Georg Bernardini olasz származású német. Cukrásznak tanult, később Michelin-csillagos francia éttermekben is dolgozott, egyéni tányérdesszerteket kreált. Közben kitanulta a bonbon- és csokoládékészítést, s mivel függetlenségre vágyott, céget alapított és kézműves bean-to-bar csokoládék előállításába kezdett.
Több terméke kapott nemzetközi elismerést (köztük olyanok, mint a sütötőkös vagy a zöldkáposztás-mustáros csokoládé). 2010 ben kivált a cégből, hogy összefoglalja tapasztalatait és megírja élete főművét – a csokoládék óriáskalauzát. Erre még visszatérünk.
Bean-to-bar A bean-to-bar (babtól tábláig) annyit jelent, hogy az előállító kakaóbabot vásárol és a csokoládékészítés minden műveletét maga végzi el.
Az ilyen cégek között vannak nagyvállalatok, ahol a gazdaságosság a legfontosabb szempont, ezért akarják kézben tartani az egész folyamatot. A végeredmény gyakran uniformizált tömegtermék vagy jobbféle konfekció kompromisszumokkal. Vannak kis cégek is, ahol a kézművesség megnevezés fügefalevél funkciót lát el – olyasmit jelent, hogy a raktáros kézzel pakolja át az ipari műillatosítószereket a targoncára.
A piramis szűk csúcsán találjuk azokat a manufaktúrákat, amelyekben a bean-to-bar életre kel, arcot kap. Ahol minden mozzanat a minőségről szól, a termékben megjelenik a kiválóság. Az idevezető munka természetes kölcsönhatásban áll az előállítási lánc résztvevőivel, egymáshoz való viszonyukkal, munkakörülményeikkel, környezettudatosságukkal.
A perfekcionisták „dűlőszelektált” kakaóbabbal dolgoznak – olyannal, amely különleges fekvésű/mikroklímájú termőterületről származik. Mivel az ültetvényekkel közvetlen a kapcsolat, nagyban lerövidül a beszerzés, ezért tisztességes árat lehet fizetni a babtermelőknek, akiktől a manufaktúra nemcsak elvárhatja, meg is kapja a megfelelő minőséget.
Általában kis családi ültetvényekről, vagy ezek szövetkezéseiről van szó, ahol az emberek magasabb bevétel mellett nagyobb gondossággal dolgoznak, odafigyeléssel végzik a minőség szempontjából nagyon fontos első alapműveleteket: a szüretet, a babszemek kiszabadítását, a fermentálást, a szárítást, a raktározást.
Ez a bizalmon alapuló üzleti viszony a fair trade igazi formája – ködösítés és visszaélés nélkül. „A jó kakaó aromás, tele van érdekes mellékaromákkal, vagyis igazi egyéniség – mondja Bernardini. – Ezenfelül peszticidmentes, ökológiai gazdálkodásból származik, gondosan fermentált. Nehézfém-terheltsége lényegesen a törvény szabta érték alatt kell legyen. Az ilyen alapanyagból készülő csokoládé élénkít, eret tisztít, boldogít.”
Georg Bernardini, miután éveken át készített egyéni bean-to-bar termékeket, módszeresen végigkóstolta a világ csokoládéit és bonbonjait is. 2012-ben adta ki életművét, amely egyszerre kalauz és lexikon. A vaskos kötet címe: Der Schokoladentester, az angol változat (The Chocolat Tester) 2015-ben jelent meg.
A könyv úttörő vállalkozás – szakkönyv és óriáskalauz is egyben. Szól a csokoládé történetéről, a különleges kakaó-lelőhelyekről, a csokoládé előállításáról, a folyamat minden mozzanatáról, a kakaó hatóanyagainak élettani hatásairól. Ír a kóstolás technikájáról, és végül közreadja a sok éves tesztelés eredményét – részletes értékelésekkel. 2.700 csokoládét tesztelt 38 országból, 271 cégtől.
Mindegyik típust készítette ő maga is: ízestett és ízesítetlen ét- és tejcsokoládékat, töltött táblás csokoládékat, bonbonokat, nugátokat. Az egyes termékek értékeléshez 100 pontos rendszert használ, a termékek alapján összesítve a céget is hasonló módon értékeli, és (csillagok vagy sapkák helyett) kakaóbabokat ad nekik. Hat kakaóbab 90-100 pont (abszolút csúcskategória, különleges minőség és kreativitás, minden termék kimagasló, feltétlenül megkóstolandó).
Öt kakaóbab 80-89 pont (ragyogó termékek, jó esély arra, hogy a cég a csúcskategóriába kerüljön, 85 ponttól fölfelé világklasszis). Négy kakaóbab 70-79 pont (jó minőség, 75 pont fölött igen jó minőség) Hatvan pont alatt már ízben vagy technológiában hibás termékek, ízbeli hiányosságok jelennek meg. Ötven pont alatt bukás.
A vaskos kötetben szerepel egy cég, amelyről így szólnak Bernardini zárósorai: „Budapest mindig megért egy utazást, de most eggyel több attrakciója van. Ha valaki ott jár, nem hagyhatja ki a Rózsavölgyi-üzletet, egy csokoládérajongó végképp nem. Elvégre Kelet-Európában kevés a bean-to-bar előállító, ebben a minőségben pedig egyáltalán nincs”.
A Rózsavölgyi
A két cégalapító Csiszár Katalin és Szabad Zsolt. Zsolt robotizálásra specializálódott gépészmérnök, Kati négy évig az iparművészeti főiskolán tanult animációs filmrendező szakon, majd Manchesterben diplomázott, ahol az illusztráció szakot is felvette hozzá. Mindezek után érdekes pályakorrekciót vitt véghez: csokoládémester (maître chocolatier) lett belőle (aki ma is tervez csomagolást és készít animációkat is a csokoládékhoz).
Először bonbont akart készíteni, de ahogy beleásta magát a témába, rájött, hogy a legjobb minőséget tartja csak eléggé izgalmasnak, az egész csokoládékészítés érdekli, úgy ahogy van. Olyanoktól tanulta ki a szakmát, mint Lionel Gauvin, Roberto Catinari, Michael Recchiuti. Ma családi vállalkozásuk a világ legkülönlegesebb termőterületeiről vásárolja a kakaóbabokat – Venezuelától Kongóig – amelyek megérdemlik, hogy ízesítetlen single origin táblák is készüljenek belőlük.
Bernardini kalauzában a Rózsavölgyi a lehetséges hat babból ötöt kapott, ezen belül számos termékük 90 pont felett végzett, ami világklasszis.
Hogy ezt világosan értsük: az egész mezőnyből összesen nyolcan kaptak hat babot, és ötöt is csak kevesen. A hat- és ötsapkások összesen talán háromtucatnyian vannak a világon. A budapesti manufaktúra tehát előkelő társaságba került – olyanok közé, mint Claudio Corallo, William Curley, a Domori, a La maison du chocolat vagy Pierre Marcolini.
A Rózsavölgyi újabban kifejlesztett csípős paprikás csokoládéjáról egy michigani szaklap kóstolói egy hónapja írták a következőt: „A csípősség csak lassan bontakozik ki és bár határozotan ott van, nem válik uralkodóvá”.
Ezt a hatást nem könnyű elérni. A termékhez aranyszalagos szegedi Rubin termékeket használnak: csípős paprikamagolajat és paprikapelyhet. „Az olajjal lehet elérni azt, hogy a csokoládé állaga ne legyen túl sűrű, mégis teljes szélességben megjelenjen az aroma, amit az olaj jobban bevisz – mondja Csiszár Katalin –, így nemcsak az egyszerű csípősség jelenik meg, hanem a paprika komplex gyümölcsössége is.”
Két rendkívüli minőség találkozása ez, mindkettő a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag tanúsítóvédjegyének viselésére jogosult évek óta. (Az Aranyszalag nem kitüntetés: ha csökken a minőség, eltűnik a védjegy.)
A sörös táblájuk (Beer Chocolate) is a bestsellerek egyike. A Fehér nyúl IPA-söréből főznek hozzá „sörcukorkát”, adnak hozzá komlót és karamellizált gesztenyemézet. „A kakaóban lévő theobromin és a Cascade-komló két különböző kesernyéssége keveredik egy különleges édességgel, és ehhez a nativo blanco criollo bab erjesztéses aromája adja meg a háttérben a sörösséget és a gyümölcsösséget – mondja Csiszár Kati. – Ebből adjuk el szinte a legtöbbet Amerikába.”
„Legutóbbi felfedezésünk a kongói Virunga nemzeti park közeléből származik (ott, ahol a hegyi gorillák élnek), családi ültetvényekről. A neve Virunga amelonado. Ez a forastero tette híressé Sao Tomét, ám ugyanez a bab Kongóban teljesen más karakterjegyeket vett fel. Olyan, mintha eleve be lenne fűszerezve, de ezzel nekünk nincs dolgunk, a természet végzi el helyettünk. Szintén nemrég jött ki a „Naked Cocoa” nevű táblánk: ez egy 100%-os, teljesen minimalisztikus csokoládé.”
A Rózsavölgyi az európai csokoládéüzletek elitjének szállít, több mint húsz helyre. Rendszeres megrendelő egy amerikai nagykereskedő. 2009-től kezdve tíz különböző díjat nyertek, köztük tekintélyes londoni és párizsi versenyek aranyérmeit. A Financial Times az európai top 5 csokoládékészítő közé sorolta, a franciák egyik legismertebb cukrásza, Philippe Conticini együttműködésre kérte fel őket egy projektre, eddig három jelentős szakkönyvbe került be a nevük (Sarah Jane Evans, Chocolate Unwrapped; George Bernardini, Der Schokoladentester; Valentine Tibere, 101 chocolatats à decouvrir).
Bernardini által említett üzletük a Királyi Pál utcában van, a családi műhely és a második bolt a Nagytétényi út 48-ban (Art Qarter Budapest).
Utóirat
Sok magyar étterem büszkélkedik azzal, hogy a legjobb magyar alapanyagokat használja. A valóságban jelenleg egyetlen magyar étterembe sem találkozunk Rózsavölgyi csokoládéval.
Xocoatl
Az aztékok által beszélt nahuatl nyelven a xocoatl egy italt jelölt. Szó szerint „fanyar” vagy „keserű” víznek fordítható. A mayáknál isteni ital volt, az élet és a termékenység jelképe. Az aztékok szemében a bölcsesség, az energia, a férfiasság forrása, kultikus rítusok főszereplője. Szétzúzott kakaóbabot, kukoricalisztet, erős paprikát és más fűszereket kevertek habosra vízzel egy bottal, melynek végére csillagalakban lapátokat faragtak.
A konkvisztádorok ilyen formában találkoztak először a kakaóval. Kolumbusz „borzalmasnak” találta, Cortés azonban észrevette, hogy a babokat fizetőeszköznek is használják, tehát bármi keserű, értékes lehet. 1528-ban érkezett meg Európába az első szállítmány „barna arany”. Itt idővel megédesítették, majd fűszeres kakaóitalokat, később egyre jobb csokoládékat gyártottak belőle.
A 19. század elején a holland van Houten család kísérletezte ki a hidraulikus kakaóprést, amellyel könnyen és gyorsan elválasztható a kakaóvaj a kakaómasszától; a kakaómassza ezután könnyen porítható is, és ha még alkálisókkal is kezelik, viszonylag jól elegyedik a vízzel, a színe mélyebb árnyalatot kap (a világ azóta hiszi azt, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb).
A kakaóvaj először fölös melléktermékként jelentkezett, de kézművesek idővel jó és még jobb csokoládékat kezdtek készíteni a felhasználásával – cukor, kakaómassza, fűszerek hozzáadásával. Kialakult a csokoládék értékrendje, létrejöttek a technológiák, amelyek révén a produktum selymes, fényes és roppanósan törős lett.
A Rózsavölgyi-cég dezodorálatlan kakaóvajáról és használatáról részletek hamarosan a Bűvös Szakácson.
Csokoládémousse „brut nature”
Hogy a Virunga csokoládé fűszeres alapízét ne fedjük el, a mousse „brut nature” módszerrel készül, vagyis, cukor, tojássárgája, tejszín nélkül. A levegősségét a hozzáadott tojáshab mennyiségével állíthatjuk be. (A hab nem módosítja az ízt.)
Hozzávalók
- 200 g Virunga csokoládé
- 200 g Rózsavölgyi-kakaópor
- 100 g vaj
- 8-10 tojásfehérje
- só
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A többi hozzávalót nyeles lábosban (lehetőleg vízfürdő fölött) megolvasztjuk – ügyelve arra, hogy a massza hőmérséklete ne emelkedjen 60°C fölé. Összekeverjük, kihűtjük. A tojáshab egyharmadát belekeverjük, a második és a harmadik harmadot kíméletesen beleforgatjuk. A csokoládéból vékony forgácsot gyalulunk a mousse tetejére, meghintjük durvára vágott kesudióval.
Csokoládátortácska, narancsos mascarpone
Lisztmentes „tészta”
- 190 g étcsokoládé, kis darabokra vágva
- 125 g vaj, kockára vágva
- 4 tojás
- 190 g finom kristálycukor
- 1 kezeletlen narancs héja, reszelve
120 °C-ra előmelegítjük a sütőt. A kardamomot száraz serpenyőben, mérsékelt lángon röviden hevítjük, míg fel nem száll az illat. Megroppantjuk, kiszedjük a magját. A magokat mozsárban nem túl finomra zúzzuk.
A csokoládét és a vajat kisebb lábosban vízfürdő fölé helyezzük úgy, hogy a csokoládés edény alja ne érjen bele a forró vízbe (bain marie). Amikor a csokoládé megolvadt, levesszük a tűzről. Belekeverjük a cukorral habosra kevert tojást és a narancshéjat. Alaposan összekeverjük.
A masszát elosztjuk hat-nyolc egy adagos tűzálló porcelánformába, előmelegített sütőbe tesszük 40-45 percre. Az állaga akkor jó, ha még nem szilárdult meg teljesen. Kivesszük a sütőből, kissé hűlni hagyjuk.
Narancsos mascarponekrém
- 100 g mascarpone
- 50 g zsíros tejszín
- fél narancs héja reszelve
- 6 kapszula kardamom magjai durvára törve
Simára és habosra keverjük a mascarponekrém hozzávalóit, hűtőszekrénybe tesszük. A még langyos süteményre adunk belőle egy kanállal, azonnal tálaljuk.
Mousse vízzel (Heston Blumenthal)
Hozzávalók
- 425 g forrásban lévő víz
- 350 g legjobb minőségű étcsokoládé
- 1 edényben jeges víz
A csokoládét kis darabokra aprítjuk, nagy üvegedénybe tesszük. Ráöntjük a forró vizet. Folyamatosan keverjük, míg homogén nem lesz. Az üvegtálat áttesszük a jeges vízzel telt edénybe és továbbverjük, míg pudingszerű nem lesz az állaga. Kivesszük a jégfürdőből, és nagyon intenzíven tovább verjük, hogy levegőt vigyünk bele. Azonnal tálaljuk.
Csokoládé barátja: a dió
Dió
A csokoládédesszertek gyakori partnere. Egyszerű módszerrel sziporkázóan érdekessé tehetjük a következő eljárással.
A megtisztított diót 2 %-os sós oldatban áztatjuk 4-8 órára. Alaposan leöblítjük, majd 50-60 °C-ra előmelegített sütőben szikkasztjuk 8-10 óráig. (Gyorsabb megoldás: 160 °C-on szikkasztjuk 20 percig). Két konyharuha közé terítjuk és amennyit csak tudunk, ledörzsölünk a pergamenszerű vékony héjból.
Az áztatás vékonyítja a csersavasan kesernyés héjat, és mély ízt ad a diónak, amely ezután könnyű, ízes és roppanós lesz, a legjobb tulajdonságait mutatja.
Csokoládé barátja: karamell
Egyszerű megoldás sűrített tejből készíteni, ez esetben tejkaramellakrémet kapunk (dulce de leche). Ezen belül választhatunk nagyon egyszerű vagy bonyolultabb megoldást.
Háztartási módszer (a legegyszerűbb)
Cukrozott kondenztejet vásárolunk és dobozostul vízbe állítjuk (lepje el). Kis lángon 3-4 óráig fortyogtatjuk. Hagyjuk kihűlni, kinyitjuk, a karamellás krémet selymesre keverjük.
Másik lehetőség
A cukrozott sűrített tejet a konzervdobozból tűzálló tálba öntjük, a tálat magas falú tepsibe állítjuk, a tepsit a tál feléig felöntjük forró vízzel.
200 C°-os sütőbe tesszük, az elpárolgó vizet karamellizálás során folyamatosan pótoljuk. Ennek a módszernek az az előnye, hogy látjuk a színét, és addig karamellizáljuk, ameddig gondoljuk.
Hagyományos módszer (a legjobb)
Hozzávalók
- 2 l tej (legalább 5-6%-os zsírtartalommal)
- 300 g kristálycukor
- 2-3 g szódabikarbóna
- 2-3 csipetnyi só
- esetlegesen 1-2 rúd vanília velője
A tej fele kecsketej, a fele zsíros tehéntej. Tejet csak bizalmi beszállítótól tudunk szerezni, főként Jersey-tehenektől származót, ami 6-7%-os is lehet, mint például Galló Jánosé a Fény utcai piacon. Ha ilyen nincs, a tejhez adjunk tejszínt vagy vajat, ez adhat neki gazdag és telt tejízt.
A zsíros tejet és a cukrot összekeverjük. Felforraljuk, a lángot kisebbre állítjuk és fedetlenül hagyjuk gyöngyözni. Időnként megkeverjük. Amikor már sűrűsödik és karamellizálódni kezd, hozzáadjuk a szódabikarbónát, majd gyakrabban kevergetjük. Összesen 90-110 percig hagyjuk sűrűsödni. (A szódabikarbóna parányi buborékokat fejleszt, ezzel akadályozza a cukor kikristályosodását és nyúlósodását, biztosítja a krém lágyságát.)
Vanília helyett ízesíthetjük fahéjjal, kardamommal. 
Felhasználási lehetőség
Rakott palacsinta nem túl finomra őrült mákkal és dióval, narancslekvárral, csokoládéval kevert karamellás tejkrémmel.
A Magyar Hangban megjelent cikk szerkesztett változata
Kapcsolódó
Csokoládétorta
Csokoládé pohárban
Mousse de chocolat Lisszabonban
Csokoládé világszínvonalon (Rózsavölgyi és Balatoni Brigitta)
Amedei
Egy csepp csokoládé (a Rózsavögyi)
Csokoládétörténelem
Dom Bernard tilalma (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 311.o.)
Buñuelos csokoládékrémmel (Xavier Pellicier)
Rigó Jancsi (Litauszki Zsolt)
