Menu
Csirkefrikasszé folyami rákkal (Alain Ducasse)

Csirkefrikasszé folyami rákkal (Alain Ducasse)

academiedugout.fr A szárnyas 1 csirke (kb. 1,8 kg) (az eredeti recept szerint Bresse-i szárnyas) 2 ek olívaolaj 40 g vaj 2 gerezd fokhagyma 2 szál friss kakukkfű pár szál turbolya A szárnyasról levágjuk a combokat, majd mindkettőt kettévágjuk. A felsőcombot kicsontozzuk. Sózzuk-borsozzuk. Egy ek olívaolajat felhevítünk a…

Kagylók és rákok

Kagylók és rákok

Fotó: Thuries Magazin Tenger gyümölcsei (4 személyre) 100 g garnéla 8 szívkagyló 4 vénuszkagyló 4 datolyakagyló 4 borotvakagyló 2 abalone 1 citrom olívaolaj fűszernövények kaffircitrom-olaj A kagylók alá kevés tenger sósságú vizet öntünk, felhasználásig saját lehűtött levében tároljuk. Elkészítéskor épp csak addig melegítjük, míg kezdenek kinyílni. A…

Marron rák

Marron rák

Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7 Citrom 1 nagy Amalfi citrom (Citrus limon Amalphitanum) 50 g citromnád 3 g tárkonylevél 125 ml citromlé 75 ml zöldcitromlé 200 g cukor 7 g friss gyömbér Az Amalfi citromot (ennek híján grépfrútot vagy pomelót) meghámozzuk. A héj fehér részét kis…

Arroz de marisco – egy változat

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti. Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel…

Thai zöld curry

Alapesetben a következőket tartalmazza: kaffírcitrom héja, citromlevél és citromfű, csilipaprika, galanga és/vagy gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma, koriander és kurkuma gyökere, garnélapaszta, kevéske koriandermag és feleannyi római kömény. (A zöld az egyetlen thai curryfajta, melyben nincs cukor.) A kész currypasztával kétféleképpen járhatunk el: főzzük vagy pirítjuk. A főzött (egyszerűbb,…

Nahm prik

A mozsárban először garnélapasztát, durva sót, fokhagymát törünk meg, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott, finomra szelt csilipaprikát, mely ha szárított, előzőleg 3-4 percre meleg vízbe áztatjuk. (Minél később adjuk hozzá, s minél kevésbé dolgozzuk bele, annál kevésbé lesz erős a mártás.) Végül halszósszal (a római garum utódjával), pálma-…

Livornói cacciucco

Livornói cacciucco

A képen látható levest a della Gherardesca grófi család szakácsnője, Assuntina Riverso főzte meg a Livornótól 60 kilométerre fekvő Bolgheriben. A receptet ő nem a mamájától tanulta (mert Szardíniáról származik, ahol a mamák mást főznek), hanem a grófnőtől. Assuntina először megtisztítja és felaprítja a tintahalakat és polipokat.…

Teaillatú rák rákolajjal – Tetsuya Wakuda receptje

Hozzávalók 10 közepes királyrák (scampi), hosszában kettévágva só és fehér bors 1 evőkanál ceyloni tealevél, porítva 2 evőkanál rákolaj (lásd lent) 1 kávéskanál banyuls vagy sherryecet ogonori vagy wakame (japán alga) póréhagyma, julienre vágva és egy pillanat alatt forró olajban megsütve nori, vékony csíkra vágva (lapformájúra szárított…

Tetsuya-rákkoktél

Egy rákot darabokra vágunk, thermomixbe tesszük (állítható hőmérsékletű turmixgép), borsot, tárkonyt, snidlinget, rákalaplevet adunk hozzá. Ebből sűrű krém keletkezik, melyhez a gép tetején lévő nyíláson át fokozatosan olívaolajat adagolunk. A végeredményt angolul „custardnak” nevezik, mi nevezhetjük akár rákmajonéznek. Nem szabad túl soká keverni, csak addig, míg össze…

Ráktatár

A ráktatárhoz makulátlanul friss nyers rák kell. Vagy olyan, amit high-tech körülmények közt sokkfagyasztottak, s fagyott állapotában is egyenként szétszedhető. Így kezelik az értékesebb fajtákat – például a piros páncélú carabinerost. Ha kíméletesen engedjük fel, nem lehet megkülönböztetni a frisstől. A megtisztított rákfarkat nagyon éles késsel nem…

Rákkocsonya póréhagymával

Rákkocsonya póréhagymával

(Fotó: MadridFusión) Kocsonya 3 lap zselatin 2,5 dl rákalaplé 3 póréhagyma fehér része párolva, 15 cm-es darabokra vágva 18 tisztított, belezett rákfarok, gőzölve tengeri só, frissen őrölt bors Felmelegítjük a (mindeddig sótlan) rákalaplevet, levesszük a tűzről. Feloldjuk benne a (hideg vízben öt percig áztatott, majd alaposan kinyomkodott)…