Bűvös Szakács Karizmatikus étel Karanténfőzés: az első napok

Karanténfőzés: az első napok

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Több mint tíz napja főz a Magyar Gasztronómiai Egyesület kórházi dolgozók (orvosok, ápolók, mentősök) számára a budai Haris Park konyháján. Szállítottunk a Szent Imrébe, az Uzsokiba, a Lászlóba. A csapat: Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Takács Lajos, Molnár B. Tamás.

Nyilvánvaló követelmény, hogy a célközönség egyszerű körülmények közt is el tudja fogyasztani az ételt, ezért a mikrózható dobozokba valamilyen egytálétel-féleség kerül. Az ételtervezés elején ezért elképzelünk egy éttermi fogást, és ezt „egytálételesítjük”.

Köszönjük az adományokat, a támogatók frissülő listája ITT

Gulyásfőzelék

Első alkalommal ez készült a Szent Imre kórház sürgősségi dolgozóinak. Két elemből állt össze: egy hagymás-zöldséges marharaguból és egy sűrű paprikás krumpliból.

Először hájból libazsírt olvasztottunk, majd ezen hagymát dinszteltünk, a hússal közel azonos mennyiséget (ez elég sok volt). Idővel fokhagyma, kockára vágott paradicsom és zöldségpaprika került hozzá. (Azóta kaptunk házi sütésű sertés-, liba- és kacsazsírt is felajánlásként – István Gazdától és a Magyar Delikát Group Kft-től, így az első lépés ettől kezdve szerencsére elmarad.)

A raguhoz Károly József (Budagyöngye hentes) küldte a lábszárhúst. A hús kockára darabolva kapott egy rövid, bő olajas elősütést. Ezután köményes marhaalaplével és redukált fehérborral felöntve pároltuk, ahol is a bor szépen ellensúlyozta a hagyma édességét. (Az alaplé egyébként világszínvonalú vagjumarha húsos csontjaiból készült, amit Zichy Mihály küldött az egyesületnek.)

A párolás félidejében hozzáadtuk a kockázott zellert és sárgarépát, így rotyogott tovább. Mivel maradt még a februári csabai tesztből némi kolbász, apróra vágva ez is belekerült a raguba.

Párhuzamosan készült egy paprikás krumpli – halászlémódszerrel. Vagyis: lobogó forrással főtt a krumpli, aranyszalagos Mocsán-paprikával, így jött létre a kívánt selymes emulzió. Ezt is vagjumarha-alapével öntöttük fel, menet közben került bele egy kis olívaolaj is.

Amikor a hús és a krumpli megpuhult, a két komponens egyesült. A végeredmény egy gulyáskarakterű egytálétel lett, amit mikróban nagyon jól meg lehet melegíteni.

Káposzta, bajor csülök és oldalas, héjában sült krumpli

Egy másik étel bajor ihletésű volt. A malaccsülköt a Bonex Gourmet, az oldalast Károly József adományozta, a krumplit mi szereztük be (apró szemű, sárga húsú, nagyon jóízű fajta, félünk is, hogy nem sokáig lesz kapható).

Elképzelt “éttermi tálalás”, ebből csak egy adag készült (Fotó: Polyák Attila)

A káposzta

A hagymát 180°C-on, héjában sütjük, úgy 50 percig, hogy kiadja az ízeket. Meghámozzuk és felvágjuk, finomra vágva serpenyőbe tesszük. Még dinszteljük kissé, majd hozzáadjuk a többé-kevésbé kimosott és lecsöpögtetett savanyú káposztát, és még kacsazsírt.

5-10 perc előpárolás után felöntjük a káposztát redukált fehérborral, aminek legyen egy kis maradékcukra (ha nincs, akkor óvatosan lehet egy kis juharszirupot vagy más nemes édesítőt adagolni hozzá). Belereszelünk még némi almát (a bajorok előszeretettel krumplit is reszelnek bele sűrítőanyagként). Lehet hozzáadni almalevet, birslevet, ananászlevet is. És végül még valamilyen könnyű alaplevet.

Hozzáadjuk a fűszereket is: pirított borókabogyó, köménymag, babérlevél – egyik, másik vagy mindhárom. További 15-20 percig pároljuk.

Közben vajat habzásig hevítünk, kockázott kolozsvári szalonnát adunk bele. Így a szalonna kap egy decens ízt, a vaj kissé megbarnul (újabb aroma). Félretesszük.

A hús – oldalas és csülök

Sós-cukros páclevet készítünk 6% sóval, 3% cukorral. Ebbe tesszük az oldalast és a csülköt 3-4 órára. Ezután a húsokat lemossuk, leszárítjuk (a csülkön a bőrt hosszában és széltében bekockázzuk), 140 °C-os sütőbe tesszük 2 órára. Végig locsolgatjuk könnyű szárnyasalaplével (hogy maradjon a sütőben pára, s hogy közben vékonyodjon a csülök bőre). Az oldalast és a csülköt kivesszük. A sütőt 170-180°C-ra  (220-230) melegítjük, és a csülköt 20-30 percre még visszatesszük: addig sütjük, míg a bőr pörcössé nem válik.

Az utolsó 10 percre az oldalast is visszatesszük. Az oldalast mi nagyon vékonyan bekentünk kodzsival is, amitől gyorsan mélybarna színt kapott. (Vigyázni kell, a kodzsinak bitang ereje van…)

A csülök bőre sajnos nem éli túl a dobozolás előtt kötelező visszahűtési technológiát, így el kellett távolítanunk. Az ilyen módon “leeső” bőr egyébiránt fritőzben felsütve ismét zseniálisan ropogós és ízes lesz.

Krumpli

A apró szemű krumplit alaposan lemossuk-lesúroljuk. Hideg sós vízben feltesszük fel, forrás után 30-50 mp-ig forraljuk. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, szobahőmérsékletre hűtjük. Ezután kacsazsíros tepsibe tesszük és erős lángon körbepirítjuk. (Háztartásban és étteremben ugyanezt serpenyőben végezzük.) Köménymag és pici só kell még rá.

A ráncos héjat kis késsel lehámozzuk. (Ha nem túl vastag a héj, akkor persze rajta is lehet hagyni.) Krémes állagot és intenzív sültkrumplis ízt kapunk.

Tálalás

Tálaláskor a káposztába belekeverjük a szalonnát, az egészet megöntözzük a húsok természetes pecsenyelevével.

A dobozba a káposztára adunk néhány darab héjában sült krumplit, kockára vágott csülköt és oldalast.

Ugyanehhez a káposztához nagyon jól illik a füstölt oldalas, a füstölt csülök, a kacsa- vagy a libacomb, esetleg szárnytő.

Desszert

Elindultak már a “kiegészítők” is, elsőként a Szamos marcipános macskanyelve ment ki. Ezt követi a San Benedetto barackos szörpje (Pálinkás Gergely italnagykereskedő adománya), a MONYO Brewing söre (Flying Rabbit IPA, Cherry Hero, Fat Cat Hop Lager, Schatzi).

Mennek a Szamos-féle kávés minyonok, az Auguszt és a Gerbaud ház süteményei. Külön brain storming indult arról, mi készüljön a Rózsavölgyi csokoládékból (például az aranyértékű (!) perui criollóból).

Ecuadori és perui kakaóbabból készült aranyszalagos Rózsavölgyi-csokoládé

Édes-savanyú bajor káposzta (Tim Maelzer nyomán)

  • 800 g savanyú káposzta
  • 3 hagyma
  • 1 alma
  • 2 ek olívalaj
  • 20 g libazsír
  • 1–2 kk köménymag
  • 2 ek juharszirup
  • 250 ml birslé
  • 100 ml szárnyasalapé
  • só, bors

A savanyú káposztát szükség szerint kimossuk, szitán lecsöpögtetjük. A hagymát hosszanti irányban vékony csíkra vágjuk. Az almát meghámozzuk, negyedeljük, kimagozzuk, 1,5 cm-es kockákra vágjuk.

A hagymát felhevített olajon pároljuk egy ideig, hozzáadjuk az almát és a libazsírt. Két percig közepes lángon hagyjuk, köményt és juharszirupot adunk rá. További 2 percig közepes lángon kevergetjük, míg enyhén meg nem karamellizálódik.

Hozzákeverjük a lecsöpögtetett  káposztát, felöntjük a birslével és az alaplével. Felforraljuk, közepes lángon 15 percig fortyogtatjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Kapcsolódó

Dieter Müller ananászos káposztája

Recept

Marhalábszárgulyás paprikás krumplival

Hús

  • 1,5 kg lábszárhús (ossobuco módra vágva)
  • 200 g vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 200 g paradicsom, kockázva
  • 200 g sárgarépa és angolzeller
  •  vaj
  • 250 ml fehérbor, harmadára sűrítve
  • 250 ml szárnyasalaplé

Ez az a verzió, amit otthon vagy étteremben készít az ember… A húst zöldséggel, fokhagymával, kakukkfűvel brezírozzuk.

A zöldségeket megtisztítjuk (a szárzellernél különösen ügyelve a szálmentesítésre),  egyenletes darabokra vágjuk.

Felhevített serpenyőben bőséges vajon pároljuk, közben felöntjük az alaplével (vagy vízzel). Az arányok: 1 rész vaj, 5 rész folyadék. Felforraljuk, lefedjük, 2-3 percig fedő alatt nagy lángon mozgatjuk. Ennyi idő alatt a lé elpárolog, csupán vékony bevonat keletkezik. Végül enyhén sózzuk.

Krumplipaprikás

  • 1 kg apró szemű, egyenletes méretű burgonya
  • 100 g hagyma
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 1,25 l szárnyasalaplé
  • 1 kk pirított köménymag

A krumplit megtisztítjuk, felöntjük hideg alaplével (vagy vízzel). Amikor felforrt, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, 2 kanál zsiradékot, a pirított köményt és a fűszerpaprikát lobogva hagyjuk forrni, akár a bajai halászlevet.

Tálalás

  • zöldpetrezselyem vagy más füvek (zeller zöldje, snidling és más)
  • kezeletlen citrom
  • salotta vagy sonkahagyma

Finomra vágott hagymát teszünk a tányér aljára, ráadjuk a húst és a zöldséget a mártásával, és a krumplit a forró levével. Adhatunk rá petrezselymet, snidlinget. Reszelhetünk rá citromhéjat.

Megjegyzés

Ha dobozolnunk kell az ételt, mikrohullámú melegítésre szánjuk, akkor nem adhatunk hozzá frissítőket, mert a dobozban ezek bepunnyadnak, megfáradnak.

Kapcsolódó

Zöldség párolása – egy nagyon jó megoldás


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,463lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya