Heiko Nieder

Hamburg mellett született, már gyerekkorában megfertőzte a szakma: a nagymamája szakácsnő volt. Ő maga később mégis teafélék és vanília nagybani importjával próbálkozott („lenyűgöző az illatuk”), de miután a siker elmaradt, inkább levetkőzte előítéleteit, s beállt szakácsnak.

Hamburgban a Vier Jahreszeiten szálló szakácsaként töltött el éveket, majd a nagy nevű berlini Vau étterembe került, a Michelin-csillagos Kolja Kleeberg konyhájára, később egy időre a legendás müncheni Tantrisba is eljutott. Öt évig vezette a bonni L’Orquivit éttermet, majd 2002-ben (harmincadik születésnapján) érte a hír, hogy a Feinschmecker magazintól megkapta az „év felfedezettje” címet.

A következő évben már a GaultMillau is az „év feltörekvője” címmel jutalmazta, aztán megszületett az első Michelin-csillag. Ennek ellenére továbbvándorolt: Zürichbe költözött, ahol 2008-ban a Dolder Grand konyháját vette kézbe. Rögtön az első évben újra megkapta az egy csillagot, ugyanakkor a 17 GaultMillau pontot.

Bosszantó dolgok

Mint mondja, két dolog bosszantja nagyon. Az egyik az, ha olyan tanonc jön hozzá, aki se hús, se hal. „Ha valaki szakács akar lenni, akkor akarjon az lenni” – mondja igen keményen, pedig alapvetően szelíd embernek látszik.

A másik, amit nem szeret, az a finnyás vendég. „Aki elmegy egy csillagos étterembe, abban legyen valamiféle természetes kíváncsiság, legyen nyitott. Egy jó vendéglőben nincs helye a begyepesedettségnek, válogatásnak. Mi élményt akarunk nyújtani, ami lehetőleg érdekes és új”

Pedig Heiko Nieder tányérjai első ránézésre nagyon is klasszikusnak tűnnek, megjelenésük is igen egyszerű. Kóstoláskor derül ki, hogy igencsak sajátos-egyéni kombinációkról van szó:

Szent Jakab kagyló borjúfejjel, osztriga gorgonzolával, galamb gesztenyével-csokoládéval, friss füge gruyère sajttal, csokoládéfelfújt olvadós érett sajttal. Nem szokványos, de annál inkább eltalált, kicentizett párosítások.

A menü Salzburgban

Bevezetőfogás: „osztrigaleves” brie-habbal. Mint sok más konyhafőnök, Heiko Nieder langyosan – pontosabban testhőmérsékleten – tálalja az osztrigát. A kagylóhús így még intenzívebben hozza a tengeri jódosságot és ásványosságot, mint hidegen.

A tányér alján fahéjas-citrusos szárnyasleves. Ezen brie-hab, amiben mintegy betétként jelenik meg az osztriga. (Erre a célra kizárólag nagyon friss és kevéssé „zsíros” osztriga alkalmas.) Könnyű és üdítően savas kis fogás, igazi bevezető-étvágygerjesztő.

Recept

„Osztrigaleves” brie-habbal

Címkék: előétel és saláta, fahéj, heiko nieder, osztriga

Hozzávalók a habhoz

• 450 gr szárnyasalaplé
• 150 g Brie de Meaux (AOC minősítésű brie-sajt)
• 5 gr só
• 3 gr Xantana („Texturas”)
• 2 gr Iota („Texturas”)
• 2 gr zöldcitromlé

A hozzávalókat a citromlé kivételével 80ºC-on 5 percig termomixben keverjük (8-as sebesség). Sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, leszűrjük. Még melegen betöltjük a (ISI) habszifonba, tálalásig 60ºC-os vízfürdőben tartjuk.

Leves

200 ml szárnyasalaplevet lángon a háromnegyedére sűrítünk, nagyon kis lángon. Mozsárban összezúzunk 2 gramm fahéjrudat, ezt 10 percig ázni hagyjuk a forró alaplében.

Tálaláskor néhány csepp zöldcitrom héjával aromatizált olívaolajat adunk hozzá.

Tálalás

A tányérba öntjük a levest, beletesszük a félbevágott friss osztrigát, hozzáadunk kevés almaecetben marinált, savanykás zöldalmakockát. A szifonból rányomjuk a langyos brie-habot, a tetejére frittírozott hagymakarikákat adunk.

Szent Jakab kagyló borjúfejhússal. A kagyló átütően friss, néhány percet állt csupán zöldcitromos olívaolajban. Alatta néhány szelet pácolt-főtt borjúfejhús, felül apró szemű (aquitániai) kaviár, pirított mogyoró, friss kapor, kapor-ropogós. Az egészet kevés mogyoróvajmártás vonja be. A hozzáadott (apró, háromszögű) kapros csipsznek a hosszan szárított fűszernövények egyfajta „algás-mohás” ízt adnak, és a többi kiegészítő is igen jól „öltözteti” a kagylóhúst.

Bouchot-kagyló, banánfagylalt, rukkola. Ez is egy „a la nage” típusú tányér. A friss, húsos kagylón tömény-zöld rukkolapüré, körötte híg, leveses mártás. Ha úgy tetszik, egyfajta kagylóleves. Kiegészítők: szalonnaropogós és banánfagylalt.

A kagyló ehhez vákuumcsomagban 95 C-on készül a kombisütőben 5 percig (teljes gőz mellett). Az így kinyert tartalmas kagylólevet kevés szárnyasalaplével hígítják, olívaolajjal turmixolják-sűrítik.

A zöld püréhez a rukkolát olajjal termomixben készítik, majd pacojetbe teszik kétszer, amitől selymes lesz az állaga.

A baconszeletnek kinéző hajszálvékony, roppanós tuile alapja valójában rizs: pürített főtt basmati rizst passzíroznak át szitán, ezt kevés fonddal hígítják. Ugyanakkor finomra darált húsos szalonnából is készül (ismét kevés fonddal keverve) egy másik massza. A kétféle masszát nagyon vékony csíkokban kenik fel a szilikionlapra, majd mikrohullámú sütőben vagy sütőben (60 C-on 12 óráig) szárítják.

A tányér érthetetlen pontja a tömény és édes banánfagylalt mely olyan, mintha véletlenül került volna ide. Heiko Nieder ugyanakkor egyik fontos kreációjának tekinti a tányért.

Szaibling-fogás. A kiemelkedő minőségű halat Salzburg közelében, a Salzkammergutnál fekvő Fuschlseeben tenyésztik. A tó több más tagon keresztül kapcsoltban áll a Dunával, vize rendkívül tiszta, különlegesen jó állapotú a vegetációja.

A halvány rózsaszín húsú hal tökéletes: íze kifejező, állaga szaftos, olajosan lágy, színe opálos. Kanálnyi szaiblingkaviár „sózza”, a kaviár között néhány falat ropogós kruton a kontraszt. Hozzá egy kamillás vajas-repceolajas mártás, ahol a kamilla virágos aromája csak nagyon decensen van jelen.

A garnírung (a hal alatt) zöldség zselében: apró kockára vágott retek, uborka, karalábé, cukkíni. A zselé koncentrált szárnyasalapléből készül – pektinnel és zselatinnal. A harmonikus, egyéni tányér a menü egyik csúcspontja.

A zelleres-kolbászos galíciai tengeri sün egyfajta átmeneti fogás. A tányér alján chorizo-paprikamártás, ami a magyar vendégben akár gyerekkori emlékeket is idézhet: feltűnik benne a kolbászos lecsó minden eleme, néhány egyéb fűszerrel kiegészülve.

Erre kerül egy intenzív ízű és könnyű zellerhab (espuma). Ezzel „ágyaztak meg” mintegy a tengeri sünnek, amely mellett ismét megjelenik a chorizo: ezúttal vékonyra gyalulva. (Hogy minél vékonyabbra lehessen vágni, egy időre mélyfagyasztóba teszik gyalulás előtt). A tányért apró levelű vadbazsalikom és majoránna egészíti ki.

A chorizomártás igen összetett. Alapja egy erősen koncentrált alaplé, melyet felforralnak, és egy napig sok hozzávalót áztatnak benne: köztük chorizót, paprikát, paradicsomot, édesköményt, gombát, sült hagymát, számos fűszert és fűszernövényt (úgymint fűszerpaprika, sáfrány, kakukkfü, rozmaring, bazsalikom, sherryecet). Másnap szűrés után olívaolajjal és parmezánnal sűrítik.

És egy másik kolbászos ízelítő Heiko Nieder egy másik menüjéből – nevezhetnénk akár „rakott kelnek” is. A kiegészítők: petrezselyemhab és szarvasgombakrém. A rétegek: kelkáposztalevél, kolbász, szarvasgomba. Hozzá pecsenyelé alapú petrezselyemmártás és egy krémesített fekete szarvasgomba.

A gesztenyés, zöld teás galamb a szakács egyik emblematikus étele. A kétféle húsrész kétféleképpen készült: a melle húsa alacsony hőmérsékleten (hold-o-matban) véres fokozatra, a szaftos combragut „brezírozták”. (A viszonylag sótlan-édeskés mellhús alatt kellemesen sós a ragu.)

Mindehhez kétféle mártás: egy vörösboros-portóis jus (savas-édes-húsos hatású) és egy hasonló alapú, de csokoládéval „mélyített” változat. A gesztenye is két formában jelenik meg: egyfelől főtt gesztenye, sűrű pecsenyelével glaszírozva, másfelől gesztenyepüré zöld teával aromatizálva, távábbá néhány roppanós kelbimbólevél. Jól összehangolt, kiforrott tányér, egyfajta sós-édes fogás: nem nehézkes, mégis „fajsúlyos”. Kicsit olyan, mint egy nemes „húsdesszert”. A menü elején feltűnt híg, leveses mártásokhoz képest szép fokozással érkeztünk el a vörös húsokhoz, a koncentrált, fényes mártásokhoz.

Csokoládé-moelleux, Trappe Echourgnac. A tányéron három elem. Egyfelől egy moelleux – folyékony belsejű csokoládés sütemény -, amit citrombors, szecsuáni bors, koriandermag, pirított dió fűszerez. A folyékony magja pedig ezúttal nem csokoládéból készült, hanem egy érett Trappe Echourgnac sajtból (mely arról nevezetes, hogy készítésekor diólikőrben érlelik). A tányéron megjelenik még egy vörösboros almapüré és egy krémes vörösborfagylalt pirított dióval.

„Gewagt, aber geklappt” (kb.: „vakmerő, de sikeres akció”) – mondja Herr Witzigmann, az Ikarus házigazdája. Az érett sajtos csokoládésüteményhez valóban kellett némi merészség, de végül jó összhatású, egyéni desszert lett belőle. Szépen egészítik ki a pirult diós és a boros-savanykás ízek. Heiko Nieder igen elegánsan demonstrálja, hogy a konyhaművészet története korántsem fejeződött be a klasszikus polgári konyha ízképleteinél.