Mangalicaterrin és szürkemarhagulyás (tv2)

 

A Tv2 csatornán indult újabb Bűvös Szakács sorozat mottója még mindig a “hagyomány és evolúció”. Ebben a részben a mangalica és a szürke marha témájára sertésterrin és gulyás készült. Mindkettőt Mogyorósi Gábor, az Alabárdos konyhafőnöke készítette. Receptek az adáshoz.

Mangalicaterrin

Hozzávalók

  • 1 mangalicatarja (körülbelül 2  kg)
  • 300 g hátszalonna 1 cm-es szabálytalan kockára vágva
  • 700 g hátszalonna csíkra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 100 ml tejszín
  • fűszerek 1 kg húsra kimérve: 12 g só, 6 g cukor, 2 g bors, 2 g koriander, 2 g kömény, 2 g paprika

A legfontosabb az, hogy betartsuk a pihentetési időket. Ilyenkor nem csak az ízek érnek össze, hanem az állag is javul, kevésbé lesz morzsalékos, jobban vágható.A vákuumozás nem kötelező, de tökéletesíti és felgyorsítja a folyamatot.

A tarja felső húsos részét levágjuk, 1 cm-es szabálytalan kockára vágjuk, meghintjük a fűszerkeverék arányos részével. 2 óráig állni hagyjuk. A fokhagymát konfitáljuk (vagy megsütjük), majd kinyomjuk a héjából.

A tarja többi részét és a 700 g szalonnát 2x10cm-es csíkra vágjuk, mínusz 2 °C-ra hűtjük, majd a további fűszermennyiséggel 6-8 mm-es tárcsán ledaráljuk. (A csíkra vágás és a hűtés fontos, így jobban viszi a daráló, szép mozaikos lesz majd a vágási felület.)

A kockára vágott szalonna zsírját serpenyőben kieresztjük, de nem nagyon (épp csak annyira, hogy jobban megőrzi formáját a hőkezelés során). Amikor kihűlt, hozzáadjuk a fokhagymát, a tejszínt, a kockázott húst. Az egészet belekeverjük a darált húsba. Vákuumcsomagoljuk. (Vagy pedig szorosan műanyagfóliába göngyöljük.) Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Ezután a kicsomagolt húsmasszát átrakjuk a terrinformába, és lefedve 40 percre 240 °C –os sütőbe tesszük, majd kivesszük.

A sütőt 185 °C-ra hűtjük, ebben még egyszer 15 percig készítjük a terrint. Végül a forma tetejét levéve a húsmasszát körülbelül 1 kg-os súllyal lepréseljük. (Valamilyen falapot helyezünk rá, és erre tesszük a súlyt.) Amikor kihűlt, további 1 napig vákuumcsomagolva pihentetjük a hűtőszekrényben.

Ma már elfogadható áron kapható háztartási vákuumozógép. Ha nincs, akkor klasszikus módszerrel járunk el: szorosan műanyag fóliába csomagolva, hűtve-préselve pihentetjük legalább egy hétig. Fogyasztható szobahőmérsékleten, különféle savanyúsággokkal vagy pikánsan édes-savanyú csatnival. Vastagabb szeleteket azonban élénk lángon meg is süthetünk, ez esetben feltétként adhatjuk főzelékhez, lecsóhoz vagy salátához..

A mangalica

A mangalica a Történeti Etimológiai Szótár szerint először 1791-ben tűnik fel magyar nyelvű szövegben, amikor is az ajkai kanásztól elhajtanak „100 darab sertéseket, rész szerént mangaritzákat rész szerént magyar fajtákat”.

Komolyabb hazai tenyésztése a 19. század első felében kezdődött el. Pontosabban 1833-ban, amikor Miloš Obrenović szerb fejedelem hat-nyolc kocából és két kanból álló sumadia-sertéscsaládot küldött József nádor Arad megyei uradalmába, Kisjenőre. (Egyes források szerint ajándékba, mások szerint megrendelésre). Hamar kiderült hogy zsírral márványosan átszőtt, sötétebb és „vadasabb” hangulatú húsnak kiváló az íze, rajta sok a jó minőségű, lágy fehér zsír.

József nádor részben keresztezte a sumadiát saját állományával és oly sikeressé vált, hogy ettől kezdve minden tartó Kisjenőről szerzett magának tenyészanyagot. Ezt az 1840-es években törökdisznónak vagy ráczdisznónak is hívták.

A fajta 50 év alatt az összes őshonosnak mondható sertést gyakorlatilag eltüntette a térképről. Somogyi Imre 1942-es Kertmagyarország felé c. könyvében már azt írja, hogy „se szalontai, se bakonyi nem fellelhető egyáltalán”. (Jóllehet a vörös mangalicát ma sokan tekintik egyfajta „javított” szalontainak.) Nagyon szép részletes leírást találunk a mangalica sertésről a Brehm Állatok világában.

Forrás: www.moe.org.hu

Manapság három fajtája ismert: szőke, vörös és fecskehasú. A szőke leginkább a sumadia tulajdonságait hordozza, a vörösben megjelenik a szalontai is (amit a legenda szerint a rómaiak hoztak be). A fecskehasúhoz a szőkét és (az azóta kihalt) feketét keresztezték, de egyesek szerint a bakonyi is benne van.

A 20. században újabb drámai fordulat állt be: a nagyüzemi tenyésztés igényeinek nem felelt meg a mangalica, így a kilencvenes évek elején már kevesebb mint 200 tenyészállat volt az egész világon.

Ekkor lépett színre egy fiatal magyar agrármérnök, Tóth Péter, aki kézbe vette a sertés sorsát. Elvbarátaival újraalapította a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületét, melynek ma is ő az elnöke. 2018-as adat szerint ma körülbelül 9.500 mangalicakoca és 60 ezer hízó él Magyarország 200 tenyészetében. (És évente 30 ezer sonka, 15 ezer lapocka, 10 ezer karaj kerül Spanyolországba, hogy serrano-sonka készüljön belőle…)

Lecsó mazsolával

Hozzávalók

  • zöldpaprika
  • koktélparadicsom
  • apró szemű hagyma (gyöngy vagy salotta)
  • mazsola
  • olaj a sütéshez
  • olívaolaj a konfitáláshoz
  • petrezselyem, turbolya, snidling, újhagyma zöldje, roppanós salátalevelek

A paprikát bő olajba tesszük néhány percre, meghámozzuk, kockára vágjuk.A félbevágott koktélparadicsomot 70-80 °C-os sütőben aszaljuk 4 órán át (ettől koncentrálódik az íze). A gyöngyhagymát 80°C-os olívaolajban konfitáljuk. A mazsolát beáztatjuk – portóiba, teába vagy vörösborba.

Amikor mindez elkészült, az összes hozzávalót összekeverjük és vákuumcsomagoljuk. 4 órára 70 °C-os vízfürdőbe tesszük. (Avagy serpenyőben, mérsékelt-közepes lángon készítjük 5-6 percig. Fontos, hogy a hozzávalók megőrizzék tartásukat. Ilyenkor érdemes a paradicsomot később hozzáadni.)

Mogyorósi Gábor ezt adja a mangalicaterrinhez, amihez nagyon jól illik ez az édes-savanyú gyümölcsösség, diszkrét fűszeresség. Ad hozzá kevés házilag sütött, kovászos-krumplis rozskenyeret is.

Tóth Péter, elnök (Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete)

SZÜRKE MARHA

Tóth Péter reméli, hogy következő „áldozata” a szürke marha lesz, amelyet ugyan nem fenyeget kihalás, de sokat lehet javítani tulajdonságain és feltétlenül növelni kell a húskihozatalt. Mivel genetikájánál fogva nem „márványozzák” zsírerek, sosem lesz belőle sztékhús, de jóízű ragu, tokány, pörkölt, leveses étel készülhet belőle.

A tv-epizód kétféle gulyást mutat be. Az egyik a régi gulyásos húst szeretné felidézni, a másik egy „áramvonalas” – a 2013-es Bocuse d’Or-gulyás változata.

Gulyásos hús

A pörkölt és a gulyásleves közös őse az útólag gulyásos húsnak elnevezett módszer. Itt egyszerre került a bográcsba a hús (elsősorban birka), a hagyma, és ha volt, akkor a fűszer is. Felöntötték vízzel, s míg a hús elkészült, a lé is besűrűsödött, megízesedett.

Czifray István szakácskönyve (ahol “a zsír” szaftot jelent)

Gulyás (hagyományost idéző)

Hozzávalók

  • 2 kg lábszár
  • mangalicazsír
  • vörös hagyma, finomra vágva
  • 2 kisebb paradicsom, negyedelve
  • 1 zöld paprika, darabolva
  • víz (vagy szárnyasalaplé)
  • esetlegesen: 1 sertésköröm vagy borjúláb
  • fűszerpaprika
  • krumpli
  • frissítőként: gulyáskrém, finomra vágott lila hagyma és sós citromhéj

Vastag hasábra vágjuk a húst, és grillre tesszük füstölődni (a faszén: bükk, éger, körte édeskés illatú keveréke). A rövid grillezés „bográcsos” füstösséget, a mangalicazsír különleges ízt és szaftot ad a gulyásnak.

Az enyhén grillezett, füstös aromájú hasábokat ezután kockára vágjuk, mangalicazsíron megforgatjuk, párolt hagymára adjuk a paradicsommal és a zöldpaprikával.

Zsírjára pirítjuk, vízzel vagy alaplével felöntjük, puhára készítjük. Levesnél hígabbra hagyjuk, pörköltnél sűrűbbre. Tálaláskor gulyáskrémmel, finomra vágott lila hagymával, esetleg marokkói citromhéjjal frissítjük.

 Gulyás “áramvonalasítva”

A 2013-as Bocuse d’Or-gulyás egy változata. A világverseny húsfeladata abban az évben az ír marha volt, s a verseny előtt az a döntés született, hogy a főszereplő bélszín mellett jellegzetes magyar elem is jelenjen meg a magyar dísztálon, mintegy mellékfogásként. Ez lett a kicsi ezüstbográcsban tálalt gulyásleves. A két elemet egy kellemesen savas béarni mártás kötötte össze, amely hagyományosan illik a vörösboros sztékekhez (akár főmártásként, akár másodlagosként), és távolról tejfölre emlékeztető savanykája a gulyáshoz is jól illett.

A cél az volt, hogy az ételben ne legyen túl nagy csavar, mégis legyen elegáns, egyedi és emlékezetes. Az étel kidolgozását Molnár B. Tamás kapta feladatul, teamjének tagjai Nánási Lajos (Pasarét bisztró), Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Huszár Krisztián (Fáma/Zuzu) és Takács Lajos (Nebuta) voltak. Hosszú kísérletezés, sok próbálkozás zajlott különböző hús- és zöldségalaplevelekkel, borsűrítményekkel, ízesítőkkel, míg a letisztult eredmény meg nem született.

Niki Segnit, The Flavour Thesaurus

Nánási Lajos gulyáslevese akkoriban nagy sláger volt egy budai bisztróban. Ezenkívül ihletül szolgált a francia szakácsoktató, François Rodolphe „gulyásravioli” nevű „daube-ja” is, amit húsos derelyével, enyhe provanszi fűszerezéssel tálalt a Ráday utcai Costesben (ahol éppen akkoriban vendégszerepelt).

Fontos forrás volt még Niki Segnit könyve, a The Flavour Thesaurus, amely az aromák összefüggéseit térképezi fel. Mely könyvből kiderül, hogy a paprikának sok közös aromagyöke van a kávéval és a naranccsal, hogy a kávé jól illik a marhahúshoz. Összességében olyan “ízkört” kellett létrehozni, melyben mindenki jóban van mindenkivel – legyen az bár közeli jóbarát vagy távoli rokon –, az egész étel mégis megőrzi régi karakterét. Ez persze csak az elmélet, a gyakorlatban nagyon pontosan ki kell egyensúlyozni az arányokat. Sem a narancsnak, sem a kávénak nem szabad erősen kiérződnie, hovatovább uralkodnia. Ezek csupán titokzatos statiszták.

Niki Segnit, The Flavour Thesaurus

Inspirációt adott még a francia Raymond Blanc henger alakú spenótos derelyéje is. Ez a forma kiválóan alkalmas volt arra, hogy levesbetétként ne süllyedjen el, hanem emelkedjen ki a léből.

Raymond Blanc, Kitchen Secrets

Mogyorósi Gábor a TV-epizódban bemutatta a magas cilinderforma húsos derelye készítését is. További betét a kacsazsírban konfitálódott krumpli- és répakocka, végső frissítésként finomra vágott nyers hagyma, szárzeller, marokkói (sózott) citromhéj és kevés házi gulyáskrém kerül a tányérra. Ezt öntjük fel a friss és forró paprikás lével.

A frissítőkre rászűrjük a forró, friss paprikás levet

Hozzávalók

  • alaplé
  • kacsazsír
  • zöldség (színes répa- és krumplikocka kacsazsírban konfitálva)
  • húsos derelye
  • finomra vágott lila hagyma és marokkói citromhéj a frissítéshez
  • kevés pirított kömény, finomra vagdalva
  • frissítők: házi gulyáskrém, szárzeller, marokkói sózott citrom héja

A különböző elemeket külön készítjük el. Külön a derelyét, a répát és a krumplit, a gulyáskrémet és a levet. A frissítőket a tálaláshoz használjuk.

Alaplé

  •  csirkeszárny (a fele lepirítva)
  • farhát (pirítva)
  • sertésköröm
  • sertésfarok
  • fűszerpaprika (1 ek/liter)
  • vöröshagyma
  • szemes kávé

A mennyiség kétharmada legyen csirke. A sertésköröm és farok helyettesíthető 1 borjúlábbal. Kerülhet bele marhafarok is.

A szárny felét és a farhátat pirítva, a szárnymennyiség másik felét, a lábat és a farkat pirítás nélkül adjuk a lábosba. Felöntjük kétszer annyi vízzel, mint a hús. Félbe vágott hagymát adunk hozzá, 3 órán át kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük. (Ha csak csirkét használunk, akkor főhet jóval tovább is.) Tíz percre kávészemeket áztatunk bele, kiszedjük. A levet felforraljuk, fűszerpaprikát adunk hozzá és 20 percig lobogva forraljuk.

Derelye

  • wonton tészta (készen kapható Ázsia-boltban)
  • kevés keményítőliszt és víz (a kenéshez)
  • marhahús (lábszár vagy lapocka), vagdalva vagy darálva
  • zsíros rész (marhavesefaggyú avagy kemény hátszalonna sertésből), vagdalva

A húst késsel összevagdaljuk, sózzuk, majd még egyszer összevagdaljuk. (Ha van időnk, egy napig állni hagyjuk.) Még jön hozzá a zsíros rész, szintén vagdalva. Fagypont körüli (max 2-3 fok) hőmérsékleten összegyúrjuk. (Fontos, hogy munka közben mindig visszahűtsük.) Ezután a tölteléket hengeresre formázzuk „óriásgyűszű”-forma segítségével, a kis húshengereket tepsire tesszük egymás mellé. Ismét sokkoljuk a hűtőben.

A készen kapható, négyzet alakú kínai wonton tésztát kissé megnyújtjuk, elvékonyítjuk, kevés keményítőliszttel kevert vízzel megnedvesítjük. (A többi tésztát, amivel épp nem dolgozunk, mindig letakarjuk nedves ruhával, nehogy kiszáradjon.) A négyzet alakú tészta közepére helyezünk egy majdnem fagyott hústölteléket, és leterítjük egy másik kinyújtott tésztadarabbal. Körbe lenyomkodjuk, majd megfelelő méretű pogácsaszaggatóval körbevágjuk. A hengeres derelye alsó peremét még egyszer alaposan körbetapasztjuk, hogy ne legyen lyukas. A derelyéket mérettől függően 3-4 percig gőzöljük – szitán vagy bambuszgőzölőn.

Gulyáskrém házilag

Hozzávalók

  • 1 nagy piros színű, vastag húsú paprika
  • 1 kisebb zöld paprika (sárga vagy zöld színű)
  • 2 kis csilipaprika, kimagozva, kierezve
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kk köménymag
  • fél kk római kömény

A vastag húsú paprikákat szenesre sütjük, a szenes héjat lekaparjuk. A fokhagymát és a csilit bő olajban konfitáljuk. A köményeket száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, megőröljük. Az összes hozzávalót mozsárban alaposan összedolgozzuk. Nem  kell teljesen homogénre. (A mennyiségek csupán hozzávetőlegesek, mindenki maga állítja be a végső ízeket és erősséget.)

Tálalás

Mélytányérba kanalazunk kockára vágott konfitált krumplit és többféle répát, kevés finomra vágott lila hagymát, marokkói citromhéjat és szárzellert, kis kanálnyi gulyáskrémet. A forró paprikás levet rászűrjük és azonnal tálaljuk.

Kapcsolódó cikkek

François Rodolphe gulyásraviolija a Costesben

Nánási Lajos gulyáslevese

Gulyás a Rézkakasban

Gyöngytyúkos derelye Mogyorósi Gábortól

2013-as Bocuse d’Or gulyás

Aranyszalagos szőke mangalica

print