Livornói cacciucco

Cacciucco t%c3%a1ny%c3%a9r kicsi

A képen látható levest a della Gherardesca grófi család szakácsnője, Assuntina Riverso főzte meg a Livornótól 60 kilométerre fekvő Bolgheriben. A receptet ő nem a mamájától tanulta (mert Szardíniáról származik, ahol a mamák mást főznek), hanem a grófnőtől.

Assuntina először megtisztítja és felaprítja a tintahalakat és polipokat. A polipkarok vékonyka végét levágja és félreteszi.

Körömkefével lesikálja a fekete kagylót, a fehéret többször váltott vízben összerdörgöli (kétféle kagylót vesz fele-fele arányban: cozze vereci, vongole). Az egészet nagylángra teszi, olívaolajra. Mihelyt nyílni kezdenek és kieresztik a levüket, lezárja a tüzet, s leszűri a levet. Ezt gondosan félreteszi, mivel az édes-sós tengerízű szubsztrátum aranyat ér.
A rákokat kibontja és megtisztítja (csak a legvégső farokrészt hagyja rajtuk). A fehér húsú palombo halat felszeli.

Hagymát és petrezselymet aprít, a paradicsomokat leforrázza, meghámozza, a magokat kinyomkodja és felkockázza.

Több órába telik, míg külön-külön tálon az összes hozzávaló ott sorakozik előkészítve az asztalon. Ekkor kezdődik a tulajdonképpeni ételkészítés, ami immáron merő szórakozás.

Assuntina bő olívaolajon először finomra vágott hagymát párol, rádobja a polipkarok vékony végét. Mikor kissé megpirult, meghinti durvára vágott petrezselyemmel, hozzáadja a felvágott tintahalak és a polipok néhány centisre vágott húsát. Néhány percig pirítja, majd hozzáadja a paradicsomot, végül felönti a kagylólével, 10-15 percig főzi. Sózásához durva tengeri sót használ (mint egyébként majdnem mindenhez, kivéve, ha salátát készít).

Cacciucco im%c3%a9gr%c3%a1k3 kicsi

Ezután sorban adja hozzá a hozzávalókat: először a hal, aztán a rák, legvégül a kagyló (közben ügyel rá, nehogy összetörje a halszeleteket). Ezeket már csak nagyon rövid ideig hagyjuk a tűzön.

A tálaláshoz időben el kell készülnie a kenyérnek: a vékonyra szelt parasztkenyér a sütőben pirult meg, s rögtön be kellett dörzsölni fokhagymával. Ezt tesszük a tányérra, erre kerül maga a cacciucco: először a hal és a tenger gyümölcsei, köré a mély színű, sűrű, vöröses lé.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya