Arroz de marisco – egy változat

0

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti.

Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel hígított olívaolajba kell dobni, lefedni, mindaddig élénk lángon hagyni, míg a kagylók ki nem nyílnak, levüket ki nem engedik. Egy pillanattal se tovább. A kagylóhúst ekkor kiszedik, félreteszik. A maximalisták nem hagyják kihűlni, hanem melegvizes ronggyal letakarva langyosan tartják. Közben az értékes olajjal bevont héjat még egyszer fél liter vízbe áztatják, ezt a vizet is hozzáadják a kahylóléhez.

Ezután ráklevet készítünk. Ehhez annyi fajta nyers rákot szerzünk be, amennyit csak tudunk. Főként garnélát és szkámpit, Portugálában az ünnepi változatba tarisznyarák is kerül. A rákok fejét lecsavarjuk a farokról. Páncéljukat, fejüket lemossuk, leszárítjuk, olívaolajon röviden pirítjuk. Hozzádobunk fél hagymát, felöntjük némi vízzel – annyival, hogy épp ellepje –, és húsz percig alig gyöngyöző forrással főzzük. Ha ördöghal is akad, ennek gerincét feldarabolva főzzük bele. Az alaphoz hozzáadjuk a kagylólevet és a ráklevet, megsózzuk.

Az alapot, a kagyló- és ráklevet együtt is felforraljuk, ebben főzzük meg a rizst. A rizs – fajtájától függően – 10-18 percig fő – készítsük a mennyiségéhez képest négyszer annyi lében. Nem kell túl puhára főzni és nem kell, hogy a lé elpárologjon. Készülhet jó minőségű, idei hosszú szemű rizsből (thaiföldi jázminból, amelynek rövidebb a főzési ideje) vagy kerek szeműből (például az olasz arborio rizottórizsből). Minden esetben fedetlenül főzzük.

Az utolsó percben kerüljön csak bele a rákhús, a kagyló. Végül az egészet bőségesen megszórjuk koriander zöldjével. A cserépedényből azon forrón fogyasztjuk, még mielőtt a rizs magába szívná az egész levet.

Nagyon jó megoldás az, ha a rizst egy-két percig sima tengervíz sósságú vízben előfőzzük, így a későbbiekben kevesebbet szív magába értékes főzőlevünkből. (Egyes helyeken külön főzik meg és külön tányéron tálalják a rizst, csak „betétként” fogyasztáskor kanalazzák bele a lébe.) A tengeri „arroz” készülhet polippal, tintahallal, különféle keményebb húsú halakkal is.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel