Csirkefrikasszé folyami rákkal (Alain Ducasse)

0
Academie csirke r%c3%a1k
academiedugout.fr

A szárnyas

  • 1 csirke (kb. 1,8 kg) (az eredeti recept szerint Bresse-i szárnyas)
  • 2 ek olívaolaj
  • 40 g vaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 szál friss kakukkfű
  • pár szál turbolya

A szárnyasról levágjuk a combokat, majd mindkettőt kettévágjuk. A felsőcombot kicsontozzuk. Sózzuk-borsozzuk.

Egy ek olívaolajat felhevítünk a serpenyőben, ezen aranyos színűre körbepirítjuk a combdarabokat. Hozáadunk 20 g vajat, 1 gerezd fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet. Folyamatos locsolás mellett pirítjuk közepes lángon 20 percen át. A combokat ezután grillrácsra tesszük, tálalásig langyos helyen tartjuk.

Közben a sütőt 180 °C-ra melegítjük. Nyeles lábosban olívaolajon megforgatjuk a mellrészt is, ehhez is adunk némi vajat, fokhagymát és kakukkfüvet. 20-25 percre betesszük az előmelegített sütőbe. Közben gyakran locsoljuk.

A rák

  • 30 folyami rák (patte rouge)
  • 1 salotta, héjastul 3 mm vastag karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, hámozva és megzúzva
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 ek olívaolaj
  • 15 g vaj
  • 1 kk édesköménymag
  • 1 ízesítőcsokor
  • 5 szem fekete bors
  • 5 cl brandy

Hideg vízzel lemossuk a rákokat. Eltávolítjuk az emésztőcsatornát: a középső faroklemeznél fogva húzzuk ki. Leválasztjuk a fejeket a farokrészekről, két külön szűrőben hagyjuk lecsöpögni őket.

Felhevítjük az olívaolajat, és a rákfarkakat addig forgatjuk benne, míg szép vörös nem lesz a színe. A lángot kisebbre állítjuk, hozzáadjuk a vajat, az édesköményt, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot és a borsot. Felöntjük a brandyvel, majd nedves konyharuhával letakarjuk a lábost. Konyhahőmérsékleten állni hagyjuk néhány percig. A rákfarkakról még langyosan eltávolítjuk a páncélt, és a rákhúst tálalásig meleg helyre tesszük.

A mártás

  • 1 kg csirkefarhát
  • a rákfejek
  • 1 ek olívaolaj
  • 15 g vaj
  • 3 érett pardicsom húsa, kockára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 5 szem fekete bors
  • 1 ízesítőcsokor
  • 1 ek paradicsompüré
  • 3 cl száraz fehérbor
  • 3 cl brandy
  • 50 cl rákalaplé
  • 25 cl szárnyaspecsenyelé
  • 1 szál bazsalikom
  • 1 ek tejszín, félig felverve
  • durva só

A rákfejeket összezúzzuk (mozsárban vagy nehéz éles késsel). Lábosban olívaolajat melegítünk, és a csirkeaprólékot élénk lángon megpirítjuk. Amikor szép aranybarna, hozzáadjuk a vajat és a rákfejeket, együtt pirítjuk tovább.

Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a borsot, az ízesítőcsokrot, végül a paradicsompürét, sózzuk. Felöntjük a borral, szárazra sűrítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomkockákat is, és felöntjük a rákalaplével, hogy épp ellepje. Harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyaslevet, és nagyon kis lángon egy órán át hagyjuk gyöngyözni.

Hozzáadjuk a bazsalikomot, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A lábos tartalmát spiccszűrőn átnyomkodjuk. Az alul összegyűlő levet ruhán átszűrjük, ha szükséges, tovább sűrítjük.

Tálalás

Felmelegítjük a szárnyast, serpenyőben röviden rápirítunk a rákfarkakra. A mártást néhány evőkanál felvert tejszínnel montírozzuk, és bevonjuk vele a tányérra kitálalt hús és rákdarabokat. Meghintjük zöld fűszerrel, ez lehet, snidling, tárkony, petrezselyem, turbolya vagy ezek valamely keveréke.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel