A fermentálás világában a kodzsit nem észrevenni olyan, mint Párizsban szem elől téveszteni az Eiffel-tornyot. A kodzsi az umami előcsalogatásának kulcsszereplője. (The Noma Guide to Fermentation)
Fermentáció (erjedés) során az élelem (szerves anyag) átalakul – baktériumok, élesztők, penészgombák részvételével. Közelebbről: ezek a mikroorganizmusok úgy fejlesztenek energiát saját élettevékenységükhöz, hogy enzimeket termelnek, mely enzimek azután lebontanak bizonyos szénhidrátokat. Ilyenkor nagyobb molekulákból kisebb molekulák keletkeznek.
A fermentált étel az ember számára könnyebben emészthető és egészségesebb, a bélflórában hasznos baktériumokat telepít meg, aminek nagyon sok előnye van. Ráadásul a fermentált étel sok új ízzel gazdagodik, vagyis változatos és örvendeztet. Maga a fermentáció játékos folyamat, mindig kicsit más eredményt hoz, kicsit misztikus.
Az erjesztések egyik fajtája a tejsavas, ez zajlik a kovászolás vagy a kodzsival való irányított érlelésnél is. Mindkettő karakteres ízadó és sok játéknak ad teret.
Baráti mikroorganizmusok – nemcsak uborkához. Sosem érzett aromákat hoznak ki a spárgákból, a retkekből, a répákból, a gombákból. Itt még egy kis húsérlelés is van, aztán minden együtt kerül a tányérra. Átlagos kinézet, kivételes íz.
Kodzsi – alapképlet
A kodzsi (japánul koji, kínaiul qu, koreaiul nurugyun) főtt vagy gőzölt rizsen vagy más gabonán, esetleg valamilyen hüvelyes felületén, meleg és nedves helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve. A beoltáshoz használt spóra leggyakrabban Aspergillus orizae. Meleg és párás környezetben fejti ki erjesztő funkcióját.
Az alapképlet tehát: gabona (vagy hüvelyes) + Aspareagus oryzeae (vagy más).
Használnak más gombatörzseket is, ilyen például a Monescus purpureus („vörös rizsélesztő”). A leggyakrabban beoltott gabonák a rizsen kívül: árpa, tönköly, búza. Hüvelyesek közül a szójabab, a csicseri és más borsók használata gyakori.
A tenyésztés folyamán keletkező enzimek közt olyanok vannak, mint: lipáz, amiláz, proteáz. Mely enzimek azután zsírok, keményítők, fehérjék óriásmolekuláit bontják le elemi összetevőkre, úgymint: dextrin, glükóz, peptidek, aminósavak, zsírsavak. Ilyen formában aztán további fermentációs láncokban vehetnek részt.
A nemes penészgombákat évezredek óta használják irányított fermentálásra, különféle alapanyagok, ételek előállítására. Amilyen például:
- a szójaszósz
- a miszó (ld még: Bűvös Szakács Konyhauniverzum: Japán mesterek 224. o.)
- a fermentált szójabab
- a szaké
- az amuzake („alkoholmentes szaké”)
- a mirin
- a rizsecet.
Nordic Food Lab
A kodzsi távol-keleti eredetű, de a Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek is egyik főszereplője. A kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) sokrétű ízárnyalatait. A Nordic Food Lab szerint ugyanis “az érett kodzsinak sokféle árnyalata lehet: gyümölcsös, vegetális, a háttérben megjelenhet friss gombás íz, a rizs és a kinoá diósabb aromát ad, a tönköly és a napraforgómag földesebbet.” Pirítással is kísérleteznek, ami ismét más irányba viszi el az ízeket (a magokat 160˚C-on pirítják 30-40 percig). A végeredmény: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos árnyalatok.
Húsérlelés szárított rizskodzsival
A szárított rizskodzsi interneten rendelhető (különféle színekben és ízárnyalatokban is). Használatával gyorsítható akár a hús érése is. Két nap ilyen formában körülbelül 45 napos száraz érlelésnek felel meg – puhít és ízesít.
Ehhez a szárított rizskodzsit robotgépben nagyon finomra őröljük. Beleforgatjuk a hússzeleteket, alaposan lerázzuk, hogy csupán leheletfinom réteg maradjon a felületen. A szeleteket rácsra tesszük, ráccsal együtt fedetlenül a hűtőszekrény hústároló részébe. 2 napig érleljük.
A 2 nap leteltével a kodzsiréteget alaposan lekaparjuk. A húst sózzuk, majd hirtelen sütjük forró serpenyőben, kevés zsiradékon. Különlegesen szaftos és puha húst kóstolhatunk meg így. A kodzsitól erősebben fog barnulni, mint a nélkül, és leheletnyit édeskés lesz az íze.
A hátszínt tálalhatjuk például grillezett kukoricával és sztékszósszal.
Ha mégsem barnulna kellőképpen, de már elérte a kívánt sütési fokozatot, akkor konyhai lángszóróval rásegítünk a külső felületre.
Shio Koji (sós kodzsi)
- 200 g szárított rizskodzsi
- 50 g tengeri só
- 250 ml víz
Alkalmazása: marinálás, puhítás, savanyítás, ízfokozás
Szétmorzsoljuk a szárított rizskodzsit, hozzáadjuk a sót (a kodzsi 10-30 %-át). Felöntjük vízzel, alaposan összedolgozzuk.
Sterilizált üvegbe tesszük, ügyelve arra, hogy a víz teljesen lepje el. Lezárjuk, egy hétig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, naponta egyszer felkeverjük (télen kétszer). Eleinte sósnak tűnik, idővel édeskés lesz az illata és az íze is. Ezután hűtőszekrényben 6 hónapig eltartható.
Shio kodzsival érlelt zöldségek
Ez egy igen delikát savanyúság. Íze lágyan savanykás. A zöldségek összeválogatása tetszőleges. Ezúttal a hozzávalók így alakultak:
- uborka (kígyó vagy fürtös)
- római saláta
- hónapos retek
- zöld spárga
- koktélparadicsom
- sárgarépa
- újhagyma
- különféle gombák
A tisztított, darabolt zöldségeket ziplock-zacskóba tesszük. Hozzáadjuk a sóval érlelt kodzsit, a zacskóból kinyomjuk a levegőt. 2-5 napig szobahőmérsékleten érleljük, majd leszűrjük és alaposan lehűtjük.
A zöldség bármilyen grillezett ételhez kiváló garnírung. Adhatjuk levével vagy leve nélkül. A lé amúgy hűvös üdítőitalként is működik kupicában, a legkülönfélébb értékes beltartalmakkal és aromákkal van telve. Használhatjuk nyári hideg levesek, saláták, mártások ízesítéséhez is. A japánok egyszerűen leöntik vele a frissen főtt rizst, és ez az ebédjük.
Kovászos uborka kodzsival
Az uborkát hagyományos módon megtisztítjuk, a végét levágjuk. Sterilizált üvegbe tesszük, szárított kaprot és 1 gerezd fokhagymát adunk hozá. Felöntjük meleg sós vízzel (30g só/ liter), majd kenyér helyett sós kodzsit (shiyo koji) adunk hozzá, ezzel oltjuk be.
Az üveget lefedjük gézzel, meleg helyre állítjuk. 5-6 nap érlelés után leszűrjük és hűtőszekrénybe tesszük. (A negyedik naptól kezdve érdemes figyelni, hogy milyen erősre akarjuk érlelni.)
Kapcsolódó cikkek:
Savanyúság, királyság (marinálással savanyított zöldségek)
Fermentált ananászlé
Fermentált fokhagyma
Savanyított zöldségek a Zwack Jam Session alkalmával
Savanyított zöldségek
Egy igazi koreai belga
