Bűvös Szakács Hozzávaló Rózsavölgyi: újabb nemzetközi aranyérem

Rózsavölgyi: újabb nemzetközi aranyérem

R%c3%b3zsav%c3%b6lgyi nyertes chuao
A Rózsavölgyi chuao-táblája

Párizs, Festival Sens&Chocolat, 2016. február 8 . Két kategóriában hirdetnek eredményt: táblacsokoládéban és bonbonban. A vezértéma a venezuelai grand cru (a legjobb fekvésű termőhelyek kakaóbabjai). A francia rendezésben, francia zsűritagokkal zajló csokoládéversenyre nevezni nem lehet, a zsűri dönt, kiket hív meg.

A grand jury-ben a szakma válogatott képviselői, köztük számos „MOF” (= Franciaország legjobb mestere, mely címet egy több éves kézműves verseny győztese és döntősei kapják). Tizenkét csokoládé került a döntőbe, ebből öt francia. A verseny győztese egy kis magyar manufaktúra, a budapesti Rózsavölgyi chuao-csokoládétáblája

Dijatado szabad zsolt 3851
Párizsban Szabad Zsolt vette át az első díjat

Rózsavölgyi csokoládé

Csiszár Katalin és Szabad Zsolt manufaktúrája aranyszalagos minőségű csokoládékat készít, évek óta hozzák haza külföldről a kitüntető díjakat, mégsem akarnak több versenyre nevezni. Igazából most sem neveztek.

A Sens&Chocolat válogatója másfél éve kezdődött, az előzetes szelekciók után olyan nevek maradtak a rostán, mint Alain Ducasse, Amedei, Pralus, Bonnat, Morin, Gilles Colen, Ara, Willie’s, Domori. Tizenketten jutottak a döntőbe, ebből 5 francia.

mbtbd: Hogy vagytok?
Csiszár Katalin Köszönjük, nagyon jól. Venezuelába készülünk ültetvénylátogatásra. Ez az első díjjal jár.

mbtbd: Milyen élmény volt a díjkiosztó?
CsK: Én nem voltam ott, de tudom, hogy a zsűrielnök bevezetője arról szólt, hogy Venezuelában teremnek a legjobb babok és Franciaországban készülnek a legjobb csokoládék. Aztán jött a csattanó: az első díjat nem francia nyeri, hanem egy magyar, és ekkor sokaknak fagyott meg az arca.

mbtbd: Nem először kaptok komoly díjat nemzetközi versenyen.
CsK: Nem is tudom, hányadik, de nem is igen lesz több, mi nem szoktunk nevezni már sehová. Túl sok a biznisz jellegű verseny ebben a szakmában (is), amit nem tartunk érdekfeszítő kihívásnak. Ezen azt értem, hogy sok a megélhetési zsűri és az üzleti alapú versenyszervező. Na, ez itt nem ilyen volt: ők üzleti érdek nélkül, meggyőződésből csinálják a dolgot. Hogy egy példát mondjak: a zsűrielnök óriási szervezéssel szedett össze egy sor venezuelai ültetvényest, hogy jöjjön el és mutassa be a kakaóbabjait.

mbtbd: Ennek megfelelően ide nem lehetett biznisz alapon benevezni.
CsK: Meghívásos alapon működik, vagyis ha akarnánk, akkor sem tudnánk nevezni rá. A versenyt kétévente tartják. Másfél éve tudjuk, hogy minket is behívnak. Csak most, utólag döbbenek rá, hogy olyan nevek közé kerültünk, mint Alain Ducasse, Amedei, Pralus, Pierre Marcolini…

mbtbd: Te hogy mutatnád be a nyertes táblacsokoládétokat?
CsK: A zsűri azt emelte ki a csokoládénkban, hogy rendkívül hosszú lecsengésű, semmi nem fátyolozza el az erjesztésből érkező gyümölcsösséget, a bab eredeti karakterét. Ez a karakter – criollo lévén – tejszínes-mogyorós. Valósággal áradoztak róla.

Rozsavolgyi dupla
Rózsavölgyi üzlet (Fotó: Bakcsy Árpád)

mbtbd: És mi volt a helyzet a másik szekcióban?

CsK: A bonbonszekciót a franciák számára tartották fenn. Nagy kár. Mert szerintem elég jók a bonbonjaink is.

mbtbd: Egy ilyen díj érthetően jóleső érzés. Segíti a munkát?
CsK: Először is nagyon sokat jelent a venezuelaiaknak, akik az igazi Chuaót szeretnék a helyére tenni. Saját lábukra álltak, termelőszövetkezetet alapítottak La Empresa Campesina de Chuao néven. Meghatározták a minőséget és együtt erjesztenek, együtt szárítanak, csak néhány készítőnek adnak el, minimum-mennyiséget kell vásárolni (nem adnak el csak 1-2 zsákkal). És főként: ma már csak kizárólag eredetigazolással adnak el babot. Vagyis: a szállítmányhoz bizonylatot adnak, és ez igazolja, hogy ezt az adagot adták el neked ebben az évben, ebből termésből. (Sokkal több a Chuao néven eladott csokoládé, mint amennyi kakaóbabot ők valójában termesztenek, de ma már pontosan követhető, kinek adtak el és mit. Akinek nincs igazolása, az hamisít). Külön boldogság, hogy bekerültünk a venezuelai napi hírekbe.

Chuao ultetvenyes
Chuao-ültetvényes Venezuelában

CsK: Mi azt csináljuk továbbra is, amit elgondoltunk. Az alapanyagaink már nagyon rendben vannak, ezután inkább a csokoládé “egyéb” felhasználásaira koncentrálunk, a sokoldalúságára: tányérdesszertek, a csokoládét bemutatni, ahogy még nem láttuk, helyben fogyasztható érdekességeket kreálni. Szeretnénk kitágítani a látóhatárt, hogy mi mindent művelhetünk a csokoládéval. Szeretném rádöbbenteni a vásárlóinkat (bár ők már rájöttek) és a séfeket, cukrászokat, hogy minden a csokoládén múlik. Hiába a fennkölt, kifinomult ízesítés és csodatálalás: ha rossz maga a csokoládé-alapanyag, utoljára a gyenge alapíz cseng le az ember szájában.

Rozsavolgyi
Recept

Csokoládémousse

Mousse ment%c3%a1s kicsi

Hozzávalók

  • 160-170 g feketecsokoládé feldarabolva (Rózsavölgyi 73% Chuao)
  • 30 g hideg vaj
  • 1 tojássárgája
  • 4 tojásfehérje
  • 20 g porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)

A recept a lehető legjobban igyekszik megőrizni az eredendő csokoládéízt. Teljesen tejszínmentes, minimális a tojássárgája. A cukor elhagyható.

Verjük fel a tojásfehérjét. Amikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.

Vízfürdőt készítünk: nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habüstöt a csokoládéval és a vajjal (vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik az alsóra, mint egy fedő).

Fontos, hogy a felső edény alja ne érintkezzen a vízzel. Szükség esetén alufóliát is tehetünk a két edény közé. Ez azért is jó lehet, mert megakadályozza, hogy a keletkező gőz ne kerüljön vissza az olvadó csokoládéba. (Ez összeránthatja a krémet.)

A csokoládé olvasztásakor ügyeljünk arra, hogy ne melegedjen 50 fok fölé.

Mousse l%c3%a1bos kicsi

Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojássárgáját és nagy csipetnyi sót. Simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, lágy hőérzetet ad).

Mousse kavar kicsi

Belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, és óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába – úgy, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.

Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.


 

Kapcsolódó cikkek

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulóját. Időpont: 2020. február 16. vasárnap. Helyszín: Gundel Károly Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7. Receptbeküldés: buvosszakacs@gmail.com...
Hozzávalók 500 g csokoládé (Rózsavölgyi madagaszkári és Weiss-féle vietnami Lichu – fele-fele arányban) 300 ml Isigny tejszín (35-40%-os) 500 g tojásfehérje (13-15 tojásból) 80...

Csokoládé mousse (Kobuta)

Molnár B. Tamás az Aranyszalag Minőség tanúsító védjegyről és az aranyszalagos termékekről beszélt a Klubrádióban az idei aranyszalagosok díjkiosztóján Kobuta étteremben. Az Aranyszalag-gáláról itt olvashat...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Primőrmámor

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya