A nagy vastagkolbász- és szalámiteszt

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Rézkakasban tartotta idei szalámi- és vastagkolbásztesztjét. Sertésből (vagy döntően sertésből) készült termékeket vakteszteltünk, három kategóriában összesen 44 tételt. Gyártók: „történelmi” márkától családi kisüzemig, széles körben gyűjtött ajánlások alapján.

A három kategória

• Klasszikus fehér szalámi/paprikamentes vastagkolbász
• Paprikás szalámi/paprikás vastagkolbász
• Csabai

A zsűritagok főszakácsok, szalámi- és kolbászkészítők, szakértők, szakírók, polgári fogyasztók voltak. (Nem zsűrizhet olyan, akinek a teszteltek között bármilyen terméke szerepel.) Az értékelés 3 zsűricsoportban zajlott, húszpontos rendszerben. A végén mindenki összekóstolta a legjobbakat.

Az összekóstolásánál a fekedi Alte Wurst nevű stifolder kapta a legtöbb szavazatot. Ez a stifolderek közt ma már kivétel, a betelepülő fuldai svábok régi hagyományához nyúl vissza: paprikamentes.

Fehér szalámi – a legjobbak

• Palatin (16p)
• Alte Wurst” paprikamentes stifolder/fekedi Trabert Hof (15p)
• Pick Szeged, Pikok, Kométa Prémium (10-12 pont)

Lényegesen jobb eredményt érne el az ambiciózus Szatmár Dry Cured egy harmonikusabb fűszerezéssel, kevesebb és/vagy jobb minőségű édeskömény használatával. (Ihletője az olasz finocchiona.)

Ez volt a három közül a legkiegyensúlyozottabb mezőny, kisebb és nagyon nagy cégek szereplésével. A nagy cégeknél hiányzik az igazán kiváló termék és a tökéletességre törekvés, de a „fehér” kategóriában termékeik technológiailag többnyire korrektnek tűntek fel, kirívó hibák nélkül, egyfajta tisztes középszer határain belül.

Csabai – a legjobbak

• Pallér Sándor terméke (15p), aki Újkígyóson gyárt kolbászt saját állományú sertésekből
• Nádas kolbász, Péli István terméke (14p)
• ezt megközelítő pontszámokat kapott Kovácz Zoltán, Lukoviczky Pál, Sajben Csaba és Szudár Béla terméke (11-13p)

Paprikás kolbász/stifolder – a legjobbak

• Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked) 14 pont
• Baumgartner Antal paprikás kolbásza (13p)
• Fekedi Stifolder Club (12p)

A termékek leírása

Az alábbiakban a zsűri rövid értékelése. Az értékelés után csak a 10 pont fölötti eredményeket jelezzük.

.

Fehér szalámik

• Mangalica Pick: enyhe kérgesedés, a sósság uralkodó (11p)
• Palatin: lágy állomány, lehet, hogy mangalica is van benne; kellemesen érett (camembert-es) íz, jó a hús-zsír arány, eltalált a sósság (16p)
• Pick Szeged: enyhén kérges, sós, inas részeket tartalmaz, az ízben érettség (12p)
• Pick téli: harmonikus fűszeresség, a húsíz nem túl élénk (11p)
• Pick Rákóczi: erőteljes kérgesség, öregedő szalámi íz (10p)
• Kométa Prémium: lágy állomány, kicsit kenődő metszési felület, némileg „zsíros” ízérzet (10p)
• Szatmár Dry Cured: jó hús-zsír arány, szép márványosság, zsíros metszéslap, egyszerűbb fajta, túlzott ánizsosság (édeskömény), a kéreg alatt néhol légüreg (9-10p)
• Nemes szalámi/Balatoni József: állottas fokhagymaillat, savanyú íz
• Alte Wurst/Trabert Hof Feked: nagyobb kockára vágott hús és szalonna, kellemes illat, kellemes íz, jól kezelt alapanyag (15p)

Csabai

• Lukoviczki Pál: morzsalékos állag, itt-ott inas, kicsit sós, de a jó íz miatt az összhatás így is kedvező (13p)
• Alberti Pál (békéscsabai hentescsalád): furcsa mellékíz és savanykásság (vélhetően érlelési pontatlanság)
• Ukrin Sándor: rendkívül finom szemcsésség, kívül sötét karima, belül krémes állag, ízében kellemes csípősség
• Nádas kolbász (Péli István cége): a kolbász 30% dámvadhúst tartalmaz a sertés mellett, állaga morzsalékos, benne darabos bors (a csabaiak közül egyedül nála jelenik meg), érett édeskés húsíz, formailag hibás: a közepe több helyen lyukas
• Fehér János, „Csabai vastag” (a Békéscsabai Kolbászklub egyik versenyén győztes volt): jó állomány, nem morzsalékos, az íz édeskésen indul, lecsengésében némi kesernyésség (10p)
• Ukrin Zoltán: jó állag, kissé monoton sósság (10p)
• Bagdi László (a békéscsabai Vastagkolbász Fesztivál versenyének díjazottja): a szalonna látványra nem jelenik meg (elkenődik a húsban), erőteljes a só, feltűnik valami „fűszeres” mellékíz
• Kovácz Zoltán: jó illat, kicsit száraz-morzsalékos állag, ízében csilis érzetű csípősség; korrekt termék, még nem teljesen érett (nincs meg benne a bomló fehérje umamissága) (12p)
• Nádas kolbász (Péli István cégének terméke – hasonló, mint az előző Nádas kolbász, csak dámvad nélkül): érett, kellemes húsosság, az egyik legjobb íz a mezőnyben, állagában itt-ott felbukkanó inasság (14p)

• Sipos László (Kolbászklub-verseny díjazott): erős fűszerezés, csilire emlékeztető, kicsit maró csípősség
• Kovács Árpád-Schäffer Ágnes/Mezőberény (a többszörös fesztiválnyertes Kovács István felesége és fia): a kolbász szépen vágható, szájérzete szárazkás-savanykás, ízben egyszerűbb összhatás
• Varga János (a Békéscsabai Kolbászklub alapítótagja): száraz-morzsalékos állag, ízben enyhe csípősség
• Paulik László: erős paprikássága ellenére megjelenik egy jobbféle húsíz, de végül győz a paprika
• Juhász Ádám hentesmester csípős kolbásza: lágyabb állag, jóleső első húsosság, mérsékelt, kicsit mégis maró csípősség (12p)
• Szudár Béla csípős kolbásza (hobby-kolbászkészítőként kezdte, sikeressé vált, kisüzem alapításán dolgozik): jól vágható állag, szép vágási felület, kicsit eltúlzott zsírosság (nem mozaikosan) és markáns kömény, megfelelő csípősség (13p)
• Pallér Sándor (újkígyósi termelő, saját sertésállománnyal): szép vágási felület, jó paprika, enyhén édeskésbe hajló, harmonikus íz (15p)
• Major József (Medgyesegyháza): állaga morzsalékos, sajátos sajtos íz sejlik fel, meglehetősen sós (11p)
• Major József csípős (Medgyesegyháza): a csípősség mellett furcsa édeskésség és rendkívül intenzív kömény, a fűszeresség mindenen felülkerekedik
• Sajben Csaba: a metszéslap kevéssé mozaikos, a szalonna inkább beépül a kolbászba; ízben kiegyenlített hús-zsír arány, jobb fajta paprikásság (12p)

Paprikás kolbász / stifolder

• Herz Classic: apró mozaikos, illata nagyon nem bizalomgerjesztő, szakértők szerint a gyorsérlelés és a műpenész szaga, ami a termék ízében is megjelenik az örömtelen kötelességszerűség mellett
• Pick Rákóczi: az előző szalámi kicsit jobban kezelt „testvére” – több paprikával, árnyalatnyit kedvezőbb összhatással
• Kométa Prémium: a főbb jellemzők ugyanazok, mint az előzőnél
• Pikok Paprikás Téli Pannónia: különösebb erények nélküli termék, nem kellemes csípősséggel
• Balatoni József szalámija (Kistelek): éretlen íz, extrém sok fokhagymával
• Balatoni József csípős mangalicaszalámija: hibás termék (illata alapján érlelési és/vagy tárolási gondok lehettek)
• Baumgartner Antal: sötét színű, kicsit szétesős és száraz, íze azonban érett és harmonikus, a kategória első kedvezően értékelhető terméke (13p)
• Magnum Stifolder marha vakbélben (Trabert Hof Feked): Állaga mediterrán „kenőkolbászra” emlékeztet, éretlen, a paprika kesernyéje uralkodó
• Klasszikus Stifolder (Trabert Hof Feked): a ma ismert darált és paprikás változat, ízében az előzőhöz hasonló, de annál némileg jobb – a paprika itt is kesernyés, kevés a húsíz
• Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked): külalakra bíztató, chorizós küllemű kolbász bátran vállalt nagy és intakt szalonnakockákkal (a hűtött szalonnát kézzel vagy kutterrel darabolták); nem száraz, íze érett és harmonikus (a paprika kesernyésségétől eltekintve) 14 pont
• Flekken (Pécs): erősen füstös és paprikás, kesernyésen csípős kolbász
• Fekedi Stifolder Club: állaga kissé száraz, de ízében jóféle húsosság, jó értelemben vett háziasság (12p)
• Balatoni József (Kistelek): agresszíven fokhagymás, „iparira” hajazó termék (ez beugrató tétel volt: a zsűri már korábban is kóstolta, (5.sz.).
• Szomor Dezső mangalicaszalámi: kellemes paprikaillat, az állag kicsit száraz és túl sok az ín, ezzel együtt értékelhető íz áll össze (10p)
• Szomor Dezső csípős mangalicaszalámi: küllemre és ízre hasonló az előzőhöz – azzal a különbséggel, hogy ez csípős (itt is sok az ín) (10p)
• Püski Kolbász Manufaktúra: hibás termék, avas és keserű (csabai típusú)