Bűvös Szakács Karizmatikus étel Ludas és Vadas a karanténban

Ludas és Vadas a karanténban

A fotógaléria megtekintéséhez kattints a képre

Az évszázad eddigi legszebb tavaszán folytatódott a karanténfőzés és a kiszállítás.

Csütörtökön 100 forró pizzát vittünk a városmajori Panificio il Basilicóból a Korányiba (stoppoltuk az időt, de az eredményt nem áruljuk el) – Gerbeaud aprósüteményekkel, Kertész Zoltán (Carla Pezsgőház) közreműködésével. Az ügy támogatóinak bővülő listája ITT LÁTHATÓ.

Kedden készült el a ludaskása kacsával és galambbal.

Előzményként hétfőn többféle alaplé készült (marha, kacsa, csirke) és még egy korszakos galambpecsenyelé is (nevezett jus).

A főzés napján a hűtőkamrából ez már ilyen formában került elő:

Másfelől előkerült a kacsahúsos kocsonya is.

Reggel először sok csirkezsíron dinsztelődött a hagyma-fokhagyma, majd amikor üvegessé vált, sok Jásdi olaszrizlinggel lett felöntve.

A csirkezsír minden zsírok legelegánsabbika.

Állaga lágyan folyós, íze nem olyan karakteres, mint a libáé, pusztán csak decens. Sok ételnek tesz jó szolgálatot. (Horváth Szilveszter mesélte, hogy édesapja sütött tyúkzsíros pogácsát, de még nem kaptuk meg a receptet).

Frissen olvasztott csirkezsír (az Alemitta aranyszalagos beregi csirkéjéből)

A dinsztelt hagymára-fokhagymára kerül az árpagyöngy majd a fehérbor, amely együtt redukálódik. A művelet többször ismétlődik, közben a gersli lassan felszívja magát.

Ezután jön a korábban már előkészített és felkockázott kacsaszárnytő, majd a felöntés az alaplevekkel és az aranyat érő aranyszalagos galambpecsenyelével. Kerül bele friss tellicherry bors is. (Kultúrtörténeti részletek itt: Foglalkozása fáraó)

Az árpás ludaskása a március 20-a óta futó sorozat talán legjobban sikerült étele volt: nagyon szaftos és nagyon ízes. Sokat kellett keverni.

A húsbetétekhez került még a kacsaszárnytőn kívül aranyszalagos galamb melle. Végül a tálalódobozban kétféle “zöld” volt a befejezés.

Az egyik a Saliverzum salátakeverék (nevezett miskulancia)…

A másik a petrezselymes angolzeller vinegrettben. Ehhez a megtisztított és kicsire vágott zellerszárat kis adagokban dobva rázva vajon pároljuk. Amikor kihűlt, nagy mennyiségű durvára vágott petrezselymet keverünk hozzá, kalamansziecetes-olívaolajas vinegrettet keverünk bele.

A másik múlt heti fogás: vadas marha knédlivel

Melyhez mindenekelőtt knédli készült – petrezselymes-újhagymás ízesítéssel. A knédli állaga olyan, mint egy könnyű gőzgombócé: laza és levegős. Vomberg Frigyes irányításával készült.

A vadas mártás alapja lepirított zöldség (hagyma, répa, sörretek), bor. Ez van felöntve alaplével és fűszerezve babérral, borssal), később tejfölözve-tejszínezve. Kulcsfontosságú ízfokozók: szardella, mustár, marokkói sóban eltett citrom. (Gyors verziót ITT.)

További kiegészítők: bébiédeskömény, bébirépa, póréhagyma (Saliverzum).

A bébizöldségeket vízben mossuk, kis késsel kapargatva tisztítjuk le. (Aki tisztítja: Bakcsy Árpád fotográfus-szakács.)

A bébizöldségeket ezután bő vajon, lefedve előpároljuk – nem túl puhára.

Tálaláskor először a hús és a knédli kerül a dobozba. Erre jön a kapribogyó-vagdalék és bébizöldség (répa, édeskömény, póré), végül a bőséges szósz. Amelyből Takács úr tökéletes tálalásában egy csepp sem ment mellé.

Recept

Ludaskása

Hozzávalók

  • 500 g árpagyöngy
  • 100 g salotta, finomra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 40+100 g libazsír
  • 1,5-2 l csirke- és kacsaalaplé vegyesen
  • 250 ml pecsenyelé (csirke, kacsa, galamb)
  • 800 g konfitált, kicsontozott, pirított kacsaszárnytő és comb
  • esetlegesen: 250 g galambmell
  • zúza, szív, máj, töpörtyű, hizlalt kacsamáj (fakultatív)
  • 2 zellerszár, hámozva, erezve, kockára vágva
  • 2 csokor petrezselyem

A salottát 40 g libazsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pároljuk. Beleforgatjuk az árpagyöngyöt és hagyjuk, hogy zsírt szívjon magába. Felöntjük 1 liter forró alaplével.

Először kis lángon, 20 percig fedő alatt, majd még 20 percig fedő nélkül főzzük, mindig megkevergetve. Az árpagyöngy szívós, nem egykönnyen fog túlpuhulni. Többször is hozzákanalazunk még alaplevet és kacsazsírt. A cél az, hogy egy jólesően szaftos, ízes kását kapjunk.

A hozzáadott, apróra vágott hús a szárnyasok legkülönbözőbb részeiből származnak:  konfitált kacsaszárnytő, kacsacomb kicsontozva, zúza, szív, máj, galambmell, töpörtyű.

Bálint Csaba aranyszalagos húsgalambja

A kásába végül belekeverjük a Saliverzum kiváló (aranyszalagos) vegyes salátáját.

Bernát Dániel (Rézkakas) a 2019-es aranyszalag gálán használja a Saliverzum salátakeverékét

A Saliverzum szezononként változó salátakeveréke több mint húszféle levélből is állhat.

Például: tölgylevelű, vörös és zöld lolló, amarántok, különféle mustárok, shizo (perilla), kínai bazsalikom, káposztafélék,  céklalevél, mizuna, borsóhajtás, zöld vagy vörös spenót, zöld vagy vörös bokcsoj, sarkantyúka, bársonyvirág, madársóska levele, zsenge tyúkhúr, vízi torma, csalán. És még: ehető virágok (búzavirág, begónia, szegfű, sarkantyúka, fukszia, oroszlánszáj, mályvarózsa, iskolavirág (Acmella olaracea), árvácska, százszorszép…)

Kapcsolódó: Ludas és vadas


Recept

Vadas marha

Vagju-marhanyelv és marhahús vadasan (kétszemélyes adag)

Hús

  • 1,2 kg fartő, lapocka 6 szeletre vágva
  • 6 ek vaj vagy sertészsír
  • só, bors, liszt

A húst enyhén klopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, lisztbe mártjuk (vagy sem). Széles serpenyőben a zsiradékon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap. A szeleteket kivesszük, nedves ruhával letakarva széles tálba tesszük, melegen tartjuk.

Mártás

  • 100 g hagyma, kis kockára vágva
  • 4 szardella kis kockára vágva (esetleg vietnámi rákpaszta)
  • 125 ml fehérbor (Jásdi olaszrizling)
  • 250-300 ml barna alaplé (esetleg víz)
  • 125 ml zsíros tejföl vagy crème fraîche (min. 30 % zsírtartalom)
  • dijoni vagy tárkonyos mustár
  • citromlé
  • marokkói citrom héja
  • kapribogyó
  • vaj

Crème fraîche – a Delice Product Kft. adománya

A hússütés zsírmaradékához adjuk a hagymát. 5 percig kis lángon pároljuk (adhatunk hozzá még némi friss vajat is). Hozzáadjuk a szardellát, addig pároljuk, míg homogénre nem olvad. Felöntjük a borral, felére sűrítjük.

Beletesszük a hússzeleteket, felöntjük annyi alaplével, hogy épp ellepje. Pároljuk, míg meg nem puhul. Az elpárolgott folyadékot apránként pótoljuk.

Kivesszük a húst. A lábosban maradó mártásalaphoz hozzáadjuk a zsíros tejfölt. Felforraljuk, néhány percig redukáljuk. Mustárral, citromlével, citromhéjjal, borssal ízesítjük. Ha lehet, sóban eltett „marokkói” citrom héját használjuk. (A saját eltevés jó beruházás.) Tálaláskor adjuk hozzá a kis szemű kapribogyót ( a nagyobbat apróbbra vágjuk). A kapribogyót sokan frittírozzák és petrezselyemmel egészítik ki.

A legegyszerűbb formában a kísérő zöldségeket az elkészítés befejezése előtt 5-6 perccel beleadják a mártásba a hússal együtt. Emelkedettebb formában külön készülnek, kissé ress állagra. KIváló elkészítési mód az alábbi.

„Esterházy garnírung”

  • 300 g vegyes zöldség zsülienre vágva (sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póréhagyma)
  • 20 g vaj
  • 100 ml alaplé (vagy víz)

A felvágott zöldségeket 1:5 arányú vaj-folyadék keverékbe tesszük. Serpenyőben nagy lángon hevítjük. Amikor forr, lefedjük. 2-3 percig nagy lángon pároljuk.

Knédli

  • 1 kg liszt
  • 20 g élesztő
  • 500-600 ml víz (liszttől függően)
  • 20 g só
  • 3 ek zsír (csirke- vagy kacsazsír vagy vaj)
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 cs petrezselyem
  • kevés vaj
  • 50 ml vodka

Az élesztőt kevés meleg vízben, késhegynyi cukorral meleg helyen felfuttatjuk. Összedolgozzuk a liszttel, vízzel, sóval, zsírral, vodkával. Hosszan a munkafelülethez csapkodjuk és hajtogatjuk, hogy legyen jó könnyű és levegős.

A póréhagymát és a petrezselymet finomra vágva vajon megfuttatjuk. Lehűtve a tésztába keverjük. Letakarva meleg helyen hagyjuk kétszeresére dagadni.

80 grammos bucikat készítünk belőle, ezeket tepsibe egymás mellé tesszük, ecsettel átkenjük olvasztott zsírral a bucik közét is, hogy majd el tudjuk választani egymástól őket. Kelesztjük, míg újra kétszeresére nem duzzad.

Gőzös sütőbe készítjük 45 percig 95 fokon. (Háztartási körülmények közt vízfürdő fölé tett tepsiben hagyjuk gőzölődni.) Amikor elkészült, szétválasztjuk a bucikat. Hűlés után éles késsel vágjuk őket szeletre a tálaláshoz.

Esterházy rostélyos – az eredeti

Az első írott recept Maria Anna Rudisch 1787-es szakácskönyvéből:

„Inazz le 2 kg bélszínt. A rostokra harántirányban vágd szép vékony szeletekre (értsd 2 cm). Késsel klopfold meg, hogy porhanyóvá váljon. Sózd meg és hagyd állni egy óráig. Aztán mártsd olvasztott vajba és tedd a rostra.
Készítsd el a szószt: végy nyolc kiáztatott és szálkátlanított szardellát, egy fej salottát, egy gerezd fokhagymát, egy darab borjúhúst, mindent vágj finomra. 4 lat vajat, tégy serpenyőben a tűzre, olvaszd meg (1 lat = 17,5 g = 1 púpos ek ). Adj hozzá ½ merőkanál lisztet (32 g) pirítsd míg meg nem sárgul, aztán add hozzá az összes finomra vágottat. Fakanállal kevergesd, majd öntsd fel annyi jó marhahúslevessel, amennyi elegendő (500 ml). Nyomd bele egy egész citrom levét. (megjegyzés: sűrítsd mártásszerűvé) Mikor a hús a roston megsült, tedd át tálba, öntsd rá a szószt, így tedd az asztalra.”

Ez a lényegre törő ősváltozat. Érdemes megemlíteni, hogy a vékony csíkokra vágott gyökérzöldség csak a XIX. században csatlakozik, akárcsak a kapribogyó és esetleg még egy kevés zsíros tejföl.”

Kapcsolódó

Esterházy rostélyos


Kapcsolódó

Régi és új rostélyosok
Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása

Akik nélkül a karanténfőzés nem valósulhatott volna meg:

Támogatóink bővülő listája ITT

Kapcsolódó

Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Kapcsolódó cikkek

  Beluga-lencse A karanténfőzéshez fekete, gömbölyű hátú, jó aromájú Beluga-lencsét vásároltunk, amelyet épp e tulajdonságai miatt neveztek el a Beluga-kaviárról (másik neve kaviárlencse). A zöldségeket apró kockára...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Primőrmámor

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya