Karcagi birka

0
Img 1223 ketten
(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület két karcagi birkafőző mestert hívott meg a Millenárison tartott Gourmet fesztiválra.

Kolostyák Gyula, a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapítótagja (balra), és Csontos György pásztor, aki többször kapott aranyfokozatot a karcagi fesztiválon.

Img 1064 kalap

A legjobb pörkölt “érett húsú” 5-6 éves vágóállatból készül – mondják. A kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, illetve ha sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad a belsőségekkel együtt.

Karcagon nem bográcsban főzik a birkát, hanem vastagfalú öntöttvaslábosban, amit háromlábú állvány tart. Ezeket a jellegzetes lábosokat korábban Pilzenből vagy Kőbányáról szerezték be, ma legfeljebb öröklődik. A Gourmet fesztiválon egy 33 literes zománcos, és egy 36 literes fekete vasedényt használtak.

Akácfából vágták a tűzifát, ez erős lángot ad (25-30 kg kell lábosonként). Minden edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve.

Így készül vagy 4 órán át át.

Birka lekostolas

A karcagiak elmondják, hogy a zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hétre be kell hozni, abrakoltatni. Ilyenkor takarmánybúzát, árpát, száraz lucernát, szénát kap, kukoricát.

Jó az íze akkor is, ha “szikes gyepet” legel. Legeltetés egyébként Szent György naptól Szent Mihályig van, vagyis április végétől szeptember végéig.

Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik.

Hagyomány szerint a karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége az, hogy a lábat és a fejet megpörzsölik (a mesterek ragaszkodnak a “perzselés” kifejezéshez), majd borotválják.

Ehhez egyébként célszerszám is létezik, a birkalábperzselő nyárs. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek (sajnos szintén nem ma élő kézművesek).

Birkafozes kicsi 0582

A főzés

A karcagi birkapörkölt általában víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét. Itt is megfigyelhető volt, hogy Kolostyák Gyula némileg hosszabb, Csontos György rövidebb lével főz.

Recept

Karcagi birkapörkölt

Img 1357 birkaporkolt

Hozzávalók

  • 1 egész birka
  • ¾ kg zsír
  • 1,5 kg vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
  • 15-20 vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
  • a kettéfűrészelt fejbe só, bors, fűszerpaprika

A húst csontostul gyufaskatulya méretre – úgy két falatnyira – vágják. A csontot nem bárddal vágják, hanem fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos.

A lép egészben marad, a vese, szív, tüdő, farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül majd a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva.

Img 1059 labos zsirral

A lábost mindenekelőtt egyenletesen kikenik zsírral.

Img 1093

Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik “pörkölni”, s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik.

Img 1082 labas labbal hussal

Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, vese, szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot).

Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát.

Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, és fűszerezve teszik vissza.

A fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, ezt alapos mozgatás követi.

Img 1143 fej agyvelo
Img 1160 fejkotozes

Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. (Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.)

Img 1171 leszur birka

Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be.

Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet.

Ehhez lapátszerű fakanál szükséges, amit egyébként nem szabad fakanálnak hívni, hiszen az “keverőfa”. Az ételt klasszikus értelemben “kavargatni” tilos, ez összetörné a húst.

A keverőfát függőlegesen, az edény oldalfalánál kell “leszúrni”, innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára forgatva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast, és a műveletet minden oldalról elvégezni. A fej maradjon mindig középen.

A lé kóstolásához a keverőfát függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük a levet: így a szaft “keresztmetszetét” kapjuk, és azonnal kóstolható, nem égeti a nyelvet.

Img 1197
Img 1216

A jó mártás egyébként a végére homogén és selymes lesz, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír.

A kockára vágott májat csak befejezés előtt negyed órával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.

Amikor kész, “emberes” adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy púposan megrakott 3 dl-es merőkanállal rakják meg az ember tányérját.

Friss kenyér és savanyúság van hozzá, mert a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Azt mondják: “egy birka, egy krumpli”.


Birka biro
A Magyar Konyha 36. évf. 7-8. számában megjelent szöveg szerkesztett változata

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel