Kagylók és rákok

0
Coullon kagylok 6908
Fotó: Thuries Magazin

Tenger gyümölcsei (4 személyre)

  • 100 g garnéla
  • 8 szívkagyló
  • 4 vénuszkagyló
  • 4 datolyakagyló
  • 4 borotvakagyló
  • 2 abalone
  • 1 citrom
  • olívaolaj
  • fűszernövények
  • kaffircitrom-olaj

A kagylók alá kevés tenger sósságú vizet öntünk, felhasználásig saját lehűtött levében tároljuk. Elkészítéskor épp csak addig melegítjük, míg kezdenek kinyílni. A friss kagylónak gyakorlatilag nyersnek kell maradnia. A héjból kiszedjük a kagylóhúst. A garnéla páncélját eltávolítjuk, vákuumcsomagolva 1 percre 55°C-os vízfürdőbe tesszük.

Rákerőleves

  • 2 kg kis méretű tarisznyarák
  • 1 ízesítőcsokor
  • fél lap zselatin

A kis tarisznyarákokat darabokra vágjuk, olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk az ízesítőcsokrot. Felengedjük 2 liter vízzel, lassan gyöngyöztetve forraljuk. A levest leszűrjük, majd kis lángon redukáljuk, míg el nem érjük a megfelelő ízt. A sűrített levesből 375 ml menyiséget megkötünk a zselatinnal. (Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a már nem teljesen forró lében feloldjuk.)

Variációs lehetőség

Kis méretű tarisznyarák híján garnéla és szkámpi páncélját és fejét használjuk. Frissíthetjük kagylólével.

Pascal Barbot például rákerőleveséhez a kisebb méretű garnélákat felönti ásványvízzel, turmixolja, felforralja, majd 20 percig gyöngyözve készíti. Beáztatott gézzel bélelt hegyes szűrőre ízesítőket tesz (kevés gyömbért, csilit), ezen szűri le a levet. Só helyett fehér szójaszószt ad hozzá, végül kevés karamellel színezi.

Tarlórépakrém

  • 500 g tarlórépa
  • 1 l kókusztej

A tarlórépákat meghámozzuk, kockára vágjuk, forrázzuk. Lecsöpögtetés után majd a főzést a kókusztejben fejezzük be. Turmixoljuk és kihűtjük. Ízesítjük.

Zöldségek

  • 4 fiatal karotta
  • 2 fiatal póréhagyma
  • 1 pirospaprika (kaliforniai vagy kápia)
  • 1 negyed karfiol
  • 1 tarlórépa

A zöldséget meghámozzuk, finomra vágjuk, tíz percre durva sóba tesszük. Ezután alaposan leöblítjük és hideg helyre tesszük.

Tálalás

Habzsákból a tányérra kókuszos répakrémcsöppeket nyomunk, ezek közé helyezzük a kagylóhúst és a rákhúst. Csurranásnyi olívaolajjal, citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A rákzselét botmixerrel fellazítjuk, óvatosan kanalazzuk rá a tányérra. Fűszernövényt adunk rá és pár csepp kaffír citromolajat.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel