Az utolsó forduló volt talán a legszorosabb, sok jó teljesítménnyel. Nüanszokon dőltek el helyezések. Az első három helyezett a Gault&Millau Magyarország kalauz őszi gáláján kapja meg OTP-Klub ösztöndíját.
Szeretnénk, ha a versenyzők és a zsűritagok más felállásban is találkoznának, hamarosan kiküldjük a meghívót egy közös ebédre. Zsűritagok javasolták még, hogy legyen „zsűri főz” alkalom a nyáron, erről is küldjük azonnal az információt, mihelyt lesz.
A hatfordulós második Czifray-versenykurzus 2 évig tartott. A kurzust az MGE a ténylegesen nem létező mesterképzés alternatívájaként indította el, 2009-ben, a francia Meilleur Ouvrier de France (Franciaország legjobb mestere) mintájára, egyfajta továbbképzésként. Az első kurzus 2011-ben zárult. A Bűvös Szakácson mindenki számára hozzáférhető háttéranyag állt és áll rendelkezésre.
A két év alatt nagyon tanulságos volt követni, ki hogyan oldja meg ugyanazokat a feladatokat. A tányérokon megjelent a versenyzők egyénisége és különböző stílusú éttermi háttere is. Egy új szemléletű, már érett szakácsgeneráció erősítette meg, hogy létezik és itt van.
A meglepetéskosaras utolsó forduló a rögtönzőképességet tesztelte. A két főelem – aranyszalagos Tetrabbit „relax” nyúl és a Budaörsi halpiacról érkezett szépia – egy nappal a verseny előtt vált ismertté. A kiegészítőket – a szezon friss zöldségeit és Gódor András spekjét – a helyszínen kapták meg a versenyzők, meglepetéskosárban. Rendelkezésükre állt továbá egy „kamra” alapvető hozzávalókkal.
A tintahalból előételek, a nyúlból főételek készültek. A tányérok az alábbi sorrendben érkeztek az aszalra.
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az
Kis Sándor (Olimpia): tintahal reteksalátával
Kétféle retek: az egyik spagettire, a másik karikára vágva kerül jeges vízbe, majd szezámos-szójás juzudresszingbe. A vékony csíkra vágott tintahal tálalás előtt nagyon forró serpenyőben kap röviden hőt, aztán kevés sót-borsot. Kísérők: kaffírlevél, savanyított gyömbér, újhagyma, friss juzuhéj, olívaolaj, végül néhány friss zöld levél és körömvirág.
Nagyon korrekt, frissítő, ress tavaszi saláta. A tintahal állaga kiváló, a savasság lágy és üdítő, jól illik a képbe a gyömbér, funkcionális a tálalás. A szépiából jöhetett volna lényegesen több is, akár a csápok is egy másfajta állagban.
Horváth Ákos (Arany Kaviár): szépia marinált zöldségekkel és folyékony salátával
Rizsecetben marinált szépia hirtelen sütve, elég vastag csíkra vágva. Állaga ruganyos, de nem gumis. Alatta marinált borsó, retek, datolyaparadicsom. Az öntet üdezöld leves, nevezett „folyékony saláta”.
Merész megoldás, nagyon karakteres a „zöld” íz a lében, savasságát édeskésen ellensúlyozza az érett aromájú hámozott félparadicsom. Kiegészítők: gondosan cikkre vágott hagyma és újhagymaszár. Szépen tálalt, bevállalós tányér, jó összhatás.
Folyékony saláta: zsenge borsót, mizunát és portulákot 1-1-1 arányban vegyítve pár másodpercre forró vízbe mártunk, majd jeges vízben azonnal lehűtjük. Gyümölcscentrifugával kinyerjük a levet, sózzuk, kevés lime-lével savasítjuk, olívaolajat keverünk bele.
Marinált zöldségek: higított borecetből némi cukorral marinálólevet készítünk, fölforraljuk. Beletesszük az újhagyma gömbölyű végét, itt hagyjuk kihűlni. A datolyaparadicsomot leforrázzuk, tokaji aszúecettel marináljuk enyhén sózva-borsozva. A csíkra vágott zsenge borsót és retket lime-lében pácoljuk.
Szépia: a megtisztított szépia zsákját 1 cm-es szeletekre vágjuk, enyhén sózzuk, 20 percig rizsecetben marináljuk, majd lecsöpögtetés után füstölő serpenyőben szőlőmagolajon pár másodpercig pirítjuk.
Bernát Dániel (Rézkakas): retek és cukkini zöld lében, szépiametélttel
A leves tartalmas: benne zöld levelekből nyert lé mellett jó alaplé és vajas sűrítés. A szépiametélt és a géppel hajszálvékonyra vágott zöldség izgalmas betétként funkcionál. A darált (vagy lepasszírozott) salátalevél nyilván érdekes eseménynek kínálkozott – kár, hogy íztelen, így nincs élvezeti értéke.
Remek meleg előétel, gyakorlatilag egy kicsit krémes hatású tintahalleves. Hasonló alapanyagokból teljesen más hangulatú tányér keletkezett, mint az előző: szép színek, vonzó tálalás.
A szépiát letisztítjuk, a törzset vékony csíkra vágjuk, a csápokat egyben hagyjuk. Tengeri sóval hűtőben pihentetjük sütésig.
A tálcán szerepelt idény zöldeket (mizuna, petrezselyem, spenót…) apróra vágjuk. 3 fej salottát apró kockára (brünoáz) vágunk, kevés olivaolajon üvegesre pároljuk, 2 dl fehérborral felöntjük. 18 dkg hideg vajat adunk hozzá, botmixeljük.
A forró alapot thermomixbe, az összevágott zöldekre öntjük, magas fordulaton egynemüsítjük. Sóval, szecsuáni borssal, rizsecettel, mirinnel ízesítjük.
A szépiát kevesebb mint 1 perc alatt füstölgő serpenyőben lepirítjuk (előbb a csápok, majd a csili, végül a csíkra vágott rész kerül a serpenyőbe).
A velutéba tálaljuk a resre hagyott zöldeket, tetejére a szépiát.
Szűcs Zoltán (Salon): szépia, retek, mizunapesztó
A tányéron festői csendélet, mintha forgószél kavarta volna fel. A retek és a cukkini belevegyül a tintahalba.
A gránátalmától a „pesztó” gyümölcsösen édeskés, kicsit több savas egyensúlyt elviselne – annál is inkább, mert a marinált zöldségek ízében a fehér balzsamecet szintén édesebb irányt képvisel. Jók az állagok, esetleg el lehetett volna még játszani a „csápok” erősebb pirításával, ami ízben és állagban is változatosabbá teheti a képletet. Könnyű langyos tavaszi halsaláta magabiztos látványtervvel.
Mizunapesztó. A mizunát leforrázzuk, majd turmixgépben fekete magozott olajbogyóval, olívaolajjal és gránátalmaecettel pürésítjük, sózzuk.
Marinált retek. Fehér balzsamecetből, olajból marinádot készítünk, ebbe áztatjuk a vékonyra szelt retkeket közvetlenül tálalás előtt.
Szépia. A tintahalat tisztítjuk, majd fél cm-es csíkokra vágva forró serpenyőben pirítjuk. Korianderrel és friss fokhagymazölddel ízesítjük, tálaláskor szárított algaporral szórjuk.
Puskás Csaba (Borkonyha): tintahaltatár, tárkonyos beurre blanc
Megkapóan prezentált „napfürdőző tavaszi rét”, alul a szépiából vágott jó állagú, harmonikusan ízesített tatárral. A változatos formára vágott zöldségek (sárgarépa, cukkini) az ecet-olajas marinálás előtt kaptak egy kis pirítást, ez intenzívebb ízt ad nekik.
Az uralkodó íz édes-savanykás. Szépen jön a tárkony aromája az asztalnál ráöntött vajmártásban (beurre blanc), a tintahal hirtelen pirított (állaga leheletnyit szívós).
Daniel O’Shea (Alabárdos): szépiasaláta laskagombával és hagymákkal
A hatás markánsan friss-kapros és édes-savanyú. Jó hegyes ízű a vinegrett, bátran adagolt csilisséggel, csípősséggel, az üdítő hatást erősíti a tányér hűvössége. A merész ecethasználat célba talál, főként azért, mert nagyon jó minőségűek az ecetek: a gomba és hagyma egyaránt kalamansziecetes levekben pácolódott.
A tisztított tintahalat alaposan kimossuk, vékony pengéjű késsel felvágjuk, majd csíkra szeleteljük. A csíkokat tengervíz sósságú forró vízbe mártjuk, a jéghideg marinádban kihűtjük. (A marinád: kalamansziecet, csirkealaplé, só, barnacukor, halszósz, lime leve és héja.) A vöröshagymát és a laskagombát külön-külön blansírozzuk, így adjuk a szépiához.
A jégcsapretket vagy tarlórépát karikára vágva, enyhén sózva vákuumcsomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A kaprot, újhagymát, snidlinget, csilit finomra vágjuk, összekeverjük, togarashi fűszerkeverékkel ízesítjük, ezt is szépiához adjuk, 3℃-ra hűtjük.
3℃-ra hűtött tányérra tálalunk. Minden levet gondosan leszűrünk a zöldségekről és a tintahalról. Kóstolunk és szükség szerint friss lime-lével frissítjük. A hozzávalókat zöldekkel, vágott újhagymával, virággal tálaljuk. Utoljára frissítő permetet adunk neki (zöld argánolaj, olívaolaj, lime-lé).
Fülepi Kálmán (bEAt/Székesfehérvár): ceviche, szezámos bokcsoj, tojás
Szezámolajas sötétzöld leveleken kicsit füstösre előpirított tintahal-ceviche, amely citruslében marinálódott, vákuumban. Egyik oldalán tojáskrém, a másikon csilis vinegrett Maldon-sóval és lime-ból vágott gyümölcshús-darabokkal.
Karakterességet ad a szezám és a csili, savaskás a szépia, másfelől a „hat perces”, átütően tojás ízű mártástól a tányér „leül”. Bár a citromhús gerezdre van filézve, túl „ütős” ebben az összhatásban, kisebb darabokra vagy rostokra szedve bizonyosan jobban hatna.
Kis Sándor (Olimpia): nyúl részei, marinált és pirított zöldségek
A gerinc vákuumozva is korrekt, és nagyon sikeres a konfitált combrész, rózsaszín-szaftos a frissen pirított máj és vese. Az ömagában nem túl izgalmas nyúlhúsnak jót tett az egyszerű, de tökéletes ízesítés. Egyes zsűritagok szerint ez a tányér mindent kihozott a nyúlból, ami lehetséges, ízben és változatosságban is.
A nyúlcombot sóval és borssal ízesített vajban konfitáljuk. Kicsontozzuk, nagyjából egyforma darabokra vágjuk. A gerincet és a lebenyt megtisztítjuk, a leeső részekből minimális tejszínnel, sóval, borssal és tárkonnyal tölteléket készítünk (farce). Ezzel vékonyan megkenjük a lebenyt és a gerincet. Felgöngyöljük,
56 fokon 50 percig készítjük, majd tálalás előtt körbepirítjuk – olívaolaj és vaj keverékén.
A májat, vesét megtisztítjuk, tálaláskor hirtelen megpirítjuk, majd egyforma darabokra vágjuk. Sózzuk-borsozzuk.
A felaprított csontokat 150 fokos sütőben 1 órán át pirítjuk. Amikor szépen megpirultak, vizet öntünk rá, visszatesszük a sütőbe további félórára. Leszűrjük, lezsírozzuk, redukáljuk. A mártást vajjal montírozzuk, sózzuk, sudachival ízesítjük.
A nyári fokhagymát sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsolva zsírpapírba csomagoljuk, és 30 percre 150 fokos sütőbe tesszük. Tálalás előtt félbevágjuk, és a külső két réteget leszedve serpenyőben pirítjuk.
Az újkrumplit megmossuk, krumplihámozóval meghámozzuk. A héjat olívaolajjal, sóval, borssal 30 percre a 150 fokos sütőbe tesszük. A laskagomba szárát levágjuk, fehér szójával, rizsecettel, olívaolajjal vákuumozzuk, 90 fokon 15 percig készítjük. Tálalás előtt megpirítjuk. A sárga cukkinit megmossuk, végeit levágjuk, szeletelőgépen hosszábban vékonyra szeleteljük, rizsecettel, olívaolajjal, sóval vákuumozzuk. Tálaláskor lecsepegtetjük és feltekerjük.
A tacsoj levelét és szárát különválasztjuk. A leveleket tálalás előtt forró serpenyőben szezámolajjal megforgatjuk, a szárat citromos olívaolajban megforgatjuk, tányérra tesszük.
A bacont gyufaszálra vágjuk, serpenyőben ropogósra, de nem túl szárazra pirítjuk. A kihántott zöldborsót meleg serpenyőben összeforgatjuk a bacon-nel. A tányért virágokkal díszítjük.
A garnírungban is sok a gondosság, minden elem egyéniség — úgy, hogy közben egyben marad a tányér. A cukkiniszalag hideg és savas, a tacsoj (ta-tsoi) füstösen fonnyasztott, roppanós az apró szaftos pörc és a krumplicsipsz. A sűrített, vajjal montírozott pecsenyelé ízét szója mélyíti és sózza, a jól adagolt szudacsi elegáns savasságot hoz.
Horváth Ákos (Arany Kaviár): gerinc, comb, répa, laskagomba, tacsoj
A gerincnek a császárszalonna, a combnak a szezámmag ad íztámogatást. A répapürében sültes, enyhén „karamellás” íz sejlik fel, ami jólesően keveredik a pecsenyelével.
A tacsoj, pirított laska jó kiegészítője az újburgonycsipsz és sóban sült répadarab. Jól kiugrik közvetlenül az előző tányér után, hogy mennyire más a hatása az apró szalonnapörcnek és az itt megjelenő vékony szalonnaszeletnek.
A répát 120 °C-os sütőben, sóágyon sütjük 45 percig. 1 cm-es karikákra vágjuk. A tacsojt (ta-tsoi) és a laskagombát pár másodpercig sós vízben forrázzuk, jeges vízben kihűtjük. A gombát vajon pirítjuk, tálalás előtt pár másodpercig megfuttatjuk mellette a tacsojt.
A répakrémhez fiatal sárgarépát vékonyra szeletelünk. Vajon addig pirítjuk, amíg enyhe színt nem kap. Tejszín és alaplé hozzáadásával puhára főzzük, turmixoljuk, átpasszírozzuk, sózzuk.
A gerincet vékonyra szeletelt császárszalonnába burkoljuk, folpakba, majd alufóliába csavarjuk, így tesszük 63 °C-os vízfürdőbe, 8 percre. Végül forró serpenyőben körbepirítjuk.
A combot filézzük, sózzuk, szezámolajjal vákuumozzuk, 63 °C-os vízfürdőben 50 percig készítjük, majd pirított fekete és fehér szezámmagba forgatjuk.
Két rész nyúlcsontot egy rész csirkeszárnnyal, 1 sárgarépával, 3 fej salottával és fokhagymával 180 °C-os sütőben 15 perc alatt enyhén megpirítunk, majd kuktában 45 percig főzzuk. 20 percig pihenni hagyjuk, leszűrjük, beforraljuk. A vége felé tárkonnyal ízesítjük.
Bernát Dániel (Rézkakas): fekete fokhagymás comb, zöldségek
A töltött combhúsnak jó ízt és pluszt ad a fekete (fermentált) fokhagymás, szezámos prád, a gerinc épp csak körbe van pirítva (alulsózottsága utólag nem teljesen korrigálható a mártással) A borsó szép, teljesen leszálazva még szebb lenne. Szép savas, tárkonyos, krémes a vajmártás, selymes a répapüré. Itt is jól szolgál a szalonnafátyol, amely a szalamander tetején készült.
A nyulat kicsontozzuk, a combot lepucoljuk (sötétebb piros húsrészt kiszedjük).
Az egyéb húsrészekből tejszínnel vékony prádot készítünk. Sóval, borssal, extra szűz olivaolajjal, finomra vágott fermentált fokhagymával és pirított fekete szezámmal ízesítjük.
A combok közepére helyezzük a prádot, feltekerjük folpakkba majd alufóliába. Gőzön 80 °C-on 40 percig hőkezeljük. Tálalás előtt 4 cm-es karikára vágjuk, forró sepenyőben a két oldalát lepirítjuk.
A csirkeszárnyat kevés olivaolajjal 220 °C-os sütőben 10 perc alatt lesütjük. Alaplének feltesszük, épp hogy elepje a víz, ebbe belekerülnek a tálcáról az egyéb zöldségek. 40 perc főzés után leszűrjük, felére redukáljuk. Wasabival ízesítve és vajjal sürítve használjuk mártásként.
Az enyhén füstölt szalonnát 3 mm vastagra szelve, sütőpapíron a szalamander tetején 1 óráig izzasztjuk.
A zöldségeket forrázuk, jeges vízben hűtjük, tálalásnál vajjal, sóval átmelegítjük.
Szűcs Zoltán (Salon): nyúlbecsinált alaplében
A nyúlgerinc és a szuvidolt comb általánosságban alulsózott, megjelenik viszont a változatosságot adó markánsabb vese és máj. Jó társulás a világos tejszínes mártás a belekeveredő újhagymapürével, az egészben jófajta savasság jelenik meg, ami ellenesúlya a forrázott-sütött (igen erősen ress) sárgarépának. Pasztell irányultságú tányér, néhány markánsabb nüansz még elférne rajta.
Nyúlcomb és gerinc. A combot kicsontozzuk, lehártyázzuk. Fólia segítségével formázzuk és vákuumozzuk. 62 °C-os vízben 30 percig készítjük. A gerincet serpenyőben habzó vajon megsütjük. A vesét és a májat lehártyázzuk és habzó vajon sütjük úgy, hogy belül rózsaszínű maradjon.
Újhagymapüré. Az újhagyma fehér részét karikákra vágjuk, enyhén sós tejszínben főzzük. A zöldjét leforrázzuk, ezzel turmixoljuk a főtt részt: zöld színű pürét kapunk.
Burgonya és répa. A répát megtisztítjuk és leforrázzuk úgy, hogy maradjon roppanós. Félbevágjuk, a vágási felületet forró serpenyőben karamellizáljuk. A burgonyát sós vízben főzzük, félbevágjuk, vajon pirítjuk.
Mártás. A nyúlcsontokat megpirítjuk, majd leveszöldségekkel alaplevet főzünk belőle. Leszűrjük, visszaforraljuk. Mustárral, tejszínnel és lime-lével pikánsra ízesítjük.
Puskás Csaba (Borkonyha): nyúlgerinc és combtokány sült zöldséggel, barna mártással
A gerinc 6 százalékos sópácba kerül, majd kakukkfűvel vákuumozva 4 percre 64°C-os vízfürdőbe. A combból hagymával és fehérborral „tokány” készül.
Kiváló kísérő a hideg belsőségvagdalék: benne vese, máj, paradicsom, petrezselyem, vinegrett. Pikáns, ropogós, kellemesen savas. A keserédes pecsenyelé selymes, sűrű, egészen enyhe túlpörköltség sejlik fel.
Daniel O’Shea (Alabárdos): rántott és natúr nyúlhús finomfőzelékkel
A gerinc itt is „natúr”, és megjelenik a verseny első rántott combja: jóféle változatosságot hoz. Mellette „finomfőzelék” és bőkezően adagolt zöldek, savasra marinált retekszalag, cukkini, a híg mártásban lágy savasság. Egyfajta főzelékinspiráció. A legforróbb tányér különdíjat kapja.
Fülepi Kálmán (bEAt/Székesfehérvár): Nyúlragu „minden alkatrészből”
A hús nagy része sütőben sült rozmaringgal, de elkészülési sorrendben került ki a sütőből: comb, hasaalja, lapocka, oldalas. A gerinc vákuumozott, a máj frissen pirult. Minden „alkatrésznek” optimális a készültségi foka (egyedül a krumpli ment kicsit túl), jó nüansz a vékony baconcsipsz. A húsfélék paradicsommal, krumplival, répadarabokkal egészülnek ki.
Az alaplé csontokból készült, redukált fehérborral. Hús mellett sült hagymával és alaplével készült pörköltalap, amelyben – alufóliával, kuktaszerűen lefedve – fűszerek infuzinálódtak. A végén kerül bele még egy frissítő fűszernövény-csomag (menta, citromfű, tárkony…)
Ízes-illatos egytálétel, egyfajta zöldséges pörkölt, jó értelemben vett „friss magyar ízvilág”, ahol a jellegzetesnek mondható hozzávalók önállóan, de disztingváltan érvényesülnek (paradicsom, hagyma). A nyúltányérok nyertese a fordulóban.
Citrusok
Sokan használtak a fordulóban differenciált citrusos aromákat a saláták, öntetek, mártások élénkítésére. Néhány példa:
Kalamanszi (Citrofortunella microcarpa)
Régi keresztezés a kumkvat és a mandarin-narancs gyümölcsből. Délkelet-Ázsiában sok helyen termesztik, újabban már Kaliforniában is.
Juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera)
Kelet-Ázsiából származó citrusféle, japán citromnak is hívják. Mandarinra hasonlít, íze azonban a grépfrút és a citrom keveréke. Vadon nő Tibetben és Kína belső területein, Japánban nagy léptékben termesztik, terjed az egész világon. Háromszor annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. A japánok elsősorban aromás héját használják, Koreában teát is készítenek belőle.
Szudacsi (Citrus sudachi)
Kicsi, kerek és zöld, aromája citrushéjasabb, mint a citromé vagy a lime-é. vélhetően a mandarin és a papeda keveréke. A japán Tokushimában tartományi jelképpé választották, de másutt is sok hagyományos japán étel tartozéka. Vodka, soft drinkek, fagylaltok gyakori ízesítője.
Lime (Citrus × latifolia, Citrus aurantiifolia…)
A citromnál kicsit savasabb, kisebb, egyértelműen zöldebb. Főként italok, koktélok, öntetek élénkítésére használják, vagy másra.
Az MGE köszönetet mond támogatóinak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak, az alapanyagot szállító Budaörsi piacnak és a (az aranyszalagos „relax” nyulakat nevelő) Tetrabbitnak, valamint Gódor Andrásnak „A sonkásnak”.
Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:
- Bicsár Attila (Alabárdos)
- Cseh János
- Litauszki Zsolt (Baltazár)
- Molnár B. Tamás
- Segal Viktor
- Takács Lajos
- Vomberg Frigyes (konyhazsűri)
