Karanténfőzés: az első napok

Több mint tíz napja főz a Magyar Gasztronómiai Egyesület kórházi dolgozók (orvosok, ápolók, mentősök) számára a budai Haris Park konyháján. Szállítottunk a Szent Imrébe, az Uzsokiba, a Lászlóba. A csapat: Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Takács Lajos, Molnár B. Tamás.

Nyilvánvaló követelmény, hogy a célközönség egyszerű körülmények közt is el tudja fogyasztani az ételt, ezért a mikrózható dobozokba valamilyen egytálétel-féleség kerül. Az ételtervezés elején ezért elképzelünk egy éttermi fogást, és ezt „egytálételesítjük”.

Köszönjük az adományokat, a támogatók frissülő listája ITT

Gulyásfőzelék

Első alkalommal ez készült a Szent Imre kórház sürgősségi dolgozóinak. Két elemből állt össze: egy hagymás-zöldséges marharaguból és egy sűrű paprikás krumpliból.

Először hájból libazsírt olvasztottunk, majd ezen hagymát dinszteltünk, a hússal közel azonos mennyiséget (ez elég sok volt). Idővel fokhagyma, kockára vágott paradicsom és zöldségpaprika került hozzá. (Azóta kaptunk házi sütésű sertés-, liba- és kacsazsírt is felajánlásként – István Gazdától és a Magyar Delikát Group Kft-től, így az első lépés ettől kezdve szerencsére elmarad.)

A raguhoz Károly József (Budagyöngye hentes) küldte a lábszárhúst. A hús kockára darabolva kapott egy rövid, bő olajas elősütést. Ezután köményes marhaalaplével és redukált fehérborral felöntve pároltuk, ahol is a bor szépen ellensúlyozta a hagyma édességét. (Az alaplé egyébként világszínvonalú vagjumarha húsos csontjaiból készült, amit Zichy Mihály küldött az egyesületnek.)

A párolás félidejében hozzáadtuk a kockázott zellert és sárgarépát, így rotyogott tovább. Mivel maradt még a februári csabai tesztből némi kolbász, apróra vágva ez is belekerült a raguba.

Párhuzamosan készült egy paprikás krumpli – halászlémódszerrel. Vagyis: lobogó forrással főtt a krumpli, aranyszalagos Mocsán-paprikával, így jött létre a kívánt selymes emulzió. Ezt is vagjumarha-alapével öntöttük fel, menet közben került bele egy kis olívaolaj is.

Amikor a hús és a krumpli megpuhult, a két komponens egyesült. A végeredmény egy gulyáskarakterű egytálétel lett, amit mikróban nagyon jól meg lehet melegíteni.

Káposzta, bajor csülök és oldalas, héjában sült krumpli

Egy másik étel bajor ihletésű volt. A malaccsülköt a Bonex Gourmet, az oldalast Károly József adományozta, a krumplit mi szereztük be (apró szemű, sárga húsú, nagyon jóízű fajta, félünk is, hogy nem sokáig lesz kapható).

A káposzta

A hagymát 180°C-on, héjában sütjük, úgy 50 percig, hogy kiadja az ízeket. Meghámozzuk és felvágjuk, finomra vágva serpenyőbe tesszük. Még dinszteljük kissé, majd hozzáadjuk a többé-kevésbé kimosott és lecsöpögtetett savanyú káposztát, és még kacsazsírt.

5-10 perc előpárolás után felöntjük a káposztát redukált fehérborral, aminek legyen egy kis maradékcukra (ha nincs, akkor óvatosan lehet egy kis juharszirupot vagy más nemes édesítőt adagolni hozzá). Belereszelünk még némi almát (a bajorok előszeretettel krumplit is reszelnek bele sűrítőanyagként). Lehet hozzáadni almalevet, birslevet, ananászlevet is. És végül még valamilyen könnyű alaplevet.

Hozzáadjuk a fűszereket is: pirított borókabogyó, köménymag, babérlevél – egyik, másik vagy mindhárom. További 15-20 percig pároljuk.

Közben vajat habzásig hevítünk, kockázott kolozsvári szalonnát adunk bele. Így a szalonna kap egy decens ízt, a vaj kissé megbarnul (újabb aroma). Félretesszük.

A hús – oldalas és csülök

Sós-cukros páclevet készítünk 6% sóval, 3% cukorral. Ebbe tesszük az oldalast és a csülköt 3-4 órára. Ezután a húsokat lemossuk, leszárítjuk (a csülkön a bőrt hosszában és széltében bekockázzuk), 140 °C-os sütőbe tesszük 2 órára. Végig locsolgatjuk könnyű szárnyasalaplével (hogy maradjon a sütőben pára, s hogy közben vékonyodjon a csülök bőre). Az oldalast és a csülköt kivesszük. A sütőt 170-180°C-ra  (220-230) melegítjük, és a csülköt 20-30 percre még visszatesszük: addig sütjük, míg a bőr pörcössé nem válik.

Az utolsó 10 percre az oldalast is visszatesszük. Az oldalast mi nagyon vékonyan bekentünk kodzsival is, amitől gyorsan mélybarna színt kapott. (Vigyázni kell, a kodzsinak bitang ereje van…)

A csülök bőre sajnos nem éli túl a dobozolás előtt kötelező visszahűtési technológiát, így el kellett távolítanunk. Az ilyen módon „leeső” bőr egyébiránt fritőzben felsütve ismét zseniálisan ropogós és ízes lesz.

Krumpli

A apró szemű krumplit alaposan lemossuk-lesúroljuk. Hideg sós vízben feltesszük fel, forrás után 30-50 mp-ig forraljuk. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, szobahőmérsékletre hűtjük. Ezután kacsazsíros tepsibe tesszük és erős lángon körbepirítjuk. (Háztartásban és étteremben ugyanezt serpenyőben végezzük.) Köménymag és pici só kell még rá.

A ráncos héjat kis késsel lehámozzuk. (Ha nem túl vastag a héj, akkor persze rajta is lehet hagyni.) Krémes állagot és intenzív sültkrumplis ízt kapunk.

Tálalás

Tálaláskor a káposztába belekeverjük a szalonnát, az egészet megöntözzük a húsok természetes pecsenyelevével.

A dobozba a káposztára adunk néhány darab héjában sült krumplit, kockára vágott csülköt és oldalast.

Ugyanehhez a káposztához nagyon jól illik a füstölt oldalas, a füstölt csülök, a kacsa- vagy a libacomb, esetleg szárnytő.

Desszert

Elindultak már a „kiegészítők” is, elsőként a Szamos marcipános macskanyelve ment ki. Ezt követi a San Benedetto barackos szörpje (Pálinkás Gergely italnagykereskedő adománya), a MONYO Brewing söre (Flying Rabbit IPA, Cherry Hero, Fat Cat Hop Lager, Schatzi).

Mennek a Szamos-féle kávés minyonok, az Auguszt és a Gerbaud ház süteményei. Külön brain storming indult arról, mi készüljön a Rózsavölgyi csokoládékból (például az aranyértékű (!) perui criollóból).

Édes-savanyú bajor káposzta (Tim Maelzer nyomán)

• 800 g savanyú káposzta
• 3 hagyma
• 1 alma
• 2 ek olívalaj
• 20 g libazsír
• 1–2 kk köménymag
• 2 ek juharszirup
• 250 ml birslé
• 100 ml szárnyasalapé
• só, bors

A savanyú káposztát szükség szerint kimossuk, szitán lecsöpögtetjük. A hagymát hosszanti irányban vékony csíkra vágjuk. Az almát meghámozzuk, negyedeljük, kimagozzuk, 1,5 cm-es kockákra vágjuk.

A hagymát felhevített olajon pároljuk egy ideig, hozzáadjuk az almát és a libazsírt. Két percig közepes lángon hagyjuk, köményt és juharszirupot adunk rá. További 2 percig közepes lángon kevergetjük, míg enyhén meg nem karamellizálódik.

Hozzákeverjük a lecsöpögtetett  káposztát, felöntjük a birslével és az alaplével. Felforraljuk, közepes lángon 15 percig fortyogtatjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Kapcsolódó

Dieter Müller ananászos káposztája