A múlt héten újabb felajánlás érkezett az Auguszt Pavilonból: hét doboz sütemény a kórházi dolgozóknak – kiváló puncsos minyon, csokoládés és karamellás grillázstorta. Reggeli fényben, frissen szeletelve. A pavilon Budapest egyik legszebb kerthelyisége – egyelőre falak mögé zárva.
Karamellás-grillázsos torta szeletenként csomagolva:
Ugyanezen a héten kétféle étel készült a Haris Park karanténkonyháján: rakott kel és sertésborda hentes módra, 137 és 134 adagban.
Rakott kel
Hogy az étel szaftos és krémes legyen, a darált húshoz 10-15% alaplevet keverünk (akárcsak a töltött káposzta töltelékéhez). Fontos, hogy az előkészített hozzávalók ne készüljenek el teljesen – a rizsnek, a káposztának maradjon tartása, vagyis legyen még feszes, amikor lerakjuk és a sütőbe tesszük.
Kórházi kiszállításnál fontos szempont az is, hogy egyszerűen lehessen fogyasztani. Ezért törekedtünk olyan megoldásokra, hogy ne legyen feltétlenül szükség késre és villára is. A rakott kelhez ezért a rostlapon elősütött káposztát felvágtuk kicsire és összekevertük a rizzsel-hússal: ez egyfajta fast food megoldás.
Rakott kel
Hozzávalók
- 2-3 fej kelkáposzta
- 1 kg zsíros hús finomra darálva (2 rész száraz hús, 1 rész kemény hátszalonna + 150 ml víz vagy alaplé)
- só, bors
- 4 ek csirkezsír vagy vaj
- 2 fej hagyma, finomra vágva
- 300 g kerek szemű rizs (rizottókészítésre alkalmas fajta)
- 500 ml csirkeleves
- 500-600 ml tejföl
- tyúkzsír
A finomra darált húshoz apránként jéghideg alaplevet (vagy vizet) keverünk, sózzuk, borsozzuk, a masszát átgyúrjuk.
A káposzta durva külső leveleit eltávolítjuk, a többi réteget levelenként lefejtjük. Több részletben blansírozzuk: lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrás után még 1 percig lobogtatjuk. Jeges vízbe tesszük. (A levelek ne puhuljanak meg teljesen.)
A hagymát kis lángon tyúk- vagy kacsazsíron 6-7 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst és rizottó módon készítjük el. Vagyis: a forró alaplevet több részletben adjuk hozzá, mindig hagyjuk elpárologni, közben gyakran kevergetjük. Amikor a rizs 70-80 százalékosan elkészült (12-13 perc után), az odakészített hűtött tepsire szétterítjük.
Közben a blansírozott káposztaleveleket zsírral megkent rostlapon röviden nagy lángon pirítjuk, hogy egy kis füstösséget kapjon. (Vigyázzunk: ha erősen túlbarnul, megkeseredik!) Bakcsy Árpád bemutatója:
A füstösre pirított káposztaleveleket nem túl vékony csíkra vágjuk. Összedolgozzuk a már előkészített darált hússal és az előfőzött rizzsel. Ha szükséges, a fűszerezést kiegészítjük (só-bors). Takács Lajos bemutatója.
A keveréket 8-10 cm magasan tepsibe rendezzük. Néhány helyen késsel megszurkáljuk és kevés alaplevet és tejfölt öntünk rá. 160 °C-os sütőbe tesszük, 10 perc múlva további tejfölt kenünk a tetejére, további 10-15 percig sütjük. Felvágás előtt 20 percig állni hagyjuk.
Tálaláskor a mikrózható dobozba 2-3 kanálnyi pecsenyelevet töltünk, beletesszük a kockára vágott rakott kelt, a tetejére zöldségragut kanalazunk, végül Saliverzum-miskulanciát teszünk rá.
Hentes módra
E hentespecsenye Magyarországon a hatvanas-hetvenes években nem hiányozhatott sem a harmad osztályú, sem az osztályon felüli éttermek étlapjáról. Nem mindenki tudja, hogy a dolgozó nép gazdaságos ételévé züllesztett fogás francia eredetű. A 18.- 19. században ott volt a polgári gyakorlatban. Szerepel Auguste Escoffier Kulináris kalauzában is (Le Guide culinaire, 1903), mely mű a 18–19. század konyhaevolúcióját foglalja átfogó, logikus rendszerbe.
Sertésborda hentes módra (à la charcutière)
E hentespecsenye Magyarországon régebben nem hiányozhatott sem a harmadosztályú, sem az osztályon felüli éttermek étlapjáról. Nem mindenki tudja, hogy a dolgozó nép gazdaságos ételévé züllesztett fogás francia eredetű. A 18.- 19. században ott volt az udvari, arisztokrata és nagypolgári gyakorlatban. Szerepel Auguste Escoffier Kulináris kalauzában is (Le Guide culinaire, 1903), mely mű a 18–19. század konyhaevolúcióját foglalja átfogó, logikus rendszerbe.
E rendszerben 5 „anyamártás” van, melyekből számos további „derivált” mártás készül. Az egyik anyamártás a spanyol mártás.
Ebből képletszerűen a hentesmártás levezetése: spanyol mártás > dömiglász > Robert mártás > hentesmártás.
Spanyol mártás (barna anyamártás)
- 12 liter barna borjúalaplé
- 625 g barna rántás
- 550 g mirepoá (150 g húsos szalonna, 250 g répa és 150 g hagyma – valamennyi azonos méretű kis kockára vágva)
- 150-200 ml fehérbor
- 2 ág kakukkfű
- 3 babérlevél
A szalonna zsírját serpenyőben kiengedjük, hozzáadjuk a zöldségeket, egy idő múlva a bort. Legalább 20 percig pirítjuk mérsékelt lángon, gyakran kevergetve. (A bor közben teljesen elpárolog.)
Hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk kis lángon, mintegy 3 óra alatt 5 literre redukáljuk. Ez a spanyol mártás, vagyis a barna anyamártás.
Ennek finomítása a dömiglász (demi-glace), Escoffier korának egyik konyhai csúcsteljesítménye.
Dömiglász
A kész spanyol mártáshoz barna alaplevet avagy glászt adunk és tovább redukáljuk kis lángon. Amikor elértük a mártásszerű állagot, literenként fél deci Madeira bort öntünk hozzá. Nagy szállodai konyhákon a dömiglászt ma is készítik, de szerepét a csúcsgasztronómiában és a bisztrókban a frissebb hatású, könnyebb, pecsenyelé (jus) vette át.
Hentesmártás
Az alapul szolgáló barna mártásból „Robert-szószt” készítünk (mely alap lehet tehát bármilyen tisztességes barna mártás, dömiglász vagy pecsenyelé).
ALAIN DUCASSE pecsenyeleve ITT
Egy nagyobb fej finomra vágott hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük 200 ml fehérborral, harmadára redukáljuk. Hozzáöntünk 300 ml dömiglászt vagy pecsenyelevet és még 10 percig csendesen forraljuk. Csipetnyi cukorral és evőkanálnyi mustárral ízesítjük. A mustár hozzáadása után a mártást többé nem forraljuk fel.
Ha 1 liter Robert szószhoz tálaláskor 100 g kis méretű csemegeuborkát (cornichont) adunk – karikára vagy zsülienre vágva –, előállítottuk magát a hentesmártást. Escoffier kalauza különösképpen grillezett sertéshúsokhoz ajánlja.
Venesz tankönyvében ez áll: ” Zsírjából paradicsompürével (nyári idényben kockákra vágott friss paradicsommal) és kevés liszttel jó pecsenyelevet készítünk.” Ezzel a demi glace, mint osztályidegen el is van intézve.
A karanténkonyhán készül a mártás.
Sertésborda
A hús lehet rövid vagy hosszúkaraj. Készülhet serpenyőben, grillen, sőt panírozva-grillezve is (!). Jelen esetben két szelet hús közé vékonyra vágott szalonnát helyeztünk, így sütöttük hirtelen, vasserpenyőben.
Garnírung / kiegészítők
- sült krumpli
- valamilyen zöldféle, jelen esetben serpenyőben fokhagymával szotírozott bokcsoj (lehet brokkoliszár, spenót, mángold vagy más)
- adagonként 2-3 ek pikáns szósz
- kicsi csemegeuborka (cornichon), karikára vagy vastag-rövid zsülienre vágva
- párolt-pirított szalonna
Tálalás
Összefoglaló
Kapcsolódó
Régi és új rostélyosok
Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Akik nélkül a karanténfőzés nem valósulhatott volna meg:
Támogatóink bővülő listája ITT
Kapcsolódó
Összes támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Egy százalék az MGE-nek
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
