A fermentálás világában a kodzsit nem észrevenni olyan, mint Párizsban szem elől téveszteni az Eiffel-tornyot. A kodzsi az umami előcsalogatásának kulcsszereplője. (The Noma Guide to Fermentation)
Fermentáció (erjedés) során az élelem (szerves anyag) átalakul – baktériumok, élesztők, penészgombák részvételével. Közelebbről: ezek a mikroorganizmusok úgy fejlesztenek energiát saját élettevékenységükhöz, hogy enzimeket termelnek, mely enzimek azután lebontanak bizonyos szénhidrátokat. Ilyenkor nagyobb molekulákból kisebb molekulák keletkeznek.
A fermentált étel az ember számára könnyebben emészthető és egészségesebb, a bélflórában hasznos baktériumokat telepít meg, aminek nagyon sok előnye van. Ráadásul a fermentált étel sok új ízzel gazdagodik, mintegy kifinomul. Maga a fermentáció játékos folyamat, mindig kicsit más eredményt hoz, kicsit misztikus.
Az erjesztések egyik fajtája a tejsavas, ez zajlik a kovászolás vagy a kodzsival való irányított érlelésnél is. Mindkettő karakteres ízadó és sok játéknak ad teret.
Baráti mikroorganizmusok. Sosem érzett aromákat hoznak ki uborkából, spárgából, retekből, répából, gombából. kiválóan alkalmas húsérlelésre is. aztán amikor minden együtt kerül a tányérra a kinézet Átlagos, az íz kivételes.
Kodzsi – alapképlet
A kodzsi (japánul koji, kínaiul qu, koreaiul nurugyun) főtt vagy gőzölt rizsen vagy más gabonán, esetleg valamilyen hüvelyes felületén, meleg és nedves helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve. A beoltáshoz használt spóra leggyakrabban Aspergillus orizae. Meleg és párás környezetben fejti ki erjesztő funkcióját.
Az alapképlet tehát: gabona (vagy hüvelyes) + Aspareagus oryzeae (vagy más).
Használnak más gombatörzseket is, ilyen például a Monescus purpureus („vörös rizsélesztő”). A leggyakrabban beoltott gabonák a rizsen kívül: árpa, tönköly, búza. Hüvelyesek közül a szójabab, a csicseri és más borsók használata gyakori.
A tenyésztés folyamán keletkező enzimek közt olyanok vannak, mint: lipáz, amiláz, proteáz. Mely enzimek azután zsírok, keményítők, fehérjék óriásmolekuláit bontják le elemi összetevőkre, úgymint: dextrin, glükóz, peptidek, aminósavak, zsírsavak. Ilyen formában aztán további fermentációs láncokban vehetnek részt.
A nemes penészgombákat évezredek óta használják irányított fermentálásra, különféle alapanyagok, ételek előállítására. Amilyen például:
- a szójaszósz
- a miszó (ld még: Bűvös Szakács Konyhauniverzum: Japán mesterek 224. o.)
- a fermentált szójabab
- a szaké
- az amuzake („alkoholmentes szaké”)
- a mirin
- a rizsecet.
Nordic Food Lab
A kodzsi távol-keleti eredetű, de a Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek is egyik főszereplője. A kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) sokrétű ízárnyalatait. A Nordic Food Lab szerint ugyanis “az érett kodzsinak sokféle árnyalata lehet: gyümölcsös, vegetális, a háttérben megjelenhet friss gombás íz, a rizs és a kinoá diósabb aromát ad, a tönköly és a napraforgómag földesebbet.” Pirítással is kísérleteznek, ami ismét más irányba viszi el az ízeket (a magokat 160˚C-on pirítják 30-40 percig). A végeredmény: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos árnyalatok.
Húsérlelés szárított rizskodzsival
A szárított rizskodzsi interneten rendelhető (különféle színekben és ízárnyalatokban is). Használatával gyorsítható akár a hús érése is. Két nap ilyen formában körülbelül 45 napos száraz érlelésnek felel meg – puhít és ízesít.
Ehhez a szárított rizskodzsit robotgépben nagyon finomra őröljük. Beleforgatjuk a hússzeleteket, alaposan lerázzuk, hogy csupán leheletfinom réteg maradjon a felületen. A szeleteket rácsra tesszük, ráccsal együtt fedetlenül a hűtőszekrény hústároló részébe. 2 napig érleljük.
A 2 nap leteltével a kodzsiréteget alaposan lekaparjuk. A húst sózzuk, majd hirtelen sütjük forró serpenyőben, kevés zsiradékon. Különlegesen szaftos és puha húst kóstolhatunk meg így. A kodzsitól erősebben fog barnulni, mint a nélkül, és leheletnyit édeskés lesz az íze.
A hátszínt tálalhatjuk például grillezett kukoricával és sztékszósszal.
Ha mégsem barnulna kellőképpen, de már elérte a kívánt sütési fokozatot, akkor konyhai lángszóróval rásegítünk a külső felületre.
Shio Koji (sós kodzsi)
- 200 g szárított rizskodzsi
- 50 g tengeri só
- 250 ml víz
Alkalmazása: marinálás, puhítás, savanyítás, ízfokozás
Szétmorzsoljuk a szárított rizskodzsit, hozzáadjuk a sót (a kodzsi 10-30 %-át). Felöntjük vízzel, alaposan összedolgozzuk.
Sterilizált üvegbe tesszük, ügyelve arra, hogy a víz teljesen lepje el. Lezárjuk, egy hétig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, naponta egyszer felkeverjük (télen kétszer). Eleinte sósnak tűnik, idővel édeskés lesz az illata és az íze is. Ezután hűtőszekrényben 6 hónapig eltartható.
Shio kodzsival érlelt zöldségek
Ez egy igen delikát savanyúság. Íze lágyan savanykás. A zöldségek összeválogatása tetszőleges. Ezúttal a hozzávalók így alakultak:
- uborka (kígyó vagy fürtös)
- római saláta
- hónapos retek
- zöld spárga
- koktélparadicsom
- sárgarépa
- újhagyma
- különféle gombák
A tisztított, darabolt zöldségeket ziplock-zacskóba tesszük. Hozzáadjuk a sóval érlelt kodzsit, a zacskóból kinyomjuk a levegőt. 2-5 napig szobahőmérsékleten érleljük, majd leszűrjük és alaposan lehűtjük.
A zöldség bármilyen grillezett ételhez kiváló garnírung. Adhatjuk levével vagy leve nélkül. A lé amúgy hűvös üdítőitalként is működik kupicában, a legkülönfélébb értékes beltartalmakkal és aromákkal van telve. Használhatjuk nyári hideg levesek, saláták, mártások ízesítéséhez is. A japánok egyszerűen leöntik vele a frissen főtt rizst, és ez az ebédjük.
Kovászos uborka kodzsival
Az uborkát hagyományos módon megtisztítjuk, a végét levágjuk. Sterilizált üvegbe tesszük, szárított kaprot és 1 gerezd fokhagymát adunk hozá. Felöntjük meleg sós vízzel (30g só/ liter), majd kenyér helyett sós kodzsit (shiyo koji) adunk hozzá, ezzel oltjuk be.
Az üveget lefedjük gézzel, meleg helyre állítjuk. 5-6 nap érlelés után leszűrjük és hűtőszekrénybe tesszük. (A negyedik naptól kezdve érdemes figyelni, hogy milyen erősre akarjuk érlelni.)
Kapcsolódó cikkek:
Savanyúság, királyság (marinálással savanyított zöldségek)
Fermentált ananászlé
Fermentált fokhagyma
Savanyított zöldségek a Zwack Jam Session alkalmával
Savanyított zöldségek
Egy igazi koreai belga
