Aioli és barátai

Nizza100116 kics(1)

„Ez nem aioli, ez fokhagymás majonéz, de nagyon jó” – mondja a barcelonai Inopia tapas bárban az egyik kiszolgáló, mikor kihozza a sült krumplit a mártással. Hasonlót ír Raymond Blanc, aki könyvében közöl egy „szalonaiolit”. „Ez ugyan nem igazi aioli – hisz az igazi tojás nélkül készül, krumplival vagy kenyérrel –, de éttermekben gyakran használunk ilyen tojásos változatot. Stabilabb, mint az eredeti, s a provence-i hallevesem sűrítésére kiválóan megfelel”. A fokhagymás majonéz tehát kiváló lehet, de nem aioli.

Az aioli eredetéről sok a történet. Az egyik szerint Provence-ban találták fel, pontosabban Marseille-ben, 1774-ben. Nevezik „Provence vajának”, s a régió büszkesége, ha nem egyenesen címere. A katalánok viszont úgy tudják, ők nem 1774, hanem időtlen idők óta készítik, és “alliolinak” hívják, mióta eszüket tudják. Az aioli történetileg a majonéztől független, régebbi eredetű, lehet akár a majonéz őse is. Már a rómaiak készítettek aiolit tisztán fokhagymából és olajból, és aleatumnak” hívták

Több száz éve fogyasztják Spanyolországban és Észak-Itália kiterjedt régióiban is. A tojás nélküli görög scordalia szintén régi keletű: hol kenyeret, hol krumplit, hol mind a kettő adnak hozzá, méghozzá elég sokat. Néhány gerezd fokhagymára tíz deka (levesbe vagy citromos vízbe áztatott, majd kicsavart) kenyeret és 3-4 főtt krumplit számítanak. Ezeket néhány gerezd fokhagymával pürítik, majd összedolgozzák az olajjal. Adnak hozzá kevés ecetet is. Görögországban azt tartják, hogy a scordalia akkor jó, ha előző nap elkészül.

Tény ugyanakkor az is, hogy Provence-ban kiterjedtebb „a család”, elvégre ha úgy tetszik, az aioli édes unokatestvérének tekinthető az anchoide és a rouille. Az elv ugyanaz, a különbség annyi, hogy az anchoide fokhagymával és szardellával, a rouille fokhagymával, sáfránnyal, cayenne-i borssal, sült paprika húsával készül. A rouille halleveseknek gyakori ízesítője, a népi változatokba mindig kerül burgonya vagy kenyér.

Fokhagyma aioli mozs%c3%a1rban(1)

A puristák kiskapui

Katalóniában és Provence-ben a fundamentalisták mélységesen megvetik a tojás használatát, szerintük semmi keresnivalója a mártásban. A tojás használata szentségtörés, s csupán alacsonyabb rendű mártást eredményezhet.

A büszke aiolikészítő fokhagymát, olívaolajat és sót használ, semmi mást. Ezzel az a gond, hogy a fokhagyma némiképp segíti az emulzió létrejöttét, de nem túlzottan. A régi gyakorlat szerint épp ezért kerülhet bele főtt burgonya vagy kenyér, hogy könnyebb legyen elkészíteni. Rossz nyelvek szerint ha épp nem néz oda senki, akkor még a legelszántabbak is kevernek bele egy kanálka tojás sárgáját, mert végső soron ez támogatja leginkább az emulziót.

Az ízspektrum a nagyon erőstől az elegánsig terjed. Ha lágyabb ízt akarunk, akkor blansírozzuk a fokhagymát (háromszor tegyük kevés hideg vízbe és forraljuk fel), vagy hámozatlanul az egész fejet 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 percre.

Az igazi

Az őseredeti változat sok fokhagymával készül, kifejezetten erős ízű. Szedjük ki a fokhagymagerezd közepéből a zöld csírarészt, mert ha benne hagyjuk, nehezebben jön létre az emulzió. Kell hozzá egy nagy kő- vagy famozsár, türelem, s némi gyakorlat: meg kell tanulni kezelni azt a helyzetet, hogy a fokhagyma másképp és lassabban veszi fel az olajat, mint a tojás sárgája.

Negyed liter olajhoz 8-10 gerezd fokhagymát veszünk (minél frissebb, annál jobb). Meghámozzuk, finomra vágjuk, mozsárban pépesítjük, az elején is adunk hozzá kevés sót. Fontos, hogy a fokhagymakrém nagyon sima legyen, különben nem veszi fel az olajat.
Ezután adjuk hozzá, eleinte valóban cseppenként az olajat, mindig alaposan belekeverve. Az első kissé bátrabb adag csak akkor jöhet, ha már a világos emulzió kialakult. Amikor aztán a folyamatos keverés közben itt-ott kilátszik a mozsár alja, és a krém már elég sűrű, akkor tulajdonképpen elkészült. Ezzel együtt keverjük még egy ideig, hogy stabilizáljuk. További sóval ízesítjük. A mozsaras változatok többnyire olívaolajjal készülnek – Arbequinával vagy más lágy fajtával –, de sokan lágyítják mogyoróolajjal vagy mással.

Kenhetjük kenyérre is vaj helyett. Előszeretettel használják grillezett nyúlhoz, bárányhoz, hideg halhoz, húshoz, rákokhoz. Hagyományos kísérője a katalán halegytálételnek, a suquet-nek és a katalán rövid tésztának, a fideuának.

Katalán fehér majonéz

A „fehér aioli” Spanyolországban kedvelt: tejet használnak emulgeátorként, így könnyebb lesz, lágy ízű, és stabilan tartja magát. Hagyományosan ez a mártás is olívaolajjal készül, mozsárban, de készíthető botmixerrel is. Mivel azonban a botmixer kellemetlenül megkeseríti az olívaolajat, jobb minőségű neutrális olajat használunk (mogyoró vagy szőlőmagolajat), s a már kész emulzióba keverünk bele olívaolajat.

Egy lehetséges változat:

Recept

Katalán fehér majonéz

Hozzávalók

  • 4-6 gerezd fokhagyma
  • 1 dl zsíros tej
  • 1,5 dl jó minőségű neutrális növényi olaj
  • 0,5-1 dl lágy olívaolaj

A darabokra vágott fokhagymát a tejjel együtt magas keverőpohárba tesszük, hozzáadunk fél kávéskanál sót, és keverni kezdjük. Addig keverjük a botmixerrel, míg a fokhagyma püré nem lesz, a tej kissé fel nem habosodik. Ekkor néhány csepp olaj hozzáadásával erőteljesen továbbkeverjük, egyszerre mindig csak kevés olajat adunk hozzá. A krém elég sokáig híg marad, hirtelen fog fog besűrűsödni. Ekkor lehet növelni az olajadagot.


Grand ailoli hozz%c3%a1val%c3%b3 kicsi

Aioli garni

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aioli garnira – „körített aiolira” – hívják meg egymást. Mire a vendégek megérkeznek, az asztalon famozsarakban nagyon sok frissen készült fokhagymás krém áll. A hozzávalók klasszikusan: párolt tőkehal kemény tojás és főtt burgonya, ezenkívül sokféle főtt zöldség szezon szerint: zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, kis articsóka, sárgarépa, retek. (Hazai viszonyok között használhatunk hozzá süllőt, vagy akár ropogósra sült keszeget.)

Amikor végül minden asztalra kerül, a vendég tetszése szerinti sorrendben és összeállításban mártogatja a hozzávalókat az aioliba. Ilyenkor megdöbbentően nagy mennyiségű olívaolaj fogy el meglehetősen rövid idő alatt, ezért aztán óvatosnak kell lenni. Hagyományosan az étkezők időnként szünetet tartanak, és emésztéssegítőként röviditalt isznak.

Grand aioli t%c3%a1ny%c3%a9r 7886 kicsi

Szerényebb formájában ugyanez lehet jellegzetes pénteki halas-zöldséges étel, egyszerűbb kivitelben klasszikus bisztrótányér. Másfelől hagyományos karácsonyi fogás is. Ha éppen nincs böjt, kerülhet az asztalra a pot-au-feuben (húslevesben) készült marhából vagy ürüből is néhány darab, ám ekkor már grand aiolinak hívják. Ebbe Provence környékén kerülhet még csiga is a teljesség kedvéért.

Recept

Aioli – tojásos gyors változat

Aioli t%c3%a1ny%c3%a9rka kisebb

A keverőpohárba 1 tojást, 1 sárgáját, három gerezd blansírozott fokhagymát, 2,5 dl olajat, csipet sót és cayenne-is borsot teszünk, s néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen.


Nizza palma

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,351lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya