Acquarello

A falon ott hullámzik a tenger, végtelen kék az ég. Néhány díszhal telefonál egy szférikus telefonfülkéből, ananászok szállnak dinnyeszeletek társaságában, víz fölött lebegő dór oszlopok közt. A vendéglői freskókban Dalí-utánérzés vegyül a közönséges képeslapgiccsel: ez az a bizonyos nagy mediterrán kékség, amitől az észak-európain – akár Pavlov kutyáján – erős sóvárgás vesz erőt.

München Bogenhausen negyede elegáns kertváros. Itt van az Acquarello étterem, kerthelyiségében szerencsésebb napokon eredetiben is élvezhető a szabad ég. Mario Gamba – a tulajdonos – konyhájáról elsőnek azt említi, hogy keveredik benne szülőföldje, Lombardia és a közeli Provence hagyománya. Mindebbe csöppnyi modernitás vegyül, amivel nem utolsó sorban Gualtiero Marchesi útját követi. Marchesi az olasz nouvelle cuisine atyjaként harminc évvel ezelőtt nehéz úttörőmunkába kezdett, hiszen Itália talán a legkonzervatívabb konyhai hagyományok hazája: még ma is könnyen számít szentségtörésnek minden, ami eltér a „mamma” konyhájától.

Tolmács a konyhában

Mario Gamba milánói születésű. Miután tolmácsdiplomát szerzett, elment pincérnek.
Gyors felfogású lévén gyorsan jutott előre a ranglétrán. Hamarosan oly nagy kaliberű három Michelin-csillagosokhoz jutott el, mint a francia Alain Chapel, a német Heinz Winkler, a milánói Gualtiero Marchesi – aki ma is úgy emlékezik vissza, hogy ha Signor Gamba vezette a szervizt, a legnagyobb nyomás idején is mosolyogva azt mondogatta: „minden rendben”. Ha kicsit is engedett a nyomás, rögtön a konyhán kíváncsiskodott, mert érdekelte, hogyan készülnek az ételek. Így tanult meg főzni, majd a klasszikusok egyéni feldolgozásába is belefogott.

Amikor 1994-ben megnyitotta a müncheni Acquarellót, már készen állt a koncepció.

Olyannyira, hogy a GaultMillau kalauztól 1995-ben megkapta az “év vendéglőse” címet, s azóta sem múlt el év ilyen vagy olyan kitüntetés nélkül. Az étterem 2000-ben a Michelintől egy csillagot kapott, a GaultMillau-tól 20/17 pontot, az olasz Veronelli „a legjobb Itálián kívüli olasz vendéglőként” ajánlja, Németországban a legjobb németországi külföldi étterem címet kapta meg. (A plakettek betöltik a bejárat melletti előteret.)

Az üdvözlőfalat ezúttal francia: könnyű, habos póréhagyma-krumplikrémleves (vichyssoise), hozzá gyömbéres sárgarépaterrin. A leves bársonyos, a krémes répatortácskában pedig nagyon kevés a zselatin – épp hogy megálljon.

Vagyis két különbözően selymes állag kontrasztját kapjuk, mindkettőben decens édeskés íz jelenik meg, amit egy turbolyalevél ánizsossága egészít ki.

Öt könnyű darab

Az előétel-halvariációk Marchesi nevét viselik. A tányéron ötféle apró falat: cous-cous karfiolos panna-cottával, rajta kevés kaviár; jakabkagyló-carpaccio mangós majonézzel és snidlinggel, aztán lazactatár rösztire tálalva, tetején bazsalikomos pestóval és buggyantott fürjtojással, a mártásban vörös és fekete kaviárral.

A vadlazac vékony uborkaszeletek közé van rétegelve („lasagne módra”), végül van még egy bundás garnélarák kukoricalisztes cérnatésztából készült “fészekben”.

Öt tökéletesnek mondható falatnyi adag, melyek állag és íz tekintetében is kiegészítik egymást.

Signor Gamba elmondja, hogy ahonnan ő jön, ott a tésztafilozófia némiképp eltér Itália más régióitól, mert mindig hajszálvékony, s a töltelék dominál. Az ő mamája is így főzött. Ahhoz azonban, hogy a pókhálónál alig vastagabb tortellini ne repedjen, nagyon fontos odafigyelni a részletekre: tízperces gyúrás után a tésztát vízzel és olívaolajjal permetezik, így pihentetik több órán keresztül. Ezután nyújtják vékonyra (vastagság 1 mm alatt), kicsit ismét hagyják száradni, de ezúttal csak rövid ideig (nehogy törékennyé váljon). Töltés után rövid szárítás, majd körülbelül tíz-tizenöt perc mélyhűtő következik. A tészta így extrém könnyű és rugalmas, mégse szakadós.

A cukorborsókrémmel töltött agnolottihoz (a derelye egyik formája) homárdarabokat adnak tejszínes-parmezános szószban, a ricottás fügével töltött tortellihez libamájdarabokat sütnek ribizlis vajmártással. A tészta vékonysága miatt az ételek valóban légiesek. Ez a légiesség és nem túlbonyolított rafináltság a konyha legfőbb jellemzője.

Variációk galambra és borjúra

Az Acquarello nagy klasszikusa a zöldfűszeres szárnyastöltelékbe burkolt galambmell.

A hőre érzékeny „törékeny” húst – bár védi a viszonylag vastag töltelék – csupán rövid ideig sütik (10 perc 160ºC-os sütőben), inkább csak átmelegítik. Alatta apró kockákra vágott fehérrépa, mellette szirupban főtt zöld dió. Erősen besűrített, selymesre szűrt vörösboros, borókabogyós, diós szárnyasmártást adnak hozzá, amelynek az édeskés dióval együtt nemesen karamellás a hatása.

Megjelenik a tányéron egy kevés krémes petrezselyempüré is, amely itt átgondolt kompozíció része, de otthon is bármiféle szárnyashoz, markánsabb halhoz is adható. Íme a recept:

A borjúvariációk – a haltálhoz hasonlóan – öt miniadag formáját öltik. Középen borjúbélszín kelkáposzta-levélben, mellette vékonyra szelt főtt marha (alias táfelspicc) zöldséggel, amellett kevés aprított fejhús tésztagombócba sütve. Végül még két belsőség: falatnyi lasagne borjúbrízzel-rókagombával és borjúfarok “chartreuse” formában (tortácskává préselt vajpuha húsragú pálcikazöldségek gyűrűjében).

Míg a halnál ez a fajta sokféleség semmiféle telítettségérzetet nem váltott ki, a húsnál más a helyzet: mindez soknak bizonyul egy tányéron. Az amúgy korrektül elkészített és művészien tálalt klasszikusok kicsit úgy hatnak, mint egy osztályon felüli svédasztal. Ez persze inkább mentális és „szenzorikus” telítettség, mert az ember ezzel együtt még mindig messze van a végzetes jóllakottságtól.

Dolce vita

A csokoládétorta omlós tésztája is hajszálvékony. A töltelék intenzív csokoládé ízű, nem túl édes. Klasszikus francia tarte, mégis rendkívülivé válik ebben a „light” kivitelben.

A gesztenyevariációk tányérján “spaghettini” névre hallgat az, amit mi gesztenyepürének nevezünk, s krumplinyomóval szoktunk kinyomni (szerencsére ebben nincsen rumaroma). Mellette gesztenyefagylalt és minyon-nagyságú gesztenyés panna-cotta – kakaóporból készült antik római sorminta fut végig az oldalán. Rózsabimbó van a tövében, melyről hamar kiderül, valójában vékonyra szelt eper. Összességében látványosabb, mégis halványabb kreáció, mint a csokoládétorta.

A pincérekből az egész szerviz alatt ugyanaz a közvetlenség sugárzik (ami nem közvetlenkedés), mint a tulajdonosból, s ez olyan alapossággal párosul, mely még ezen a színvonalon is kiemelkedő: részletekbe menő felvilágosítást tudnak adni minden ételről és technológiáról. Köztük van egyébként a tulajdonos fia, Massimiliano is. „Vérbeli családi vállalkozás, csak így lehettünk sikeresek” – mondja Mario Gamba, és elégedetten nézegeti a fotóalbumot, melyben jól látható, hogy Robert de Nirótól Elton Johnig és Stingtől Derrick felügyelőig sok mindenki megfordult már itt.

Elegáns, mégsem karót nyelt hely. Egy tavaly megvizsgált római egycsillagossal összehasonlítva megállapítható, hogy nemcsak az Itálián kívüli olasz éttermek viszonylatában tartozik az erős mezőnyhöz, hanem jó néhány olaszországi csillagos vendéglőnél is jobb. Azt a fajta mediterrán konyha- és életszemléletet képviseli Münchenben, amit Kundera-bestsellereken nevelkedett németek szeretnek (kicsit irigykedve) a „lét könnyűségének” nevezni.

Recept

Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal

Címkék: füge, libamáj, liszt, mario gamba, ribizli, tészta, tojás, vörösbor

Hozzávalók

Töltelék

• 25 dkg szárított füge
• 5 dkg ricotta (vagy orda)
• 1 kávéskanál feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
• só, bors

Tészta

• 40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
• 7 tojás sárgája, 2 tojás
• olívaolaj, só

Libamáj

• 15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet

Ribiszkemártás

• 1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
• 1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
• 1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
• 10 szem fehérbors
• 5 dkg vaj hidegen, kockára vágva

Habos fehérbormártás

• két fej mogyoróhagyma finomra vágva
• fél liter fehérbor
• 10 szem feketebors
• 7,5 dl tejszín
• 10 dkg vaj

A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.

A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.

A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.

A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)

A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.

Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.

Recept

Karfiolos panna-cotta kaviárral

Címkék: karfiol, kaviár, kuszkusz, mario gamba, vermut, zöldségételek

Hozzávalók

• l karfiol rózsákra szedve és felszeletelve
• 2 mogyoróhagyma finomra vágva
• 10 dkg vaj
• 1 ek száraz fehér vermut (pl. Noilly-Prat)
• ½ l + ¼ l könnyű szárnyasleves
• 4 + 2 lap zselatin tíz percre hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
• 1,5 dl tejszín, habbá verve
• 1 ek almaecet, só, bors

A negyed liter szárnyaslevest felmelegítjük, hozzáadunk két zselatinlapot. Jeges tálba téve hidegre keverjük, egyadagos kerek formákba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Vajon kis lángon, lefedve tíz percig pároljuk a hagymát és a karfiolt (színt ne kapjon). Felöntjük vermuttal, kicsit hagyjuk elpárologni, majd felöntjük fél liter szárnyaslevessel. Kis lángon puhára pároljuk a karfiolt. Hagyjuk kissé kihűlni, pürítjük, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. A lábosba visszatéve újra felmelegítjük. A meleg karfiolkrémben feloldjuk a maradék négy lapnyi zselatint, alaposan elkeverjük. Almaecettel, sóval, borssal ízesítjük. A lábost nagyobb, jéggel bélelt edénybe tesszük, a krémet lehűtjük benne, majd fakanállal hozzákeverjük a tejszínhabot. A krémet a megdermedt zselére öntjük a formákba, további két órára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt a formákat forró vízbe mártjuk, így borítjuk ki a panna-cottát, melynek most a tetején lesz az átlátszó zselé. Kaviárt kanalazunk a tetejére. Adhatunk hozzá kevés kuszkuszt. Ehhez a kuszkuszt azonos mennyiségű forró levessel vagy vízzel öntjük le, és tizenöt-húsz percig állni hagyjuk, majd kevés vajat dörzsölünk bele.

Készíthetjük hosszúkás többadagos formában vagy őzgerincben is.

Jól illik hozzá kevéske savanykás karamellmártás (gasztrik). Ehhez 10 dkg cukrot felteszünk a tűzre 1,5 dl borecettel, s ezt lassan sűrítjük, karamelizáljuk. Esetileg vízzel vagy húslevessel hígítjuk.