Tenger gyümölcsei (4 személyre)
- 100 g garnéla
- 8 szívkagyló
- 4 vénuszkagyló
- 4 datolyakagyló
- 4 borotvakagyló
- 2 abalone
- 1 citrom
- olívaolaj
- fűszernövények
- kaffircitrom-olaj
A kagylók alá kevés tenger sósságú vizet öntünk, felhasználásig saját lehűtött levében tároljuk. Elkészítéskor épp csak addig melegítjük, míg kezdenek kinyílni. A friss kagylónak gyakorlatilag nyersnek kell maradnia. A héjból kiszedjük a kagylóhúst. A garnéla páncélját eltávolítjuk, vákuumcsomagolva 1 percre 55°C-os vízfürdőbe tesszük.
Rákerőleves
- 2 kg kis méretű tarisznyarák
- 1 ízesítőcsokor
- fél lap zselatin
A kis tarisznyarákokat darabokra vágjuk, olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk az ízesítőcsokrot. Felengedjük 2 liter vízzel, lassan gyöngyöztetve forraljuk. A levest leszűrjük, majd kis lángon redukáljuk, míg el nem érjük a megfelelő ízt. A sűrített levesből 375 ml menyiséget megkötünk a zselatinnal. (Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a már nem teljesen forró lében feloldjuk.)
Variációs lehetőség
Kis méretű tarisznyarák híján garnéla és szkámpi páncélját és fejét használjuk. Frissíthetjük kagylólével.
Pascal Barbot például rákerőleveséhez a kisebb méretű garnélákat felönti ásványvízzel, turmixolja, felforralja, majd 20 percig gyöngyözve készíti. Beáztatott gézzel bélelt hegyes szűrőre ízesítőket tesz (kevés gyömbért, csilit), ezen szűri le a levet. Só helyett fehér szójaszószt ad hozzá, végül kevés karamellel színezi.
Tarlórépakrém
- 500 g tarlórépa
- 1 l kókusztej
A tarlórépákat meghámozzuk, kockára vágjuk, forrázzuk. Lecsöpögtetés után majd a főzést a kókusztejben fejezzük be. Turmixoljuk és kihűtjük. Ízesítjük.
Zöldségek
- 4 fiatal karotta
- 2 fiatal póréhagyma
- 1 pirospaprika (kaliforniai vagy kápia)
- 1 negyed karfiol
- 1 tarlórépa
A zöldséget meghámozzuk, finomra vágjuk, tíz percre durva sóba tesszük. Ezután alaposan leöblítjük és hideg helyre tesszük.
Tálalás
Habzsákból a tányérra kókuszos répakrémcsöppeket nyomunk, ezek közé helyezzük a kagylóhúst és a rákhúst. Csurranásnyi olívaolajjal, citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A rákzselét botmixerrel fellazítjuk, óvatosan kanalazzuk rá a tányérra. Fűszernövényt adunk rá és pár csepp kaffír citromolajat.
