Rákkal töltött cukkini, töltött káposzta

0
Fotó: Bakcsy Árpád

Cukkini

A cukkini végéből levágunk egy 4 cm-es darabot. Karalábévájóval a magos részt eltávolítjuk. A kivájt cukkinihengert 35-40 percre a kész kodzsilében áztatjuk.

Töltelék

  • 150 g rákhús
  • 3 db egész tojás
  • 1 db egész tojás
  • 200 g vaj
  • 6 g reszelt gyömbér
  • 12 g fehér szója
  • 5 g mirin
  • 2,5 g só
  • 5 g cukor
  • ecetes szárított sizólevél

A rák felét nagyon hidegen kutterba tesszük. Nagyon gyors fordulaton hozzáadjuk a tojásokat, a fűszereket és több részletben a jéghideg vajat. Ügyeljünk, hogy ne melegedjen fel. Ha kész, azonnal hűtőbe tesszük.

A maradék rákhúst összevágjuk. Hozzákeverjük az immár lehűlt vajas farce-hoz, hozzáadjuk a szárított sizólevelet (nagyon keveset) és betöltjük a kiáztatott cukkinibe. Sütőben 185°C fokon 15 percig sütjük.

Chou farcie

  • 6 levél kínai kel
  • 200 g darált csirkefelsőcomb
  • 1 ek szezámolaj
  • 12 g gyömbér
  • 1 ek szójaszósz
  • 3 g bors
  • 4 g só
  • 2 g cukor
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 100 g jakabkagyló
  • 100 g csirkezsír
  • 1 lap sertésháló
  • 100 g kacsamáj
  • 1 kk halszósz

A kínai kel belső leveleit leszedjük és forrázzuk. Itatóspapírra szedjük, nyújtófával gyenge nyomással elegyengetjük, kinyomjuk belőle a felesleges vizet. A jéghideg csirkezsírt és a jakabkagylót összekutteroljuk, hozzáadjuk a fűszereket. Újból lehűtjük, és nagyon erős keveréssel összedolgozzuk a darált csirkecombbal.

A forrázott kínai kelt formára szúrjuk. Rákenünk egy réteget a húsból. Ezt még egyszer megismételjük. Fóliába tesszük, összetekerjük golyóformára. A fóliát eltávolítjuk, 15 percig gőzöljük, majd lehűtjük.

A tetejére helyezzük a felszeletelt kacsamájat, sózzuk, borsozzuk, és sertéshálóba csomagoljuk. Szalamanderben rágpirítunk. Ponzus uborkára tálaljuk.

Ponzus uborka

Az uborkát konyhasárkánnyal erősen körbeégetjük, kissé hagyjuk kihűlni. ponzuszósszal levákuumozzuk.

Gombás zöldségrámen

  • 1 l tisztított víz
  • 4 cl beforralt bor
  • 5 g vargánya
  • 8 g shiitake
  • 1 ek szója
  • 20 g gyömbér
  • 50 g édeskömény
  • 50 g sárgarépa
  • ½ kanál só
  • 1 db szárzeller
  • 50 g kínai kel
  • fél kápiapaprika
  • 60 g salotta
  • 6 cl olívaolaj

A zöldségek felét egyformára összevágjuk és olívaolajon lepirítjuk. Felöntjük a tisztított vízzel és a borral, 35 percig gyöngyözve főzzük. A zöldségek másik felét egyformára vágjuk és felöntjük forrón a főzőlével. Letakarjuk és 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.

Tálalás

A tányér alját vékonyan megkenjük wasabival. Ráhelyezzük a sült cukkinit. Ponzus uborkára helyezzük a chou farcit, körbeöntjük a rámennel. Savanyított rókagombát, konfitált paradicsomot teszünk mellé, valamint szójababot. Olívaolajjal meglocsoljuk.

Kapcsolódó cikk

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel