Volt olyan újságíró, aki nagyon rossz kedvűen és fanyalogva ingatta a fejét. „Witzigmann úr alig járt egy-két magyar étteremben, fogalma sincs a hazai vendéglátásról. Tulajdonképpen mit keres itt? Miért költünk mi erre ennyi pénzt?” Az efféle újságírói öntudat gyökerei mélyek, aki ilyen, az büszke is rá, nincs nagyon mit tenni. A többség azonban nem ilyen. Egyébként egy budapesti étterem konyháján is megoszlottak a vélemények a személyzet körében. Valaki azt kérdezte: „Ki a fene ez a manus, hogy ennyit kelljen foglalkozni vele…?”
Cseh János, az új Gundel-konyhafőnök ugyanakkor bevallotta, hogy a vendég fogadása előtt elmorzsolt néhány könnyet, mire meg tudott szólalni. Húsz éve írt is egyszer egy levelet Eckart Witzigmannak, hogy elmondja, milyen fontosnak tartja, amit a könyveiből tanult. Hosszú válaszlevelet kapott, azóta is őrzi.
A LÁTOGATÁS
Az„évszázad szakácsával” két és fél éven át tartottak az időpont-egyeztetések. Az, hogy elfogadta az OKM Reneszánsz Iroda és a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívását, mindnyájunk számára megtisztelő, s egyben reklám lehet az országnak. Eckart Witzigmann hetente nyilatkozik a sajtónak, kapcsolati körében háttérinformációkkal látja el a gasztronómiai újságírókat s borszaklapokat, privát és hivatalos vonalon egyaránt. Egyáltalán nem mindegy, mi a véleménye a magyar gasztronómia és a magyar borok aktuális helyzetéről. Mert most már talán valóban elmondható: valami megindult.
Eckart Witzigmann egyébként válogatást tervez számos könyvéből a magyar piac számára.
Első nap
A Szépművészeti Múzeumban vette át a Seven Stars and Stripes Awardot. A magas színvonalú vendéglátásért járó kitüntetést a budapesti Kempinski Corvinus elsőként kapta meg a magyar szállodák közül, Eckart Witzigmann pedig életművéért vette át („Lifetime Achievement”).
Második nap
Mádon Szepsy István udvarán a bográcsban Litauszki Zsolt (Maligán) és Takács Lajos (Olimpia) főzte a pörköltet. Előétel: a Gerbeaud libamájpástétoma és Baumgartner úr levegőn szárított sonkája házi kovászos kenyérrel.
Pörkölt – Eckart Witzigmann látogatására
Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Ez egyfajta „gyorsított érlelés”, másrészről a hús bizonyos szintig el is készül közben.
Ez idő alatt a külön hozzávásárolt szívből kevés zöldséggel (hagyma, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, ízesítőcsokor) könnyű alaplevet főzünk.
A helyszínen a pörkölt ezután egy ideig két bográcsban készült.
Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A húst kivesszük, a bográcsból a zsírt eltávolítjuk, a pörzsanyagot a szívalaplé kis részével feloldjuk, felkapargatjuk.
A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Kissé besűrítjük.
Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Adunk hozzá még egészben két zöldpaprikát.
Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. 3-4 óra nagyon kis lángon főzés után az utolsó negyed órára egy előzőleg blansírozott herét adunk hozzá szeletekre vágva.
A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. Még egyszer felmelegítjük a hússal, herével, lábbal együtt.
Megjegyzés:
A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t . Kerülhet bele még („kaliforniai” típusú) sült, hámozott zöld paprika húsa is (ezt már az elején is beleadhatjuk: üdébb, „zöldes ízt” ad a szaftnak).
A garnírung: kézi készítésű tarhonya és kétnapos kovászolt uborka, továbbá a Szepsy-kúria frissen szedett újhagymája.
Úrágya szőlői
Szepsy Istvánnal
Úrágya cseresznyéi
Borkostoló az ebédlőben
2006 Birtok furmint
2006 Úrágya
2006 Urbán
2006 Szent Tamás
2006 Király hárslevelű
2006 Botond Cuvée
Borkostoló a teraszon
2003 Szent Tamás
2000 Úrágya
Borkostoló pincében
2005 Szent Tamás
2003 Dániel Szamorodni
2006 Botond Cuvée
2003 Cuvée
1999 Aszú
2002 Aszú
2003 Aszú
2006 Aszú
2007 Eszencia
Fotó : © fotopstudio/Bakcsy és Bittera Dóra folyt.köv.
