A szárnyas
- 1 csirke (kb. 1,8 kg) (az eredeti recept szerint Bresse-i szárnyas)
- 2 ek olívaolaj
- 40 g vaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 szál friss kakukkfű
- pár szál turbolya
A szárnyasról levágjuk a combokat, majd mindkettőt kettévágjuk. A felsőcombot kicsontozzuk. Sózzuk-borsozzuk.
Egy ek olívaolajat felhevítünk a serpenyőben, ezen aranyos színűre körbepirítjuk a combdarabokat. Hozáadunk 20 g vajat, 1 gerezd fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet. Folyamatos locsolás mellett pirítjuk közepes lángon 20 percen át. A combokat ezután grillrácsra tesszük, tálalásig langyos helyen tartjuk.
Közben a sütőt 180 °C-ra melegítjük. Nyeles lábosban olívaolajon megforgatjuk a mellrészt is, ehhez is adunk némi vajat, fokhagymát és kakukkfüvet. 20-25 percre betesszük az előmelegített sütőbe. Közben gyakran locsoljuk.
A rák
- 30 folyami rák (patte rouge)
- 1 salotta, héjastul 3 mm vastag karikára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, hámozva és megzúzva
- 1 csokor petrezselyem
- 1 ek olívaolaj
- 15 g vaj
- 1 kk édesköménymag
- 1 ízesítőcsokor
- 5 szem fekete bors
- 5 cl brandy
Hideg vízzel lemossuk a rákokat. Eltávolítjuk az emésztőcsatornát: a középső faroklemeznél fogva húzzuk ki. Leválasztjuk a fejeket a farokrészekről, két külön szűrőben hagyjuk lecsöpögni őket.
Felhevítjük az olívaolajat, és a rákfarkakat addig forgatjuk benne, míg szép vörös nem lesz a színe. A lángot kisebbre állítjuk, hozzáadjuk a vajat, az édesköményt, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot és a borsot. Felöntjük a brandyvel, majd nedves konyharuhával letakarjuk a lábost. Konyhahőmérsékleten állni hagyjuk néhány percig. A rákfarkakról még langyosan eltávolítjuk a páncélt, és a rákhúst tálalásig meleg helyre tesszük.
A mártás
- 1 kg csirkefarhát
- a rákfejek
- 1 ek olívaolaj
- 15 g vaj
- 3 érett pardicsom húsa, kockára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 salotta, finomra vágva
- 5 szem fekete bors
- 1 ízesítőcsokor
- 1 ek paradicsompüré
- 3 cl száraz fehérbor
- 3 cl brandy
- 50 cl rákalaplé
- 25 cl szárnyaspecsenyelé
- 1 szál bazsalikom
- 1 ek tejszín, félig felverve
- durva só
A rákfejeket összezúzzuk (mozsárban vagy nehéz éles késsel). Lábosban olívaolajat melegítünk, és a csirkeaprólékot élénk lángon megpirítjuk. Amikor szép aranybarna, hozzáadjuk a vajat és a rákfejeket, együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a borsot, az ízesítőcsokrot, végül a paradicsompürét, sózzuk. Felöntjük a borral, szárazra sűrítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomkockákat is, és felöntjük a rákalaplével, hogy épp ellepje. Harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyaslevet, és nagyon kis lángon egy órán át hagyjuk gyöngyözni.
Hozzáadjuk a bazsalikomot, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A lábos tartalmát spiccszűrőn átnyomkodjuk. Az alul összegyűlő levet ruhán átszűrjük, ha szükséges, tovább sűrítjük.
Tálalás
Felmelegítjük a szárnyast, serpenyőben röviden rápirítunk a rákfarkakra. A mártást néhány evőkanál felvert tejszínnel montírozzuk, és bevonjuk vele a tányérra kitálalt hús és rákdarabokat. Meghintjük zöld fűszerrel, ez lehet, snidling, tárkony, petrezselyem, turbolya vagy ezek valamely keveréke.
