IV. Czifray – a selejtező vargabélesei

0
Fotók: Bakcsy Árpád
A hivatásos szakácsoknak kiírt több mint egyéves versenykurzust tizenketten folytatják a selejtező után. A résztvevők névsora és a selejtező eredménye ITT olvasható. A IV. Czifray kiírása ITT olvasható.

A selejtező második témája a vargabéles volt.

Néhány desszert receptje:
Csillag Richárd ITT
Kis Norbert ITT
Palotai Csaba ITT
Debreceni Zoltán ITT

Vargabélesek a tálalás sorrendjében

Farkas József (Bártfai étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

Vajjal kikent szilikonformában készült “klasszikus érzetű” béles – lime és narancs héjával ízesítve, 170 °C-on, viszonylag lassan készítve. Kiegészítők: tonkababos málnaragu, tejszínes tejfölhab, bazsalikomolaj, ecetes szirupban marinált mazsola, végül mézes vajjal és napraforgómaggal sütött tésztalap. Kimondottan könnyű desszert, változatos ízekkel, jó hozzá a szép savú gyümölcs, az élénk málna, nincs túlédesítve.

Lendvai Levente (Arany Kaviár)

Fotó: Bakcsy Árpád

A tésztahenger tölteléke ordával készült. Benne egyéni metélt: tokaji aszúból és narancsból készült gellános zselé – csíkra vágva. A metéltes ordatöltelék rétestésztába göngyölve van kisütve kevés olajon, serpenyőben. A végeredmény belül krémes kívül ropog.

Hozzá barnavajas-mézes tejmártás, némi nyílgyökérliszttel sűrítve. Kiegészítő: sancho-borsssal és citromfűvel ízesített mazsolaragu, porított élesztővel meghintve. Az élesztő érdekes nüansz lehetne – kicsit csökkentett adagolásban. A zsűri többsége szerint a tányér ötletes, a mártás kimondottan jóízű, a tésztaroló ropogós, de kissé olajos.

Papp Balázs (Gerlóczy Kávéház)

Fotó: Bakcsy Árpád

A roló tölteléke: cukrászkrém túróval keverve. A töltelékből egyesek hiányolják a krémbe olvadó metéltet, így túl sűrűnek, ízre neutrálisnak tartják. A roló ágya: olajban sütött üvegtészta, ami hideg érzetű. Mindegyik tészta szépen roppan, de a túrókrém nem hozza a vargabéles hatását. Kiváló elem a paradicsomos barackcsatni a borsos cérnatésztával.

Kis Norbert (Bobo)

Fotó: Bakcsy Árpád

Elegáns tálalás. A ropogós tésztalapok alatt jóízű mazsolás körteragu, timur borsos körtegél, könnyű túrókrém, sült metélt. A tetején barackpor (barackpüré pálinkával redukálva, szárítva, törve). A főtt metélt kicsit hiányzik a “vargabéles” hatáshoz, de látványos, egyéni és ízes tányérdesszert.

Pilter Tamás (St. Andrea)

Fotó: Bakcsy Árpád

Palacsintára emlékeztető tálalás, kóstoláskor egyeseknek a stíriai metélt hangulatát idézi. A tészta alul elázott, kissé rágós hatású. Szellemes megoldás a töltelék: a cérnametélt helyett tejben főtt túrós specli kerül bele – szifonból nyomott, sok tojássárgájás túrókrémmel. Hozzá szép habos krém és leheletnyit erős narancsdominancia – xantánnal sűrített narancsragu, kicsit felületesen tisztított narancsfilével. Házias ízvilág, enyhén túlédesített mártással. (Ezt bizonyosan kiegyensúlyozta volna a tervbe vett sós tejfagylalt, ami végül lemaradt a tányérról.)

Rippert Máté (Gundel étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

A három gombóc kellemesen könnyű túrómousse-t tartalmaz – kérdés, hogy kell-e ennyiszer reprodukálni ugyanazt az elemet egy tányéron, ugyanolyan összefüggésben. Az almazselé íze erős, a lime-gél merészen savas, mindegyik erősen zselésített. A cérnametélt olajban sütve, ropogósan jelenik meg.

Patai László (Gundel étterem)

Fotó: Bakcsy Árpád

Mille feuille-inspiráció. A ropogós réteslapok között fehércsokoládés-tejszínes túrókrém, a tetején mézzel sült cérnametélt, ami látványos, de fogba ragad. Kiegészítő: vaníliás lekvár trópusi és déli gyümölcsök keverékéből (kivi, narancs, mangó, ananász). Papírforma szerint nagy a változatosság, de ízben inkább az édesség uralkodik, nem érvényesülnek kellően a savas és sós ellenpontok.

Csillag Richárd (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

Gyűrűt formázó bélesen karamellizált réteslap, ami kiválóan ropog. A metéltes túrótöltelék leheletnyit nehézkes, de ízes. Aromájában frissítő citrommal és bodzával egészül ki. A közepében tejfölkaviár és pezsgős tápiókagyöngy, amire epermártás kerül az asztalnál. A kiegészítők: szemes málna és remek körtegolyó, ami érdekesen sós és savas (ebből elférne több is a tányéron). A tányér sok elemből építkezik, harmonikusan.

Matus István (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

Lendületes tálalásban tejszínes-tejfölös, citrusos-vaníliás túrókrém, enyhén zselatinozva, hagyományos cérnametélttel. A tetején ropogós filotészta vajjal és barna cukorral karamellizálva. Alatta bazsalikomos eperragu. Harmonikus desszert jó ízekkel és állagokkal, mindemellett a krém lehetne merészebben ízesítve, az adagméret kicsit nagy.

Tikkel Bálint (Kistücsök)

Fotó: Bakcsy Árpád

Tiszta ízű, “modern” vargabéles. Körötte körtetexturák: püré, zselé, savanyított körte, körtekrém, csipsz és hab. A zselélap igen kemény, nem sikeres elem. A többi szereplő korrekt, hozza a körtésséget és a jóleső savasságot.

Akács István (Onyx)

Fotó: Bakcsy Árpád

A túrókrém állaga szép, pudingszerű, nincs túlédesítve. Citromfű és fermentált fehér citrom aromatizálja. A tányéron kétféle tészta: réteslap (konyhasárkánnyal pirítva) és cérnametélt olajban sütve. A kíséretben citromhéjjal ízesített cukorszirupos gyümölcsragu. Jó elemek, az összhatásnak kicsit élénkebb ízesítés előnyére szolgálna.

Babiczky Gergő (Aria Hotel)

Fotó: Bakcsy Árpád

Igen egyéni, kenyértésztás megoldás: a puffadtra sült tésztában (nevezett “air baguette”) alulról betöltött rizstésztás, zselatinos túrókrém. Kicsit vastag a tészta, kicsit nehézkes a töltelék, de jóízű, jól fejleszthető koncepció. Körötte sárgabarackos zselé és barackragu – marinált aszalt sárgabarackból, ami állagban és ízben is különlegeset hoz (szusiecet, tokaji aszú, vanília, karamellizált mandula).

Kehidai Ádám (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

Látványra palacsintát idéző desszert, ahol a habos túrós tölteléket mély ízű bryndza sózza – jól sikerült krém. A burok kétféle tészta: vékony, ropogós brik és vastag sok tojásos „canellonitészta”. Alul savanyított körte és alma, sziruppal sűrítve. További társak: édeskömény, vérnarancs, mazsola, juharszirup. A tészta olajban sült, ami érdekes pirult ízt ad, de valamiért nehézkes, robusztus a hatása. Mellette tojáshab-mártás tonkababbal.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

Az egyik legsikeresebb vargabéles-variáció, azzal együtt, hogy tányérdesszertnek kicsit nagy adag. Szép a kontraszt a nagyon ropogós, csésze alakú (nem elázott) tészta és aszaftos rizscérnametéltes töltelék között. Kiegészítők: citromfű, vérnarancs-gél, grépfrút, campari, versjus. Jó állagok, jó ízegyensúly.

Katona Ervin (Rézkakas)

Fotó: Bakcsy Árpád

Cukros vízben főtt fahéjas metélt késsel vágott házi tésztából, másfelől vajjal kent tepsiben ropogósra sült vékony metélt. A túrókrém pudingszerű, benne barackos töltelék, alatta barackzselé. Egymást jól kiegészítő texturák.

Palotai Csaba (Kobuta)

Fotó: Bakcsy Árpád

A vaníliás csavanmusiban a rizstészta (spagetti hangulatú) technikai okokból nem eléggé dermedt meg, kicsit híg maradt. Íze ezzel együtt hozza a klasszikus vargabélességet. A sötétre pirult briktészták ropogósságot adnak hozzá. Nagyon jó elem a külön tálalt tokajis sárgabarack-kompót. A desszert jól fogyasztható a magas falú tálalóedényből.

Fotó: Bakcsy Árpád

Kóstolózsűri

Bicsár Attila
Bernát Dániel
Cseh János
Garai Ádám
Haraszti Zsolt
Litauszki Zsolt
Lutz Lajos
Mogyorósi Gábor
Ordasi Krisztián
O’shea, Daniel
Takács Lajos
Vajda Pierre

Konyhazsűri

Vidák Zoltán
Vomberg Frigyes

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik
közhasznú egyesületünk céljaival egyetértenek
és nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

 

 

 

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel