A citrom észak-indiai eredetű, az első írásos emlék szanszkrit nyelven szól róla – jambila néven. A latin nyelvben már megjelenik a citrus kifejezés, amely azonban egyidejűleg két növényt jelöl: egy illatos fát (feltehetően a cédrust) és a citromot. Így van az, hogy a két szó közös gyökerét etimológusok a görög kédrosz szóban vélik megtalálni.
A citromot régtől fogva használták orvosságnak, illatszernek és molyűzőnek. Már akik ismerték. Itáliában, az Ibériai-félszigeten és Dél-Franciaországban igazából a XII.-XIV. században terjedt el széles körben. Bármilyen mérgezés kiváló ellenszerének tekintették, és általános csodaszernek mindenféle bajra. Egyébként az is. Nátha ellen például nemcsak a frissen facsart, hanem az enyhén világosbarnára sült citrom is ajánlott: szerves szalicilsav keletkezik benne, ami minden aszpirinnél hatékonyabb.
De a citrom a konyhán is csodaszer: néhány csepp elég belőle ahhoz, hogy egy fáradt mártás életre keljen – különösen ha kevés cayenne-i borssal társul.
A citromot mindig frissen, közvetlenül tálalás előtt cseppentjük az ételbe. Mivel ez növeli a sósság érzetet, az esetleges utánsózást csak ezután végezzük el.
Kolumbusz citroma
Európából Kolumbusz vitte el Amerikába. A dél-amerikai indiánok halkészítésre kezdték használni, s használják ma is: a citrom savai denaturálják a fehérjéket, így a citruslébe tett halszelet „hidegen megfő”. Így készül a ceviche és a tiradito. (Míg a cevichébe általában hagyma, paprika, chili, paradicsom vagy más egyéb is kerül, addig a tiradito inkább gyümölcsös közegű, hagyma nélküli étel.)
A ceviche hagyománya egyébként a citrom elterjedésénél régebbi időkre nyúlik vissza: az inkák korábban kukorica alapú erjesztett lében (chicha) készítették el ilyen hideg módon a halakat. A perui citrom íze sokkal lágyabb, mint a hozzánk eljutó fajtáké. Ezért ha ilyesmivel kísérletezünk, akkor érdemes citrom, zöldcitrom és grapefruit keverékével próbálkozni.
Citromos pecsenye
A citrom arra is alkalmas, hogy kissé kiszárítsuk vele pecsenye bőrét. A bőr ezáltal ropogósabb lesz. Próbáljuk meg például félórával sütés előtt citrommal megkenni a csirke bőrét. A malacét akár több órával hamarább is.
Mallorcán nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac (porcella al horno): a még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kg-os példányokból sütik. Előző nap összekevernek hozzá negyed liter citromlevet és negyed kg durva tengeri sót, evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180ºC-os sütőben két óráig sütik. (A pecsenyét csak a sütés első felében locsoljuk. Ezután hagyjuk a nedvességet elpárologni a bőrből, hogy ropogóssá váljon. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.)
Az olaszok és a görögök híresen jó likőröket készítenek a citromból, a franciáknál nemzeti desszertek közé tartozik a citromtorta, a marokkói konyháról pedig elmaradhatatlan a sóban eltett citrom, amit finomra vágva báránysült, csirke, zöldségragu, saláta ízesítésére használnak. A jellegzetes északafrikai tajine-ban készített ételekhez is gyakran jár némi eltett citrom, amely sajátos fanyar ízt ad.
Sóban eltett citrom
Hozzávalók
- 8 nagy, kezeletlen héjú, érett citrom
- kb. 160 g durva tengeri só
- frissen préselt citromlé
- 2 ek kristálycukor (opcionális)
Fűszerek (opcionális)
- 1 rúd fahéj
- 3-4 szegfűszeg
- 5-6 koriandermag
- 4-5 szem fekete bors
- 1-2 babérlevél
- 1 csilipaprika egészben
Ez a citrom csodás átalakulása. Az eljárás végére tiszta intenzív citrusosság árad a héjából. Salátába, raguba, kolbászba, töltelékekbe, levesbe és szinte mindenbe használják Észak-Afrikában, ugyanakkor mára az egész világon elterjedt. Egy idős arab kofa a bécsi piacon azt mondta, hogy a „Gulaschba” is mindig tesz belőle egy kicsit. Egyszerűbben szólva érdekes „stichet” adhatunk vele a pörköltnek is.
A fűszerek elhagyhatók, lehet részben vagy együtt használni őket.
A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük. (Jó megoldás az is, ha a készítés előtt 20 másodpercig kis lángon főzzük a citromot, így a héja is puhul, és így nyerhető ki a legtöbb lé.)
A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó 1 cm-en nem vágjuk át az alját: hasonlítani fog egy nyíló sárga tulipánra. A közepébe töltünk púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttesüveg aljára evőkanálnyi sót szórunk, erre tesszük egyenként a fenti módon sóval töltött citromokat, közben rétegenként is sózzuk, majd a végén lenyomkodjuk őket (ezzel levet préselünk ki). Ha végül a folyadék nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük még fel az üveget. (Ne adjunk hozzá sem ipari citromlevet, se vizet.) Mielőtt lezárnánk az üveget, olívaolajat öntünk rá, hogy a vékony olajréteg lezárja.
Szobahőmérsékleten érni hagyjuk legalább 30 napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.) Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé. Felhasználás előtt a citromhéjat minden esetben alaposan lemossuk.
Felhasználás
A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját apró kockára vagy vékony csíkra vágjuk, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, savasság nélkül.
Claudia Roden, Arabesque
Eric Ripert (Le Bernardin, New York)
Greg Malouf
Restaurant Momo
Melbourne
