Cukkini
- 5 db fiatal, közepes méretű cukkini
- 5 dl kész beoltott kodzsilé
A cukkini végéből levágunk egy 4 cm-es darabot. Karalábévájóval a magos részt eltávolítjuk. A kivájt cukkinihengert 35-40 percre a kész kodzsilében áztatjuk.
Töltelék
- 150 g rákhús
- 3 db egész tojás
- 1 db egész tojás
- 200 g vaj
- 6 g reszelt gyömbér
- 12 g fehér szója
- 5 g mirin
- 2,5 g só
- 5 g cukor
- ecetes szárított sizólevél
A rák felét nagyon hidegen kutterba tesszük. Nagyon gyors fordulaton hozzáadjuk a tojásokat, a fűszereket és több részletben a jéghideg vajat. Ügyeljünk, hogy ne melegedjen fel. Ha kész, azonnal hűtőbe tesszük.
A maradék rákhúst összevágjuk. Hozzákeverjük az immár lehűlt vajas farce-hoz, hozzáadjuk a szárított sizólevelet (nagyon keveset) és betöltjük a kiáztatott cukkinibe. Sütőben 185°C fokon 15 percig sütjük.
Chou farcie
- 6 levél kínai kel
- 200 g darált csirkefelsőcomb
- 1 ek szezámolaj
- 12 g gyömbér
- 1 ek szójaszósz
- 3 g bors
- 4 g só
- 2 g cukor
- 1 gerezd fokhagyma
- 100 g jakabkagyló
- 100 g csirkezsír
- 1 lap sertésháló
- 100 g kacsamáj
- 1 kk halszósz
A kínai kel belső leveleit leszedjük és forrázzuk. Itatóspapírra szedjük, nyújtófával gyenge nyomással elegyengetjük, kinyomjuk belőle a felesleges vizet. A jéghideg csirkezsírt és a jakabkagylót összekutteroljuk, hozzáadjuk a fűszereket. Újból lehűtjük, és nagyon erős keveréssel összedolgozzuk a darált csirkecombbal.
A forrázott kínai kelt formára szúrjuk. Rákenünk egy réteget a húsból. Ezt még egyszer megismételjük. Fóliába tesszük, összetekerjük golyóformára. A fóliát eltávolítjuk, 15 percig gőzöljük, majd lehűtjük.
A tetejére helyezzük a felszeletelt kacsamájat, sózzuk, borsozzuk, és sertéshálóba csomagoljuk. Szalamanderben rágpirítunk. Ponzus uborkára tálaljuk.
Ponzus uborka
- 1 db uborka
- 1 dl ponzu
Az uborkát konyhasárkánnyal erősen körbeégetjük, kissé hagyjuk kihűlni. ponzuszósszal levákuumozzuk.
Gombás zöldségrámen
- 1 l tisztított víz
- 4 cl beforralt bor
- 5 g vargánya
- 8 g shiitake
- 1 ek szója
- 20 g gyömbér
- 50 g édeskömény
- 50 g sárgarépa
- ½ kanál só
- 1 db szárzeller
- 50 g kínai kel
- fél kápiapaprika
- 60 g salotta
- 6 cl olívaolaj
A zöldségek felét egyformára összevágjuk és olívaolajon lepirítjuk. Felöntjük a tisztított vízzel és a borral, 35 percig gyöngyözve főzzük. A zöldségek másik felét egyformára vágjuk és felöntjük forrón a főzőlével. Letakarjuk és 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.
Tálalás
A tányér alját vékonyan megkenjük wasabival. Ráhelyezzük a sült cukkinit. Ponzus uborkára helyezzük a chou farcit, körbeöntjük a rámennel. Savanyított rókagombát, konfitált paradicsomot teszünk mellé, valamint szójababot. Olívaolajjal meglocsoljuk.
