Marron rák

Marron krebs h 00022704
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Citrom

  • 1 nagy Amalfi citrom (Citrus limon Amalphitanum)
  • 50 g citromnád
  • 3 g tárkonylevél
  • 125 ml citromlé
  • 75 ml zöldcitromlé
  • 200 g cukor
  • 7 g friss gyömbér

Az Amalfi citromot (ennek híján grépfrútot vagy pomelót) meghámozzuk. A héj fehér részét kis kockára vágjuk, a többi hozzávalóval felforraljuk, majd kihűtjük. Folyadékostul vákuumozzuk, majd hűtőszekrénybe tesszük marinálódni.

Karottapüré

  • 25 g vaj
  • cukor, só
  • 375 g karotta, kockára vágva
  • 25 g juzuvaj
  • 10 g citromfilé
  • 45 g narancsfilé
  • 1 g friss gyömbér
  • ½ rúd citromnád, durvára vágva
  • 75 g mandarinpüré
  • bőséges mennyiségű világos alaplé a felöntéshez
  • juzucitrom-olaj, barnított vaj és szerecsendió az ízesítéshez

A karottát kevés cukor és só hozzáadásával habzó vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk. Apránként öntjük fel a világos alaplével, míg a karotta el nem készül. Az egészet összeturmixoljuk, majd juzuolajjal, barnított vajjal és szerecsendióval ízesítjük, sózzuk.

Rak sablon 2381

Pezsgős vajmártás (beurre-blanc) algával

  • 250 ml brut pezsgő
  • 200 g sós vaj
  • 125 g algás vaj
  • zöldalga-olaj

A pezsgőt közel a felére sűrítjük. Amikor már nem forr, de még elég meleg, részletekben belekeverjük a sós vajat, majd algás vajjal montírozzuk. Kevés algaolajjal ízesítjük, botmixerrel habosítjuk.

Rák

  • 1 nagy Marron-rák (ausztrál édesvízi óriásrák, Cherax cainii)
  • citromolaj, só, barnított vaj

A rákot 5 percig 70°C-os sós vízben posírozzuk. Hosszában félbevágva melegentartó lámpa alá tesszük, ott kevés sóval és citromolajjal ízesítve készre huzatjuk.

Az ollóból és a farokból kiszedjük a húst. Az ollóhúst kisebb darabokra vágjuk, a két félfarkat barnított vajban átmelegítjük és mind a két felet négy darabra vágjuk.

Rak sablonozas

Tálalás

Vastag szilikonsablonnal karottapürét kenünk a tányérra, hogy rákot formázzon. E mellé tesszük a porciózott rákfarkat, amire formázott bébikarottákat helyezünk. (A karottát serpenyőben mandarinlével és sós vajjal pároljuk). A tányérra kanalazunk még Amalfi-citromból vágott kockákat. Szárított citrushéjból tört porral és algával díszítjük.

Rak 2409

A felhabosított vajmártást az asztalnál öntjük rá (külön pöttyökben látszanak benne az algaolaj zöld cseppjei).

Rak 2428

Külön kerül a tányér mellé a filotésztából készített ropogós tölcsér a tölcsértartóba. A tölteléke: ráktatár (az ollóból vett húsból) algakrém és vékony julienne-re vágott, blansírozott különböző színű répák. Snidling, újhagyma, lime-héj van a tetején.

Algakrém

  • 125 g alga (codium), puhára blansírozva
  • 60 g tojásfehérje
  • 30 g szusiecet
  • 30 g juzulé
  • 10 g wasabipaszta
  • 100 g szőlőmagolaj
  • 100 g korianderolaj
  • fehér szójaszósz

A fehér szójaszósz kivételével a hozzávalókat krémes emulzióvá mixeljük, majd a fehér szójaszósszal ízesítjük.

Marron rák

Dél-Ausztrália vizeiben őshonos óriási édesvízi rák, pontosabban félédesvízi, mivel a szél az óceán felől magas sótartalmú levegőt hoz az ország belsejébe, és sózza bizonyos fokig e rák élőhelyeit. 15-20°C-os, oxigénben gazdag, 1,5-2 % sótartalmú vizekben érzi magát a legjobban, természetes körülmények között 10 évig is elél. Termete és íze-állaga kicsit a homáréra emlékeztet.

Amalfi citrom

Kétszer-háromszor nagyobb a szokványosnál, íze is intenzívebb. További külölegessége a héj vastag fehér része, amely ehető, mivel viszonylag kevéssé keserű.