A Magyar Gasztronómiai Egyesület két karcagi birkafőző mestert hívott meg a Millenárison tartott Gourmet fesztiválra.
Kolostyák Gyula, a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapítótagja (balra), és Csontos György pásztor, aki többször kapott aranyfokozatot a karcagi fesztiválon.
A legjobb pörkölt „érett húsú” 5-6 éves vágóállatból készül – mondják. A kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, illetve ha sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad a belsőségekkel együtt.
Karcagon nem bográcsban főzik a birkát, hanem vastagfalú öntöttvaslábosban, amit háromlábú állvány tart. Ezeket a jellegzetes lábosokat korábban Pilzenből vagy Kőbányáról szerezték be, ma legfeljebb öröklődik. A Gourmet fesztiválon egy 33 literes zománcos, és egy 36 literes fekete vasedényt használtak.
Akácfából vágták a tűzifát, ez erős lángot ad (25-30 kg kell lábosonként). Minden edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve.
Így készül vagy 4 órán át át.
A karcagiak elmondják, hogy a zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hétre be kell hozni, abrakoltatni. Ilyenkor takarmánybúzát, árpát, száraz lucernát, szénát kap, kukoricát.
Jó az íze akkor is, ha „szikes gyepet” legel. Legeltetés egyébként Szent György naptól Szent Mihályig van, vagyis április végétől szeptember végéig.
Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik.
Hagyomány szerint a karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége az, hogy a lábat és a fejet megpörzsölik (a mesterek ragaszkodnak a „perzselés” kifejezéshez), majd borotválják.
Ehhez egyébként célszerszám is létezik, a birkalábperzselő nyárs. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek (sajnos szintén nem ma élő kézművesek).
A főzés
A karcagi birkapörkölt általában víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét. Itt is megfigyelhető volt, hogy Kolostyák Gyula némileg hosszabb, Csontos György rövidebb lével főz.