Bűvös Szakács Hozzávaló Hurka-kolbász jóhentes módra

Hurka-kolbász jóhentes módra

Diszno sukolbasz 5995

Az idők folyamán nagy sertésevő néppé vált a magyar, ezért különösen bizarr a helyzet: még a rendszerváltozás idején is jobb disznóhúst kaptunk az üzletekben, mint most. Magyarország olcsó ipari áruk termelője és importőre lett.

A közeli jövőben erős kampány várható azért, hogy együnk több disznóhúst. Egyes hírek szerint a minőségi komponens is erősítést kap a Kiváló Minőségű Sertéshús tanúsító védjeggyel.

A jelenlegi állás szerint azonban az ország behozatalra szorul, a jó húsminőségre törekvő igényes állattartók köre mikroszkopikus méretű, ez a szegmens is főként exportra dolgozik, japán, olasz és spanyol cégek megrendelésére.

Az ország területén ötvenezresre tehető a mangalicállomány, aminek nagy része valójában „F1”, vagyis főként durokkal keresztezett mangalica, azaz félvér. De nem ez a fő probléma. A gond az, hogy az állatoknak csupán töredéke van jól tartva.

Mangalica 6559
Mangalica Baumgartner Antal állományából

Mindezt megsínylik a hentestermékek és a fogyasztók. A hurka-kolbásztermelés (a pálinkatörténelem korábbi időit idézve) a hulladékfeldolgozással rokonértelmű. Rossz alapanyag párosul nem ízt szolgáló technológiákkal, bőrpép, inas rész és más kolbászidegen hozzávaló találja meg az utat a termékbe. Túl gyakran csapja mellbe az embert taszító íz és illat, amikor otthon kibontja a piacon vett disznótorost.

Huszár Krisztián főszakács (Zóna Bisztró) azt mondja, hogy csak jól tartott mangalicából vagy iberico-sertésből hajlandó bizonyos ételeket elkészíteni. Idetartozik a pirított fül és farok vagy a töltött láb is.

„Nagyon szeretem, és baszkföldi éveim alatt sokat készítettem ezeket a húsrészeket. Kevésbé értékesnek gondolt húsrészeket lehet a helyükre tenni. Igen ám, de a zsír mellett a köröm, farok, fül ízén lehet a legjobban lemérni, jól tartották-e az állatot, itt jön ki leginkább a rossz íz. A baszkoknál az ember megismeri a jó sütőkolbászt is: a csisztorra vékony, jó paprikával készül, a jó hús mellett a jó zsír íze van benne. Magyarországon megbízható minőségben és kiszámítható szállítással csak a spanyol ibericót tudja étterem megrendelni. Jó mangalicát vagy kapok, vagy inkább nem.”

Diszno hurkakolbasz piaci kinalat 5629

Toros javak

Jó alapanyag nélkül nincs jó disznótoros.

A hurkakészítés a térdre ereszkedett magyar húsipar ülepe közepe. [Az eredeti szóhasználat vaskosabb, és copyright védi.] A szakmai köztudatban egyébként az él, hogy a vér veszélyes hulladék, nem szabad feldogozni.(Mészáros Gábor, “István gazda”, kisüzemi kolbászkészítő.)

A vérrel a vágóhidakon nem foglalkoznak, mert nem látnak benne üzletet, sajnálják rá az időt. Ha hentes vagy szakács véletlenül friss vérrel dolgozik, annak mindig van talonban vérporszámlája. (Gódor András, Széna téri piac.)

A valóság az, hogy Nyugat-Európában is szigorúak az előírások, de nem ésszerűtlenek. A főszabály az, hogy amíg nem okozol bajt, addig élni hagynak, nem büntetnek. Ezért aztán a termelők betartják a valóban szükséges szabályokat, ügyelnek arra, hogy ne legyen gond.

A magyar hurkakészítésnél azonban egy újkori rémmesevilág elevenedik meg. Civilkurázsi kell ahhoz, hogy jó hurkát csináljon az ember, mert nagy valószínűséggel kénytelen törvényt szegni. Önmagáért beszél, hogy még a Bocuse d’Or felkészüléshez is külföldről kell rendelni a friss vért, mert a szakszerűen szűrt és citromsavval kezelt vért itthon lehetetlen beszerezni. Mitől lenne jó a véres hurka?

Ha összeszedjük a bátorságunkat, akkor először bizalmi hentest kell szereznünk. Pontosabban húsértékesítő embert, mivel a hentesszakma a szó régi értelmében kimúlt. El kell érni továbbá azt, hogy a vágás napján szállítsa a belsőségeket és a friss vért.

Diszno ver csomagolva 5963
Kereskedelemben kapható pudingvér
Recept

Disznófejpástétom véres hurka módon

Diszno veres terrin fejhussal 5980

Hozzávalók

  • egy 5-6 kilós malac feje
  • 500 g hagyma, finomra vágva
  • 100 g vaj
  • 3 szál kakukkfű
  • 3 babérlevél
  • 4 gerezd fokhagyma, hámozva és kés lapjával megzúzva
  • fél liter friss vér

Ezt a pástétomot a legendás párizsi Chez Michel bisztró receptje nyomán készítjük. Csak sajnálni tudjuk, hogy nálunk még nem tudott újra meghonosodni ez a fajta nagyon egyszerű, de jó konyha, sok jó házi hentestermékkel.

A fejet és a nyelvet (a velő nélkül) forrásban lévő sós vízben tesszük fel. Nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ez körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe. Az agyvelőt 5 perccel befejezés előtt adjuk hozzá.

Míg fő a fej, a vajon körülbelül félóra alatt finomra pároljuk a vágott hagymát kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával. Sózzuk-borsozzuk.

A sütőt 160 fokra előmelegítjük.

Amikor a fej puha, leszűrjük. A húst lebontjuk a fejről, a nyelvet hideg vízbe mártjuk, még melegen hámozzuk. A fejhúst és nyelvet darabokra vágjuk, az agyvelőt félbe.

A párolt hagymából kivesszük a babért és a kakukkfüvet, ráöntjük a vért. Alaposan összekeverjük, ha kell még ízesítjük. A masszát egy vagy két terrinformába töltjük, alufóliával lefedjük, és a már 160 fokos sütőbe tesszük, egy órára.

Tálalhatjuk melegen vagy szobahőmérsékleten. Jól illik hozzá a párolt vöröskáposzta és a krumplipüré.


A kelet-németországi hentes, Marcus Bauermann Rügen szigetén élt. Röviddel a német egyesítés után döntött úgy, elmegy Olaszoraszágba. El is ment, kitanulta a szalámikészítést. Ma kiváló szalámit készít, a kenőmájasa pedig egyenesen legendás.

Az én májasomban nemcsak máj, fejhús és fűszer van, hanem szeretet is. Megggyőződésem, hogy a becsületes étel az emberi megelégedettség alappilére. Ma is szerelmes vagyok a munkámba, tíz éve dolgozom a májason, mindig javítok rajta valamit. Szeretek ajándékozni is, ezért teszem közzé a technológiámat s a receptemet. (Marcus Bauermann)

Recept

Kenőmájas sertésből

Diszno kenomajas uvegben 6240

Hozzávalók 5 kg kenőmájashoz

  • 1,7 kg máj
  • 3,5 kg zsíros császárhús a dagadóval

(Az arány a máj és a császárhús között mindig kb. 1:2.)

Fűszerek 1 kg masszához

  • 80 g hagyma, frissen finomra vágva
  • 3 g bors
  • 20 g só
  • 6 g majoránna
  • 1 g gyömbér, frissen finomra vágva
  • 1 g cukor
  • 1 gerezd fokhagyma, frissen finomra vágva

A majoránna német ízlés szerint van adagolva, tehát adott esetben felére is csökkentehető.

Főzőlé fűszerei 1 liter vízhez

  • 4 szegfűbors
  • fél fej hagyma
  • 1 ízesítőcsokor (póréhagymapalástba göngyölt petrezselyemszár, 2 babérlevél, zellerszár, kakukkfű vagy csombor)

Szükséges felszerelés

  • húsdaráló 3 mm-es tárcsával
  • befőttesüvegek
  • 10 literes befőzőlábos

Minden hozzávalót pontosan kimérünk.

A húst és a májat 3×3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen). A lábosban vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig. Közben a májat ledaráljuk.

A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát.

Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió. A végén adjuk hozzá a ledarált májat. Megkóstoljuk, ha kell, ízesítjük.

A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele. A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. A lényeg az, hogy az üveg alja ne érintkezezzen a lábossal.

Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át. 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel. Nem fognak elrepedni, viszont jól fognak záródni.

Diszno kenomajas szendvics 6259

Tálalás

Nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni. Jól illik hozzá a savanyúság és a friss hagyma.


Recept

Fejsajt sült krumplival és rémoulade-dal

Diszno fejsajt uborka piritos torma 4667

Hozzávalók

  • fél sertésfej
  • 2-3 sertésláb
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 15 szem fekete bors
  • 5 szegfűbors
  • 1 szerecsendióvirág
  • 1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, héjastul
  • 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
  • 2 db 10 cm-es darab sárgarépa
  • 10 cm-es darab füstölt oldalas
Diszno baumgartner mangalicafej 6422

Az alábbi disznósajtféle gondosan elkészítve a csúcsgasztronómiában is megállja a helyét.

A lábat és a fejet megpörzsöljük, majd gondosan leborotváljuk. Ezután még körömkefével is alaposan ledörzsöljük. A lábat és a fejet hideg vízben tesszük fel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, 10 percig kisebb lángon forrni hagyjuk, a vizet elöntjük.

A lábakat, fejet hideg vízzel lemossuk, hagyjuk kihűlni.

A lábakat és a fejet a füstölt oldalassal kiegészítve ismét hideg vízben tesszük fel, hozzáüntve a bort. Annyi legyen, hogy épp csak ellepje a húsokat. A főzés folyamán elpárolgó részt mindig pótoljuk.

Felforraljuk, 2 kk sót adunk hozzá, alig gyöngyöző forrással főzzük. 1,5-2 óra után adjuk hozzá az egyik répát és az egyéb ízesítőket. További 1,5-2 órán át főzzük – addig, míg a hús könnyedén el nem válik a csonttól.

A húsokat a lében hagyjuk langyosra hűlni, még langyosan csontozzuk. A levet etaminnal vagy gézzel bélel szűrőn merőkanállal átönjük. A levet ne kavarjuk fel, az alján összegyűlt üledéket kidobjuk.

A leszűrt levet 600-700 ml-re sűrítjük. A húsféléket 1,5-2 cm-es kockára vágjuk. A maradék répát 1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben nem túl puhára főzzük.

A húsféléket, zöldséget formába rétegezzük, majd leöntjük annyi lével, hogy a lé már épp megjelenjen a tetején.

Disznbo kocsonya 4652

160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ez idő alatt a lé koncentrálódik, és átjárja a húst. A kocsonya ízesítése akkor jó, ha melegen még kifejezetten sósnak érezzük, hűlés és zselésedés közben a fűszeresség veszíteni fog az erejéből.

A formát kivesszük a sütőből, a tetejére 5-6 réteg alufóliából tetőt hajtogatunk. A fóliára egyenletes eloszlásban megfelelő súlyokat helyezünk (pl. konzervdobozokat vagy kisebb formákat, vízzel töltve).

A nyomaték súlya optimálisan a hús súlyának 25%-a. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt legalább félórával kivesszük, sosem tálaljuk jégszerkényhidegen.

Készíthetjük őzgerincben vagy más formában is, adhatunk hozzá különféle zöldségeket rémoulade mártással, vagy akár sült krumpli, de jól illik hozzá a lencse is.

Diszno fejsajt lencse 8954

Recept

Sertéspástétom

Diszno sertespastetom 6002

Hozzávalók

  • 250 g sertés- vagy csirkemáj, hidegen (+2 fok)
  • 250 g tarja, hidegen (+2 fok)
  • 250 g tokaszalonna, fagyosan (–2-3 fok)
  • 150 ml tejszín, hidegen
  • 5 cl brandy
  • 13 g só
  • 5 g frissen őrölt bors
  • késhegynyi édesnemes és ugyanennyi erős fűszerpaprika
  • 10 g zselatinpor

A kockára vágott húst sóval-borssal, a fűszerpaprikákkal és a brandyvel marináljuk 6 órán át, hűtőszekrényben.

A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. (A zselatinpor szaftosabbá fogja tenni.)

A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. Ehhez magas falú tepsiben vizet melegítünk, ebbe tesszük a terrinformát több réteg zsírpapírra vagy vaskosabb magazinra rakva.

180 fokon készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül. Hagyjuk kihűlni, legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.

Zselés változat

  • 3 sertésláb, hosszában félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
  • 12 szem szemes bors
  • kevés só
  • 1 sárgarépa, megtisztítva
  • kevés sonkacsont
  • ízesítőcsokor

Fentiekből zselét készítünk, hogy leöntsük vele a terrint: a hozzávalókat hideg vízben tesszük fel, forrás után nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással 3-4 órán át főzzük. Leszűrjük, és 300 ml-re koncentráljuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ha egy napig áll, csak jót tesz neki.

Ezt a zselét felmelegítjük, hogy folyékony legyen, és ráöntjük a sütőből éppen kivett, tűzforró pástétomra: szépen bele fog szívódni, ami különleges szaftosságot ad a pástétomnak. Az egészet hagyjuk kihűlni, a tetején megmarad egy vékony réteg szép zselé.


Recept

Rillettes sertésből

Diszno rillettes kanal 7632

Hozzávalók

  • 600 g lapocka
  • 600 g császárhús
  • 300 g sertészsír
  • 150 ml száraz fehérbor
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 szál kakukkfű
  • 2-3 babérlevél
  • só, bors
  • 6 cl almaecet
  • 100 ml víz (vagy leves)

A húst 4x4x10 cm-es csíkokra vágjuk, és vastag falú lábosban feltesszük a zsírral, fehérborral, fokhagymával, kakukkfűvel babérlevéllel. Nagyon kis lángon készítjük egészen addig, míg a hús könnyen rostjaira nem szedhető.

Rillettes baumgartner 6621

Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a húst a zsiradékból, és felhasználásig félretesszük. A lábasoban maradó folyadékból eltávolítjuk a fűszereket, a zsír nagy részét leszedjük, és megőrizzük. A hátramaradó pecsenyelevet a tűzre tesszük és sűrítjük, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá az almaecetet, felöntjük 100 ml vízzel (vagy húslevessel). Kicsit állni hagyjuk.

A húst közben egy nagyobb edényben rostjaira morzsoljuk. Sózzuk-borsozzuk, és apránként hozzákeverjük a sűrített pecsenyelevet. Ha zsírosabban szeretjük, akkor az eltávolított zsírból is adunk hozzá.

Terrinformába vagy befőttesüvegbe tesszük, legalább 24 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.


Recept

Tokaszalonna (Szentesi József családi receptje nyomán)

Diszno tokaszalonna 5657

Hozzávalók

A tokaszalonnát mindkét oldalán sóval bedörzsöljük, edényben lefedve hütőszekrénybe tesszük egy hétre.

Páclé hozzávalói/liter víz

  • 20 g só
  • fél hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
  • 10 szem feketebors
  • 3 szem szegfűbors
  • 5 cm gyömbér
  • 2 babérlevél
  • 2 szál kakukkfű

A páclevet a hozzávalókkal felforraljuk, majd kihűtjük. A szalonnát felöntjük annyi hideg páclével, hogy ellepje, és további 7-10 napig állni hagyjuk.

A páclében nagyon kis lángon, alig gyönygyöző forrással készítjük 2,5-3 órán át. A lében hagyjuk kihűlni. Kivesszük, szárazra töröljük, néhány órára lepréseljük, majd fűszerpaprikával behintjük a húsos oldalát. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

Ha több húst pácoltunk, mint amennyit azonnal fel tudunk használni, a felesleges húst mélyhűtőbe tesszük, felhasználás előtt felengedve kezdjük el főzni a fenti módon.

Diszno tokaszalonna 5646

Recept

Sütőkolbász

Sult kolbasz 6823

Hozzávalók

  • 1 kg lapocka, inazva, 2 cm-es kockára vágva
  • 500 g mangalica-nyakszalonna (ebből egyharmada 1 cm-es kockára vágva, a többi darálva 8 mm-es tárcsán)
  • 18 g só
  • 3 fej fokhagyma egészben
  • 2 g bors
  • 2 g paprika

A fokhagymáról levágjuk a torzsát, alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük.

Mogyigabi fokhagyma suto kolbasz 6448

A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.

Mogyigabi sutokolbasz keveres 6647

A húst és a szalonnát 0-1 °C-ra hűtjük. A hús egyik felét a szalonnával és a fűszerekkel 8 mm-es tárcsán ledaráljuk. Ezután ledaráljuk a hús másik felét is, hozzáadva a már ledarált első fél adagot is. Ismét lehűtjük, hűvösen a bélbe töltjük.

Mogyigabi sutokolbasz toltes 6656

Formázzuk, hűtjük.

Mogyigabi sultkolbasz toltve 6663

A Magyar Konyha februári számában megjelent szöveg szerkesztett változata.

 

Kapcsolódó cikkek

A marhalábszárat formázás után fokhagymával és durva borskeverékkel dörzsöljük be. Csepegtetőrácsra téve, mély tepsiben, éjszakára hűtőbe tessszük. A hűtőből kivéve annyi lágy zsírt adunk...
Zöldbabok   Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

A bab hatalma

Hozzászólások

  1. Sok szép és jó dolog szerepel itt , de részemre a kolbász receptje egy kicsit bizarr , mármint a fokhagyma mennyiségét tekintve .Nem túl sok a három fej fokhagyma a másfél kiló kolbásztöltelékhez ?

  2. Sztem ott van a kutya elásva, hogy a fokhagyma sütve van, elveszíti a nyers, vad ízt, selymes és a térfogata is kisebb így.

  3. A mangalica ajnározása színtiszta marketing.Ha azt a tápot eszi amit a többi sertés,a húsa sem lesz jobb,csak drágábban adják.Miről ismerszik meg a mangalica kolbász ,ha csak nem az árról?

  4. @Bubo: Azért onnantól nem tekinthető színtiszta marketingnek, hogy ha megfelelően tartják, etetik, akkor zseniális minőségű húst tud produkálni. Kóstoltam ilyet és tényleg köröket vert az addig kóstolt sertéshúsokra.

  5. A tokaszalonnával kapcsolatban van két kérdésem:

    Ha vastagon áll egy hétig a sóban akkor mi szükség van ilyen pontosan kimért sómennyiségre a páclébe ? Egy hét alatt már nem teljesen átjárta a só ? A másik kérdésem pedig, hogy a páclé felforralása után kivesszük a páclé hozzávalóit és csak magában a lében pácoljuk a szalonnát kb. 10 napig ( majd főzzük ) vagy benne hagyjuk és fűszerekkel együtt hagyjuk pácolódni?

    Köszönöm

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya