A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Gundel szakiskolában tartotta legújabb kolbásztesztjét 2020. február 16-án. Egy kategória volt: a csabai. Ebből 14 tétel került a tesztelők elé – Hégely Sándor és Csaba-környéki MGE-tagok ajánlása alapján. Vagyis a mezőny „előszelektált” volt. Néhány ismert termelő tavalyi tételei már elfogytak, az újak még nincsenek forgalomban. A két nagy kombinát termékei (Csabahús és Gyulahús) nem állták ki az előzetes szelekciót, jóllehet termékeik deklaráltan hungarikumok, mégsem olyanok, melyeket szívesen kitennénk ablakunkba.
A teszt
A vakteszten számozott kolbászok jelentek meg, az egyes tételek az alábbi sorszámokkal. Nem mindegyik kapható kereskedelmi forgalomban, ezért azok neve után, akik országosan terjesztenek, X-et tettünk.
- Békési (Kovács István) X
- Buza Sándor X
- Juhász csípős
- Privi hús X
- Nádas csípős (Péli István) X
- Teleki csárda (Uhrin Mihály) X
- Szabó Zoltán
- Priskin István
- Nádas (Péli István) X
- Lugosi Gyula
- Újkígyósi Pallér Sándor X
- Békési (Molnár)
- Körös kolbász
- Sajben család (későbbi időpontban lett összehasonlítva a legjobb néggyel)
Megjegyzés: Péli István (Nádas), Pallér Sándor (Újkígyósi) és Juhász Ádám korábbi kolbászfesztiválokon és MGE-teszteken is eredményesen szerepeltek. Pallér Sándor az előző csabai-tesztünk győztese volt.
A tesztelők
- Bakcsy Árpád (fotográfus-szakács)
- Bernát Dániel (Rézkakas konyhafőnöke)
- Forster Zoltán (Börze Konyhafőnöke)
- Haraszti Zsolt (Société)
- Litauszki Zsolt (Gundel konyhafőnöke)
- Mogyorósi Gábor (Alabárdos konyhafőnöke)
- Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
- O’Shea, Daniel (szakács)
- Somodi Norbert (suburbankitchen.blog.hu)
- Szabó Elemér (afickofakanallal.blog.hu)
- Takács Lajos (szakács)
- Vomberg Frigyes (kreatív sef)
Eredmények
A „dobogóra” öten kerültek fel: jó és kimondottan jó kolbászok, amelyek legalább egy tesztelőtől első helyezést kaptak. Sorrend a dobogós helyeken:
I.helyen: Újkigyósi (Pallér Sándor)
II.helyen: Sajben család és Priskin István
III.helyen: Juhász csípős és Nádas csípős (Péli István)
Dobogósok
I.helyezett (sorszáma: 11) Újkígyósi Pallér Sándor (telefon: 20/998-2902)
A bél formájából adódóan nem teljesen egyenletes a töltés: a vastagabb részen lazább állagú. Ezzel együtt jó a vágási felület, ha nem is igazán mozaikos a rajzolat. A szájpadlást jóféle umamis íz tölti be, nem lóg ki a füstösség. Elegáns minimális fokhagyma, jóízű paprika, eltalált köménymennyiség.
II.helyezett (sorszáma: 14) Sajben család (utólag összekóstolva a legjobb néggyel.)
Tizennégy hónapos érleltségével igazi kuriózum. A paprika szinte egyenletesen pirosra festi a vágási felületet. 220 kilósnál nagyobb duroksertésből készül, tengeri sóval, kifejezetten jó paprikával, nagyon lassú füstölést kapott. Az érlelés komplex és igen mély ízt ad, de a hosszú idő alatt a só is felerősödik.
II.helyezett (sorszáma: 8) Priskin István (Telefon: 30/330-3639)
Kissé már száraz, itt-ott inas, összességében mégis jóféle érlelt hatása van. Lecsengésében karakteres csípősség, ízében nem lóg ki semmi.
III.helyezett (sorszáma: 5) Nádas-féle csípős (Péli István 20/986-9565)
Levegős állag, a kolbász belseje lágyan morzsalékos. Kicsit meghatározó a paprika, némi oxidáltság érezhető. A fokhagyma, a köménymag, a csípősség elegáns. A kicsit széteső állag ellenére igen jó összhatás. Vélhetően jó húsból készült.
III.helyezett (sorszáma: 3). Juhász-féle csípős (Telefon: 30/495-7469, 30/495-7469)
Jó technológiával, levegő nélkül töltve, egyszerűbb, átlagosabb húsminőség.
Említendők még: akik pontszámban nem sokkal maradtak le
Békés Húsfeldolgozó/Kovács István (sorszáma: 1)
A legszebb vágási felületek egyike. Illatban némi idegenség, ízében sós-kesernyés lecsengés, egyesek szerint „vegyszeres”, mások szerint „gyógynövényes” utóíz (ami minden bizonnyal a nem gondosan szelektált vagy nem teljesen éretten begyűjtött fűszerpaprikán múlhat).
Teleki csárda/Uhrin Mihály (sorszáma 6, telefon: 30/636-5073)
Kiegyensúlyozott íz, szép vágási felület. Ízében elhúzódó édeskésség, kellemesen enyhe csípősség.
Buza Sándor (sorszáma: 2)
Szép vágási felület, kicsit inas állag, leheletnyit erős a fokhagyma, sötétbarnás szín.
Általánosságok
- A jó minőségű kolbász sajátossága a „szájkitöltő umamisság”, ahol a só és a paprika mellett jóféle érett húsíz érződik. Ez a teszten kevés termékben jelent meg kiemelkedő formában.
- Gyakori hiba az inazás (legalábbis részleges) hiánya.
- Három pépes-krémes típusú mintánál kedvezőtlen irányban idult el az „érés”.
- Előfordul szerényebb fajta alapanyag, rossz töltés, nem megfelelő gyúrás.
- A gyengébb minőségű paprika túl erős savanykásságot, kocsányosságot hoz.
A csabai
E kolbászműfaj a 19. században jelent meg Békéscsabán és környékén (Újkígyós, Békés, Kétsoprony, Ambrózfalva, Tótkomlós). Betelepült szlovákok kezdték gyártani, de hamar beházasodott a magyar fűszerpaprika is, így vált „koprodukcióvá”. A jó csabai fogyasztáskor szaftos, nem túl száraz, de nem is kenhető. Ezt az állagot általában 4-5 hónap alatt éri el, s akár 8-12 hónapig is érlelhető optimális körülmények között.
Fénykorát a 20. század első felében élte, amikor is a húszas évekig (egyesek még jóval tovább is) késsel vágták az alapanyagot. Ez teljesen más mozaikosságot, más víztartóképességet, nagyobb szaftosságot, hosszabb eltarthatóságot eredményez.
A mára elterjedt daráló a késnél brutálisabban préseli ki a nedveket – különösképpen akkor, ha a hús nem elég hideg (hús 0/+2 °C, szalonna –4/–2° C), a daráló nem elég éles. A kés/kutter használata már legfeljebb néhány háznál fordul elő, pedig a ringakéshez vagy kutterhez való visszatérés nagyon jót tenne a csabai kolbász ügyének.
„A kolbászhús töltelékké aprítása a Békéscsaba c. monográfia szerint régen késekkel történt, erről tudnak a békéscsabai öregek is. Zelenjanszky Mátyás vallja: a 20. század elején szülei házában is késsel vágták a kolbásznak való húst, fiatal korában még ő is csinálta. A csíkokra darabolt húsból az asztallap mindnégy szélén kb. 10 cm széles és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy férfi állt oda, mindkét kezében éles kést tartva. A két kést mindegyikük ollószerűen , élivel szembe fordítva össze-összehúzta és így vágta, aprította a húshasábot, miközben lassan, lépésenként hátrafelé haladtak. Így jártak az asztal körül mindaddig, amíg a hús alkalmas kolbásztöltelékké nem vált. Lassú és nehéz munka volt ez, mely sokszor este tíz óráig is elhúzódott. Ehhez a töltelékkészítési módhoz sokan még a húsdarálók korában is ragaszkodnak, mert a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb (zaftosabb) marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is. No ezen előnyök ellenére is, az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval való készítése lett általánossá.” (Forrás: csabaikolbaszfesztival.hu)
Fix recept nincs
Akkor a legjobb, ha a sertés szinte valamennyi húsrésze belekerül: gerinc (karaj, tarja), comb, lapocka (a csülökrészek kivételével), kemény szalonnák, császárhús, tokaszalonna. Fűszerek: só, (ajánlatos a tengeri vagy a parajdi só a magas nitrittartalom miatt), fűszerpaprika (édes és csípős), fokhagymalé, köménymag. Bár az előírásnak ellentmond, sokan tesznek bele egész borsot. Alaphelyzetben 1 kg kolbásztöltelékre 18-20 g só, 15-20 g édes-nemes és 5-10 g csípős paprika, 2-3 g köménymag jár.
Sok tényezőnek kell stimmelnie
- hús-zsír-só arány (zsírosabb hús több sót vesz fel)
- a vagdalás/darálás hőmérséklete (fagypont körül, szalonnánál fagypont alatt)
- megfelelően hosszú és intenzív gyúrás/dagasztás, hogy a fehérjék összetapadjanak, s később normális legyen a vágási felület
- a füstölés „hidegsége” és lassúsága (a túl erős és meleg füst kérget képez a kolbászon, emiatt a belseje nem érik, lágy marad, rossz esetben berohad (a belső lágyság több tételnél is megjelent); az erős-durva füst nemcsak megbarnítja, hanem keserűséget is ad a kolbásznak
- elegáns fűszerezés, jó minőségű ízesítők
A kenőkolbász érdekes műfaj (sobrasada, ‘nduja), de nem szárazkolbász.
Miután a csabaiban meghatározó a fűszerpaprika, fontos, hogy prémium minőség legyen. Idén kevesebb probléma adódott a fokhagymával, kimondott durva fokhagymásság nem volt észlelhető.
A csabai vastagkolbász, ha nem is világhírű, mint a Wikipédia állítja, Magyarországon sokfelé népszerű. Az EU „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” tanúsítványát is megkapta. Az előírás szerint a
- kolbásznak legalább 135-kg-os sertésből kell készülnie
- són, édes és csípős fűszerpaprikán kívül csak fokhagyma és köménymag kerülhet a bele (némelyek a tilalom ellenére egész borsot is adnak hozzá).
Van előírás arra is, hogy csabai és gyulai kolbász csak Békéscsaba és Gyula közigazgatási határain belül készülhet. Mindkettő itt is, ott is. Erre csak az a magyarázat lehetséges, hogy az állam ily módon is támogatja a csődtől közpénzen megmentett gyulai és békéscsabai húskombinátot.
A sertéssel kapcsolatban a súlyon kívül nincs más követelmény
A fajta, a tartás körülményei, takarmányozás, vágás, a hús inazása, a paprika és a fokhagyma minősége, húsvágás vagy -darálás, a vágási felület tükrössége, mozaikosság – mindez nincs szabályozva. Amint hogy nincsen meghatározva a minimális érlelési idő sem. Füstöléssel kapcsolatban is csak a szokásjog a döntő.
A súlyra vonatkozó előírás jelentős gesztus az ipari középszerűség felé. Magára valamit is adó kolbászkészítők 220 kg-os vagy ennél is súlyosabb hízókból dolgoznak.
Kapcsolódó
Köszönetet mondunk a csabai Kolbászklubnak,
István gazdának, a Gundel Szakiskolának, a Rézkakas étteremnek,
a zsűritagoknak és Bakcsy Árpád szakács-fotográfusnak.
És mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
