Bűvös Szakács Hozzávaló Csokoládé világszínvonalon

Csokoládé világszínvonalon

Csiszár Katalin (Rózsavölgyi „csokoládémester”) a zugligeti Niche kempingben (A galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Az MGE karanténfőzésébe az első időkben érkezett egy jelentős szállítmány: négy nagy csokoládétábla. Közelebbről: tanzániai tujikomboe, venezuelai trincheras, nicaraguai chuno és perui criollo (a criollo a maja idők óta nemesített különlegesen értékes fajta). A szakácsok meghatottan nézték.

A felajánlás Csiszár Katalin csokoládékészítőtől jött, aki nagyon sok rangos érmet szerzett az elmúlt tíz évben „babtól a tábláig” produktumaival (volt, hogy a csomagolással is). A szakmai körökben nagyra becsült Der Schokoladentester kalauzban „ötbabos” minősítést kapott, amivel olyan cégeket előzött meg, mint: Amano, Amedei, Coppeneur, Lenôtre, Mast Brothers vagy Michel Cluizel.

A Rózsavölgyi 2013-ban kapta meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség tanúsítványát. Beszámolóink a Rózsavölgyinek ítélt külföldi kitüntetésekről: ITT és ITT és ITT. Beszámoló a párizsi csokoládéruha-bemutatóról ITT.

Perui criollo, temperálatlan tömbben…

Ciszár Kati a Rózsavölgyi cég alapítója. Négy évig tanult az iparművészeti főiskolán animációs filmrendező szakon, majd Manchesterben diplomázott, ahol az illusztráció szakot is felvette hozzá. Mindezek után kalandos utakon igazi maître chocolatier lett belőle. Miközben azért megmaradt animációs filmrendezőnek és illusztrátornak is (a Rózsavölgyi termékek dobozait is ő tervezi.) További részletek ITT.

Montezuma (avagy Moctezuma) életéről és haláláról, csokoládészokásairól és másról további részletek: Dom Bernard tilalma / Bűvös Szakács konyhauniverzum.

A Rózsavölgyi bolt nemrég nyitott újra a Királyi Pál utcában, ahol világszínvonalú táblacsokoládék és egyéni bonbonok kaphatók (gombás, paradicsomos, narancsos és más) Az MGE aranyszalagos bankettjén 2019-ben készült Rózsavölgyi-desszert receptje ITT.

Takács Lajos, aki nemcsak szakács, hanem konyhamészáros és gyakorlott borkóstoló is, megkóstolta Csiszár Kati egyik aktuális táblacsokoládéját (nicaraguai Chuno), és megállapította benne a jellegzetes latin-amerikai földességet.

Az óriástáblákból ugyanakkor dobozdesszert készült a kórházi dolgozóknak. Aki készítette: Balatoni Brigitta, az ország egyik legjobb tányérdesszertese.

Balatoni Brigitta

Brigitta tálaláskor megjegyezte, hogy a műanyagdoboz igazából „feldobja a tálalást”, ami egyrészről fanyar alkalmazkodás a karanténkiszállítás adottságaihoz, másrészről valóban viszonylag korrekt dobozokat kaptunk a Haris Park raktárából.

A recept

Recept

Csokoládé, dió, meggy (Balatoni Brigitta)

Diós-meggyes brownie Rózsavölgyi csokoládéból, készítette Balatoni Brigitta

Csokoládékrém

  • 300 g Rózsavölgyi csokoládé (perui criollo)
  • 330 g tejszín
  • 2 lap (4 g) zselatin
  • 3 g só
  • 300 g hideg tejszín

A csokoládét kíméletesen felolvasztjuk. A tejszínt a zselatinnal, sóval meglangyosítjuk, elkeverjük 2 részletben a csokoládéval.

A hideg tejszínt habbá verjük. Egyharmadát óvatosan belekeverjük a csokoládékrémbe, hogy fellazítsuk, a maradékot kíméletes forgató mozdulattal „beleemeljük. Nyomózsákba töltjük.

Dióhab

  • 400 g pörkölt dió (150 °C, 16 perc), thermomixben langyosan krémesítve
  • 120 g demerara vagy muscovado barnacukor
  • 200 g tejszín
  • 5 lap zselatin beáztatva, 2 ek forró tejszínben feloldva
  • 500 g hideg tejszín

Barna cukor az Alvinci Partners felajánlásából

A masszát a 200 g tejszínnel, a cukorral és a feloldott zselatinnal elkeverjük. Felverjük a hideg tejszínt és 2 részletben lassan óvatosan belekeverjük a masszába.

Brownie

  • 500 g liszt
  • 120 g kakaópor
  • 200 g Rózsavölgyi étcsokoládé olvasztva (perui criollo)
  • 200 g Rózsavölgyi étcsokoládé darabolva (peruis criollo)
  • 14 g sütőpor
  • 480 g kristálycukor
  • 200 g demerara vagy muscovado cukor
  • 350 g őrölt dió
  • 4 cl kávélikőr
  • 3 db tonkabab
  • 5 g só
  • 2 g fahéj
  • 4 g kurkuma
  • 300 g tejszín
  • 250 g étolaj
  • 5 egész tojás (nem kell felverni)

A kakaópor a Mekong-deltából érkezett, még tavaly

Mindent egy tálban összekeverünk (száraz anyag, nedves anyag), majd két ütemben sütőpapírral bélelt lemezen 200 °C-on 10 perc alatt kisütjük.

A sütő hőmérsékletét levesszük 150 °C-ra (az ajtót nem nyitjuk ki), 40-50 percig tovább sütjük légkeveréses sütőben, gőz nélkül.

Dunakavics

  • 200 g cukor
  • 100 g víz
  • 4 g só

A hozzávalókból 116 °C-os szirupot készítünk, majd a tűzről levéve addig forgatjuk bele a diót, míg ki nem kristályosodik és ki nem hűl.

Meggy

  • 700 g vörösbor
  • 20 g friss kakukkfű
  • 4 g só
  • 2 lime leve
  • 2 lime héja
  • 350 g kristálycukor
  • 2 g fahéj
  • 1 db tonkabab
  • 3 g curry

A bort sziruposra redukáljuk (körülbelül egyharmadára), majd visszaszűrjük a gyorsforralóba. Beleöntjük a két zacskó meggyet, felforraljuk, 3-4 percig kis lángon hagyjuk. Hozzáadunk 6-7 lap zselatint, feloldjuk, kihűtjük.


Kapcsolódó

Ritka szakma – interjú Balatoni Brigittával
Egy csepp csokoládé – interjú Csiszár Katalinnal

Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pásztor és bolognai
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Rakott kel és hentes borda
Burgundi marha a karanténban
Egy százalék az MGE-nek

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át.
A karanténfőzésre “karanténszakács” megjegyzéssel lehet pénzt adományozni.
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Kapcsolódó cikkek

  Beluga-lencse A karanténfőzéshez fekete, gömbölyű hátú, jó aromájú Beluga-lencsét vásároltunk, amelyet épp e tulajdonságai miatt neveztek el a Beluga-kaviárról (másik neve kaviárlencse). A zöldségeket apró kockára...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Primőrmámor

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya