Az idők folyamán nagy sertésevő néppé vált a magyar, ezért különösen bizarr a helyzet: még a rendszerváltozás idején is jobb disznóhúst kaptunk az üzletekben, mint most. Magyarország olcsó ipari áruk termelője és importőre lett.
A közeli jövőben erős kampány várható azért, hogy együnk több disznóhúst. Egyes hírek szerint a minőségi komponens is erősítést kap a Kiváló Minőségű Sertéshús tanúsító védjeggyel.
A jelenlegi állás szerint azonban az ország behozatalra szorul, a jó húsminőségre törekvő igényes állattartók köre mikroszkopikus méretű, ez a szegmens is főként exportra dolgozik, japán, olasz és spanyol cégek megrendelésére.
Az ország területén ötvenezresre tehető a mangalicállomány, aminek nagy része valójában „F1”, vagyis főként durokkal keresztezett mangalica, azaz félvér. De nem ez a fő probléma. A gond az, hogy az állatoknak csupán töredéke van jól tartva.
Mindezt megsínylik a hentestermékek és a fogyasztók. A hurka-kolbásztermelés (a pálinkatörténelem korábbi időit idézve) a hulladékfeldolgozással rokonértelmű. Rossz alapanyag párosul nem ízt szolgáló technológiákkal, bőrpép, inas rész és más kolbászidegen hozzávaló találja meg az utat a termékbe. Túl gyakran csapja mellbe az embert taszító íz és illat, amikor otthon kibontja a piacon vett disznótorost.
Huszár Krisztián főszakács (Zóna Bisztró) azt mondja, hogy csak jól tartott mangalicából vagy iberico-sertésből hajlandó bizonyos ételeket elkészíteni. Idetartozik a pirított fül és farok vagy a töltött láb is.
„Nagyon szeretem, és baszkföldi éveim alatt sokat készítettem ezeket a húsrészeket. Kevésbé értékesnek gondolt húsrészeket lehet a helyükre tenni. Igen ám, de a zsír mellett a köröm, farok, fül ízén lehet a legjobban lemérni, jól tartották-e az állatot, itt jön ki leginkább a rossz íz. A baszkoknál az ember megismeri a jó sütőkolbászt is: a csisztorra vékony, jó paprikával készül, a jó hús mellett a jó zsír íze van benne. Magyarországon megbízható minőségben és kiszámítható szállítással csak a spanyol ibericót tudja étterem megrendelni. Jó mangalicát vagy kapok, vagy inkább nem.”
Toros javak
Jó alapanyag nélkül nincs jó disznótoros.
A hurkakészítés a térdre ereszkedett magyar húsipar ülepe közepe. [Az eredeti szóhasználat vaskosabb, és copyright védi.] A szakmai köztudatban egyébként az él, hogy a vér veszélyes hulladék, nem szabad feldogozni.(Mészáros Gábor, „István gazda”, kisüzemi kolbászkészítő.)
A vérrel a vágóhidakon nem foglalkoznak, mert nem látnak benne üzletet, sajnálják rá az időt. Ha hentes vagy szakács véletlenül friss vérrel dolgozik, annak mindig van talonban vérporszámlája. (Gódor András, Széna téri piac.)
A valóság az, hogy Nyugat-Európában is szigorúak az előírások, de nem ésszerűtlenek. A főszabály az, hogy amíg nem okozol bajt, addig élni hagynak, nem büntetnek. Ezért aztán a termelők betartják a valóban szükséges szabályokat, ügyelnek arra, hogy ne legyen gond.
A magyar hurkakészítésnél azonban egy újkori rémmesevilág elevenedik meg. Civilkurázsi kell ahhoz, hogy jó hurkát csináljon az ember, mert nagy valószínűséggel kénytelen törvényt szegni. Önmagáért beszél, hogy még a Bocuse d’Or felkészüléshez is külföldről kell rendelni a friss vért, mert a szakszerűen szűrt és citromsavval kezelt vért itthon lehetetlen beszerezni. Mitől lenne jó a véres hurka?
Ha összeszedjük a bátorságunkat, akkor először bizalmi hentest kell szereznünk. Pontosabban húsértékesítő embert, mivel a hentesszakma a szó régi értelmében kimúlt. El kell érni továbbá azt, hogy a vágás napján szállítsa a belsőségeket és a friss vért.
4 gerezd fokhagyma, hámozva és kés lapjával megzúzva
fél liter friss vér
Ezt a pástétomot a legendás párizsi Chez Michel bisztró receptje nyomán készítjük. Csak sajnálni tudjuk, hogy nálunk még nem tudott újra meghonosodni ez a fajta nagyon egyszerű, de jó konyha, sok jó házi hentestermékkel.
A fejet és a nyelvet (a velő nélkül) forrásban lévő sós vízben tesszük fel. Nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ez körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe. Az agyvelőt 5 perccel befejezés előtt adjuk hozzá.
Míg fő a fej, a vajon körülbelül félóra alatt finomra pároljuk a vágott hagymát kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával. Sózzuk-borsozzuk.
A sütőt 160 fokra előmelegítjük.
Amikor a fej puha, leszűrjük. A húst lebontjuk a fejről, a nyelvet hideg vízbe mártjuk, még melegen hámozzuk. A fejhúst és nyelvet darabokra vágjuk, az agyvelőt félbe.
A párolt hagymából kivesszük a babért és a kakukkfüvet, ráöntjük a vért. Alaposan összekeverjük, ha kell még ízesítjük. A masszát egy vagy két terrinformába töltjük, alufóliával lefedjük, és a már 160 fokos sütőbe tesszük, egy órára.
Tálalhatjuk melegen vagy szobahőmérsékleten. Jól illik hozzá a párolt vöröskáposzta és a krumplipüré.
A kelet-németországi hentes, Marcus Bauermann Rügen szigetén élt. Röviddel a német egyesítés után döntött úgy, elmegy Olaszoraszágba. El is ment, kitanulta a szalámikészítést. Ma kiváló szalámit készít, a kenőmájasa pedig egyenesen legendás.
Az én májasomban nemcsak máj, fejhús és fűszer van, hanem szeretet is. Megggyőződésem, hogy a becsületes étel az emberi megelégedettség alappilére. Ma is szerelmes vagyok a munkámba, tíz éve dolgozom a májason, mindig javítok rajta valamit. Szeretek ajándékozni is, ezért teszem közzé a technológiámat s a receptemet. (Marcus Bauermann)
A húst és a májat 3×3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen). A lábosban vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig. Közben a májat ledaráljuk.
A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát.
Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió. A végén adjuk hozzá a ledarált májat. Megkóstoljuk, ha kell, ízesítjük.
A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele. A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. A lényeg az, hogy az üveg alja ne érintkezezzen a lábossal.
Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át. 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel. Nem fognak elrepedni, viszont jól fognak záródni.
Tálalás
Nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni. Jól illik hozzá a savanyúság és a friss hagyma.
Az alábbi disznósajtféle gondosan elkészítve a csúcsgasztronómiában is megállja a helyét.
A lábat és a fejet megpörzsöljük, majd gondosan leborotváljuk. Ezután még körömkefével is alaposan ledörzsöljük. A lábat és a fejet hideg vízben tesszük fel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, 10 percig kisebb lángon forrni hagyjuk, a vizet elöntjük.
A lábakat, fejet hideg vízzel lemossuk, hagyjuk kihűlni.
A lábakat és a fejet a füstölt oldalassal kiegészítve ismét hideg vízben tesszük fel, hozzáüntve a bort. Annyi legyen, hogy épp csak ellepje a húsokat. A főzés folyamán elpárolgó részt mindig pótoljuk.
Felforraljuk, 2 kk sót adunk hozzá, alig gyöngyöző forrással főzzük. 1,5-2 óra után adjuk hozzá az egyik répát és az egyéb ízesítőket. További 1,5-2 órán át főzzük – addig, míg a hús könnyedén el nem válik a csonttól.
A húsokat a lében hagyjuk langyosra hűlni, még langyosan csontozzuk. A levet etaminnal vagy gézzel bélel szűrőn merőkanállal átönjük. A levet ne kavarjuk fel, az alján összegyűlt üledéket kidobjuk.
A leszűrt levet 600-700 ml-re sűrítjük. A húsféléket 1,5-2 cm-es kockára vágjuk. A maradék répát 1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben nem túl puhára főzzük.
A húsféléket, zöldséget formába rétegezzük, majd leöntjük annyi lével, hogy a lé már épp megjelenjen a tetején.
160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ez idő alatt a lé koncentrálódik, és átjárja a húst. A kocsonya ízesítése akkor jó, ha melegen még kifejezetten sósnak érezzük, hűlés és zselésedés közben a fűszeresség veszíteni fog az erejéből.
A formát kivesszük a sütőből, a tetejére 5-6 réteg alufóliából tetőt hajtogatunk. A fóliára egyenletes eloszlásban megfelelő súlyokat helyezünk (pl. konzervdobozokat vagy kisebb formákat, vízzel töltve).
A nyomaték súlya optimálisan a hús súlyának 25%-a. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt legalább félórával kivesszük, sosem tálaljuk jégszerkényhidegen.
Készíthetjük őzgerincben vagy más formában is, adhatunk hozzá különféle zöldségeket rémoulade mártással, vagy akár sült krumpli, de jól illik hozzá a lencse is.
késhegynyi édesnemes és ugyanennyi erős fűszerpaprika
10 g zselatinpor
A kockára vágott húst sóval-borssal, a fűszerpaprikákkal és a brandyvel marináljuk 6 órán át, hűtőszekrényben.
A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. (A zselatinpor szaftosabbá fogja tenni.)
A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. Ehhez magas falú tepsiben vizet melegítünk, ebbe tesszük a terrinformát több réteg zsírpapírra vagy vaskosabb magazinra rakva.
180 fokon készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül. Hagyjuk kihűlni, legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.
Zselés változat
3 sertésláb, hosszában félbevágva
1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
1 fej hagyma, keresztben félbevágva
12 szem szemes bors
kevés só
1 sárgarépa, megtisztítva
kevés sonkacsont
ízesítőcsokor
Fentiekből zselét készítünk, hogy leöntsük vele a terrint: a hozzávalókat hideg vízben tesszük fel, forrás után nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással 3-4 órán át főzzük. Leszűrjük, és 300 ml-re koncentráljuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ha egy napig áll, csak jót tesz neki.
Ezt a zselét felmelegítjük, hogy folyékony legyen, és ráöntjük a sütőből éppen kivett, tűzforró pástétomra: szépen bele fog szívódni, ami különleges szaftosságot ad a pástétomnak. Az egészet hagyjuk kihűlni, a tetején megmarad egy vékony réteg szép zselé.
A húst 4x4x10 cm-es csíkokra vágjuk, és vastag falú lábosban feltesszük a zsírral, fehérborral, fokhagymával, kakukkfűvel babérlevéllel. Nagyon kis lángon készítjük egészen addig, míg a hús könnyen rostjaira nem szedhető.
Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a húst a zsiradékból, és felhasználásig félretesszük. A lábasoban maradó folyadékból eltávolítjuk a fűszereket, a zsír nagy részét leszedjük, és megőrizzük. A hátramaradó pecsenyelevet a tűzre tesszük és sűrítjük, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá az almaecetet, felöntjük 100 ml vízzel (vagy húslevessel). Kicsit állni hagyjuk.
A húst közben egy nagyobb edényben rostjaira morzsoljuk. Sózzuk-borsozzuk, és apránként hozzákeverjük a sűrített pecsenyelevet. Ha zsírosabban szeretjük, akkor az eltávolított zsírból is adunk hozzá.
Terrinformába vagy befőttesüvegbe tesszük, legalább 24 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.
Recept
Tokaszalonna (Szentesi József családi receptje nyomán)
A tokaszalonnát mindkét oldalán sóval bedörzsöljük, edényben lefedve hütőszekrénybe tesszük egy hétre.
Páclé hozzávalói/liter víz
20 g só
fél hagyma
3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
10 szem feketebors
3 szem szegfűbors
5 cm gyömbér
2 babérlevél
2 szál kakukkfű
A páclevet a hozzávalókkal felforraljuk, majd kihűtjük. A szalonnát felöntjük annyi hideg páclével, hogy ellepje, és további 7-10 napig állni hagyjuk.
A páclében nagyon kis lángon, alig gyönygyöző forrással készítjük 2,5-3 órán át. A lében hagyjuk kihűlni. Kivesszük, szárazra töröljük, néhány órára lepréseljük, majd fűszerpaprikával behintjük a húsos oldalát. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük.
Ha több húst pácoltunk, mint amennyit azonnal fel tudunk használni, a felesleges húst mélyhűtőbe tesszük, felhasználás előtt felengedve kezdjük el főzni a fenti módon.
500 g mangalica-nyakszalonna (ebből egyharmada 1 cm-es kockára vágva, a többi darálva 8 mm-es tárcsán)
18 g só
3 fej fokhagyma egészben
2 g bors
2 g paprika
A fokhagymáról levágjuk a torzsát, alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük.
A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.
A húst és a szalonnát 0-1 °C-ra hűtjük. A hús egyik felét a szalonnával és a fűszerekkel 8 mm-es tárcsán ledaráljuk. Ezután ledaráljuk a hús másik felét is, hozzáadva a már ledarált első fél adagot is. Ismét lehűtjük, hűvösen a bélbe töltjük.
Formázzuk, hűtjük.
A Magyar Konyha februári számában megjelent szöveg szerkesztett változata.
Sok szép és jó dolog szerepel itt , de részemre a kolbász receptje egy kicsit bizarr , mármint a fokhagyma mennyiségét tekintve .Nem túl sok a három fej fokhagyma a másfél kiló kolbásztöltelékhez ?
Sztem ott van a kutya elásva, hogy a fokhagyma sütve van, elveszíti a nyers, vad ízt, selymes és a térfogata is kisebb így.
A mangalica ajnározása színtiszta marketing.Ha azt a tápot eszi amit a többi sertés,a húsa sem lesz jobb,csak drágábban adják.Miről ismerszik meg a mangalica kolbász ,ha csak nem az árról?
@Bubo: Azért onnantól nem tekinthető színtiszta marketingnek, hogy ha megfelelően tartják, etetik, akkor zseniális minőségű húst tud produkálni. Kóstoltam ilyet és tényleg köröket vert az addig kóstolt sertéshúsokra.
A kenőmájasnál a nyersen hozzáadott hagyma nem lesz zavaró?
Kenőmájas sertésből ételnél a májat főzés nélkül hozzá?
Kenőmájas sertésből ételnél a májat főzés nélkül adjuk hozzá?
@langveto: Nem ismerem a receptet, nem tudom biztosan, de szerintem igen. A hőkezelést megkapja utána.
A tokaszalonnával kapcsolatban van két kérdésem:
Ha vastagon áll egy hétig a sóban akkor mi szükség van ilyen pontosan kimért sómennyiségre a páclébe ? Egy hét alatt már nem teljesen átjárta a só ? A másik kérdésem pedig, hogy a páclé felforralása után kivesszük a páclé hozzávalóit és csak magában a lében pácoljuk a szalonnát kb. 10 napig ( majd főzzük ) vagy benne hagyjuk és fűszerekkel együtt hagyjuk pácolódni?
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel...
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...
Sok szép és jó dolog szerepel itt , de részemre a kolbász receptje egy kicsit bizarr , mármint a fokhagyma mennyiségét tekintve .Nem túl sok a három fej fokhagyma a másfél kiló kolbásztöltelékhez ?
Sztem ott van a kutya elásva, hogy a fokhagyma sütve van, elveszíti a nyers, vad ízt, selymes és a térfogata is kisebb így.
A mangalica ajnározása színtiszta marketing.Ha azt a tápot eszi amit a többi sertés,a húsa sem lesz jobb,csak drágábban adják.Miről ismerszik meg a mangalica kolbász ,ha csak nem az árról?
@Bubo: Azért onnantól nem tekinthető színtiszta marketingnek, hogy ha megfelelően tartják, etetik, akkor zseniális minőségű húst tud produkálni. Kóstoltam ilyet és tényleg köröket vert az addig kóstolt sertéshúsokra.
A kenőmájasnál a nyersen hozzáadott hagyma nem lesz zavaró?
Kenőmájas sertésből ételnél a májat főzés nélkül hozzá?
Kenőmájas sertésből ételnél a májat főzés nélkül adjuk hozzá?
@langveto: Nem ismerem a receptet, nem tudom biztosan, de szerintem igen. A hőkezelést megkapja utána.
A tokaszalonnával kapcsolatban van két kérdésem:
Ha vastagon áll egy hétig a sóban akkor mi szükség van ilyen pontosan kimért sómennyiségre a páclébe ? Egy hét alatt már nem teljesen átjárta a só ? A másik kérdésem pedig, hogy a páclé felforralása után kivesszük a páclé hozzávalóit és csak magában a lében pácoljuk a szalonnát kb. 10 napig ( majd főzzük ) vagy benne hagyjuk és fűszerekkel együtt hagyjuk pácolódni?
Köszönöm