A IV. Czifray versenykiírása


A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik alkalommal hirdeti meg Czifray-versenykurzusát hivatásos szakácsok számára.

A selejtezőból 10-12 versenyző juthat tovább a következő 6 fordulóba, a kurzus 2 évig tart. Az MGE 2008-ban hirdette meg az első Czifrayt – az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. Közhasznú egyesületünk célja:

  • felső fokú továbbképzés
  • segítség az önképzéshez
  • technológia- és repertoárbővítés
  • kreativitás- és ízlésfejlesztés.

Jelentkezés

  • A pályázatot a következő címre kérjük: buvosszakacs@gmail.com
  • A pályázat tartalma: a selejtező 2 ételének leírása 4 személyre, étteremszerű előkészítéssel (mise en place), részletes technológiai leírással, anyaghányaddal, fotóval. Ezenkívül a pályázó szakmai önéletrajzával.
  • Pályázat beküldési határideje: 2019. március 10.

A selejtező két témája

  • Az én gulyásos húsom. A feladat egy étteremszerű 21. századi változat – fiatalabb vagy érettebb szarvasmarhából, három különböző húsrészből. A háromból az egyik legyen ú.n. “belsőség” (láb, ín, szív, tüdő, pacal, de idetartozik a pofa is). A főzéshez instant pot vagy kukta használata megengedett. Behozható alaplé, és (amennyiben szerepel a receptben) zöldség tisztítva, de egészben. Behozható a hosszan készülő belsőség is előkészítve.

A gulyásos hús, a jóval később keletkezett gulyáslevesnél sűrűbb, a pörköltnél hígabb egytálétel volt, eleinte fűszerpaprika nélkül. Az ételnek a különböző, ésszerűen használt fűszerpaprikák, sültpaprikakrémek és -levek, harisszák, konfitált zöldségek, továbbá a különféle frissítések sokféle egyéni ízt adhatnak. (Egy példa erre a Széll Tamás számára kreált MGE Bocuse d’Or gulyás.)

“A pörkölt és a gulyásleves közös őse az utólag gulyásos húsnak elnevezett módszer. Itt egyszerre került a bográcsba a hús (elsősorban birka vagy növendékmarha), a zsiradék, a hagyma, és ha volt, fűszer is, eleinte bors, később paprikapehely. Általában az állat minden részét beletették. Felöntötték vízzel, s míg a hús elkészült, a lé is besűrűsödött, megízesedett.”

  • Vargabéles gyümölcsraguval – éttermi tányérdesszertként. Behozható: leveles vagy rétestészta, yufka- vagy briktészta, a versenyző által tartósított gyümölcs és/vagy gyümölcslé, mélyhűtött gyümölcs. (Minden egyéb a helyszínen kell készüljön.)
Klasszikus vargabéles tortaformában

A két étel elkészítésére 3,5 óra áll rendelkezésre. Az időt tartalmas tevékenységgel kell kitölteni, a tálalás maximum 5 percet csúszhat.

Selejtező

  • A selejtező időpontja: 2019. március 17. vasárnap, tálalás reggel 9 órától (a pontos beosztást később tesszük közzé)
  • Helyszín: Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7.

A IV. Czifray 2019-es fordulói és feladatai

I. forduló: 2019. április 28.
  • Üdvözlőfalatok (1 tányéron 3 különböző amuse)
  • Bőrös malaclapocka (60-80 g/adag) szabadon választott mártással és garnírunggal
II. forduló: 2019. június 23.
  • Felfújt – haltej vagy sertés-, bárány- vagy kecskeagyvelő felhasználásával. Garnírung: belsőségragu. (A főelem hangsúlyozottan a szuflé.)
  • Faszénen sült nyársas hús (saslik, kebab, yakitori, cukune, mics vagy egyéb hasonló típus – szabadon választott alapanyagból). Garnírung: helyszínen marinált zöldség
III. forduló: 2019. szeptember 15.
  • Töltött zöldség (a zöldséget csak töltésre alkalmassá lehet pucolni, meg kell őrizze az egészet megjelenítő formát)
  • Sós vagy édes zárófogás kelt tésztából, a helyszínen készülő lekvárral vagy csatnival
IV. forduló: 2019. november 17.
  • Charlotte (rakott zöldségtorta) – langyos előételként
  • Gomba hús- vagy belsőséggarnírunggal

Az utolsó két forduló feladatait 2019 végén adjuk közre.

Ajánlott olvasmányok

AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. A Czifray az MGE közhasznú tevékenységének fontos része. Az alapítóokirat erről így szól:

Célunk a hazai gasztronómia talpra állítása, a Kárpát-medence gasztronómiai örökségének feldolgozása, a jó hagyományok megőrzése, a jó példák integrálása a világból”.

Egy Czifray-kurzus 2 évig tart, 6-7 fordulóból áll. A zsűriben és a versenyzőgárdában a hazai élvonal képviselteti magát. A selejtezőből 12 versenyző kerül be a versenybe, egy fordulóban két feladatot kell megoldani – az emelkedett bisztró vagy a csúcsgasztronómia színvonalán.

A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el. A zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott elemzést is ad. Az értékelés legfőbb szempontjai: a tányéron megjelenő harmónia, az íz, a technológiák szakszerűsége, a tálalás, a konyhai munka fegyelmezettsége.

A Bűvös Szakács (az MGE hivatalos oldala) minderről fotókkal/receptekkel számol be.

A dobogósok szakmai ösztöndíjakat kapnak továbbképzés céljára, minden versenyző részesül tárgyi nyereményben, szakkönyvben, és az MGE segít abban, hogy világszínvonalú konyhákon sztázsolási lehetőséghez jussanak.

ELSŐ CZIFRAY 

MÁSODIK CZIFRAY EREDMÉNYE

HARMADIK CZIFRAY VÉGEREDMÉNY

HARMADIK CZIFRAY DÍJKIOSZTÓ

A III. Czifray végzősei:

Garai Ádám (Olimpia) 
Sipos András (Beefbar)
 Ruff Dávid (Fáma)
 Kovács Renátó (Fáma)
 Kovács Antal (Beefbar)
 Haraszti Zsolt (Alabárdos) 
Farkas József (Fat Mama) Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)

A II. Czifray végzősei:

Daniel O’Shea (Alabárdos) Horváth Ákos (LouLou) Szűcs Zoltán (Salon) Puskás Csaba (Olimpia) Bernát Dániel (Rézkakas) Kis Sándor (Olimpia) Fülepi Kálmán (Nu bisztró)

Az I. Czifray végzősei:

Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr) Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest) Széll Tamás (Onyx/Budapest) Forster Zoltán (Jankovich Kúria/Ráczalmás) Fodor Sándor (Solier/Gödöllő) Danó Zoltán (Kogart Budapest)
Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest)
Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest) Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)

Zsűritagok voltak:

  • Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
  • Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
  • Bernáth József (kreatív séf)
  • Bicsár Attila (konyhafőnök, Traktor)
  • Cseh János (konyhafőnök)
  • Fekete Antonio (konyhafőnök, Salon)
  • Dávid Sándor (vezető szakoktató, Szinergia Szakiskola)
  • Harmath Csaba
  • Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
  • Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
  • Mautner Zsófia (chili és vanília)
  • Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
  • O’Shea, Daniel (konyhafőnök)
  • Ordasi Krisztián (vezető szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
  • Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
  • Segal Viktor (kreatív chef)
  • Széll Tamás (Onyx, Stand)
  • Takács Lajos (kreatív chef)
  • Vajda Pierre (szakíró)
  • Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
  • Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
  • Vidák Zoltán (kreatív chef)
  • Vomberg Frigyes (kreatív chef)
  • Wolf András (konyhafőnök, Salon)

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik
közhasznú egyesületünk céljaival egyetértenek
és nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41