IV. Czifray – a harmadik forduló versenytányérjai

0
Fotók: Bakcsy Árpád

A harmadik fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani

  • Töltött zöldség
  • Sós vagy édes zárófogás kelt tésztából, helyszínen készülő lekvárral vagy csatnival
Versenykonyha (Fotó: Bakcsy Árpád)

Versenytányérok a tálalás sorrendjében

A legmagasabb pontszámú két fogás receptje a poszt végén.

Kis Norbert (Laurel)
Zöldséggel töltött fehérrépa, karalábészósz (vegetáriánus)

Fotó: Bakcsy Árpád

A répa vajon pirult – krémesre sült, szép földes-édeskés ízű. Megnyerő a fehér zöldségekből készült töltelék töredékes állaga. Ízre kicsit összeolvad a répával (alkothatna érdekes kontrasztot is). A citrusos szósz jól szerepel, jól harmonizál mindennel – különösen a kiváló répacsipsszel. A lapos tányéron azonban szertefolyik, nehéz hozzáférni, kisebb és mélyebb tányérban jobb hatást kelthetne. Vegetáriánus degusztációs menüben – például – igen szép előétel.

Palotai Csaba (Kobuta)
Rákkal töltött cukkini, chou farci

Fotó: Bakcsy Árpád

Komplex, langyosan tálalt fogás, amely összeáll. Balra feszes állagú cukkinihenger kodzsival fermentálva, benne ráktöltelék. Jobbra kínai kel, benne muszlintöltelék beregi csirkéből és marinált jakabkagylóból. A tetejére sütéskor vékony szelet kacsamáj kerül.

Az asztalnál öntik a tányérra a levet: ez egy gombás zöldségrámen, amely könnyű és meggyőzően friss ízű. Decens, de karakteres aromák, jó állagok, érdekes kiegészítők: üdezöld lóbab, jó savú ponzus uborka, édes-savanyú paradicsom. A lébe alulról wasabi keveredik – ez egyfelől frissítő, másfelől dinamikus csípőssége egy-egy kanálban némileg túl intenzívvé válik.

Katona Ervin
„Palócleves”, bárányhúsos töltött burgonya

Fotó: Bakcsy Árpád

A krumpli fala 1-2 mm, így a forró olajban sütés után csipszes jelleget kap. A ropogós burokba (a kivájt belsőrészből) vajas-krémes krumplipüré került, a tetejére vékonyra vágott szuvidolt báránycomb. Bárányglászból készült a paprikás mártás, benne tejfölgyöngy és apróra vágott zöldbab, a tetején kapor. A zsűri rendkívül örülne, ha ilyen palóclevest kapna, bárhol az országban.

Matus István
Rakott kel zöldséges szószban

Fotó: Bakcsy Árpád

A töltelék szaftos tarjából készül, rizs helyett kellemesen ruganyos árpagyöngy – jóleső töltelék a pirult káposztában. Kellemes mozzanat a pirult krumplikocka a főzelékszerű pürében. A püré maga kicsit lisztes hatású, íze nehezen meghatározható, vegyes zöldségnek hat. A tányér tetején klorofillal zöldre festett puffasztott tápióka: ez kissé étolaj ízű.

Csillag Richárd
Zöldborsós “quenelle”, zellerkrém, krumpligraten

Fotó: Bakcsy Árpád

A főelem egy zselésített mentás-zöldborsós galuska (“quenelle”): ízre kissé semleges. Mustáros zöldborsó a tölteléke – amit talán ez esetben le lehetne hámozni. A garnírung komplex: citrusos zellerkém, zöld olajos mogyorómajonéz, puhára készült póréhagyma,  fokhagymás aromájú fermentált medvehagymakaviár, wasabival aromatizált ropogós pankómorzsa. És van még kis batyu padlizsánkrémmel töltve. A sokaság kóstoláskor érdekesen áll össze, sok a harmonikusan egyéni falat, amelyek könnyen lejátsszák a színpadról a főelemet.

Tikkel Bálint
Bulgursalátával töltött paradicsom, bazsalikomvinegrett, puffasztott rizs

Fotó: Bakcsy Árpád

Naturális paradicsom bulgursalátával töltve. Bátran savas, jóleső a zöld vinegrett, szintén jó elem a ropogós puffasztott rizs. Egyéb kiegészítők: medvehagymatermés, paradicsompor, ress zöldsaláta. Tovább erősíthetné a tányért a bulgur merészebb zöldfűszerezése, a paradicsom pörzses-füstös aromatizálása, marinálása vagy olívaolajba forgatása. Összességében egyszerű, frissítő nyári fogás, általános tetszés fogadja.

Kis Norbert
„Aranygaluska”, kalamanszis-rumos barackcsatni, vaníliahab, barackcsipsz

Fotó: Bakcsy Árpád

A kész aranygaluska a vaníliaszósz egy részével van összemegelítve, így egyfajta krémes-vaníliás “tésztakrém” lesz belőle. Kicsit kilóg az élesztő, ami lehet szándékos is. Krémesen keveredik a habos vaníliaszósszal és a hangsúlyosan rumos csatnival. A baracklapótya (csipsz) íze intenzíven gyümölcsös (kicsit fogba ragad). A desszertre még liofilizált barackporos szórás is kerül.

Palotai Csaba
Fehér barackos bukta, dió, gasztrik, umeboshi

A tészta ritka könnyű és levegős. Benne fehér őszibarackos töltelék, körötte élénk savú karamellmártás (gasztrik) némi édesköménnyel, fermentált gyümölccsel (umeboshi) és pirított sós dióval. Sós-savanyú-édes desszert, umamiban gazdag, előremutató. Ilyen jó buktát még nem ettünk. (19 pontot is kapott.)

Katona Ervin
Guba, túróhab, körtelekvár

Fotó: Bakcsy Árpád

A “guba” egy kedves aranygombóc: belül tészta, kívül karamella. Nagyon szép alapképlet, amit tovább szépíthetne a tészta erősebb sózása, a burok pedig lehetne kicsit vékonyabb. A túróhab lágyan ízes, a körte kicsit erőtlen, de a vaníliaszósz valamelyest feléleszti. Végül jóleső desszertté kerekedik.

Matus István
Aranygaluska, körtelekvár, vaníliahab

Fotó: Bakcsy Árpád

Klasszikus aranygaluska, tisztesen elkészítve. A dió Maldon-sóval van összedarálva, a tészta könnyű, van egy kis krémessége. A nap legjobb tésztáinak egyike, látszik, hogy a szakács nem először csinálja. A hab kellemesen sós, kerülhetne belőle arányosan sokkal több is a tányérra. A körte kicsit több savasságot is elviselne (a lime-héj csak szemre észlelhető, az íze nem jelenik meg – mintha túl korán lereszelték volna).

Csillag Richárd
Savarin, grántalmacsipsz, körtecsatni

Fotó: Bakcsy Árpád

A savarin madártejbe lett áztatva, ettől sajátos állagot, bőrös külsőt kapott. Ebben a felállásban az a funkció jut neki, hogy szolgálja a mártást és a csatnit. A kiváló kiegészítőkben sziporkázóan vegyülnek össze a különféle savú gyümölcsök: körte, eper, málna, passió, mangó. És egy kis ropogós csipsz a tetején.

Tikkel Bálint
Szilvás gőzgombóc, szilvacsatni, törökmogyoró

Fotó: Bakcsy Árpád

A gombócban fűszeres savanyított szilva, körötte müzlis hangulatú keverék pirított törökmogyoróból és pankómorzsából. Kisebb tészta egy kicsit nagyobb tányérban, több öntettel jobban hatna

Recept

Rákkal töltött cukkini, töltött káposzta

Fotó: Bakcsy Árpád

Cukkini

A cukkini végéből levágunk egy 4 cm-es darabot. Karalábévájóval a magos részt eltávolítjuk. A kivájt cukkinihengert 35-40 percre a kész kodzsilében áztatjuk.

Töltelék

  • 150 g rákhús
  • 3 db egész tojás
  • 1 db egész tojás
  • 200 g vaj
  • 6 g reszelt gyömbér
  • 12 g fehér szója
  • 5 g mirin
  • 2,5 g só
  • 5 g cukor
  • ecetes szárított sizólevél

A rák felét nagyon hidegen kutterba tesszük. Nagyon gyors fordulaton hozzáadjuk a tojásokat, a fűszereket és több részletben a jéghideg vajat. Ügyeljünk, hogy ne melegedjen fel. Ha kész, azonnal hűtőbe tesszük.

A maradék rákhúst összevágjuk. Hozzákeverjük az immár lehűlt vajas farce-hoz, hozzáadjuk a szárított sizólevelet (nagyon keveset) és betöltjük a kiáztatott cukkinibe. Sütőben 185°C fokon 15 percig sütjük.

Chou farcie

  • 6 levél kínai kel
  • 200 g darált csirkefelsőcomb
  • 1 ek szezámolaj
  • 12 g gyömbér
  • 1 ek szójaszósz
  • 3 g bors
  • 4 g só
  • 2 g cukor
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 100 g jakabkagyló
  • 100 g csirkezsír
  • 1 lap sertésháló
  • 100 g kacsamáj
  • 1 kk halszósz

A kínai kel belső leveleit leszedjük és forrázzuk. Itatóspapírra szedjük, nyújtófával gyenge nyomással elegyengetjük, kinyomjuk belőle a felesleges vizet. A jéghideg csirkezsírt és a jakabkagylót összekutteroljuk, hozzáadjuk a fűszereket. Újból lehűtjük, és nagyon erős keveréssel összedolgozzuk a darált csirkecombbal.

A forrázott kínai kelt formára szúrjuk. Rákenünk egy réteget a húsból. Ezt még egyszer megismételjük. Fóliába tesszük, összetekerjük golyóformára. A fóliát eltávolítjuk, 15 percig gőzöljük, majd lehűtjük.

A tetejére helyezzük a felszeletelt kacsamájat, sózzuk, borsozzuk, és sertéshálóba csomagoljuk. Szalamanderben rágpirítunk. Ponzus uborkára tálaljuk.

Ponzus uborka

Az uborkát konyhasárkánnyal erősen körbeégetjük, kissé hagyjuk kihűlni. ponzuszósszal levákuumozzuk.

Gombás zöldségrámen

  • 1 l tisztított víz
  • 4 cl beforralt bor
  • 5 g vargánya
  • 8 g shiitake
  • 1 ek szója
  • 20 g gyömbér
  • 50 g édeskömény
  • 50 g sárgarépa
  • ½ kanál só
  • 1 db szárzeller
  • 50 g kínai kel
  • fél kápiapaprika
  • 60 g salotta
  • 6 cl olívaolaj

A zöldségek felét egyformára összevágjuk és olívaolajon lepirítjuk. Felöntjük a tisztított vízzel és a borral, 35 percig gyöngyözve főzzük. A zöldségek másik felét egyformára vágjuk és felöntjük forrón a főzőlével. Letakarjuk és 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.

Tálalás

A tányér alját vékonyan megkenjük wasabival. Ráhelyezzük a sült cukkinit. Ponzus uborkára helyezzük a chou farcit, körbeöntjük a rámennel. Savanyított rókagombát, konfitált paradicsomot teszünk mellé, valamint szójababot. Olívaolajjal meglocsoljuk.

Kapcsolódó cikk


Recept

Barackos bukta, dió, gasztrik, édeskömény

Kelt tészta

  • 250 g liszt „45”
  • 150 g egész tojás
  • 30 g cukor
  • 12 g élesztő
  • 6 g só
  • 200 g vaj
  • 1 tojássárgája

A vajat felkockázzuk és hűtőbe tesszük.

Az egész tojásokba belemérjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt. Habverővel összekeverjük (nem habosítjuk), míg a cukor el nem olvad benne.

A lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a tojáskeveréket. Elkezdjük kidolgozni. A vajat 3 részletben adjuk hozzá – ügyelve rá, hogy a hozzáadott vaj mindig nagyon hideg legyen. Addig keverjük, míg a tészta elasztikus nem lesz. A végén hozzáadjuk a tojássárgáját. Hűtőben 24 órát pihentetjük.

Töltelék

  • 40 db fehér húsú barack
  • 100 g cukor
  • 2 g szecsuáni bors
  • 1 szál tárkony
  • 2 db shiso levél
  • 5 g gyömbér

Cukorból és vízből 1:1 arányú szirupot főzünk. A szirupba beleforrázzuk a barackot, hozzáadjuk a borsot és a tárkonyt, rövid ideig főzzük. Lezárjuk a tüzet, hagyjuk lehűlni. Amikor kihűlt, kimagozzuk, a húsát villával összetörjük. Gyömbért reszelünk hozzá és vékony metéltre vágott sizólevelet keverünk bele. A szirupos forrázólevet félretesszük.

Gasztrik

  • 2 dl szirupos forrázólé
  • 2 dl ecet

A forrázóléhez öntjük az ecetet, felére beforraljuk.

Dió

  • 300 g dió
  • 2 dl 5%-os sóoldat

A diót száraz serpenyőben lassan pirítjuk, amíg a barna héjréteg ledörzsölhető nem lesz. A vékony héjat ledörzsöljük, a diófeleket éjszakára 5%-os sóoldatba tesszük. Reggel leszűrjük, kiterítve sütőben megpirítjuk.

Édeskömény

  • 1 db édeskömény

Az édesköményt vékony metéltre vágjuk, jeges vízbe tesszük.

Összeállítás

A tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk. Megtöltjük a fehér húsú barackkal, buktaformára feltekerjük, szorosan egymás mellé helyezzük kivajazott formába. Ruhával letakarva pihentetjük.

Amikor ismét felduzzadt, 185-190 °C-on 25 percig sütjük. A kész buktát kihűtjük. Tányérra tesszük, a tetejét megszórjuk karamellporral. Körberakjuk a pirított dióval. Rászórjuk az édesköményt és leöntjük a forró gasztrikkal.

Kapcsolódó cikk


Erdős Norbert, Molnár B. Tamás, Vajda Pierre (Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri

Bernát Dániel (séf, Rézkakas)
Cseh János (séf)
Haraszti Zsolt (Société Budapest)
Mogyorósi Gábor (séf, Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
Takács Lajos (séf, Kobuta)
Vajda Pierre (szakíró)
Vidák Zoltán (kreatív chef)
Dávid Sándor (szakoktató)

Fotó: Bakcsy Árpád
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT található
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT

Kapcsolódó cikkek:

A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel