Kalmár
- 12 bébikalmár
- 12 ek kacsa-rilettes (szaftos húspástétom)
A tintahalat megtisztítjuk, folyó vízben átmossuk. A hústpástétomot betöltjük a kalmárok belsejébe, olívaolajon körbepirítjuk.
Paprikás mártás
- 400 ml borjúpecsenyelé
- 1 sült kápiapaprika
- 1 paradicsom
- 1 szál angolzeller
- fél fej sült fokhagyma
- 2 babérlevél
- 1 kk köménymag
- 1 csokor petrezselyem
- 1 burgonya, pirítva
- 2 salotta, karikára vágva
- 1 kk füstölt fűszerpaprika
A salottát olajon lassan pároljuk. A petrezselyem kivételével az összes többi hozzávalót hozzáadjuk és kis lángon sűrítjük. A végén a petrezselyemzöldet hozzáadjuk, és lefedve pihentetjük. Leszűrjük.
Krumpli
- 24 ratte burgonya (vagy somogyi kiflikrumpli), hámozva
- 200 ml kacsazsír (vagy olívaolaj)
- 1 csilipaprika
- só, bors
- 1 csomag zöldpetrezselyem
- fél fej sült fokhagyma
A krumplit a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőben elkészítjük, tálalás előtt vajon megforgatjuk.
Tálalás
- 12 kk ‘nduja” (olasz kenőkolbász)
- 1 ek kapribogyó
- 12 házilag aszalt koktélparadicsom
- 4 marinált salotta (vagy sonkahagyma)
- 4 ek tejföl
A kolbászkrémet három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a töltött kalamárit. Körberakjuk konfitált burgonyával, aszalt paradicsommal, kaprival, hagymával, tejföllel. A végén meglocsoljuk a paprikás pecsenyelével.
