetet tartanak, és emésztéssegítőként röviditalt isznak.
Szerényebb formájában ugyanez lehet jellegzetes pénteki halas-zöldséges étel, egyszerűbb kivitelben klasszikus bisztrótányér. Másfelől hagyományos karácsonyi fogás is. Ha éppen nincs böjt, kerülhet az asztalra a pot-au-feuben (húslevesben) készült marhából vagy ürüből is néhány darab, ám ekkor már grand aiolinak hívják. Ebbe Provence környékén kerülhet még csiga is a teljesség kedvéért.
Aioli – tojásos gyors változat
A keverőpohárba 1 tojást, 1 sárgáját, három gerezd blansírozott fokhagymát, 2,5 dl olajat, csipet sót és cayenne-is borsot teszünk, s néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen.
