A harmadik fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani
- Töltött zöldség
- Sós vagy édes zárófogás kelt tésztából, helyszínen készülő lekvárral vagy csatnival
Versenytányérok a tálalás sorrendjében
A legmagasabb pontszámú két fogás receptje a poszt végén.
Kis Norbert (Laurel)
Zöldséggel töltött fehérrépa, karalábészósz (vegetáriánus)
A répa vajon pirult – krémesre sült, szép földes-édeskés ízű. Megnyerő a fehér zöldségekből készült töltelék töredékes állaga. Ízre kicsit összeolvad a répával (alkothatna érdekes kontrasztot is). A citrusos szósz jól szerepel, jól harmonizál mindennel – különösen a kiváló répacsipsszel. A lapos tányéron azonban szertefolyik, nehéz hozzáférni, kisebb és mélyebb tányérban jobb hatást kelthetne. Vegetáriánus degusztációs menüben – például – igen szép előétel.
Palotai Csaba (Kobuta)
Rákkal töltött cukkini, chou farci
Komplex, langyosan tálalt fogás, amely összeáll. Balra feszes állagú cukkinihenger kodzsival fermentálva, benne ráktöltelék. Jobbra kínai kel, benne muszlintöltelék beregi csirkéből és marinált jakabkagylóból. A tetejére sütéskor vékony szelet kacsamáj kerül.
Az asztalnál öntik a tányérra a levet: ez egy gombás zöldségrámen, amely könnyű és meggyőzően friss ízű. Decens, de karakteres aromák, jó állagok, érdekes kiegészítők: üdezöld lóbab, jó savú ponzus uborka, édes-savanyú paradicsom. A lébe alulról wasabi keveredik – ez egyfelől frissítő, másfelől dinamikus csípőssége egy-egy kanálban némileg túl intenzívvé válik.
Katona Ervin
„Palócleves”, bárányhúsos töltött burgonya
A krumpli fala 1-2 mm, így a forró olajban sütés után csipszes jelleget kap. A ropogós burokba (a kivájt belsőrészből) vajas-krémes krumplipüré került, a tetejére vékonyra vágott szuvidolt báránycomb. Bárányglászból készült a paprikás mártás, benne tejfölgyöngy és apróra vágott zöldbab, a tetején kapor. A zsűri rendkívül örülne, ha ilyen palóclevest kapna, bárhol az országban.
Matus István
Rakott kel zöldséges szószban
A töltelék szaftos tarjából készül, rizs helyett kellemesen ruganyos árpagyöngy – jóleső töltelék a pirult káposztában. Kellemes mozzanat a pirult krumplikocka a főzelékszerű pürében. A püré maga kicsit lisztes hatású, íze nehezen meghatározható, vegyes zöldségnek hat. A tányér tetején klorofillal zöldre festett puffasztott tápióka: ez kissé étolaj ízű.
Csillag Richárd
Zöldborsós „quenelle”, zellerkrém, krumpligraten
A főelem egy zselésített mentás-zöldborsós galuska („quenelle”): ízre kissé semleges. Mustáros zöldborsó a tölteléke – amit talán ez esetben le lehetne hámozni. A garnírung komplex: citrusos zellerkém, zöld olajos mogyorómajonéz, puhára készült póréhagyma, fokhagymás aromájú fermentált medvehagymakaviár, wasabival aromatizált ropogós pankómorzsa. És van még kis batyu padlizsánkrémmel töltve. A sokaság kóstoláskor érdekesen áll össze, sok a harmonikusan egyéni falat, amelyek könnyen lejátsszák a színpadról a főelemet.
Tikkel Bálint
Bulgursalátával töltött paradicsom, bazsalikomvinegrett, puffasztott rizs
Naturális paradicsom bulgursalátával töltve. Bátran savas, jóleső a zöld vinegrett, szintén jó elem a ropogós puffasztott rizs. Egyéb kiegészítők: medvehagymatermés, paradicsompor, ress zöldsaláta. Tovább erősíthetné a tányért a bulgur merészebb zöldfűszerezése, a paradicsom pörzses-füstös aromatizálása, marinálása vagy olívaolajba forgatása. Összességében egyszerű, frissítő nyári fogás, általános tetszés fogadja.
Kis Norbert
„Aranygaluska”, kalamanszis-rumos barackcsatni, vaníliahab, barackcsipsz
A kész aranygaluska a vaníliaszósz egy részével van összemegelítve, így egyfajta krémes-vaníliás „tésztakrém” lesz belőle. Kicsit kilóg az élesztő, ami lehet szándékos is. Krémesen keveredik a habos vaníliaszósszal és a hangsúlyosan rumos csatnival. A baracklapótya (csipsz) íze intenzíven gyümölcsös (kicsit fogba ragad). A desszertre még liofilizált barackporos szórás is kerül.
Palotai Csaba
Fehér barackos bukta, dió, gasztrik, umeboshi
A tészta ritka könnyű és levegős. Benne fehér őszibarackos töltelék, körötte élénk savú karamellmártás (gasztrik) némi édesköménnyel, fermentált gyümölccsel (umeboshi) és pirított sós dióval. Sós-savanyú-édes desszert, umamiban gazdag, előremutató. Ilyen jó buktát még nem ettünk. (19 pontot is kapott.)
Katona Ervin
Guba, túróhab, körtelekvár
A „guba” egy kedves aranygombóc: belül tészta, kívül karamella. Nagyon szép alapképlet, amit tovább szépíthetne a tészta erősebb sózása, a burok pedig lehetne kicsit vékonyabb. A túróhab lágyan ízes, a körte kicsit erőtlen, de a vaníliaszósz valamelyest feléleszti. Végül jóleső desszertté kerekedik.
Matus István
Aranygaluska, körtelekvár, vaníliahab
Klasszikus aranygaluska, tisztesen elkészítve. A dió Maldon-sóval van összedarálva, a tészta könnyű, van egy kis krémessége. A nap legjobb tésztáinak egyike, látszik, hogy a szakács nem először csinálja. A hab kellemesen sós, kerülhetne belőle arányosan sokkal több is a tányérra. A körte kicsit több savasságot is elviselne (a lime-héj csak szemre észlelhető, az íze nem jelenik meg – mintha túl korán lereszelték volna).
Csillag Richárd
Savarin, grántalmacsipsz, körtecsatni
A savarin madártejbe lett áztatva, ettől sajátos állagot, bőrös külsőt kapott. Ebben a felállásban az a funkció jut neki, hogy szolgálja a mártást és a csatnit. A kiváló kiegészítőkben sziporkázóan vegyülnek össze a különféle savú gyümölcsök: körte, eper, málna, passió, mangó. És egy kis ropogós csipsz a tetején.
Tikkel Bálint
Szilvás gőzgombóc, szilvacsatni, törökmogyoró
A gombócban fűszeres savanyított szilva, körötte müzlis hangulatú keverék pirított törökmogyoróból és pankómorzsából. Kisebb tészta egy kicsit nagyobb tányérban, több öntettel jobban hatna
Rákkal töltött cukkini, töltött káposzta
Cukkini
- 5 db fiatal, közepes méretű cukkini
- 5 dl kész beoltott kodzsilé
A cukkini végéből levágunk egy 4 cm-es darabot. Karalábévájóval a magos részt eltávolítjuk. A kivájt cukkinihengert 35-40 percre a kész kodzsilében áztatjuk.
Töltelék
- 150 g rákhús
- 3 db egész tojás
- 1 db egész tojás
- 200 g vaj
- 6 g reszelt gyömbér
- 12 g fehér szója
- 5 g mirin
- 2,5 g só
- 5 g cukor
- ecetes szárított sizólevél
A rák felét nagyon hidegen kutterba tesszük. Nagyon gyors fordulaton hozzáadjuk a tojásokat, a fűszereket és több részletben a jéghideg vajat. Ügyeljünk, hogy ne melegedjen fel. Ha kész, azonnal hűtőbe tesszük.
A maradék rákhúst összevágjuk. Hozzákeverjük az immár lehűlt vajas farce-hoz, hozzáadjuk a szárított sizólevelet (nagyon keveset) és betöltjük a kiáztatott cukkinibe. Sütőben 185°C fokon 15 percig sütjük.
Chou farcie
- 6 levél kínai kel
- 200 g darált csirkefelsőcomb
- 1 ek szezámolaj
- 12 g gyömbér
- 1 ek szójaszósz
- 3 g bors
- 4 g só
- 2 g cukor
- 1 gerezd fokhagyma
- 100 g jakabkagyló
- 100 g csirkezsír
- 1 lap sertésháló
- 100 g kacsamáj
- 1 kk halszósz
A kínai kel belső leveleit leszedjük és forrázzuk. Itatóspapírra szedjük, nyújtófával gyenge nyomással elegyengetjük, kinyomjuk belőle a felesleges vizet. A jéghideg csirkezsírt és a jakabkagylót összekutteroljuk, hozzáadjuk a fűszereket. Újból lehűtjük, és nagyon erős keveréssel összedolgozzuk a darált csirkecombbal.
A forrázott kínai kelt formára szúrjuk. Rákenünk egy réteget a húsból. Ezt még egyszer megismételjük. Fóliába tesszük, összetekerjük golyóformára. A fóliát eltávolítjuk, 15 percig gőzöljük, majd lehűtjük.
A tetejére helyezzük a felszeletelt kacsamájat, sózzuk, borsozzuk, és sertéshálóba csomagoljuk. Szalamanderben rágpirítunk. Ponzus uborkára tálaljuk.
Ponzus uborka
- 1 db uborka
- 1 dl ponzu
Az uborkát konyhasárkánnyal erősen körbeégetjük, kissé hagyjuk kihűlni. ponzuszósszal levákuumozzuk.
Gombás zöldségrámen
- 1 l tisztított víz
- 4 cl beforralt bor
- 5 g vargánya
- 8 g shiitake
- 1 ek szója
- 20 g gyömbér
- 50 g édeskömény
- 50 g sárgarépa
- ½ kanál só
- 1 db szárzeller
- 50 g kínai kel
- fél kápiapaprika
- 60 g salotta
- 6 cl olívaolaj
A zöldségek felét egyformára összevágjuk és olívaolajon lepirítjuk. Felöntjük a tisztított vízzel és a borral, 35 percig gyöngyözve főzzük. A zöldségek másik felét egyformára vágjuk és felöntjük forrón a főzőlével. Letakarjuk és 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.
Tálalás
A tányér alját vékonyan megkenjük wasabival. Ráhelyezzük a sült cukkinit. Ponzus uborkára helyezzük a chou farcit, körbeöntjük a rámennel. Savanyított rókagombát, konfitált paradicsomot teszünk mellé, valamint szójababot. Olívaolajjal meglocsoljuk.
Kapcsolódó cikk
Barackos bukta, dió, gasztrik, édeskömény
Kelt tészta
- 250 g liszt „45”
- 150 g egész tojás
- 30 g cukor
- 12 g élesztő
- 6 g só
- 200 g vaj
- 1 tojássárgája
A vajat felkockázzuk és hűtőbe tesszük.
Az egész tojásokba belemérjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt. Habverővel összekeverjük (nem habosítjuk), míg a cukor el nem olvad benne.
A lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a tojáskeveréket. Elkezdjük kidolgozni. A vajat 3 részletben adjuk hozzá – ügyelve rá, hogy a hozzáadott vaj mindig nagyon hideg legyen. Addig keverjük, míg a tészta elasztikus nem lesz. A végén hozzáadjuk a tojássárgáját. Hűtőben 24 órát pihentetjük.
Töltelék
- 40 db fehér húsú barack
- 100 g cukor
- 2 g szecsuáni bors
- 1 szál tárkony
- 2 db shiso levél
- 5 g gyömbér
Cukorból és vízből 1:1 arányú szirupot főzünk. A szirupba beleforrázzuk a barackot, hozzáadjuk a borsot és a tárkonyt, rövid ideig főzzük. Lezárjuk a tüzet, hagyjuk lehűlni. Amikor kihűlt, kimagozzuk, a húsát villával összetörjük. Gyömbért reszelünk hozzá és vékony metéltre vágott sizólevelet keverünk bele. A szirupos forrázólevet félretesszük.
Gasztrik
- 2 dl szirupos forrázólé
- 2 dl ecet
A forrázóléhez öntjük az ecetet, felére beforraljuk.
Dió
- 300 g dió
- 2 dl 5%-os sóoldat
A diót száraz serpenyőben lassan pirítjuk, amíg a barna héjréteg ledörzsölhető nem lesz. A vékony héjat ledörzsöljük, a diófeleket éjszakára 5%-os sóoldatba tesszük. Reggel leszűrjük, kiterítve sütőben megpirítjuk.
Édeskömény
- 1 db édeskömény
Az édesköményt vékony metéltre vágjuk, jeges vízbe tesszük.
Összeállítás
A tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk. Megtöltjük a fehér húsú barackkal, buktaformára feltekerjük, szorosan egymás mellé helyezzük kivajazott formába. Ruhával letakarva pihentetjük.
Amikor ismét felduzzadt, 185-190 °C-on 25 percig sütjük. A kész buktát kihűtjük. Tányérra tesszük, a tetejét megszórjuk karamellporral. Körberakjuk a pirított dióval. Rászórjuk az édesköményt és leöntjük a forró gasztrikkal.
Kapcsolódó cikk
Erdős Norbert, Molnár B. Tamás, Vajda Pierre (Fotó: Bakcsy Árpád)
A zsűri
Bernát Dániel (séf, Rézkakas)
Cseh János (séf)
Haraszti Zsolt (Société Budapest)
Mogyorósi Gábor (séf, Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
Takács Lajos (séf, Kobuta)
Vajda Pierre (szakíró)
Vidák Zoltán (kreatív chef)
Dávid Sándor (szakoktató)
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT található
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
Kapcsolódó cikkek:
A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben
Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
