Receptek Hal és tenger gyümölcsei Arroz de marisco - egy változat

Arroz de marisco – egy változat

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti.

Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel hígított olívaolajba kell dobni, lefedni, mindaddig élénk lángon hagyni, míg a kagylók ki nem nyílnak, levüket ki nem engedik. Egy pillanattal se tovább. A kagylóhúst ekkor kiszedik, félreteszik. A maximalisták nem hagyják kihűlni, hanem melegvizes ronggyal letakarva langyosan tartják. Közben az értékes olajjal bevont héjat még egyszer fél liter vízbe áztatják, ezt a vizet is hozzáadják a kahylóléhez.

Ezután ráklevet készítünk. Ehhez annyi fajta nyers rákot szerzünk be, amennyit csak tudunk. Főként garnélát és szkámpit, Portugálában az ünnepi változatba tarisznyarák is kerül. A rákok fejét lecsavarjuk a farokról. Páncéljukat, fejüket lemossuk, leszárítjuk, olívaolajon röviden pirítjuk. Hozzádobunk fél hagymát, felöntjük némi vízzel – annyival, hogy épp ellepje –, és húsz percig alig gyöngyöző forrással főzzük. Ha ördöghal is akad, ennek gerincét feldarabolva főzzük bele. Az alaphoz hozzáadjuk a kagylólevet és a ráklevet, megsózzuk.

Az alapot, a kagyló- és ráklevet együtt is felforraljuk, ebben főzzük meg a rizst. A rizs – fajtájától függően – 10-18 percig fő – készítsük a mennyiségéhez képest négyszer annyi lében. Nem kell túl puhára főzni és nem kell, hogy a lé elpárologjon. Készülhet jó minőségű, idei hosszú szemű rizsből (thaiföldi jázminból, amelynek rövidebb a főzési ideje) vagy kerek szeműből (például az olasz arborio rizottórizsből). Minden esetben fedetlenül főzzük.

Az utolsó percben kerüljön csak bele a rákhús, a kagyló. Végül az egészet bőségesen megszórjuk koriander zöldjével. A cserépedényből azon forrón fogyasztjuk, még mielőtt a rizs magába szívná az egész levet.

Nagyon jó megoldás az, ha a rizst egy-két percig sima tengervíz sósságú vízben előfőzzük, így a későbbiekben kevesebbet szív magába értékes főzőlevünkből. (Egyes helyeken külön főzik meg és külön tányéron tálalják a rizst, csak „betétként” fogyasztáskor kanalazzák bele a lébe.) A tengeri „arroz” készülhet polippal, tintahallal, különféle keményebb húsú halakkal is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya