Nyolc versenyző vett részt 2024. szeptember 23-án az MGE által meghirdetett IX. Hagyomány és Evolúción. Két feladat volt: halgombóc (–galuska) egyéni vajmártással és marhahús burokban.
A halgombócnál nem egyszerű elérni, hogy ízben átjöjjön a halasság, és az állag is legyen szándéknak megfelelő (puha vagy feszes, ruganyos vagy épp jó harapású).
A hústányérnál nem lehetett bélszín, hátszín, rostélyos (gerincből vett rész), hanem csak nyak, borda, szegy, stefánia vagy más egyéb, ezeket viszont bizonyos szintig elő lehetett készíteni otthon. A hirtelen sütésre nem alkalmas húsrészekhez nagyon precíz megoldást kellett kidolgozni, a burkolat – tésztából vagy másból – szintén jó koncepciót igényelt, ami kiderül a versenytányérokból is. Általánosságban: a jó megoldások csak nagyon célratörő, alaposan kikísérletezett technológiával fértek be a versenyidőbe.
HALAS VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN
Molnár Márk Jimmy (Vietnámi gulyás/Budapest)
Tőkehal-garnéla gombóc, vajtök
Vonzó megjelenésű, szépen tálalt bisztróétel, „főzelék feltéttel” műfajban.
A mélytányérban aranyos hatású szósz, kapribogyó, sok zöld kapor (az ígért shizo és thai bazsalikom lemaradt, de itt és most nem is hiányzik), végül diszkrét a shichimi togarashi (a japánok enyhén csípős ízfokozó hétfűszere).
A gombóc tőkehal és argentin garnéla keveréke (2:1 arányban), jég hozzákeverésével készült. Technológiai probléma miatt darabosan omlik szét, ha az ember megérinti. Ennél nagyobb gond, hogy erősen sós.
A vajtök állaga eltalált. A főzelék mártása tökveluté barnított vajjal: a vaj szépen mélyíti az aromát, a kevés zöldcitrom frissít, jó az állaga (nem túl híg, nem túl sűrű). Kiváló alapképlet, szép tálalás, a kapor fukcionálisabb lenne, finomabbra tépdesve (így nehéz elrágni szívós természete miatt).
Palotai Csaba (Green Bridge/Budapest)
Halibutgaluska, jakabkagyló, angolnaravioli, cikória
A klasszikus galuska alapja hal és rák (2:1 arányban), némi tojásfehérjével, elég sok tejszínnel hidegen kidolgozva, csilivel és gyömbérrel ízesítve. Körötte karamellizált édes-kesernyés cikória és két „minyon”: jakabkagyló-szeletek angolnával, lazackaviárral, koralgombával).
A lapos galuska fehérboros court bouillonban van kifőzve. Könnyed és decens, állaga hasonlít a laza túrógombócokéra. A proseccós vajmártás lágyan mandarinos, itt-ott sósan pontozza a fermentált sós citrom és a ropogós rákmorzsa. Jó elemekből jóízű falatok, melyek közt nem alakul ki igazi szinergia.
Garai Ádám (Arquitecto PitPit/Budapest)
Süllőgaluska, kagylós-zelleres vajszósz, kovászos karalábé, alma, kombu
A leveses vajmártás harmonikus: alapja egy zelleres kagylólé kevés Philadelphia krémsajttal. Ízében kiegyenlített savasság és sósság, itt-ott yuzu koshō tűnik fel, majd enyhe csípősség is szétterül, végül minden lekerekedik.
Jól játszanak benne az apró betétek: kovászolt karalábé, almaecetben pácolt braeburn alma, némi mogyoróféle. Végül feltűnnek kisebb habosan könnyű halgaluskák – nem feltétlenül főszerepben. Nemes aromájú előétel.
Süllőgaluska, kovászos karalábé, zelleres-kagylós vajszósz
Süllőgaluska
- 200 g süllő
- 4 g só
- 90 g tejszín
- 40 g Philadelphia
A hozzávalókat 0 °C-ra hűtjük, összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, habzsákba töltjük.
Tálalásnál 70 °C-os kagylólébe nyomjuk (mint egy párizsi gnocchit). 2 percig hagyjuk készülni, majd kivesszük és barnított vajon megforgatjuk.
Zelleres kagylószósz
200 ml kagylólé
100 ml zellerlé
50 g Philadelphia
300 g vaj
30 g citromlé
2 g cukor
3-4 g yuzu kosho
30-40 g kovászos zellerlé
A kagylólevet és a zellerlevet összeöntjük, rövid ideig redukáljuk, majd – a vajat kivéve – minden mást hozzáadunk. Összeturmixoljuk, a végén adjuk hozzá a hideg vajkockákat.
Kovászos karalábé
- 500 ml víz
- 20 g só
- 20 g cukor
- 1/3 vaníliarúd
- fél lime héja
- 1 karalábé
A karalábéból karalábévájóval golyókat vájunk ki. Ebben a lében 27-30 °C-on 3-4-5 napig kovászoljuk.
Almagolyó
- 1 braeburn alma
Az almából kis golyókat vágunk, almaecetben marináljuk 10 percig.
Vincze Zoltán (Iszkor–Mályinka/Észak-Bükk)
Garnélás gombóc cukkinifészekben, kapormajonéz, rákvajas hollandi
A tányért bélelő fészekben igen kellemes savú, spagettire vágott cukkini. Egyszerű sós-ecetes lében marinálódott, majd a mellé nyomott zöld majonézzel keveredve kóstoláskor nemes főzelékjelleget kap. A majonéz könnyű, tojásfehérjéből készült kevés mustárral, citrommal, kaporolajjal, xantánnal. Változatos a frissítés: kapor, snidling, ropogós pattogtatott hajdina.
A gombócban: finomra vágott rák sóval-cukorral pácolva, lilahagymával, zellerrel, sós citrommal, kaporral ízesítve, galuskára fagyasztva. Erre kerül végül egy kókuszos-garnélás prádbevonat. Külön edénykében intenzív ízű (enyhén sós) rákespuma a mártogató hozzá.
Boros Marcell (Iszkor–Mályinka/Észak-Bükk)
Osztrigás-garnélás „halgombóc”, sült karfiolpüré, édeskömény, sáfrányos vajmártás
A klasszikus vajmártás osztriga levével egészül ki, élénken sáfrányos (nem bántóan), állaga jó habos.
A halgombóc külseje egy garnélás prád. Az osztrigás töltelékben lágy ízű zöldségek (angolzeller, édeskömény, hagyma) és fűszernövények (tárkony, snidling). A technológia itt is az, hogy a fagyasztóban kidermedt tölteléket kell kimártani a prádban. Mely prád igen jó állagúra sikerült. (Egyik tányéron sajnos akad egy elrághatatlan osztriga.)
Kiváló kombináció jelenik meg a garnírungban, eltalált ízekkel: barnított vajas sült karfiolpüré keveredik az édesköményből és karfiolból kevert salátával.
Osztrigás-garnélás „halgombóc”, sült karfiolpüré, édeskömény, sáfrányos vajmártás
Garnélás prád
- garnéla 250 gramm
- 3 tojás
- 100 ml tejszín
- 100 ml tej
- 5 g só
- 1 lime héja
A hozzávalókat turmixban homogenizáljuk, félretesszük hűlni.
Sáfrányos osztrigás vajmártás
- 180 g tojássárgája
- 120 g osztrigalé
- 50 g citromlé
- 100 ml borredukció (300 ml fehérbort koncentrálunk salottával és petrezselyemmel 100 ml-re)
- 7 g só
- 300 g vaj
Thermomixben összedolgozzuk a hozzávalókat 10 perc alatt 90 °C-on.
Osztrigás töltelék
- 1 kg friss osztriga
- 100 g édeskömény
- 100 g zöldalma
- 50 g salotta
- 10 g angolzeller
- 5 g tárkony
- 5 g snidling
- 7 g só
- 2 g bors
- a töltelék lazításához a sáfrányos osztrigás vajmártásból 60 gramm
- 10 g lime-lé
Az osztrigát 100 °C-os gőzsütőben 10 percig hőkezeljük, majd óvatosan megtisztítjuk. A kagylóhúst kevés olajon, serpenyőben kérgezzük. Az osztriga által kiengedett levet leszűrjük.
A töltelékhez összevágjuk az édesköményt, almát, angolzellert, a zöldfűszereket. A salottát finomra vágva kevés almabalzsamecetben marináljuk.
Az osztrigát szintén felvágjuk, az egészet jól összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, lime-lével beállítjuk.
Az elkészült sáfrányos osztrigás vajmártással lazítjuk a tölteléket és gömb szilikonformába tesszük dermedni. A megdermedt tölteléket óvatosan kimártjuk a garnélás prádban, majd 85-90 °C-os forró vízben hőkezeljük. Amikor kész, óvatosan kiolajozott tálcára tesszük, tálalásig 70 °C-on melegen tartjuk.
Külsejét fáklyával körbepirítjuk, tálalásnál citruslével és olajjal ecseteljük.
Tikkel Bálint (Villa Pisky/Tihany)
Tárkonyos fogasgaluska vajszószban, angol zeller szőlővel
A marinált fogasból készült prád szilikonformában gőzölődött (állaga leheletnyit grízes), a közepén kockányi halhús (az erőteljes tárkony íz kissé háttérbe szorítja a halat magát).
Harmonikus, szépen habosított, halalapleves vajmártással érkezik, savanyított bodzavirággal. Szellemes a külön tálkában tálalt „saláta”: szőlő és angolzeller keveréke savanykás lében. Összességében sármos és harmonikus együttes.
Matus István (Villa Pisky/Tihany)
Garnélás süllőgombóc, fermentált burgonyafőzelék, tárkonyos vajmártás
Egészen kiváló az egyéni krumplifőzelék, ami magát a gombócot is betakarja tálaláskor és jól vegyül a tárkonyos-olívaolajas vajszósszal (a tárkony nem lóg ki, belesimul a képletbe). Szépen ellenpontoz, mintegy „felöltözteti” a főzeléket az élénk ízű tintahalas kovászos morzsa, amibe fekete olajbogyó és krumplicsipsz is keveredik.
A gombóc burkolata szépen pirult, tölteléke kissé sós. A kompozíciónak jólesne némileg több mártás.
Garnélás süllőgomóc, fermentált krumplifőzelék, tárkonyos vajmártás
Halgombòc
- 600 g süllőfilé
- 300 g garnéla
- 100 g tej
- 70 g tojás fehérje
- 100 g kenyér
- sò, bors
- fél sóscitrom héja, finomra vágva
- 200 ml kagylólé
- 100 ml zellerlé
- 50 g Philadelphia
A süllő háromnegyedét a garnélával apró darabokra vágjuk, fagyasztóba (vagy sokkolóba) tesszük, 0-3°C-ra hűtjük. Thermomixbe kanalazzuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót és mousseline-t készítünk. Belekeverünk kevés apróra vágott sós citromhéjat is.
A maradék süllőből annyi kis kockát vágunk, ahány gombócot készítünk. Citrusos, sós, cukros pácba tesszük, majd a gombócok közepébe töltjük.
Fermentált burgonyafőzelék és tárkonyos vaj mártás
- 300 g fermentált burgonya
- 200 g vaj
- 60 g fehérbor
- 300 g tárkonyos alaplé
- pár szál friss tárkony
- só, bors
- 1 fej sallotta
- 20 g olívaolaj
Elkészitjük a fehér vajmártást (beurre blanc). Friss tárkonnyal frissítjük, egy részét szifonba töltjük, hogy kicsit könnyebbé, légiesebbé váljon.
A fermentált burgonyát a vajmártásunk egy részével összemelegítjük. Ez kerül a gombócra. Vajmártással öntjük körbe, olívaolajjal frissítjük.
A tetejére készítünk egy citrusos fűszermorzsát, amibe kevés burgonyacsipsz is kerül.
Incze Szilárd (Pajta/Őriszentpéter)
Tőkehal-brandade, rák, vajmártás, angol zeller.
A panírozott tőkehalgaluska 180 °C-os olajban sült aranysárgára. Kívül ropog, belül krémes (leheletnyit sós). A tetején halikra, alatta pedig egy remek ress „salátaféle”: egyenletesen apróra vágott salotta és zellerszár. A habos mártást citrom, petrezselyem és olívaolaj frissíti, turbolyával keveredik. Az igen szép falatnyi krokett körül a kis adagban sok minden történik, anélkül, hogy a túlbonyolódás érzetét keltené. Decens előétel.
A zsűri tagjai voltak (ábécé sorrendben)
Cseh János
Horváth Szilveszter
Lutz Lajos
Molnár B. Tamás
Molnár Márk
Nádai Egon
O’Shea Daniel
Takács Lajos
Vajda Pierre
Vidák Zoltán
Vomberg Frigyes
