Citrom
- 1 nagy Amalfi citrom (Citrus limon Amalphitanum)
- 50 g citromnád
- 3 g tárkonylevél
- 125 ml citromlé
- 75 ml zöldcitromlé
- 200 g cukor
- 7 g friss gyömbér
Az Amalfi citromot (ennek híján grépfrútot vagy pomelót) meghámozzuk. A héj fehér részét kis kockára vágjuk, a többi hozzávalóval felforraljuk, majd kihűtjük. Folyadékostul vákuumozzuk, majd hűtőszekrénybe tesszük marinálódni.
Karottapüré
- 25 g vaj
- cukor, só
- 375 g karotta, kockára vágva
- 25 g juzuvaj
- 10 g citromfilé
- 45 g narancsfilé
- 1 g friss gyömbér
- ½ rúd citromnád, durvára vágva
- 75 g mandarinpüré
- bőséges mennyiségű világos alaplé a felöntéshez
- juzucitrom-olaj, barnított vaj és szerecsendió az ízesítéshez
A karottát kevés cukor és só hozzáadásával habzó vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk. Apránként öntjük fel a világos alaplével, míg a karotta el nem készül. Az egészet összeturmixoljuk, majd juzuolajjal, barnított vajjal és szerecsendióval ízesítjük, sózzuk.
Pezsgős vajmártás (beurre-blanc) algával
- 250 ml brut pezsgő
- 200 g sós vaj
- 125 g algás vaj
- zöldalga-olaj
A pezsgőt közel a felére sűrítjük. Amikor már nem forr, de még elég meleg, részletekben belekeverjük a sós vajat, majd algás vajjal montírozzuk. Kevés algaolajjal ízesítjük, botmixerrel habosítjuk.
Rák
- 1 nagy Marron-rák (ausztrál édesvízi óriásrák, Cherax cainii)
- citromolaj, só, barnított vaj
A rákot 5 percig 70°C-os sós vízben posírozzuk. Hosszában félbevágva melegentartó lámpa alá tesszük, ott kevés sóval és citromolajjal ízesítve készre huzatjuk.
Az ollóból és a farokból kiszedjük a húst. Az ollóhúst kisebb darabokra vágjuk, a két félfarkat barnított vajban átmelegítjük és mind a két felet négy darabra vágjuk.
Tálalás
Vastag szilikonsablonnal karottapürét kenünk a tányérra, hogy rákot formázzon. E mellé tesszük a porciózott rákfarkat, amire formázott bébikarottákat helyezünk. (A karottát serpenyőben mandarinlével és sós vajjal pároljuk). A tányérra kanalazunk még Amalfi-citromból vágott kockákat. Szárított citrushéjból tört porral és algával díszítjük.
A felhabosított vajmártást az asztalnál öntjük rá (külön pöttyökben látszanak benne az algaolaj zöld cseppjei).
Külön kerül a tányér mellé a filotésztából készített ropogós tölcsér a tölcsértartóba. A tölteléke: ráktatár (az ollóból vett húsból) algakrém és vékony julienne-re vágott, blansírozott különböző színű répák. Snidling, újhagyma, lime-héj van a tetején.
Algakrém
- 125 g alga (codium), puhára blansírozva
- 60 g tojásfehérje
- 30 g szusiecet
- 30 g juzulé
- 10 g wasabipaszta
- 100 g szőlőmagolaj
- 100 g korianderolaj
- fehér szójaszósz
A fehér szójaszósz kivételével a hozzávalókat krémes emulzióvá mixeljük, majd a fehér szójaszósszal ízesítjük.
Marron rák
Dél-Ausztrália vizeiben őshonos óriási édesvízi rák, pontosabban félédesvízi, mivel a szél az óceán felől magas sótartalmú levegőt hoz az ország belsejébe, és sózza bizonyos fokig e rák élőhelyeit. 15-20°C-os, oxigénben gazdag, 1,5-2 % sótartalmú vizekben érzi magát a legjobban, természetes körülmények között 10 évig is elél. Termete és íze-állaga kicsit a homáréra emlékeztet.
Amalfi citrom
Kétszer-háromszor nagyobb a szokványosnál, íze is intenzívebb. További külölegessége a héj vastag fehér része, amely ehető, mivel viszonylag kevéssé keserű.
