A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik alkalommal hirdeti meg Czifray-versenykurzusát hivatásos szakácsok számára.
A selejtezőból 10-12 versenyző juthat tovább a következő 6 fordulóba, a kurzus 2 évig tart. Az MGE 2008-ban hirdette meg az első Czifrayt – az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. Közhasznú egyesületünk célja:
- felső fokú továbbképzés
- segítség az önképzéshez
- technológia- és repertoárbővítés
- kreativitás- és ízlésfejlesztés.
Jelentkezés
- A pályázatot a következő címre kérjük: buvosszakacs@gmail.com
- A pályázat tartalma: a selejtező 2 ételének leírása 4 személyre, étteremszerű előkészítéssel (mise en place), részletes technológiai leírással, anyaghányaddal, fotóval. Ezenkívül a pályázó szakmai önéletrajzával.
- Pályázat beküldési határideje: 2019. március 10.
A selejtező két témája
- Az én gulyásos húsom. A feladat egy étteremszerű 21. századi változat – fiatalabb vagy érettebb szarvasmarhából, három különböző húsrészből. A háromból az egyik legyen ú.n. „belsőség” (láb, ín, szív, tüdő, pacal, de idetartozik a pofa is). A főzéshez instant pot vagy kukta használata megengedett. Behozható alaplé, és (amennyiben szerepel a receptben) zöldség tisztítva, de egészben. Behozható a hosszan készülő belsőség is előkészítve.
A gulyásos hús, a jóval később keletkezett gulyáslevesnél sűrűbb, a pörköltnél hígabb egytálétel volt, eleinte fűszerpaprika nélkül. Az ételnek a különböző, ésszerűen használt fűszerpaprikák, sültpaprikakrémek és -levek, harisszák, konfitált zöldségek, továbbá a különféle frissítések sokféle egyéni ízt adhatnak. (Egy példa erre a Széll Tamás számára kreált MGE Bocuse d’Or gulyás.)
„A pörkölt és a gulyásleves közös őse az utólag gulyásos húsnak elnevezett módszer. Itt egyszerre került a bográcsba a hús (elsősorban birka vagy növendékmarha), a zsiradék, a hagyma, és ha volt, fűszer is, eleinte bors, később paprikapehely. Általában az állat minden részét beletették. Felöntötték vízzel, s míg a hús elkészült, a lé is besűrűsödött, megízesedett.”
- Vargabéles gyümölcsraguval – éttermi tányérdesszertként. Behozható: leveles vagy rétestészta, yufka- vagy briktészta, a versenyző által tartósított gyümölcs és/vagy gyümölcslé, mélyhűtött gyümölcs. (Minden egyéb a helyszínen kell készüljön.)
A két étel elkészítésére 3,5 óra áll rendelkezésre. Az időt tartalmas tevékenységgel kell kitölteni, a tálalás maximum 5 percet csúszhat.
Selejtező
- A selejtező időpontja: 2019. március 17. vasárnap, tálalás reggel 9 órától (a pontos beosztást később tesszük közzé)
- Helyszín: Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7.
A IV. Czifray 2019-es fordulói és feladatai
I. forduló: 2019. április 28.
- Üdvözlőfalatok (1 tányéron 3 különböző amuse)
- Bőrös malaclapocka (60-80 g/adag) szabadon választott mártással és garnírunggal
II. forduló: 2019. június 23.
- Felfújt – haltej vagy sertés-, bárány- vagy kecskeagyvelő felhasználásával. Garnírung: belsőségragu. (A főelem hangsúlyozottan a szuflé.)
- Faszénen sült nyársas hús (saslik, kebab, yakitori, cukune, mics vagy egyéb hasonló típus – szabadon választott alapanyagból). Garnírung: helyszínen marinált zöldség
III. forduló: 2019. szeptember 15.
- Töltött zöldség (a zöldséget csak töltésre alkalmassá lehet pucolni, meg kell őrizze az egészet megjelenítő formát)
- Sós vagy édes zárófogás kelt tésztából, a helyszínen készülő lekvárral vagy csatnival
IV. forduló: 2019. november 17.
- Charlotte (rakott zöldségtorta) – langyos előételként
- Gomba hús- vagy belsőséggarnírunggal
Az utolsó két forduló feladatait 2019 végén adjuk közre.
Ajánlott olvasmányok
- A főzés tudománya
- Bűvös Szakács
- A Bűvös Szakács konyhauniverzuma
- A Magyar Gasztronómiai Egyesület könyvtára (egyeztetett időpontban)
AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. A Czifray az MGE közhasznú tevékenységének fontos része. Az alapítóokirat erről így szól:
„Célunk a hazai gasztronómia talpra állítása, a Kárpát-medence gasztronómiai örökségének feldolgozása, a jó hagyományok megőrzése, a jó példák integrálása a világból”.
Egy Czifray-kurzus 2 évig tart, 6-7 fordulóból áll. A zsűriben és a versenyzőgárdában a hazai élvonal képviselteti magát. A selejtezőből 12 versenyző kerül be a versenybe, egy fordulóban két feladatot kell megoldani – az emelkedett bisztró vagy a csúcsgasztronómia színvonalán.
A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el. A zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott elemzést is ad. Az értékelés legfőbb szempontjai: a tányéron megjelenő harmónia, az íz, a technológiák szakszerűsége, a tálalás, a konyhai munka fegyelmezettsége.
A Bűvös Szakács (az MGE hivatalos oldala) minderről fotókkal/receptekkel számol be.
A dobogósok szakmai ösztöndíjakat kapnak továbbképzés céljára, minden versenyző részesül tárgyi nyereményben, szakkönyvben, és az MGE segít abban, hogy világszínvonalú konyhákon sztázsolási lehetőséghez jussanak.
A III. Czifray végzősei:
Garai Ádám (Olimpia) Sipos András (Beefbar) Ruff Dávid (Fáma) Kovács Renátó (Fáma) Kovács Antal (Beefbar) Haraszti Zsolt (Alabárdos) Farkas József (Fat Mama) Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)
A II. Czifray végzősei:
Daniel O’Shea (Alabárdos) Horváth Ákos (LouLou) Szűcs Zoltán (Salon) Puskás Csaba (Olimpia) Bernát Dániel (Rézkakas) Kis Sándor (Olimpia) Fülepi Kálmán (Nu bisztró)
Az I. Czifray végzősei:
Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr) Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest) Széll Tamás (Onyx/Budapest) Forster Zoltán (Jankovich Kúria/Ráczalmás) Fodor Sándor (Solier/Gödöllő) Danó Zoltán (Kogart Budapest) Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest) Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest) Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Zsűritagok voltak:
- Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
- Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
- Bernáth József (kreatív séf)
- Bicsár Attila (konyhafőnök, Traktor)
- Cseh János (konyhafőnök)
- Fekete Antonio (konyhafőnök, Salon)
- Dávid Sándor (vezető szakoktató, Szinergia Szakiskola)
- Harmath Csaba
- Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
- Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
- Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
- Mautner Zsófia (chili és vanília)
- Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
- Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
- O’Shea, Daniel (konyhafőnök)
- Ordasi Krisztián (vezető szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
- Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
- Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
- Segal Viktor (kreatív chef)
- Széll Tamás (Onyx, Stand)
- Takács Lajos (kreatív chef)
- Vajda Pierre (szakíró)
- Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
- Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
- Vidák Zoltán (kreatív chef)
- Vomberg Frigyes (kreatív chef)
- Wolf András (konyhafőnök, Salon)
