Halak, rákok, sertések – további versenytányérok a Hagyomány és Evolúcióról

0
Sz%c3%a9ll az %c3%a9len 6215
Széll Tamás versenytányért visz a zsűri elé (fotók: Bakcsy Árpád)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödször rendezte meg a Hagyomány és Evolúció melegkonyhás szakácsversenyt. A budaörsi METRO Vevőakadémián 2013. október 27-én ért véget a döntő.

Az első két helyezett négy versenytányérja után a harmadik és a negyedik helyezett tányérjait mutatjuk be.

A harmadik és a negyedik helyezés igen csekély pontkülönbségen fordult meg. A kóstolózsűrinél Daniel O’Shea végzett a harmadik helyen, azonban Szűcs Zoltán kiemelkedő (első helyezett) konyha munkájával fordítani tudott.
(A konyhai munka a Bocuse d’Oron is nagy súllyal esik a latba.)

L%c3%a1tv%c3%a1nykonyha 6089
A látványkonyhai munkát Fekete Antonio és Széll Tamás pontozza, közönség az üvegfal mögött
Profikonyha 6214
Ugyanez kintről nézve

A döntő egyik témája: lazac és/vagy rák

A hozzávalókat üdvözlőfalatként kellett tálalni.

Lazac crop 6248
Szk%c3%a1mpi 6185

A döntő másik témája: sertés/malac

A tányért az állat többféle részéből kellett készíteni, a selejtezőben megadott kiírás szerint.

Sert%c3%a9s t%c3%a9ma hagyom%c3%a1ny %c3%a9s evol%c3%baci%c3%b3 6290
Nyelv 6149

Szűcs Zoltán (Salon Étterem)

Hagyev sz%c3%bccs zolt%c3%a1n 6351

Üdvözlőfalatként citrusos majonézt tálalt marinált rákfarokkal és uborkával, vonzó és egyszerű tálalásban. A hűvösen tányérra tett rák friss és üde, a majonéz karakteres és szép krémes, az uborka decens és visszafogott.

Recept

Rák citrusos majonézzel, uborkával

Sz%c3%bccs zoltan r%c3%a1k amuse 4717
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • rákfarok (szkámpi)
  • citrusos majonéz
  • uborkagyöngyök
  • uborkabelső, formára vágva
  • kaviár
  • apró levelek
  • tintahalas kenyércsipsz

Szkámpi rákfarok

  • 5 szkámpi
  • 100 ml fehér balzsamecet
  • 200 ml olívaolaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, bors

A rákokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk. Az ecet és olaj keverékéből marinádot készítünk, amit fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk.

A rákokat a marinádba tesszük 3 percre, majd fóliával henger alakúra formázzuk, így hőkezeljük 1 percig 62 fokos vízfürdőben.

Citrusos majonéz

  • 2 tojássárgája
  • 1 kk mustár
  • fél citrom leve
  • 200 ml napraforgóolaj
  • lime
  • só, cukor

A tojások sárgáját elkeverjük a mustárral, majd egyneműsítjük az olajjal. A kész majonézt citromlével, lime héjával, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.

Uborkagyöngyök

  • 125 ml friss uborkalé
  • 3 g algin (textura)
  • 7 g calcik (textura)

Az uborkalébe belekeverjük az algint, és enyhén sózzuk.

135 ml hideg vízbe keverjük bele a calcikot.

Szükségünk lesz még egy tálban jeges vízre.

A calcikos vízbe szűrőt teszünk, ebbe csepegtetjük az alginos uborkalevet. A vízben apró gyöngyök keletkeznek. Ezeket fél percig úsztatjuk a calcikos vízben, majd a jeges vízben leöblítjük.

Tálaláskor nagyon kevés olajjal fényesítjük a gyöngyöket, majd frissen vékonyra vágott uborkaszalagra halmozzuk őket.

Tintahalas kenyércsipsz

Tintahal tintájával színezett kenyérből készítjük.


A húsétel ismét szép geometrikusan építkező tálalásban érkezik. A versenyző a selejtezőn készített ételt hozta el.

Recept

Malacpofa rakott nyelvvel és rántott karajjal, burgonyapüré, alma, marinált cékla

Sz%c5%b1cs zolt%c3%a1n salon 4775

Hozzávalók (10 adag)

  • burgonyapüré
  • malacpofa
  • rántott malackaraj
  • rakott nyelv
  • hideg majorannás almakompót
  • hideg marinált pink cékla
  • amarant sütve
  • jus
  • petrezselyemolaj
  • japán petrezselyem
  • forrázott gyöngyhagyma-kagylók

Burgonyapüré

  • 1 kg sárga burgonya, megtisztítva
  • 200 g vaj (83% zsírtartalmú)
  • 100 ml tej

A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A megfőtt burgonyát szitán áttörjük és még melegen hozzá keverjük a vajat. Tejjel állítjuk be a kívánt, megfelelő állagot.

Malacpofa

  • 5 malacpofa (félbevágva)
  • 100 g vöröshagyma
  • 10 g fokhagyma
  • 1 kk fűszerpaprika
  • olaj
  • só, bors

A malacpofákat lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben elősütjük.

A hagymából, fokhagymából és a fűszerpaprikából pörköltalaplevet készítünk. Ebben a paprikás alapban készítjük el a malacpofát.

Rántott malackaraj

  • 0,5 kg megtisztított malackaraj
  • napraforgó olaj
  • pankomorzsa
  • liszt, tojás
  • só, bors

A malackarajt sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben elősütjük.

Kihűlés után fóliával formázzuk, vákuumozzuk, majd 62 fokos vízben hőkezeljük, nagyságtól függően 15-20 percig.

Jeges vízben lehűtjük, majd kibontjuk, leitatjuk róla a nedvességet.

Panírozzuk. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük.

Rakott nyelv

  • 0,5 kg sertésnyelv
  • 0,5 kg sárgarépa
  • jus

A sertésnyelvet sózzuk. Ízesített (hagyma, fokhagyma, tv paprika, kakukkfű, babérlevél, egész bors) bő zsírban 100 fokon 3 órán át konfitáljuk. Miután elkészült lehártyázzuk és lehűtjük.

A sárgarépát vékony szeletekre vágjuk, és ízesített zöldség alaplében leforrázzuk. A nyelveket hasonlóan a répához, vékony lapokra szeleteljük. Rétegezéskor minden réteg közé jus-t ecsetelünk. Formába rétegezzük, majd préseljük. Tálaláskor szeleteljük és langyosítjuk.

Hideg majorannás almakompót

  • 2 megtisztított zöldalma
  • 150 g cukor
  • 300 ml víz
  • 100 g friss majoránna
  • 100 g friss petrezselyemzöld

A cukorból és a vízből gyenge cukorszirupot főzünk és lehűtjük. A majoránnát és a petrezselyemlevelet leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük.

Amikor minden hideg, turmixgépbe helyezzük a forrázott leveleket és a cukorszörpöt egyneműsítjük, majd mikroszűrőn átszűrjük. Az így kapott, intenzív ízű és zöld színű sziruppal bevákuumozzuk a megfelelő formára vágott zöldalmát.

Hideg marinált pink cékla

  • 3 db bébi pink cékla
  • 100 ml fehér balzsamecet
  • 30 g cukor

A céklákat forrásban lévő sós vízben megfőzzük (roppanósra), majd jeges vízben lehűtjük, hogy megtartsa a színét.

Miután lehűlt, megtisztítjuk. A balzsamecetet és a cukrot összefőzzük, lehűtjük. A megfelelő nagyságra vágott (cikkezett) céklát a marináló lébe áztatjuk, vákuumozzuk.

Amarant

  • 30 g amarant
  • víz
  • napraforgóolaj

A magokat forrásban lévő sós vízben körülbelül fél órát főzzük, leszűrjük, leszárítjuk.

Miután leszáradt, forró olajban kis szűrő segítségével addig sütjük, amíg kipattog és ropogós nem lesz.

Jus

Csirkecsontból zöldségekkel sótlan, tiszta alaplevet főzünk. Leszűrjük és a kellő sűrűségűre beforraljuk, fűszerezzük, ízesítjük, vajazzuk.


Daniel O’Shea (Alabárdos/Budavár)

Daniel oseha 6303

Az üdvözlőfalat: kellemesen savas almalében friss hatású lazacdarabok, pikáns hatású paprikaolajjal frissítve.

Recept

Lazac zöldalmás zellerlevesben

Daniel oshea lazac hagyom%c3%a1ny %c3%a9s evol%c3%baci%c3%b3 4465
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • angol zeller és zöldalmaleves
  • lazac
  • csiliolaj

Angol zeller és zöldalmaleves

A zöldségek levét magas fordulaton “juiceren” nyerjük ki. Minden negyedik alma után hozzáadunk némi frissen facsart citromlevet.

A levet 60 fokra hevítjük, lehabozzuk, majd rögtön lehűtjük. Üvegbe töltve, hűtőben tároljuk.

Lazac

A lazacot só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük, rövid ideig állni hagyjuk, majd letöröljük.

Ezután a halat tisztított vajba (ghee) tesszük, 43 fokos hold-o-matban készítjük 35 percig.

Csiliolaj

Jó minőségű ördögcsilit 60 fokra melegített spanyol olajban hőkezelünk 2,5 óráig.

Végül kevés házilag készített csilipehellyel aromatizáljuk. Amikor kihűlt, finomra vágott friss koriandert keverünk hozzá.


A húsétel a selejtezőn tálalt kompozíció javított kiadása. Kiemelkedően szaftos a tarja, puha a gombócbatyu, tölteléke szaftos és krémes. A változatos céklafelhozatalban karakteres sült sárga cékla és almával kombinált vörös céklakarika.

A verseny talán legjobb (húsos ízű) pecsenyeleve jelenik meg a tányéron, krémes szilvalekvárral keveredve. A fermentált szilvának igen kifejező az íze, egészében kiegyensúlyozott édes-savanyú és sós ízek állnak össze (a zöld levelek inkább színt hoznak, mint ízt).

Recept

Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Daniel oshea 4533
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • dimszumtészta
  • dimszum tölteléke
  • alaplé
  • tarja
  • fermentált szilva umeboshi
  • feketeszilva-szósz
  • céklaharangok
  • édes szilva szuvidálva
  • bébicékla szuvidálva
  • pecsenyemártás
  • calamansi ecet a tálaláshoz
  • pörcös bőrdarabok

Dimszumtészta

  • 285 g finomliszt (405-ös)
  • 175 ml víz
  • 1 ek világos rizsecet

A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.

A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.

Daniel t%c3%a9szta dimszum 6301

Dimszumtöltelék

  • 400 g mangalicavelő, tisztítva
  • 1 kg mangalicacsülök
  • 50 g cukor
  • 15 g barnacukor
  • 800 ml alaplé
  • 200 ml rizsbor
  • 2-3 ek szójaszósz
  • 4-5 újhagyma
  • 1 ek szezámolaj
  • chianhiang ecet
  • 1 csillagánizs
  • 2 szem szecsuáni bors
  • 2 szem kerela bors

Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.

Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.

Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.

A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.

89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.

Alaplé

  • 1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
  • 1 kg sertésoldalas
  • 6 l víz
  • 6 újhagyma fehér része
  • 50 g hámozatlan gyömbér
  • 4-5 ek rizsbor
  • 1,5 evőkanál szójaszósz
  • 2-3 db citromfű
  • 1 szem csillagánizs
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 kg jégkocka

A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

Tarja

  • 2 kg mangalicatarja
  • 6%-os sóoldat az áztatáshoz
  • jég
  • fekete só, szecsuáni bors
Hagyev henger konyha 6280

A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.

Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.

A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.

Tálalásig 60 fokos hold-o-matban “mélyítjük” a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.

Fermentált szilva umeboshi

  • szilva

A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.

Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg “el nem indul” a szilva, és fel nem puffad a zacskó.

Fekete szilvaszósz

  • 1 csillagánizs
  • 1 rúd fahéj
  • 2-3 szem kerela bors
  • 20 g nádcukor
  • 1 kg szatmári kék szilva
  • 1 ek vörös szójaszósz
  • 1 ek fekete szójaszósz
  • 1 ek rizsliszt
  • 500 ml szilvabor
  • 1 ek egész mandula
  • 0,4 cl szezámolaj
  • kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez

A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.

Felforraljuk, kis lángra állítjuk.

Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.

Kinyomóba töltjük.

Céklaharangok

  • sárga cékla
  • vörös cékla
  • rózsaszín cékla
  • 1 ek barna cukor
  • rizsecet

A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.

Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.

Édes szilva szuvidálva

  • kemény szilva
  • 1 ek barna cukor
  • 1 csipet só
  • 250 ml szilvabor

A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.

Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.

Bébicékla szuvidálva

  • 250 ml céklalé
  • 100 ml rizsecet
  • 1 ek barna cukor
  • késhegynyi só

A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.

Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.

Céklás almatortácska

A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.

A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.

A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.

Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.

Pecsenyemártás (jus)

  • 1,5 kg leeső rész tarjából
  • 1 kg főtt oldalas
  • 1 kg sertéscsont
  • 7 liter alaplé
  • 2-3 szem szecsuáni bors
  • 1 citromnád
  • 1 szem csillagánizs
  • 1 ek halszósz
  • kevés kuzu és vaj a sűrítéshez

A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.

Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.

A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.

Img 6285 t%c3%b6p%c3%b6rty%c5%b1

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Otp klub x27

További támogatóink

Metro logo
Budaorsihalpiac dokk logo 1
Karoly jozsef hentesbolt
Cookbooks hu logo

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel