A két éven át tartó I. Czifray-versenykurzus első helyezettje: Horváth Szilveszter (La Maréda Étterem, Győr) (Fotók: Bakcsy Árpád)
2011. május 8-án volt az első Czifray-díjátadó. Néhány szó a verseny okáról, céljáról és a gálamenüről.
A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank
Az első három helyezett kapta a Czifray-díj arany fokozatát:
- Horváth Szilveszter/ La Maréda/Győr
- Győrffy Árpád/Alabárdos/Budapest
- Széll Tamás/Onyx/Budapest
A második három helyezett kapta a Czifray-díj ezüst fokozatát:
- Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás
- Fodor Sándor / Solier / Gödöllő
- Danó Zoltán / Kogart Budapest
A további hat helyezett a Czifray-díj bronz fokozatát kapta (abc-sorrendben):
Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest
Díjazásuk az „OTP Klub ösztöndíj” keretében:
Az első három helyezett három különböző Michelin-csillagos étterembe,
az első hat helyezett két Michelin-csillagos étterembe,
mind a tizenkét versenyző egy Michelin-csillagos étterembe kap meghívást.
Mind a tizenkét versenyző kapott Czifray-szakácskabátot és három szakkönyvet (Alain Ducasse, Nagy desszertkönyv; Thomas Keller, Bouchon; Heston Blumenthal, A tökéletesség nyomában). Az első helyezettnek Jakabffy László felajánlott egy 1840-es kiadású Czifray-kötetet.
A „Czifray-kabátok” hímzését, az okleveleket és a logókat Zsabokorszky Lili / Apli Design tervezte).
Ez a gála tulajdonképpen legutolsó fordulónak is tekinthető: a 12 résztvevő készítette az ételsort “a Czifray” szellemében.
Köszönjük a segítséget Szulló Szabinának, a Michelin-csillagos Onyx konyhafőnökének, Mogyorósi Gábornak és Tálos Katának, Hamvas Zoltán F&B igazgatónak és a Gerbeaud összes alkalmazottjának, aki segítségünkre volt.
Köszönjük Tálos Attilának, hogy a Bortársaság nagyvonalúan támogatta az eseményt, a borokat Szilágyi Péter ajánlotta az ételekhez. Külön is hozott bort a Heimann Birtok Szekszárdról és Demeter Zoltán Tokaj-Hegyaljáról, továbbá pezsgőt Szentesi József.
A Manuel-kávét Laczó Csaba kínálta a vendégeknek, Csiszár Katalin csokoládékészítő mester a Rózsavölgyi cég bonbonjaiból tartott kóstolót (a Rózsavölgyi nemrégiben egyedülálló sikert aratott Londonban, ahol főkategóriákban nyertek érmet).
A Czifray-versenykurzus
A Czifray-versenykurzus elindításakor egy szakmai olimpia lebegett a szemünk előtt, minta Franciaország volt. Ott négyévente hirdetnek sokfordulós versenyt sok kézműves szakmában, a nyerteseket végül az Elysée-palotában fogadja az államelnök.
A versenyt úgy hívják: “Franciaország legjobb mesterembere”. Nyertesnek lenni igen komoly rang, életre szóló büszkeség szakácsnak, cukrásznak, hentesnek, mindenféle mesterembernek.
“A Czifray” Magyarország szakácsairól szól. Egy olyan szakmáról, amely ki akar mászni a gödörből, ahová nem jószántából került.
Az első Czifray-versenykurzus két évig tartott. 12 szakács került a döntőbe, akik 6 fordulóban 13 feladatot oldottak meg.
Például variációkat készítettek a derelye vagy a tokány témájára. Foglalkoztak azzal, milyen étel volt a kolozsvári káposzta kétszáz éve, s hogyan készíthetjük el ma, a mai tudásunkkal. Feladat volt, hogy készítsenek máglyarakást a polgári konyha színvonalán, és sok minden más.
A versenyzők a műfajokhoz ötleteket kaptak, majd több hónapos felkészülés után mutatták be a zsűrinek, mire jutottak.
Ami a névadót illeti
“A Czifray” a 19. század meghatározó szakácskönyve volt. Szerzőjét azonban, mint Fehér Béla írásaiból tudjuk, nem Czifraynak hívták, hanem Czövek Istvánnak, nem szakácsmester volt, hanem jogász. A ma szélesebb körben ismert, hatodik kiadást (1840) Vasváry Gyula álnéven szerkesztette és bővítette ki jelentősen valaki olyanra, amilyennek ma ismerjük. Vagyis a kötet több szerző műve, s ma már történelem.
A bővített kiadás tükrözi a korabeli népi, polgári és arisztokrata konyhák mindennapjait, ugyanakkor ott van bennük egy világra nyitott, színes étkezési kultúra álma is.
Mindezt összességében inspirációnak, ápolandó hagyománynak és jelképnek tekintjük. Fontos célunk, hogy helyreállítsuk a kézműves mesterségek becsületét.
(Részletek Molnár B. Tamás MGE-alapító köszöntőjéből)
Schmitt Pál köztársasági elnök képviseletében, az Elnöki Hivatal részéről Kiss Norbert hivatalvezető adta át az első három helyezett díjait.
Az ezüst és bronz fokozatokat a főtámogató OTP Bank képviseletében Nagy Zoltán Péter marketing igazgató adta át.
És az állófogadás …
Üdvözlőfalatok
Libamáj, furmintzselé
Tatárbifsztek, magvas kenyérropogós
Sült padlizsán és paprika, joghurthab
Osztriga
Kocsonyázott céklás kacsaerőleves, tejfölhab, kaviár
A fogások
Hideg paradicsom-eperleves, spárga, citrusolaj
A friss paradicsom és eper (2:1 arányú) keverékét igen enyhén sózzuk-cukrozzuk, röviden (10-15 mp) turmixoljuk, néhány csepp öreg balzsamecetet adunk hozzá, majd hagyjuk sűrű szitán lecsöpögni (superbag). A spárgabetét külön készül, némi olívaolajjal, sóval és cukorral, vákuumcsomagolásban (18-20 perc, 85 fok).
A levet tálalás előtt hűtjük, kevés olíva-és bergamottolajjal ízesítjük.
Ponty paprikamártásban
Az étel készítésénél az alapanyag beszerzése volt a legnehezebb. Vadpontyot kerestünk. Érsekcsanádi (Gemenc) halászokkal, Molnár Zoltánnal és Sajner Gáborral (Garai és Hunyadi téri piac) való hosszas egyeztetés után sikerült tiszta ízű pontyot szerezni.
Serpenyőben pirított ponty, paprikamártás, füstölt tokaszalonna
Az irdalt-sózott ponty a bőrös öldalán pirult, lassan.
A mártás sült sárga kaliforniai paprikából, hagymából és fokhagymából készül, koncentrált ízű alaplével, kevés cayenne-i borssal és tengeri sóval, olajjal. (Arányok: 2 sült paprika, 1 kis fejű vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél l alaplé, másfél dl szőlőmag- és olívaolajjal összeturmixolva.)
A pesztó: petrezselyem és medvehagyma keveréke reszelt mandulával és szőlőmagolajjal.
A halon füstölt tokaszalonna, amit először 20 percig blansírozunk, majd kockára vágjuk, kevés vízzel tesszük fel papírfedővel lefedve. Amikor a víz elpárolgott, a szalonna oldalait megpirítjuk. A hal alatt újburgonya, amely víz és vaj keverékén készül – szintén papírfedő alatt. Amikor a víz elpárolgott, a maradék vajon pirítjuk a burgonyát. A garnírungban szerepel még egy kétszer lángolt, hámozott, majd olajban-ecetben marinált datolyaparadicsom is.
„Újházi” két tálalásban:
1./ Erőleves nyers, párolt és pirított gombával, lúdgégetészta, zöldborsó
A lé tyúkból és barnára pirított borjúgerinc- és nyakcsontból, farokból készült. A végén került bele némi füstölt kacsahús is. A lében gombák: enoki (nyersen kerül bele), shimeji (forrázva), ördögszekérgomba (pirítva). További betétek: hámozott zöldborsó és a Forster Zoltán által készített házi lúdgégetészta.
2./ Sült felső comb, taréj és belsőségragu, tavaszi zöldség, pecsenyelé
A felső comb vákuumzacskóban készül (63 fok 1 óra), majd serpenyőben, és végül grill alatt kap pörzsréteget. A taréj, here, szív különböző időtartamokig külön készül, végül összeforgatják pecsenyelében.
Az egyik „mártás” egy habosított füstölt burgonyapüré, a másik egy pecsenyelé.
A primőrzöldségek: sárgarépa, retek, zöld spárga.
Rántott báránylapocka vagy malacláb, kapros töksaláta, pikáns paprikakrém
Kétféle rántott hús készült pankomorzsában: csontozott malacláb kiterítve, és báránylapocka.
A zsenge tököt először szalagra vágják. Két órán át jeges sós vízben áll, majd tálalás meleg (70-80 fokos) vinegrettbe kerül röviden, amivel elég épp csak összeforgatni.
A vinegrett: fele tejszín, a másik fele egy fűszerecet. Az ecethez egy eleve édes borral ízesített szusiecetet keverünk fűszerekkel (hagyma, fokhagyma, csili, sáfrány, kakukkfű, kevés római kömény, bors). Mindezt felforraljuk, röviden forrni hagyjuk, majd hagyjuk kihűlni, és összekeverjük a tejszínnel és kávéskanálnyi xantánnal. 2 liter tejszínes fűszerecethez hozzáturmixolunk még 1 dl olajat is.
A hozzáadott harissza sült paprikából, paradicsompüréből, csiliből, fokhagymából készül, római köménnyel és korianderrel ízesített krém. Szerepel még a tányéron: némi pecsenyelé és kaporolaj.
Máglyarakás kétféleképpen: Danó Zoltán és Győrffy Árpád versenytányérja
Esterházy XXI. , házi diófagylalt (Kolonics Zoltán Gerbeaud főcukrász desszertje)
Macaronok és bonbonok (a Gerbeaud-háztól és a Londonban díjakat nyert Rózsavölgyi műhelyből)
A Gerbeaud Pékség termékei és Manuel-kávé
A menüt kísérő borok
Szentesi pezsgő (rajnai rizling)
Konyári Rozé 2010
Szepsy Furmint 2008
Demeter Zoltán Veres 2007
Légli Gesztenyés Riesling 2008
St. Andrea Pinot Noir 2008
Heimann Kadarka 2009
Oremus Édes Szamorodni 2007
A gála és a verseny támogatói
